Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa, có đa dạng địa hình như đồng bằng, đồi núi, sông, biển. Do đó, Việt Nam có nền nông nghiệp lúa nước khá phát triển, các loại thức ăn như con trùng, sâm cầm, hoang thú cũng được dùng nhiều và theo từng mùa: mùa nào thức ấy. Đồng thời, do có diện tích lãnh thổ biển rộng lớn và trải dài, kênh rạch sông ngòi chằng chịt, nên việc sử dụng các loài thuỷ hải sản làm thực phẩm cũng đa dạng và phong phú.

Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, khí hậu và lịch sử đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một phong cách, khẩu vị đặc trưng. Miền Bắc có phong cách ẩm thực lễ mễ, cầu kỳ; trong khi miền Trung thì giới quý tộc rất kiểu cách, cầu kỳ, còn giới bình dân lại ăn đậm và no; còn miền Nam thì thích ăn ngon, ăn no và ăn chơi cho vui miệng.

Bên cạnh đó, trải qua rất nhiều cuộc xâm lược và qua các hoạt động thông thương, nền văn hoá của Việt Nam, trong đó có văn hoá ẩm thực, đã có sự tiếp biến với văn hoá các dân tộc khác như Hoa (Trung Quốc), Ấn Độ, Pháp, Mĩ, Hàn Nhật. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.

MIỀN BẮC

Miền Bắc, tộc Việt sống tập trung tại khu vực đồng bằng sông Hồng, mà nhất là khu vực Hà Nội và các vùng lân cận. Là vùng đất ngàn năm văn vật, là chiếc nôi của văn hoá Đại Việt, nên phong cách ẩm thực của khu vực này kế thừa và thu hút tinh tuý muôn nơi. Đồng thời, do có thời tiết bốn mùa rõ rệt, nên mỗi mùa, người miền Bắc cũng sẽ ăn các loại thức ăn khác nhau, “mùa nào thức đó”. Văn hoá ẩm thực ở miền Bắc được phân chia một cách rõ ràng về phong cách ăn uống của giới bình dân, giới quý tộc và nét đặc trưng ẩm thực của các mùa lễ hội. 

Tuy có diện tích đất lớn, nhưng diện tích đất canh tác của miền Bắc khá hẹp, dân cư lại đông đúc vì là vùng kinh đô của cả nước qua nhiều thời đại, nên bữa cơm hằng ngày của người dân miền Bắc, nhất là giới bình dân, khá giản dị và kham khổ. Do việc nuôi heo, bò, gà, vịt cũng gặp nhiều khó khăn, nên người dân đồng bằng miền Bắc cũng thường sử dụng thịt chó làm thức ăn. Dần dần, thịt chó trở thành đặc sản của dân miền Bắc với 7 món: Luộc, chả, dồi, dựa mận, xáo, chạo, nem. 

Thịt chó (st)

Trong mùa hè, miền Bắc thường ăn món gỏi cá, vừa để tiết kiệm thức ăn do có thể trộn rất nhiều rau vào gỏi, vừa là món ăn giải nhiệt vào mùa hè. 

Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo khá ít, người dân miền Bắc đã làm ra sợi bún, dùng thay cơm, vì 1kg gạo làm ra được 3kg bún. Bún được chế biến thành nhiều món ăn ngon, đặc sắc và được lưu truyền khắp đất nước. Từ các món bún đơn giản như bún riêu, bún ốc, bún mộc đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả, bún trở thánh món ăn quen thuộc trên toàn đất nước. Khi bún được lưu truyền về phía Nam thì phát triển thành bún bò, bún mắm,...

Bún thang (st)

Đối với giới quý tộc, trưởng giả, thường hay tổ chức các bữa cỗ tiệc với “mâm cao cỗ đầy”, thường gọi là cỗ bát đĩa, có 8 món với 4 bát 4 đĩa hoặc 10 món với 4 bát 6 đĩa. Đối với một số gia đình thượng lưu, cỗ có khi lên đến 8 bát 8 đĩa. Các món bày đĩa thường là thịt gà luộc, gà rán, thịt kho Tàu, thịt xá xíu, giò lụa, giò thủ, lạp xưởng, củ cải ngâm giấm trộn rau cần, sứa trộn thịt,… Các món bát thường là bóng bì, bóng cá thủ, càri khoai tây, măng, miến, chim hầm, món ninh, mộc. Cỗ sang trọng thì có yến sào.

Cỗ bát đĩa (st)

Có một món ăn của Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới, được các du khách nước ngoài khi đến Việt Nam đều thích ăn, đó là phở. Phở có nguồn gốc từ món Thắng cố (thịt hầm) của các dân tộc thiểu số ở Hà Giang, Vào khoảng năm 1930, các công nhân nhập cư đã đem món “thịt hầm” này vào Nam Định và Hà Nội, ăn với bánh đa tươi. Người Pháp, lúc này đang cai trị Việt Nam, gọi món này là pot-au-feu, đọc như "pốt tô phơ", sau người Việt chuyển thánh từ “Phở”. Sợi bánh đa cũng được chế biến dần, thành sợi phở của ngày nay. Món phở truyền thống của miền Bắc chỉ có phở chín (nạm) hoặc phở tái, tô phở chỉ có ít bánh, vài lát thịt bò, ít hành xắt nhuyễn, ăn với tương ớt. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch nhà nước. Thi sĩ Tản Đà và một số người dân miền Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 6 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân, bò viên tùy theo ý thích của khách, ăn kèm tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ, chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Hiện nay, món phở nổi tiếng và được các thực khách nước ngoài biết đến là phở của miền Nam. Các thương hiệu phở nổi tiếng hiện nay là Phở 24, Phở 2000, Phở Hùng, Phở Hoà, Phở Vuông,…

Phở bò (st)

Gia vị là hương hoa tinh tuý của ẩm thực. Ẩm thực miền Bắc còn đặc trưng với cách phối trộn gia vị không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Sự tài tình trong việc phối hợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những giúp làm mất đi mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương vị của món ăn. Các loại gia vị trong ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từng món ăn, bao gồm nhiều loại rau thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa là cho món riêu cá hay bún chả cá Lã Vọng; húng Láng, loại rau chỉ có thể trồng trên đất làng Láng mới có được mùi vị đặc trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng luôn có trong mẻ cá kho; lá chanh non xanh mởn được xắt nhuyễn và rắc trên dĩa gà luộc; các gia vị lên men như mắm tôm, mẻ hoặc giấm bổng là gia vị không thể thiếu của món bún riêu, bún ốc. 

Các loại thức uống trong ẩm thực miền Bắc cũng khá phong phú với nước chè (trà) tươi được bán ở từng gốc đa đầu làng, từng góc ngõ phố. Cô hàng chè xinh xắn, giọng nói thỏ thẻ ngọt ngào luôn là đề tài muôn thuở cho các thi sĩ miền Bắc. Hàng chè tuy nhỏ nhưng có đầy đủ các thức uống và các món hút đặc trưng của miền Bắc: nước chè tươi được đựng trong ấm đun nhẹ trên bếp than hồng hoặc được ủ trong chiếc bình tích, ấm nước vối mát lành từ những nụ và lá vối phơi khô, chai rượu nếp sủi tăm, lọ kẹo lạc (đậu phộng) hoặc kẹo vừng (mè), mấy điếu thuốc vấn bằng lá, chiếc điếu cày và hộp thuốc sợi để hút thuốc lào.

Tranh cô hàng nước, minh hoạ cho bài hát "Cô hàng nước" của cố nhạc sĩ Vũ Huyến

Nhìn chung, người Việt rất chú ý đến nghi lễ, thứ bậc trong ăn uống. Nhưng nói đến đặc trưng ăn uống của người Việt thì không thể không nói đến các nghi lễ, phép tắc ăn uống của người miền Bắc.Ờ miền Bắc, phong cách ăn uống hay việc xưng hô, cư xử luôn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Từ việc xếp vị trí ngồi, mời ai trước ai sau, người nào ăn trước ăn sau trong bữa cơm hằng ngày đến việc cúng kiếng, sắp xếp mâm cỗ, chia phần trong các cỗ tiệc đều mang nặng tính lễ mễ, kiểu cách. Đến việc nấu nướng rất cầu kỳ, lựa chọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị cũng được chú trọng, luôn làm theo một chuẩn mực nhất định Nhưng đó lại là phong cách ẩm thực truyền thống của Việt Nam nói chung và miền Bắc nói riêng.

MIỀN TRUNG

Với điều kiện tự nhiên, lịch sử và con người, từng trải qua ba thế kỷ là kinh đô trung tâm của cả nước, nên các món ăn của vùng Thừa Thiên – Huế được chế biến một cách cầu kỳ, tinh tế. Từ xưa, các món ăn của trong cung đình luôn được chuẩn bị tỉ mỉ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ nấu đến cách thức chế biến, trình bày món ăn. Thời phong kiến, làng Phước Tỉnh ở miền Trung chuyên nghề gốm sứ, làm các vật dụng cho cung đình, các món ngon vật lạ ở các vùng miền đều được tuyển chọn để tiến cung như: quýt Thanh Cần, chả lụa Thanh Hân, nem An Cựu, nhãn lồng Kim Long… 

Ngày nay, món cơm niệu, cơm đập nổi tiếng cũng có nguồn gốc từ cung đình Huế. Do vua chúa sau khi “ngự dùng” cơm còn dư, đem ban cho tầng lớp quý tộc, quan tước, các vị này sau khi nhận lãnh cơm, không được phép ăn trong nồi mà phải đập bỏ nồi, sau đó mới được ăn. Ngoài món cơm, các món ăn khác trong cung đình cũng được lưu truyền ra dân gian theo cách tương tự. Từ việc lưu truyền đó, con dâu của Tùng Thiện Vương đã viết nên “Thực phổ bách thiên”, là sách dạy nấu ăn đầu tiên của Việt Nam.

Cơm niêu - đặc sản thời nay

Món Huế ngày nay được các thực khách trong và ngoài nước rất ưa chuộng. Các món đặc sản như cơm hến, bánh lá, bánh bèo, nem, tré,… được đưa vào thực đơn tại các nhà hàng món Việt. Có những món nổi tiếng theo địa danh như bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ,… hoặc những món ăn có cái tên đặc biệt như cơm Âm Phủ, mè xửng,…

Mè xửng (st)

Ngoài các món ăn mặn, chè cũng là một đặc sản của Huế: chè đậu ngự, chè đậu ván, chè long nhãn hạt sen, chè bắp, chè khoai,… đặc biệt có món chè thịt heo quay, vừa mặn vừa ngọt, là sản phẩm của việc tiếp biến văn hoá ẩm thực của Việt, Hoa và Chăm.

Chè thịt heo quay (st)

Đối với khu vực duyên hải miền Trung, tập trung nhiều tầng lớp bình dân, do điều kiện địa lý khắc nghiệt với diện tích đồng bằng rất hẹp, mưa bão, lũ lụt, hạn hán xảy ra thường xuyên, nên người dân có thói quen ăn cần no và đậm (mặn và cay để giảm lượng thức ăn và chống lại cái lạnh khi đi biển). Lượng rau, gạo ít, lượng cá thừa nên dân vùng duyên hải miền Trung thường đem cá đổi mít non, để dùng làm thực phẩm ăn độn, ăn kèm:

“Ai ơi nhắn nẫu đầu nguồn,
Mít non đem xuống, cá chuồn gởi lên”

Mít có thể dùng để làm gỏi, nấu canh, xào, kho, luộc,… thay cho thịt hoặc rau. HIện nay, các món mít non sau khi “di cư” xuống phía Nam, dần dần trở thành món ăn quen thuộc và thành đặc sản tại các nhà hàng. Có những món ăn tuy dân dã, đạm bạc nhưng đã trở thành những món truyền thống và nổi danh khắp nơi như “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”, nham Hiệu Thượng, bánh đúc Sa Nam, cà pháo Nghi Lộc,… Tất cả những món ăn đó đều được làm từ rau củ, mít non, ngũ cốc,.. thể hiện nét đơn sơ trong bữa ăn hằng ngày của người miền Trung. 

Một món ăn khác của miền Trung có 1 lịch sử hết sức hào hùng: giúp đoàn quân Tây Sơn của vua Quang Trung trở thành đoàn quân thần tốc trong lịch sử nước ta. Đó là món bánh tráng. Bánh tráng có nguồn gốc từ vùng Nam Định, nó là thứ lương khô, là món đồ hộp của thế kỷ trước, trong một quân đội nổi tiếng di hành cấp tốc, binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm nấu đồ ăn cho xong một bữa thì khá lâu. Ðàng này, gặp lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước, cuốn lại, là có thể ăn rồi. Trong những trường hợp ấy, quân địch nấu nướng, quân Tây Sơn không phải nấu; quân địch ngồi ăn, quân Tây sơn ăn đi ăn chạy. Bánh tráng khi đó cò thể có sẵn cả muối và ít tôm khô. Như vậy nó đã trở thành một món ăn đầy đủ chất dinh dưỡng. Bánh tráng miền Trung rất to, nhưng bánh tráng miền Nam lại được cải biến thành nhỏ hơn, được phối hợp với nhiều nguyên liệu, gia vị khác, tạo thành bánh tráng tôm, bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, bánh tráng mè, bánh phồng tôm,… Hiện nay, bánh tráng còn được phơi sương cho mềm, để ăn với thịt luộc (bánh tráng Trảng Bàng) hoặc được cắt nhỏ, trộn với muối, tôm, hành phi,… thành món ăn vặt ưa thích của các bạn trẻ.

Bánh tráng

Món mì Quảng rất nổi tiếng của miền Trung cũng là một món ăn thể hiện thói quen ăn no và ăn đậm của người dân miền Trung. Mì Quảng thường được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng. Sợi mì làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ dòn, dai. Dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt xanh hoặc đỏ... Thông thường nước dùng rất ít và đậm vị. Thực khách cò thể trộn thêm nhiều rau sống hoặc bánh tráng nướng để ăn. Dân miền Trung thường ăn kèm với ớt bột khô và ớt chỉ thiên, trái nhỏ, xanh nhưng cực kỳ cay.

Mì Quảng

Hội An, với những khu phố cổ nổi tiếng trong du lịch cũng có những món ăn mang đậm nét văn hoá ẩm thực miền Trung, đồng thời tiếp biến văn hoá ẩm thực của Trung Quốc, Ấn Độ và châu Âu. Các món yến sào, chè chí mà phù (chè mè đen), cơm gà,.. mang đậm nét ẩm thực Trung Hoa, vì là những món ăn nhiều chất bổ dưỡng, được người Trung Hoa xem là món ăn trị bệnh. Ví dụ như món yến sào được cho là giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi sức khoẻ; Món chè mè đen thì được cho là có tác dụng tăng cường dinh dưỡng, bổ máu, làm đẹp da, mượt tóc, giúp tiêu hoá tốt.
Ngoài ra, món bánh tổ thường được dân miền Trung cúng tổ tiên vào những dịp lễ Tết cũng có nguồn gốc từ món bánh tổ của người Trung Hoa. Cho đến hiện nay, người dân miền Trung và miền Nam vẫn luôn cúng hai loại bánh tráng và bánh tổ mỗi dịp cúng lễ.

Ẩm thực miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung do gần biển, rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm, ruốc được chế biến từ các loại hải sản. Người dân miền Trung, nhất là vùng duyên hải miền Trung, có phong cách ăn đậm và no do ảnh hưởng của điều kiện địa lý và lịch sử. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Đó là một nét độc đáo trong phong cách ẩm thực truyền thống của miền Trung.

MIỀN NAM

Nhắc đến miền Nam, người ta gọi đây là vựa lúa của cả nước. Một vùng đất phì nhiêu, màu mỡ, sông suối nhiều, khí hậu lại ôn hoà, tạo nên một nguồn cung cấp nguyên liệu tự nhiên cho ẩm thực: “dưới sông có cá, trên bờ có rau”. Có lẽ chính vì đi đến đâu trong miền Nam cũng tìm được thực phẩm đa dạng, phong phú, các món ăn miền Nam luôn mang đậm phong cách thoải mái, cũng như tính chất của người dân miền Nam. Đa số dân miền Nam có nguồn gốc từ miền Bắc hoặc miền Trung, di cư đến đây, hoà nhập cùng cộng đồng người Khmer nơi đây, nên ẩm thực miền Nam mang nét pha trộn của miền Bắc, miền Trung và sự ảnh hưởng của văn hoá Khmer. Tuy nhiên, do lượng lương thực, thực phẩm nhiều, các món ăn từ các vùng miền khác khi du nhập đến đây lại được phát triển rất mạnh mẽ. Sợi bún từ miền Bắc, khi vào đến miền Nam, trở nên to hơn, đặc bột hơn, trở thành món bánh canh. Bánh canh miền Nam cũng rất phong phú với các phối liệu như thịt gà, tôm, cua, mực, giò heo,… Hiện nay, món bánh canh Trảng Bàng của miền Đông Nam Bộ rất nổi tiếng, được các thực khách trong và ngoài nước ưa chuộng. Một biến thể khác của sợi bún là món bánh tằm, được người dân miền Nam ăn theo hai cách: ăn mặn với bì thịt heo, nước mắm, rau sống hoặc ăn ngọt với nước cốt dừa.

Bánh tằm bì (st)

Năm 1954, thi sĩ Tản Đà và 1 số người dân miền Bắc di cư vào miền Nam mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 6 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân, bò viên tùy theo ý thích của khách, ăn kèm tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ, chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Hiện nay, món phở nổi tiếng và được các thực khách nước ngoài biết đến là phở của miền Nam. Các thương hiệu phở nổi tiếng hiện nay là Phở 24, Phở 2000, Phở Hùng, Phở Hoà, Phở Vuông,…

Chiếc bánh tráng của miền Trung vào đến miền Nam cũng được thay đổi, nhỏ hơn, thêm nhiều mùi vị hơn, được chế biến cầu kỳ hơn, phục vụ cho việc ăn chơi, ăn ngon của người miền Nam: bánh phồng tôm có nguồn gốc từ bánh tráng, nhưng được quết thêm tôm giã nhuyễn vào, chiên vàng, ăn kèm với món gỏi; bánh tráng Trảng Bàng được nướng sơ, phơi sương cho mềm, ăn với thịt heo luộc và rất nhiều loại rau khác nhau; bánh tráng sữa, bánh tráng dừa thay nước trộn bột bằng sữa hoặc nước cốt dừa, chỉ để ăn chơi cho vui miệng.

Món bánh khoái (bánh khói) đặc biệt của miền Trung được người dân miền Nam chế biến thành món bánh xèo, bánh khọt, bánh cống với nhân bánh đa dạng, phong phú hơn, thêm giá, đậu xanh, nước cốt dừa và nhiều tôm thịt. Bánh xèo ăn kèm được với rất nhiều loại rau khác nhau, chấm nước mắm pha chua ngọt, dần trở thành món đặc sản của miền Nam, được thế giới biết đến qua nhiều thương hiệu như bánh xèo Mười Xiềm, bánh xèo Ăn là Ghiền,..

Bánh xèo (st)

Văn hoá ẩm thực đặc trưng của miền Nam còn mang đậm nét hoang dã của ông cha ta xưa kia khi đi khai khẩn đất hoang. Một số món ăn có cách chế biến đơn giản, sử dụng những vật dụng, nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên như cá nướng trui, gà nướng đất sét, chuột đồng quay, dơi xào lăn, cháo rắn, rùa xé phay,… Những món ăn trên đều dùng những lnguyên liệu hoang dã, dễ tìm thấy khi đi khai khẩn, lại được ăn kèm với các loại rau dại có sẵn trong các khu rừng nhiệt đới mênh mông. Qua thời gian, nét ẩm thực hoang dã đó lại trở thành 1 nét đặc trưng của riêng miền Nam Việt Nam.

Chuột đồng quay (st)

Bên cạnh sự phát triển từ văn hoá ẩm thực miền Bắc và Trung, ẩm thực miền Nam chịu ảnh hưởng rất lớn từ văn hoá Khmer, do miền Nam có một cộng đồng Khmer sinh sống lâu đời. Sự giao thoa văn hoá ấy không chỉ thể hiện ở các món ăn như canh chua, cá kho, bún nước lèo. Tuy nhiên, với tính chất thoải mái, lại thêm điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nên các món ăn này được người Việt miền Nam cải biến, trở nên hấp dẫn và phong phú hơn. Ví dụ, món canh chua của người Khmer khá đơn giản, thì món canh chua của người Việt miền Nam sử dụng nhiều loại rau đậu như đậu bắp, bạc hà, giá, thơm, cà chua, bông súng, bông so đũa,… nấu với các loại thịt cá, hải sản khác nhau. Cũng từ món bún mắm prahóc của người Khmer, người dân miền Nam đã sáng tạo ra món lẩu mắm, dùng mắm cá sặc, cá linh để nấu, lọc lấy nước, nấu với thịt, cá, tôm, mực, cà tìm, ăn kèm với bún và các loại rau.

Lẩu mắm (st)

Do có lượng thuỷ hải sản nhiều và phong phú và sự tiếp biến món mắm prahóc, món khô của người Khmer, ẩm thực miền Nam rất đa dạng phong phú về các loại mắm như mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm tôm chà Gò Công, mắm ruốc Kiên Giang; các loại khô như khô cá lóc, cá bống, cá kèo, cá khoai, cá đuối, tôm khô,…
Nếu như Hà Nội “cái nôi” văn hoá ẩm thực của Việt Nam, Huế là cố đô mang nét ẩm thực hoàng gia, cổ kính, thì Sài Gòn lại được đánh giá là trung tâm kinh tế, văn hoá, ẩm thực và du lịch của cả nước, là nơi giao thoa, tiếp biến của rất nhiều nét văn hoá ẩm thực của các vùng miền trong Việt Nam và quốc tế. Ở Sài Gòn, ta có thể dễ dàng tìm thấy rất nhiều đặc sản của các địa phương khác trong cả nước, hay các món ăn, nhà hàng mang âm hưởng của các nước: Trung Quốc với gà xối mỡ, cơm chiên thập cẩm, hủ tiếu xào, mì vằn thắn,…; Ấn Độ với càri; món garu, bánh mì, bánh ga-tô gốc Pháp; mì spagetti, pizza của Ý;…

Đặc biệt phải kể đến món bò 7 món Au Pagolac, do một người Việt gốc Ấn đã chế biến và xây dựng thương hiệu nổi tiếng khắp trong và ngoài nước. Đó là ông Adams Henri, một Pháp Kiều gốc Ấn có tên Việt là Nguyễn Thành Đạm. Ông cùng vợ là bà Huỳnh Thị Quế mở một quán ăn nhỏ với các món ăn được chế biến từ thịt bò. Tất cả bảy món ăn đều do chính ông mày mò chế tác. Nhưng tại sao không phải 6 hay 8 mà là 7 món? Ban đầu ông Adams có ý định cho quán mình mỗi ngày bán một món khác nhau, nhằm thay đổi khẩu vị làm hấp dẫn thực khách, giáp một tuần cộng lại là 7 món. Nhưng về sau thực khách bị hấp dẫn, không chờ được cái chu kỳ một tuần lễ kia nên chủ nhân buộc lòng phải bán cùng lúc cả 7 món, rồi thành danh. Bảy món bò bao gồm: Nhúng giấm, chả đùm, Mỡ chài, lá lốp, Sa tế, Bít-tết và cháo bò. Nguồn gốc cái tên Au Pagolac cũng thật đơn giản: Pagoda trong tiếng Pháp có một nghĩa là ngôi chùa và Lac có nghĩa là hồ nước, quán bò 7 món đầu tiên ở Tân Hiệp, Châu Thành, Tiền Giang nằm cạnh một ngôi chùa và một cái hồ nên mang tên này.

Bò 7 món (st)

Các món bánh ngọt, thức uống của miền Nam, cũng như của Sài Gòn cũng có những nét “đan xen” văn hoá như món bánh bò của miền Trung được cho thêm nước cốt dừa để tăng độ ngọt béo và có kích thước “nhỏ nhắn” hơn; bánh chuối nướng, chuối hấp mang âm hưởng Khmer; món bánh gan là một biến thể của món bánh flan gốc Pháp. Nhờ sự “đan xen” đó, chỉ xét riêng món chè của miền Nam cũng đã rất phong phú, ngoài các món chè đậu, bánh trôi nước của miền Bắc, chè sen, chè bắp của miền Trung, miền Nam cũng tiếp biến và phát triển thành các món chè đặc trưng như chè khoai, chè chuối, chè bà ba, chè trôi nước, ăn với nước cốt dừa, là những món ăn vặt được ưa thích của phụ nữ và trẻ em.

Trong các loại thức uống của miền Nam, phải kể đến rượu. Ngoài rượu đế, là sản phẩm tiếp biến từ rượu nếp của miền Bắc, người dân miền Nam, đặc biệt là Sài Gòn còn dùng các loại rượu Tây, rượu chát (rượu nho) trong các bữa tiệc, do ảnh hưởng của văn hoá phương Tây, trong thời kỳ bị Pháp, Mỹ đô hộ. Hiện nay, còn có 1 số loại rượu đặc biệt theo từng vùng miền như rượu dừa Bến Tre, rượu thốt nốt Châu Đốc, rượu rắn Cà Mau,…

Ẩm thực miền Nam đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùa lũ, khí trời lồng lộng gió biển, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi đây. Đó chính là “nguyên liệu” đầu tiên, chỉ có ở ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành “đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh: 

“Ruộng đồng mặc sức chim bay 
Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua”. 

Chính trong môi trường tự nhiên, giàu sản vật như vậy, ẩm thực miền Nam thiên về sư dư dả, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi trong cách nấu, cách trình bày, mà quan trong việc ăn no, ăn ngon, ăn thoải mái và ăn chơi. Phong cách ẩm thực của miền Nam không chỉ chứa đựng sự dung hoà các nét văn hoá của miền Bắc, miền Trung và các miền văn hoá ngoại nhập, mà vẫn có nhửng sắc thái riêng rõ rệt. Nó thật sự trở thành văn hoá ẩm thục riêng của miền Nam, góp phần làm giàu thêm sắc thái đa dạng của ẩm thực Việt Nam.

Theo lophocvuive.com