Nội dung: Nhật Lân | Thiết kế: Hữu Quân 

Với chiều dài gần 83km bờ biển, Nghệ An có nhiều làng quê thuộc các huyện, thị cũ như Hoàng Mai, Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Nghi Lộc, Cửa Lò làm nghề nước mắm. Cùng được chưng cất từ nguyên liệu chính cá biển và muối, nhưng nước mắm của mỗi vùng mang nét đặc trưng riêng để tự hào, để kiêu hãnh. Nước mắm Quỳnh Dị, với vùng lõi là làng nghề truyền thống Phú Lợi cũng như vậy.

Làng nghề nước mắm truyền thống Phú Lợi, như trên trang tin điện tử của Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam hẵng còn lưu bài viết với tiêu đề rất gợi: “Đặc sản Quỳnh Dị, Nghệ An, ủ 2 năm, thơm lừng, nhà giàu còn thèm” (đăng ngày 26/5/2025). Ở đó, khẳng định nước mắm là đặc sản Nghệ An, và nước mắm Quỳnh Dị là một thương hiệu trăm năm nổi bật. Tác giả bài viết đã mô tả: “Dọc những con ngõ nhỏ của làng Quỳnh Dị, hàng trăm, hàng ngàn chiếc chum sành xếp ngay ngắn, phơi mình dưới nắng. Bên trong đó, cá và muối bắt đầu quá trình “giao duyên” kỳ diệu”; “Sau khoảng thời gian ít nhất từ 12 đến 18 tháng, có khi kéo dài đến 2 năm ròng rã “ăn nắng, uống gió biển” mới thực sự chín muồi. Đó là lúc, những giọt nước mắm cốt đầu tiên, hay còn gọi là nước mắm nhỉ, bắt đầu rỉ ra, sóng sánh và trong vắt”.

Ngày đầu tháng 7 này, theo chân anh Đàm Ngọc Văn - chuyên viên Phòng Kinh tế, hạ tầng và đô thị phường Tân Mai, tôi đã rảo dọc những ngõ nhỏ làng nghề nước mắm Phú Lợi. Và được thấy, trong khuôn viên của các hộ gia đình nằm san sát hai bên những ngõ nhỏ, là hàng trăm hàng ngàn chum sành, thùng compusit cỡ lớn đến hai vòng tay người lớn ôm mới xuể, xếp san sát, ngay ngắn phơi mình dưới nắng. Và người dân làng nghề Phú Lợi, ai nấy miệt mài với nghề làm nước mắm truyền đời.

Thăm thú khuôn viên của một số hộ gia đình, chúng tôi dừng lại tại cơ sở sản xuất nước mắm Đô Tuất của anh Nguyễn Văn Đô và chị Trần Thị Tuất. Cơ sở sản xuất trên hai khoảng sân rộng chừng 300m² rất sạch sẽ, đặt chừng 70 - 80 chum sành, thùng compusit đậy nắp chắc chắn, thêm một chái nhà nhỏ làm nơi đóng và lưu giữ nước mắm thành phẩm. Chị Tuất khi biết có khách ghé cơ sở để hỏi về nghề, thì vui vẻ, rằng đây nghề trao truyền từ ông bà sang bố mẹ, chị không rõ đã qua bao nhiêu năm. “Tôi sinh ra thì thấy nhà đã làm nước mắm. Các gia đình trong làng cũng vậy. Gia đình bên nội tôi cũng làm nước mắm, giờ con cái lại tiếp nối nghề của các cụ...” - chị Tuất trải lòng về nghề làm nước mắm của gia đình.

Quỳnh Dị cũng như mọi nơi, làm nước mắm từ các nguyên liệu chính là cá và muối. Điểm khác, là Quỳnh Dị sát biển, có đội tàu đánh cá 40 chiếc chuyên đánh bắt hải sản phục vụ nghề làm nước mắm nên người dân chọn được nguyên liệu tốt, không làm nước mắm từ các loại cá pha tạp. Những loại cá chọn để làm nguyên liệu không nhiều, chủ yếu tập trung vào cá trỏng than, cá dom nhỏ, cá chình và cá trích. Trong đó, cá trỏng than được ưa chuộng nhất, vì cho sản lượng nước mắm cao, chất lượng tốt. Chồng chị Tuất là anh Nguyễn Văn Đô làm nghề đánh bắt thủy sản, với chiếc tàu chuyên đánh lưới xéo của gia đình, đã trở thành nguồn cung ứng nguyên liệu chính cho vợ mình làm nước mắm. Nhờ vậy, dù vẫn phải mua thêm nguyên liệu từ bên ngoài, thì cơ sở của chị Tuất đa phần sản xuất nước mắm từ cá trỏng than.

Làng nghề nước mắm Quỳnh Dị có hàng trăm hộ tham gia, nhưng điểm chung là cho ra thứ nước mắm có vị đậm ngọt và có mùi thơm rất hấp dẫn. Theo chị Tuất, ngoài nguyên liệu chính là cá và muối thì có thêm thính, được làm bằng gạo, ngô hoặc đậu tương rang vàng. “Cá được ủ muối, thính, dằn kỹ trong thời gian từ 12 – 18 tháng (tùy theo thùng chượp - PV). Trong thời gian rất dài ấy, ánh nắng sẽ rơi lên cá, làm chín cá. Nhờ nắng và gió, các nguyên liệu cá, muối và thính sẽ kết tinh, cho ra thứ nước mắm cốt rất ngọt, rất thơm” - chị Tuất nói đầy tự hào.

Và để chứng thực điều mình nói, chị Tuất chọn lấy nước mắm từ một thùng compusit ủ chượp cá trỏng đen đã qua 18 tháng nắng gió. Khi dòng nước sóng sánh nâu vàng như mật ong từ từ chảy ra qua chiếc vòi rumine, một mùi thơm rất đượm, rất ngọt nhanh chóng tỏa lan trong không gian...

Ở làng nghề Phú Lợi, tôi có chút lạ lẫm khi nước mắm ở đây thực sự rất chất lượng nhưng hiếm gặp hộ sản xuất có nhãn hàng riêng. Hỏi chuyện, họ ý nhị rằng để có được nhãn hàng riêng là không dễ. Hơn nữa, theo họ thì nước mắm Quỳnh Dị từ lâu đã vươn ra khỏi địa giới tỉnh Nghệ An, có những bạn hàng truyền thống ở các tỉnh lân cận, cũng phù hợp khả năng sản xuất của từng hộ gia đình.

Với cơ sở nước mắm Đô Tuất, theo chị Trần Thị Tuất, thì đã có khách hàng truyền thống từ các tỉnh Thanh Hóa, Hà Tĩnh..., và ở thủ đô Hà Nội. Về nhãn hàng riêng, chị cho biết từ dăm năm trước, khi Phú Lợi được công nhận làng nghề truyền thống thì cũng muốn xây dựng, nhưng tìm hiểu quy định thì có một số tiêu chí khiến các hộ gia đình khó đáp ứng. “Chúng tôi hiểu khi có nhãn hàng riêng, nước mắm của mình sẽ được nhiều người biết đến, thị trường sẽ được mở rộng. Thế nhưng việc này quả khó với khả năng của gia đình...” - chị Tuất trao đổi.

Qua chuyên viên Phòng Kinh tế, hạ tầng và đô thị phường Tân Mai, anh Đàm Ngọc Văn, tôi vỡ lẽ cái “khó” của những hộ làm nghề nước mắm Quỳnh Dị. Ấy là vào năm 2019, UBND tỉnh cho phép sử dụng địa danh “Quỳnh Dị” và Phú Lợi để đăng ký nhãn hiệu chứng nhận “Nước mắm Quỳnh Dị - Làng nghề Phú Lợi” dùng cho sản phẩm nước mắm sản xuất tại xã Quỳnh Dị - Thị xã Hoàng Mai (cũ). Tuy nhiên, do quy định ở thời điểm này về sản xuất rất chặt, dẫn đến rất ít hộ đáp ứng tiêu chí để xây dựng được nhãn hàng. “Quy định nay đã thay đổi, nhưng nhiều người chưa nắm rõ nên vẫn có suy nghĩ như vậy...” - anh Đàm Ngọc Văn trao đổi.

Cũng từ anh Đàm Ngọc Văn, được biết sau khi chuyển sang vận hành chính quyền địa phương hai cấp, dù rất bận rộn nhưng phường đã xác định sẽ quan tâm đến hoạt động sản xuất nước mắm của nhân dân làng nghề nước mắm Phú Lợi. Cụ thể là đã nghiên cứu, đề xuất cấp trên cho phép phường Tân Mai được quy hoạch, đầu tư xây dựng khu công nghiệp và các khu hậu cần nghề cá. Để tiến tới, chuyển các cơ sở nước mắm về sản xuất tập trung, đảm bảo các tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường... Từ đó, sẽ có kế hoạch giúp các cơ sở xây dựng nhãn hàng, quảng bá sản phẩm, giúp cho thương hiệu nước mắm Quỳnh Dị trở thành nhãn hàng được thị trường trong và ngoài tỉnh biết đến...

Rời làng nghề nước mắm Phú Lợi, tôi đã liên hệ để được Chủ tịch UBND phường, bà Nguyễn Thị Hương trao đổi rằng cấp ủy, chính quyền phường Tân Mai tự hào khi địa phương mình có nước mắm Quỳnh Dị, là sản vật đã được định danh từ rất nhiều năm, được UBND tỉnh công nhận làng nghề truyền thống. Vì vậy, cấp ủy, chính quyền phường sẽ quan tâm, đầu tư để tương lai không xa, cơ sở hạ tầng kỹ thuật hoạt động sản xuất nước mắm được đảm bảo, phường cũng sẽ kết nối, giúp các cơ sở xây dựng các nhãn hàng, quảng bá thương hiệu, mở rộng thị trường... để nước mắm Quỳnh Dị sẽ tiếp tục được vươn xa.

Giọt thơm Quỳnh Dị