Trang chủ Liên hệ       Chủ nhật, Ngày 05/12/2021
 
 
THÔNG TIN
Giới Thiệu Hội
DANH SÁCH TẤM LÒNG VÀNG
Nhịp cầu Nhân ái
Du lịch và khám phá
Khoa học & Môi Trường
Việt Nam Đất Nước Con Người
  -  Con Người Việt Nam
  -  Đất Nước Việt Nam
Ẩm thực Nghệ Tĩnh
Sức khỏe & Đời sống
Trang Thể Thao
Tin tức Nghệ Tĩnh
Truyền thống Nghệ Tĩnh
Người Việt Trên Thế Giới
Tin Cộng Đồng
Tin Trong nước -Tin Quốc Tế -Tin Ucraina
Góc Cười
Thư Viện
Văn Nghệ
Văn hóa - Xã hội
BÀI DỰ THI VỀ XỨ NGHỆ
QUẢNG CÁO

 
Trang chủ > Việt Nam Đất Nước Con Người >
  Tương làng tôi Tương làng tôi , Người xứ Nghệ Kiev
 

 (HNMCT) - Nếu như miền Nam nổi tiếng với các loại mắm thì miền Bắc cũng có những loại tương nổi tiếng như tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Nội) hay tương Nam Đàn (Nghệ An) ("nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn")... Nhưng các loại tương đó đều khác với tương của quê tôi - làng cổ Đường Lâm (thị xã Sơn Tây, Hà Nội).


Trong xã Đường Lâm, ngon nhất phải kể đến tương cụ Đá ở làng Mông Phụ (một trong 9 làng của xã Đường Lâm). Đây được coi là đặc sản hàng đầu trong các loại đặc sản của vùng đất cổ này với câu thành ngữ: “Tương cụ Đá, cá cụ Hỹ”...


 
Làng cổ Đường Lâm nổi tiếng với đặc sản tương.

Làm tương vốn là công việc thân thuộc của cộng đồng cư dân nông nghiệp miền Bắc. Làng tôi cũng vậy, nhà nào cũng phải có một vài chum tương. Chum tương trong sân nhà như biểu hiện về nền nếp của một nông gia. Cách làm tương na ná giống nhau, song các cụ thường bảo “do tay” nên tương mỗi nhà có mùi vị khác nhau, quyết định nét độc đáo trong sản phẩm tương của từng nhà.

"Tháng sáu máu rồng”, đó là thời gian các bà, các chị trổ tài nội trợ với món thực phẩm đặc biệt này. Riêng nhà cụ Đá, sự chuẩn bị tỉ mỉ lắm. Bắt đầu là gạo, nguyên liệu tốt nhất phải là nếp cái hoa vàng để làm nên thứ tương đậm ngọt, sánh quyện. Gạo đem đi xay giã giần sàng, lựa lấy hạt “trộng” (không đớn gãy) rồi đem ngâm kỹ, đãi sạch sau đó đồ thành xôi và ủ “mốc”. Người có kinh nghiệm mới lấy được màu “mốc” như ý. Thường thường các chị, các cô vẫn phải nhờ đến các cụ già trong làng, sáng sáng, chiều chiều thăm nom chu đáo mới vừa.

Riêng tương nhà cụ Đá còn một giai đoạn nữa mới đạt đến độ tuyệt hảo. Đó là bí quyết, là kinh nghiệm gia truyền không ai bắt chước được. Khách đến đúng vào lúc làm “mốc mật” sẽ thấy một loạt bát sứ cổ kiểu “móng ngựa” hai chiếc úp lại với nhau, trong bát đựng “mốc” đã ủ màu hoa cải... Tất cả được xếp cẩn thận dưới gầm bàn thờ, thỉnh thoảng lại thấy cụ lật lên, lật xuống. Với người khác làm như thế chỉ có đổ bỏ. Nếu khách hỏi sẽ được nghe một câu trả lời rất... trừu tượng: “Làm như thế để âm dương hòa hợp”. Có lẽ vì cái triết lý âm dương tương đồng này mà sản phẩm của nhà cụ đạt đến độ “nghệ thuật ẩm thực”, trở thành nét độc đáo nổi bật của làng tôi, đóng góp vào kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam một hương vị riêng độc đáo.

Sau mốc là nước đỗ (đậu tương). Đỗ phải là giống cổ truyền được gieo trên đồi trung du để có đủ độ bùi, béo cần thiết. Đỗ cũng phải đãi sạch rồi mới đem rang. Rang quá lửa mất béo, rang non lửa mất thơm. Muốn được như vậy thì lửa phải nhỏ, than phải tốt. Rang xong vỏ đỗ vẫn giữ nguyên được màu, nhưng khi cắn vỡ đôi lòng đỗ màu vàng sậm là được. Đỗ được xay vỡ đôi rồi sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu kỹ. Sau đó cho vào chum, vại với nước lã ngâm (lên men) để làm “chè”.

Đồ làm tương phải là đồ đất nung chín đến độ sành. Chum vại chín già nhưng khi gõ vào, tiếng kêu phải như chuông thanh, ngân nga như tiếng chuông đồng. Nước tốt nhất trong làng phải là nước giếng Giang (một giếng đá ong gần tư gia của cụ Thám hoa Giang Văn Minh). Nước giếng này bốn mùa trong vắt, giữa mùa hè giội nước lên người ai cũng thon thót giật mình vì lạnh...

Dấm mốc phải dấm vào chum. Miệng chum nhỏ để giữa sân dưới nắng hè tháng sáu. Nắng âm ỉ nung nấu giúp mốc nhừ, nhuyễn. Nước đỗ phải ngâm trong vại. Miệng vại rộng, thông thoáng. Mốc khó lúc ủ, nước đỗ khó lúc ngâm, ngâm tới là được. Nếu nước đỗ chưa được, sớm nửa ngày nhạt phèo, già nửa ngày ngọt gắt nhưng nặng mùi khó ăn. Khi nước đỗ được sẽ tỏa mùi thơm ngào ngạt và trong như nước mắm Ô Long (*). Ghé soi mặt mình vào vại nước đỗ thấy sáng như gương là được...

Mốc là giai đoạn “thiu”, nước đỗ là giai đoạn “thối”. Hai thứ đó hòa nhập vào nhau trong một thời khắc nhất định tạo thành tương. Cái triết lý “tương đồng, tương khắc” làm cho khách chỉ còn biết buông mỗi lời khen: “Tuyệt vời!”. Thế mới thật là: “Chồng thiu vợ thối khối người mê”.

Chum tương làng tôi từ xa xưa đã trở thành... cái “tủ lạnh” trong góc sân. Tháng này qua tháng khác, năm này qua năm khác, đây là nơi cất giữ xâu thịt còn lại sau ngày giỗ chạp, quả cà giã vụ “cơm cấy, cơm cày” tháng sáu... Tất cả đều được ngâm trong tương.

Tháng tám heo may, quả cà trong chum đã chín. Cà muối xổi phải xé bằng tay mới ngon, cà ngâm tương phải cắt bằng dao mới đẹp. Nhìn những miếng cà trong đĩa sứ đỏ au như hổ phách, ai đã một lần thưởng thức mới thấy hết ý nghĩa câu ca: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”... (thơ Á Nam Trần Tuấn Khải).

Thời buổi kinh tế thị trường bây giờ, tương được bày bán ở khắp mọi nơi. Tương là món ăn rẻ, ngon mà lành. Song, để có được thứ tương đặc biệt, phải cầu kỳ, cẩn thận lắm...

----------------------

(*) Một thương hiệu nước mắm truyền thống ở Đà Nẵng.

Nguồn hanoimoi.com.vn

https://nhipsonghanoi.hanoimoi.com.vn/tin-tuc/am-thu/825732/tuong-lang-toi


  Các Tin khác
  + VẺ ĐẸP TRẦM MẶC CỦA NHỮNG CỬA THÀNH Ở KINH ĐÔ HUẾ (01/12/2021)
  + ĐẮM SAY NHỮNG ĐIỆU MÚA CỦA NGƯỜI M’NÔNG (30/11/2021)
  + Nỏ thần An Dương Vương, truyền thuyết và sự thật lịch sử (29/11/2021)
  + Dòng sông cạn có thế rồng cuộn khi nhìn từ trên cao ở thung lũng Đồng Lâm (29/11/2021)
  + SỨC HÚT CỦA ĐIỂM ĐẾN VĂN HÓA HÀNG ĐẦU CHÂU Á - PHỐ CỔ HỘI AN (28/11/2021)
  + Chuyện về vùng đất Thạch Thất (12/11/2021)
  + Nghệ nhân áo dài phố cổ (06/11/2021)
  + Chùa Trích Sài (05/11/2021)
  + Khám phá Cửu phẩm Liên Hoa - Bảo vật quốc gia ở chùa Giám (03/11/2021)
  + Ngỡ ngàng sắc thu miền cực Bắc (01/11/2021)
  + Lễ cúng Bàn Vương của người Dao ở Hoàng Su Phì (29/10/2021)
  + Nghề làm giày thêu của người Xạ Phang (26/10/2021)
  + Về An Giang khám phá rừng tràm Trà Sư (25/10/2021)
  + "Bà trùm xoan" Phú Thọ nhận Giải thưởng Phụ nữ Việt Nam 2021 (25/10/2021)
  + Thiền sư Từ Đạo Hạnh: Vị thánh - phật - vua - ông tổ nghề chèo (20/10/2021)
  + “CÀ XẠT” TRÊN ĐỒNG RUỘNG NGƯỜI GIẺ TRIÊNG (18/10/2021)
  + Cặp vợ chồng cưu mang 100 con chó, mèo bị chủ F0 bỏ rơi mùa dịch: ‘Chúng tôi không sinh con để chu toàn cho tụi nhỏ’ (14/10/2021)
  + LÀNG BÍCH HOẠ CẢNH DƯƠNG (12/10/2021)
  + Mùa vàng ở miền núi xứ Thanh (08/10/2021)
  + Sắc Thu vàng đẹp như mơ trên vùng cao Tây Bắc (05/10/2021)
Playlist

GIỚI THIỆU
 

Kính thưa quý độc giả 

Website nguoixunghekiev.vn

hoạt động chính thức từ tháng

10/2012. và  phi lợi nhuận.

Trang tin đăng tải tin tức 

của cộng đồng người Việt tại Kiev

và toàn Ucraina, đồng thời lấy tin 

từ các trang báo mạng khác trên

nguyên tắc trích dẫn nguyên bản 

đường nguồn chính. Là những

người làm báo không chuyên nên

chắc chắn sẽ gặp sai sót không

mong muốn, chúng tôi sẽ tiếp thu 

chân thành những góp ý xây dựng 

của quý độc giả để cho trang tin 

ngày càng hoàn thiện hơn, xin gửi

về mục liên hệ trên mặt báo hoặc

Email: hosytruc@gmail.com

ĐT: 093-712-24-57

093-973-97-39

Xin trân trọng cảm ơn.

Biên tập: Hồ Sỹ Trúc

 

 

 
 
 

 

 


QUẢNG CÁO
Thống kê
Guests online: 2
Total: 42406152

 
 
 
Người xứ nghệ Kiev
Designed by July