Người Tày làm cốm (Ảnh: baomoi.com)

Gái đẹp cấy lúa làm phép thì cốm sẽ ngon hơn!

Từ tháng 5 âm lịch, người Tày ở Cao Bằng đã bắt đầu trồng lúa nếp. Người ta thường lấy thửa ruộng tốt nhất để cấy lúa nếp cái. Trước khi cấy một ngày, họ nhổ mạ và chuyển mạ ra ruộng.

Người Tày quan niệm được một thiếu nữ trẻ đẹp cấy cho vài khóm mở đầu làm phép, sau đó gia chủ mới cấy, thì lúa sẽ lên xanh tốt và hạt lúa khi làm cốm sẽ ngon hơn!

Khi thu hoạch, tầm đầu tháng 8 âm lịch, lúa nếp phải chưa quá già, còn vị sữa. Theo bà La Thị Mợi, ở xóm Nà Pò, xã Quang Hán: "Lúa còn xanh thì làm mới được, già thì làm không nên đâu".

Khi lúa đã vàng đuôi bông, đến công đoạn gặt lúa, lúc này người Tày chỉ chọn gặt những bông to, mẩy đều. Nếu gặt lúa quá non cốm sẽ bị nát, lúa quá già cốm sẽ cứng. Trong lúc chị em đi gặt lúa, đàn ông ở nhà khơi lò, chẻ lạt, bổ củi, làm sàn gác sấy cốm, chuẩn bị cối, máng chày tay…

Phân chia từng công đoạn rõ ràng ngay từ đầu, bởi theo ông Ngô Văn Ích, chồng bà Mợi: "Tay vò thế này thì phải đàn bà, đàn ông thường xát, rang, giã này, cần sức mạnh. Đàn bà có lúc cũng giúp nhau giã, làm cho sạch cái trấu. Trong gia đình ai cũng biết làm hết, nếu làm nhiều thì phải 4 người mới đủ".

Để làm ra được những hạt cốm xanh, thơm ngon, phải qua rất nhiều công đoạn. 4 người trong gia đình bà Mợi luôn chân luôn tay, phối hợp nhịp nhàng như trong một dây chuyền sản xuất. Bà và con dâu đi gặt lúa về, ông và con trai phải tuốt lúa để làm luôn, nếu để qua ngày, hạt cốm sẽ bị nhạt. Từng túm bông nếp được đặt trên nong và dùng bát ăn cơm bằng sứ tuốt rời ra khỏi cọng.

Hạt thóc tuốt xong, rửa sạch nhiều lần đến khi nước không còn đục bẩn, vớt hết những hạt thóc lép nổi trên mặt nước. Rồi đổ thóc nếp vào luộc trong một chiếc nồi to, suốt 1 tiếng, vừa luộc vừa chú ý đảo cho hạt thóc chín đều.

Khi hạt thóc chín, rải hạt thóc ra cho ráo. Thóc khô thì cho vào cối giã. Giã cốm là công đoạn quan trọng nhất và được thực hiện tới 3 lần. Lần một là khi vừa luộc xong. Lần giã thứ hai là sau khi rang. Mỗi mẻ cốm sẽ được rang bằng bếp củi khoảng 30 phút, để lửa vừa. Theo kinh nghiệm mấy chục năm làm cốm của bà Mợi, đây là công đoạn quyết định đến chất lượng hạt cốm có thơm ngon hay không. Rang xong sẽ xát, sàng cho vỏ trấu tách khỏi hạt, rồi cho hạt vào cối giã từ lần thứ 3 từ 30 - 40 phút mỗi mẻ.

Cứ vào đầu tháng 8 âm lịch, khi tiết trời vào thu thì người dân Nà Pò lại làm cốm, vừa để ăn, để bán, vừa làm quà cho họ hàng ở phương xa. Đặt chân lên Cao Bằng, nếu chưa từng thưởng thức hương vị cốm, bạn đã bỏ qua nét văn hóa ẩm thực riêng có của mảnh đất này.

Cốm Nà Pò - đặc sản Cao Bằng

Theo đánh giá của các nhà khoa học, gạo nếp Pì Pất có chất lượng vượt trội so với một số loại nếp cùng loại được trồng ở Cao Bằng hay một số tỉnh miền Bắc. Giống nếp này có đặc điểm: gạo đều hạt, thơm, dẻo, mềm nhưng không nát gãy, tỷ lệ tấm thấp, hàm lượng protein và một số axit amin cao. Bởi vậy khi lên thành phẩm, cốm làm từ giống nếp Pì Pất có màu xanh nõn chuối bắt mắt và mùi hương quyến rũ.

Không chỉ ăn cốm hạt, người Tày còn chế biến thành những món như xôi cốm, bánh cốm, cốm hạt dẻ, làm bánh coóc mò (loại bánh mà bà ngoại hay làm trong ngày đầy tháng của cháu). Ở Trùng Khánh, nơi có hạt dẻ thơm ngon, người ta thường nghiền hạt dẻ thành bột, trộn đều vào cốm, tạo thành món ăn hấp dẫn với vị thơm của cốm, vị bùi của hạt dẻ. Khắp các chợ phiên trên toàn tỉnh, thậm chí ra đến cả chợ lớn ngoài thành phố, người Tày cũng chỉ tìm mua cốm Nà Pò.

Giản dị, không ướp hương, không biển hiệu, không bao bì rực rỡ, nhưng tiếng lành vang xa, cốm Nà Pò còn được bà con các tỉnh lân cận Cao Bằng biết đến. Mỗi khi ghé qua vào dịp chính vụ, họ không quên mua thật nhiều “để dành”. Cốm có thể để vào ngăn đá 2-3 tháng, mang ra, lại mềm dẻo.

Hiện nay, đa số các hộ trong xóm Nà Pò đều làm cốm để bán. Tuy nhiên, đây chỉ là nghề phụ ngày nông nhàn. Làm cốm chỉ bận nhất vào tháng 9, tập trung trong khoảng từ 20-25 ngày. Tháng cao điểm, mỗi gia đình ở làng cốm có thể kiếm được tới 20 triệu đồng.

Trong hơi gió lạnh đầu thu của núi rừng Cao bằng, thả ít cốm vào lòng bàn tay mà hít hà hương vị, cùng tách trà nóng bên những người bạn tâm giao, thật chẳng có thú vui nào thanh nhã hơn. Và những lúc ấy, lại nhớ tiếng chày thậm thịch vang trong khói sương mờ, nhớ giọt mồ hôi của những con người bình dị, chân chất.

Thu Hòa (VOV4)