Mắm Nhum

Trong Đại Nam Nhất Thống Chí có viết: “Mắm Nhum – Sản vật ở các đảo ngoài biển”. Và theo những người dân sống lâu đời ở vùng đât Quãng Ngãi kể rằng, vào đời vua Minh Mạng, mỗi năm người dân Quảng Ngãi phải nộp 12 cân mắm để tiến cống cho triều đình và bắt buộc phải cống bằng vật phẩm, không được thay thế bằng tiền.

Chính vì vậy, người dân ở đây có câu dân ca:

“Anh than cha mẹ anh nghèo
Đũa tre yếu ớt chớ quèo Mắm Nhum”

Điều đó đã chứng minh Mắm Nhum là thổ sản rất quý, người nghèo không dễ được thưởng thức. Nhắm Nhum được chế biến từ con nhum hay còn gọi là nhím biển. Thịt nhum chế biến được nhiều món ăn tuyệt hảo như: nhum kho, nhum trộn trúng gà chưng cách thủy, nhum sống ăn với cải bẹ xanh, nhum nấu cháo ăn rất bổ. Tuy nhiên, chưa có món ăn nào qua được Mắm Nhum, một đặc sản tuyệt vời của vùng biển Quảng Ngãi, là một trong những món ngon được tiến vua hằng năm.

Cách chế biến mắm nhum

Tuy có nhiều loại nhum như: nhum ta, nhum mỡ, nhum đen,… nhưng chỉ có “nhum ta” với màu đỏ thẫm, thịt chắc và thơm mới có thể làm mắm. Nhum ta sống nhiều ở các gành đá khu vực biển Sa Huỳnh (Quãng Ngãi) và Hoài Nhơn (Bình Định), có kích thước không lớn, ít thịt, không dễ đánh bắt và cách làm Mắm Nhum cũng rất công phu.

Thời gian khai thác nhum bắt đầu từ tiết Xuân phân và kết thúc vào tiết lập Thu. Người bắt nhum lặn dọc theo các gành đá, khi thấy con nhum, họ dung chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao. Khi săn không được khua động mạnh nguồn nước, nếu không nhum sẽ bắn gai vào tay người rồi bám chặt vào vách đá rất khó gỡ.

Khi đã bắt được những con nhum tươi sống về, người ta rửa sạch rong rêu bám quanh bên ngoài nhum, rồi dùng một thanh tre mảnh nạo thịt nhum ra khỏi vỏ. Khi bổ ra thấy thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, màu hồng phớt nhìn rất đẹp mắt.

Dùng tăm tre gạt bỏ những gân máu rồi lấy muỗng nạo thịt nhum sau đó cho vào một cái vại lớn. Rắc muối theo tỷ lệ một tô mắm nhum trộn một nắm to muối, đậy thật kín rồi đem vùi vào bếp tro hoặc đem phơi ngoài nắng độ từ nửa tháng đến hai mươi ngày cho mắm nhum chín.

Chỉ qua mấy bước chế biến là ta đã có món Mắm Nhum thơm ngon hảo hạng rồi. Sau khi chín dùng đầu đũa nếm thử, dễ dàng cảm nhận được vị ngọt của thịt nhum lan tỏa ra khắp đầu lưỡi, kèm theo vị mằn mặn của muối biển, vị chua chua, bùi, beo béo rất đặc trưng của nhum khiến cho các dây thần kinh nơi đầu lưỡi liên tục chuyển động không ngừng.

Theo kinh nghiệm, những người chuyên muối Mắm Nhum truyền lại thì khi muối mắm nhum không nên đổ đầy vại, chỉ nên đổ lưng lưng vại mắm. Sau vài ngày thịt nhum nở dần lên miệng, sủi bọt lăn tăn như có ga. Đong đầy vại sẽ khiến nhum tràn ra ngoài. Đặc biệt để càng lâu thì mắm nhum càng ngon, vị béo rất đậm ăn rất ngon.

Thưởng thức Mắm Nhum

Khi Mắm Nhum chín, sền sệt, nhìn có màu đỏ đục như mắm sò Hải Vân rất đẹp mắt, có mùi thơm nồng nàn. Đặc biệt vị mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ khi đã thưởng thức một lần.

Mắm Nhum sẽ trở thành thứ nước chấm ngon tuyệt khi ăn với món thịt heo ba chỉ xắt lát mỏng quấn rau sống. Ăn với bún tươi thêm vào một chút ớt kim, củ tỏi. Gắp rau sống, thịt heo cuốn với bánh tráng, cầm miếng bánh tráng cuộn chấm vào thứ mắm sền sệt màu đỏ, sóng sánh ánh vàng của cái béo từ trong nhum tiết ra, ngon đến kì lạ.

Chỉ thế thôi nhưng không loại mắm nào có thêm vị béo, ngọt bùi đặc biệt như Mắm Nhum. Ăn xong đọng mãi trên đầu lưỡi, thưởng thức một lần không thể quên. Nếu đã có dịp đến vùng đất Quãng Ngãi thì các bạn sẽ cảm nhận được nét đẹp bình dị của một làng quê vùng biển, nhộn nhịp với những phiên chợ buổi sang của người dân nơi đây.

Và nhất là các bạn sẽ có dịp được thưởng thức hương vị mặn mà, đậm đà của loại Mắm Nhum hảo hạng được chế biến riêng theo nguyên liệu chính của xứ biển nơi đây. Một trong những hương vị được xem là quý tộc miền biển mà chỉ các vị vua chúa ngày xưa mới có dịp được thưởng thức.

Từ thời xa xưa, Mắm Nhum đã được đặt vào danh sách những sản vật tiến Vua, chỉ dành cho giới quý tộc. Đến ngày nay, trong thời buổi kinh tế thị trường nhưng Mắm Nhum vẫn là một “kì tích”, “có tiền cũng chưa chắc mua được”. Vì vậy, sẽ không phô trương nếu gọi Mắm Nhum là “vua” của các loài mắm, làm cho những người đã từng được thưởng thức sẽ còn nhắc đến hoài và xem đó là một điều may mắn trong đời.

(Làng Việt)