Tết là dịp để mọi người được trở về bên gia đình, là khoảng thời gian mỗi đứa con xa quê đều đau đáu ngóng trông, là sự mong đợi, háo hức của của cả người lớn, trẻ nhỏ. Dù cuộc sống có bao nhiêu đổi thay, dù mỗi thế hệ có trưởng thành, hội nhập và hiện đại đến đâu, dù bao năm tháng cứ thế trôi qua… thì truyền thống ngày Tết vẫn luôn vẹn nguyên trong trái tim, tinh thần và nếp sống của mỗi người dân Việt.

Tết Nguyên đán mang những nét đẹp về văn hóa truyền thống, về phong tục tập quán rất đặc trưng của dân tộc Việt Nam, điều đó thể hiện rõ nét trong ẩm thực Việt Nam ngày Tết. Phong tục Tết của người Việt Nam rất coi trọng ẩm thực, vì vậy, người ta thường không nói là “lễ Tết” mà là “ăn Tết”.

Món ăn ngon xoay tròn câu chuyện, bởi thế mâm cỗ ngày Tết để cúng Tổ tiên, sau đó gia đình quây quần bên nhau đã trở thành một nét đẹp trong văn hóa Việt. Đất nước Việt Nam được chia làm ba vùng địa lý Bắc – Trung – Nam nên ẩm thực Tết ở mỗi vùng miền mang một phong vị riêng, tạo nên nét độc đáo và đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Việt. 

Tinh tế ẩm thực miền Bắc

“Ăn Bắc-mặc Nam” là câu thành ngữ để chỉ sự cầu kỳ trong việc chế biến, nấu nướng và thưởng thức các món ăn của người dân miền Bắc.

Người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung bày mâm cỗ rất bài bản, gồm 4 bát và 4 đĩa. Bốn bát gồm: bóng bì nấu thập cẩm, giò heo hầm măng lưỡi lợn, mọc, miến nấu lòng gà. Bốn đĩa gồm: xôi, thịt gà luộc, giò lụa, dưa muối. Ngoài ra còn có bánh chưng và bát nước chấm, tổng cộng là tròn 10 món. Số 4 tượng trưng cho sự vuông vắn, cân đối. Thêm đĩa bánh chưng và bát nước chấm là 10 tượng trưng cho sự tròn đầy, viên mãn. Mâm cỗ lớn thì có 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Trải qua các thay đổi của từng thời kì, mâm cỗ Tết ở miền Bắc vẫn giữ bản chất đúng nét cổ truyền của dân tộc Việt Nam.

Mâm cỗ Tết của người miền Bắc khá cầu kỳ, chú trọng về hình thức cùng cách kết hợp tinh tế giữa các món nước và món khô, giữa thịt và rau. Theo quan niệm của người dân, mâm cỗ đầy đặn thể hiện mong ước của gia chủ về một năm mới ấm no, hạnh phúc.

Trên mâm cỗ Tết, các món ăn đều được bày biện khéo léo, đẹp mắt, mang đậm triết lý nhân sinh. Bánh chưng vuông vắn, tượng trưng cho đất mẹ màu mỡ, thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với Tổ tiên. Miếng giò lụa tròn trịa tượng trưng cho trời. Hai món ăn kết hợp thành biểu tượng của đất – trời, sự cân bằng âm dương, hòa hợp. Đĩa xôi gấc đỏ tươi thể hiện ước mong may mắn, phúc lộc của gia chủ. Các món nấu, món canh được tô điểm thêm những cọng hành lá xanh để thêm màu sắc tươi đẹp. Nhìn vào mâm cỗ người ta có cảm giác như đang được thưởng thức bức tranh màu sắc của bốn mùa, đem lại mọi điều tốt lành cho cả năm.

Cầu kỳ ẩm thực miền Trung

Vào những ngày Tết, những món ăn cổ truyền của người miền Trung được chế biến và trình bày khá phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi, lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị. Có ẩm thực sang trọng, nhưng cũng có ẩm thực đường phố vào những ngày Tết.

Trải dài theo địa hình mảnh hẹp và chịu nhiều gió bão, lụt lội, mưa nắng thất thường, món ăn miền Trung có xu hướng đi vào chiều sâu, không phô trương, chú trọng đến sự chăm chút và tính bảo quản do khí hậu khắc nghiệt, mang đậm phong cách của vùng đất đầy nắng gió. Cả dải miền Trung dài dặc, mỗi vùng đều có những đặc sản riêng biệt, không pha trộn, không lẫn với những vùng khác, mà du khách chỉ có thể được thưởng thức thực sự khi đặt chân đến những vùng miền đó.

Không giống miền Bắc có tiết Đông lạnh giá với bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, Tết ở miền Trung đầy ắp hương vị với hương thơm của bánh tét, nem chua, tré, thịt giầm, thịt chua và tai heo. Mâm cúng phải có đủ ba loại “thượng cầm” (chim, gà, vịt), “hạ thú” (heo, bò, dê), “thủy tộc” (tôm, cua, cá). Các món ăn chủ đạo gồm có món nguội như chả phụng, nem, tré..., gỏi thì có gà bóp rau răm, gỏi trái vả, măng, mít trộn...; món nóng có nem lụi, bò nướng sả ớt... Những món nguội lưu trữ được dài ngày thường được cuốn với bánh tráng, dưa kiệu.

Các món ăn miền Trung được chế biến công phu, tỉ mỉ. Với bàn tay khéo léo của người phụ nữ tảo tần, các món ăn ngày Tết dù mộc mạc hay cao sang đều được chế biến, trình bày rất tinh tế, hấp dẫn. Mâm cỗ cúng Tết miền Trung nấu khéo, nhìn thấy trong đó cả âm hưởng của sự chắt chiu, chia sẻ.

Tại miền Trung, món ăn truyền thống ngày Tết dù dung dị đến đâu cũng không thể thiếu bánh tét xanh thẫm và dậy hương nếp cái nhờ nước cốt lá ngót ngâm gạo, bò bắp dầm nước mắm thái lát mỏng tang ăn kèm những miếng dưa món chua chua, ngọt ngọt, sắc màu tươi thắm ngâm trong nước trong vắt như hổ phách. Vị chát và chua cay của chuối chát ngâm giấm gừng cùng vị ngọt béo của những món ăn ngày Tết làm cho người kén ăn nhất cũng phải ứa nước miếng.

Riêng tại Huế có cách thức thưởng thức món ăn Tết rất đặc biệt và đa dạng. Các món ăn được bày từng món, với các loại mắm gia vị ăn kèm được dọn riêng, như cách dọn bữa của cung đình xưa. Người Huế tỏ ra rất sành điệu trong việc ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên liệu mà còn cầu kỳ từ việc chế biến cho đến cách bày biện trang trí và thưởng thức. Mỗi món ăn đều được nâng lên thành một tác phẩm nghệ thuật nổi tiếng và quyến rũ.

Phong phú ẩm thực miền Nam

Dân miền Nam luôn được biết đến với tính cách năng động, sáng tạo, bộc trực, hào sảng, thẳng thắn. Tết Nguyên đán của người dân phương Nam mộc mạc, đơn giản hơn Tết miền Bắc. Món ăn miền Nam, vì thế, cũng mang đậm phong cách của chính con người nơi miền đất này. Tìm thưởng thức những món tươi, ngon, lạ của vùng đất phương Nam sẽ cho bạn nhiều thú vị với nghệ thuật ẩm thực dân dã nhưng không kém phần độc đáo.

Khác với khí hậu se lạnh ngoài Bắc, vào những ngày hạ tuần tháng Chạp, ở miền Nam vẫn nắng vàng ấm áp. Ngày Tết ở Nam bộ, hầu như nhà nào cũng có ba món cơ bản là bánh tét, thịt kho tàu và canh khổ qua.

Vào ngày Tết, nếu người miền Bắc dùng bánh chưng, thì dân miền Nam ăn bánh tét. Với người dân Nam bộ, bánh tét tượng trưng cho sự ấm no từ đời này qua đời khác. Ở Nam Bộ còn lưu truyền câu ca dao: “Chim kêu ba tiếng ngoài sông, mau lo lựa nếp hết Đông Tết về". Lo lựa nếp để gói bánh tét cúng ông bà, đãi khách và biếu bà con lối xóm ít đòn bánh dịp Tết. Có người còn cho rằng, bánh tét là đọc trại từ bánh Tết mà ra. Do vậy, bánh này là món bánh chính, không thể vắng mặt trong ba ngày Xuân. Bánh tét có nhiều loại như bánh tét chay không nhân, bánh tét mặn, bánh tét ngọt và bánh tét nhân thập cẩm. Đòn bánh tét gói khéo léo có thể để tới nửa tháng trong khí hậu nóng bức của miền Nam.

Trong bữa cơm hay mâm cúng, không thể thiếu món thịt kho tàu hay còn gọi là thịt kho nước dừa. Chữ “tàu” theo người miền Nam nghĩa là kho “lạt”, kho ngập trong nước dừa xiêm ngọt lịm. Miếng thịt kho tàu vuông vắn màu hổ phách óng ánh nằm chung với quả trứng tròn trắng tinh thể hiện sự hài hòa âm dương, sự vuông tròn cả năm mới.

Nếu miền Bắc, miền Trung có món canh măng, thì canh khổ qua dồn thịt là món chủ đạo của người miền Nam, tuy giản đơn nhưng lại ẩn chứa bao ý nghĩa sâu sắc. Sau phần vỏ đăng đắng là vị beo béo của thịt, cái giòn sần sật của nấm mèo cùng phần nước dùng ngọt lừ. Ăn khổ qua đầu năm mới là để tiễn cái khổ qua đi và chào đón những điều ngọt ngào phía trước. Về mặt y học, khổ qua có tính hàn, ăn mát, có tác dụng giải độc dầu mỡ, nhất là trong ngày Tết ăn quá nhiều thịt mỡ.

Nhìn chung, mâm cỗ Tết Việt mang màu sắc hài hoà. Rau quả xanh tươi của hành mộc thể hiện sự tươi mới của mùa Xuân. Màu đỏ – hành hoả là màu của thịt thà, nem chả mang đầy năng lượng cho cuộc sống. Màu vàng - hành thổ từ sắc vàng như bánh mứt thể hiện sự an lành. Màu trắng – hành kim của các món bún, cơm, xôi, bánh tráng tượng cho sự vững chắc, bền bỉ. Và màu nâu sẫm, màu đen – hành thuỷ của các loại nấm, tóc tiên… tượng trưng cho sự may mắn, hanh thông. Màu sắc ngũ hành có đủ trong mâm cỗ Tết thể hiện sự ước mong điều tốt lành trong năm mới.

Ngày nay, giữa những tất bật của nhịp sống hiện đại, dù cách thức bày biện mâm cơm ngày Tết không còn bài bản như trước nữa, nhưng những mâm cỗ ấy vẫn luôn là biểu tượng của lòng thành kính thiêng liêng dâng lên Tổ tiên và hình ảnh đại gia đình quây quần bên nhau quanh mâm cỗ ngày Tết luôn là hình ảnh đẹp và sẽ còn mãi theo thời gian.

Kim Ngân

Nguồn quehuongonline.vn

http://quehuongonline.vn/ban-sac-van-hoa/doc-dao-huong-vi-am-thuc-tet-ba-mien-20160122162823735.htm