“Nhà hàng Chả Cá Lã Vọng chỉ có một món - đó là chả cá, một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ. Sau bảy thập niên tồn tại, chả cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến nỗi con đường trước quán đã được mang tên nó...”.

Nhà hàng và phố mang tên chả cá

Đó là những gì được viết bởi cây bút Patricia Schultz - tác giả cuốn sách best-seller 1.000 nơi nên biết trước khi chết (1,000 places to see before you die). Không chỉ Patricia Schultz mà nhiều chuyên gia ẩm thực quốc tế cũng ca ngợi món chả cá Lã Vọng.

Mười năm trước, cây bút Florence Fabricant của báo New York Times đã nói đến chả cá Lã Vọng “món ăn trưa ngon tuyệt” trong một nhà hàng chật chội, cũ kỹ ở khu phố cổ đã có tuổi hàng thế kỷ.

Mười năm sau cũng chính bà viết về cảm hứng mà món chả cá ấy đã truyền đến nhiều nhà hàng trên khắp nước Mỹ; trở thành món được ưa chuộng (bài A dish inspired by a dive inHanoi - New York Times ngày 29/5/2012).

Tác giả vẫn nhớ như in những gì đã trải nghiệm mười năm trước: “nhà hàng phục vụ một món cá thơm ngon, tuyệt hảo, được gọi là chả cá Lã Vọng, cái tên món ăn cũng là tên của nhà hàng. Trong phòng ăn sáng trưng và ồn ào, chật cứng những chiếc bàn với hỏa lò than nhỏ ở trên, một chảo cá rán và những thành phần khác được mang tới, rồi bạn sẽ trải nghiệm một nghi thức mộc mạc về cách chế biến trên mặt bàn và tự mình thực hiện quá trình ấy. Sự phối hợp các thứ phụ gia như nghệ, rau thì là, mắm tôm, nước mắm đem lại một mùi vị thật hấp dẫn, được hỗ trợ bằng ớt, nhiều loại rau xanh và bún tươi thật mịn để làm nền cho những miếng cá rán đẫm dầu”.

Món ăn độc đáo ấy đã gây ấn tượng mạnh với những đầu bếp lành nghề đến từ phương Tây hiện đại, những người bị kích thích bởi rau thì là có mùi hương gây kinh ngạc - loại rau hiếm khi đi cùng với ẩm thực vùng Đông Nam Á. Những đầu bếp đã từng đến với Nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (và cả những người chưa từng đến) đang đem món ăn ấy vào các nhà hàng tại Mỹ.

Những đầu bếp Mỹ mê chả cá Lã Vọng

Theo đầu bếp - kiến trúc sư Michael Bảo Huỳnh, chủ nhân Nhà hàng Bao BQ ở khu trung tâm Manhattan (New York), thì là không phải là loại rau gia vị thường gặp trong món ăn Việt Nam và chỉ được dùng nhiều ở miền Bắc, đặc biệt trong món chả cá và riêu cá.

Món bún chả cá ở nhà hàng Bao được chế biến với cá basa nướng sa tế ăn kèm rau và bún tươi. Tháng 4/2005, Michael Bảo Huỳnh đã cùng một đoàn đầu bếp nổi tiếng của New York về Việt Nam trong chuyến đi ba tuần nhằm khám phá những đặc sản của quê nhà (anh sinh tại Sài Gòn năm 1968, sang Mỹ định cư năm 1982, tốt nghiệp ngành kiến trúc nhưng lại mở nhà hàng chuyên các món ăn Việt tại New York từ năm 2001.

Năm 2003, báo New York Times bình chọn Michael Bảo Huỳnh là đầu bếp xuất sắc nhất New York. Nhà hàng Bao của anh chỉ có 48 chỗ ngồi nhưng đã tiếp nhiều ngôi sao trong làng giải trí Mỹ như Mick Jagger, Usher, Rachel Weisz, Naomi Campbell…).

Trong khi đó đầu bếp Andy Ricker ở Portland (bang Oregon) đã quyết định đến Hà Nội vào năm 2005 chỉ để nếm thử món chả cá Lã Vọng. Dù Nhà hàng Pok Pok do anh làm chủ chuyên bán món Thái nhưng Andy Ricker quyết định đưa chả cá Lã Vọng vào thực đơn khi khai trương Pok Pok năm 2006.

Đến tháng 4/2012, khi chi nhánh Pok Pok NY được mở trên đường Columbia ở khu Brooklyn của New York, món chả cá Lã Vọng cũng ở trong thực đơn mà anh gọi là “thử nghiệm một món ăn nổi tiếng” (a stab at the famous dish) và được làm bằng cá basa nhập khẩu từ Việt Nam.

Còn đầu bếp Angelo Sosa, chủ Nhà hàng Xie Xie - Hell’s Kitchen ở đại lộ Thứ Năm và Nhà hàng Social Eatz ở Manhattan của New York lại có một sáng tạo khác: kẹp chả cá trong bánh mì baguette. Những miếng cá diêu hồng lớn ướp nghệ nướng kèm xốt mayonnaise, tương ớt và mỡ hành được kẹp trong bánh mì, với giá 8,75 USD một ổ.

Sosa còn phục vụ một biến tấu khác của món chả cá Lã Vọng là cá bơn nướng nguyên con với dầu nghệ. Theo anh, kinh nghiệm thu thập từ Hà Nội và món ăn độc đáo ấy “là một trong những hồi ức ẩm thực lớn nhất trong đời tôi, một lý do để tôi đến Việt Nam”.

Trong thực đơn của Talde, một nhà hàng mới mở ở Park Slope, khu Brooklyn có món cá mú nướng với cách chế biến như chả cá Lã Vọng, trong đó có các gia vị như nghệ và rau thì là, một ý tưởng mà Dale Talde - chủ nhà hàng cho biết đã học được từ Angelo Sosa.

Và Lon Symensma, nguyên bếp trưởng nhà hàng nổi tiếng Buddakan trên đại lộ Thứ Chín ở New York, hiện là chủ nhân Nhà hàng ChoLon ở Denver, thủ phủ bang Colorado, đã chế biến món chả cá taco (taco là bánh bột bắp truyền thống của người Mexico) mà theo anh: “Tôi luôn quan tâm tới lượng rau thì là trong món ăn này, nó tạo ấn tượng ngay khi bạn nếm thử nó”.

Simpson Wong, chủ nhân Nhà hàng Wong mới mở tại khu Greenwich Village của New York đã đến Nhà hàng Chả Cá Lã Vọng ở Hà Nội năm 2009 cùng với mẹ của anh. “Mẹ tôi ưa thích món chả cá lắm và điều đó tác động rất lớn đến tôi. Khi tôi làm thử món ấy tại nhà mình, bạn bè tôi đều cực kỳ thích; vì vậy tôi biết phải đưa nó vào thực đơn của nhà hàng” - Wong cho biết. Anh cũng không ngần ngại đặt tên nó là “chả cá Lã Vọng”.

Sẽ thật thiếu sót nếu không nói đến Jean-Georges Vongerichten, một tên tuổi lớn của làng ẩm thực thế giới, đầu bếp được xếp hạng ba sao - thứ hạng cao nhất của cẩm nang du lịch và ẩm thực Michelin, chủ nhân của chuỗi 20 nhà hàng mang tên ông trên toàn thế giới.

Riêng Nhà hàng Jean-Georges ở New York - được tờ New York Times xếp hạng bốn sao - đã đưa món chả cá Lã Vọng vào thực đơn từ năm 2003; nó được ông diễn giải là một thứ salad làm bằng cà bơn nướng với các gia vị: “Chúng tôi dùng thì là và củ cải. Món ấy rất tươi ngon và vẫn còn nằm trong thực đơn nhà hàng”.

Lưu Hương (Doanh nhân Sài Gòn online)