Vẫn nghe câu ca “Nhút Thanh Chương - tương Nam Đàn” nhưng nhiều người vẫn hỏi “Nhút là cái gì?”. Nó chỉ là một món ăn kèm với cơm rất dân dã của người dân xứ Nghệ, được chế biến đơn giản chỉ từ quả mít non hoặc xơ cái của mít chín.

Nhút Thanh Chương ăn sống với lá kinh giới

Công thức ủ chua gần giống với dưa cải muối của người miền Bắc. Nhút ăn sống với cơm hoặc dùng làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác. Dù chế biến cách nào cũng rất đưa cơm. Nếu đã đi qua Nghệ An vào những ngày hè nóng nực, chút cơm nóng với nhút kèm lá kinh giới sẽ trở thành món ngon khó quên.

Ngày nhỏ, một lần tôi được ăn xơ mít muối của chú bộ đội cạnh nhà. Quả mít chín vàng thơm lựng được lựa hết múi chỉ còn lại xơ. Chú bộ đội lấy xơ mít rồi chế biến trong hai cái bát ăn cơm úp lại với nhau. Cái món chua chua, ngọt ngọt đó đi vào tuổi thơ mà không nhớ tên gọi, chỉ nhớ là xơ mít muối. Món mít muối người Nghệ An gọi là “nhút”   được chế biến từ xơ mít chín hoặc lấy hẳn quả mít non là ngon nhất. Quả mít non gọt bỏ vỏ gai, rửa hết nhựa rồi băm hoặc thái sợi nhỏ, trộn muối hạt rồi cho vào cối giã sơ, lại tiếp tục trộn cho mít ngấm muối hạt đến khi mềm ra và hết dính nhựa. Trộn thêm chút tỏi và ớt rồi bỏ vào vại sành chặn vỉ tre nén chặt. Sau độ 5, 6 ngày là nhút “chín” có vị chua chua, mặn mặn, cay cay và có mùi thơm rất đặc trưng. 

Quả mít - thứ hoa quả hấp dẫn được tả “Da cóc mà bọc trứng gà/Bổ ra thơm phức cả nhà muốn ăn” này lại có một giống mít ngon vô cùng ở vùng đất Thanh Chương - Nghệ An. Cây mít được ví là cây có “hồn vía” nên ngày Tết Đoan Ngọ 5-5 âm lịch, dân gian thường có tục “Khảo mít”. Người lớn đứng dưới rồi cho một đứa trẻ trèo lên cây mít. Người lớn cầm cái roi khẽ vụt vào thân cây rồi hỏi “Mít kia”, đứa trẻ trên cây trả lời “Dạ”. Người lớn lại hỏi “Năm nay có ra nhiều quả không?”, đứa trẻ trả lời thay cho cây mít “Dạ có, sẽ ra thật sai quả, thật sai quả”. 

Qua bàn tay khéo léo của người dân Thanh Chương, xơ  mít được chế biến thành món ăn kèm đậm đà, khó quên


Chỉ thế thôi mà đến mùa mít ra sai quả thật, cứ chi chít từ gốc. Quả mít chín vào tầm hè từ tháng 5 đến cuối tháng 7 là ngon nhất. Quả mít chín dù có thơm ngon đến mấy cũng chỉ ăn chơi và cả nhà ăn một quả là chán rồi. Mà mít “khảo” xong ra sai quả ăn làm sao hết. Người Nghệ An mới nghĩ ra món “nhút” để ăn với cơm và còn để dành ăn quanh năm được. Nhút khi đã chín, có nhiều cách ăn. Có thể dùng kho với cá, nấu canh chua, trộn cùng tai lợn làm nem. Hoặc đơn giản nhất là trộn với đường, rau kinh giới chấm nước mắm. Nhút ăn với cơm nóng rất tốn cơm. Nhút ăn sống có vị chua chua, ngọt ngọt, cay, thơm của mít, giòn quyện với mùi lá kinh giới. 

Nghệ An - vùng đất của các ông đồ xứ Nghệ nắng nóng, lũ lụt hoành hành, giọng nói trầm đục nhiều câu ca, câu hò và nhiều món ăn dân dã khó quên. Món nhút chỉ là món ăn giản dị của nhà nông. Giờ người ta còn nghĩ ra muối mít non với cà pháo và hoa chuối thái chỉ. Nhưng cứ thử một lần thưởng thức nhút Thanh Chương chấm tương Nam Đàn xem sao đi. Hai thứ đặc sản này gặp nhau sẽ giúp ta hiểu thế nào là “Món ngon nhớ đời”!