CHƯƠNG HAI.

I/ Một số món ăn dân dã ,truyền thống của vùng Thanh Chương.

1/ Các món ăn no chế biến từ lương thực như lúa gạo, ngô và các loại củ như củ sắn, khoai lang, khoai từ, khoai vạc, khoai sọ v.v.

1.1. Các món nấu, luộc từ chất lương thực để ăn no.

Cácmón ăn no được nấu chín như cơm tẻ cơm nếp, khoai vạc khoai từ, củ sắn v.v. Các món ăn no thường ngày này nhìn chung ởThanh Chương cũng như các vùng địa phương khác trong tỉnh, không có gì khác biệt cần phải bàn tới. Chỉ có điều là ở Thanh Chương các loại củ thường hay được làm chín bằng cách hông tức hấp hơi nhiều hơn. Cách chế biến này làm cho các loại củ chín nhờ hơi nước chứ củ không tiếp xúc trực tiếp với nước trong quá trình làm chín như luộc nên ăn ngon hơn, củ ăn ráo mà bùi hơn.

Cơm tẻ, cơm nếp, khoai lang, củ vạc, củ từ, củ sọ luộc, sắn luộc, củ lang củ từ, củ sọ, củ sắn hông (hấp) v.v. Nấu, hông các món ăn no và hấp độn cũng là cách làm phổ biến trong thời gian dài ở Thanh Chương. Có thể liệt kê ra các món ăn no được nấu từ gạo và các loại lương thực khác là:

+ Cơm trắng (còn gọi là cơm không, tức là cơm không độn).

+ Các món cơm độn như: cơm độn khoai, độn sắn, độn ngô cũng rất đại trà ở Thanh Chương. Trong đó cơm hấp dặt ngô là món  đặc biệt được dùng nhiều ở vùng từ Ngọc Sơn xuống các xã Thanh Dương, Thanh Lương, Thanh khai, Thanh Yên. Ngô dặt tức là loại ngô hạt khô được đem vào cối đạp hoặc cối chày tay giã nhỏ làm lớp vỏ cứng ngoài và đầu mày hạt bong tróc sạch rồi đem sàng sảy sạch, lúc đó hạt ngô đã bị vỡ ra làm ba bốn hạt nhỏ. Người ta dùng sàng, sàng những hạt to hơn ở trên sàng để nấu ngô vùi còn loại hạt nhỏ hơn lọt xuống dưới gọi là dặt ngô để hấp (độn) với cơm. Người Thanh Chương một số vùng sẵn củi bổi, trấu, rơm rạ còn có kiểu nấu cơm hấp, nấu khoai từ, khoai sọ vùi. Nấu vùi thường rất tốn công, nhưng thức ăn ngon hơn thơm hơn. 

1.2. Các món hông: khoai đủ các loại như khoai lang khoai từ khoai vạc khoai sọ, củ sắn v.v. người ta đều hông chín để ăn no. Lúc hông thường cho thêm nhúm muối, hông sắn đề phòng say thì trước khi hông người ta ngâm sắn đã bóc sạch vỏ vào chậu nước gạo một thời gian hoặc cho vào trên cùng nồi sắn một lớp lá khoai lang để dã độc tố. Còn xôi  có  xôi nếp, xôi nếp rang, xôi bột ngô. Xôi bột ngô còn có xôi bột ngô độn khoai lang củ, xôi bột ngô độn nếp. Trong các loại xôi thì xôi nếp rang và xôi bột ngô độn khoai lang rất có thể là món đặc sản của vùng này từ thời xưa.  Phần sau tôi sẽ giới thiệu với các bạn  món xôi nếp rang quê tôi có tự thuở nào. Món xôi này làm thật kì công và đòi hỏi kĩ thuật khá chu đáo, cẩn thận.  

1.3. Các món nướng, rang rán. Thanh Chương là miền núi trung du nhưng nếu nói đến thói quen ăn uống về các món thịt nướng thì từ xưa đến nay là không thông dụng. Thời còn khai thác tự do các loại thú rừng người ta cũng không nướng nhiều. Nhưng các món nướng về lương thực thì lại khá quen thuộc. Ngô nướng, khoai nướng, sắn nướng, còn có cả món sắn luộc chín lên rồi gỡ loại bỏ ròng xơ rồi đem cho vào cối giã cho nát dẻo đem viên nặn thành từng miếng tròn tròn dẹt dẹt như chiếc bánh nướng rồi lại cho lên nồi rang hoặc chảo gang rang lên cho sem sém vàng dòn để ăn no trừ bữa. Ăn sắn chế biến theo cách này khá công phu và cũng ngon miệng, đỡ ngán. Món này có thêm ít lạc hạt rang lên giã dập ra trộn vào nặn lên thì lại càng ngon càng bùi. Có dầu mỡ mà thoa lên nồi, chảo một lớp để rang lại thêm ngon nữa. Rồi ngô rang, thứ ngô tươi mới bẻ về kháy hạt ra mà rang thì vừa ngọt vừa thơm, món này ăn chơi cũng hay ăn no cũng được. Ngô tươi rang dân Thanh chương thường giã củ tỏi  quả ớt pha vào tí nước muối rồi khi ngô chín  đem rưới nước đó vào làm cho ngô càng thơm càng giòn và ngọt pha mặn cay khá đậm đà. Ăn ngô tươi rang, uống nước chè xanh rất hợp, nhất là nhừng ngày trời mưa gió ăn thì thật khoái miệng. Những món rang nướng là lương thực ăn no ở Thanh Chương là cách nghĩ cách chế biến biểu lộ khả năng thích ứng của người địa phương trong hoàn cảnh thiếu thốn dầu mỡ và phải ăn các loại chất độn thay cơm nhiều. Ăn mãi khoai lang sắn luộc, hông cũng ớn miệng nên ta làm sắn rang, sắn nướng. Có cả khoai lang rang nữa. Tại sao lại khoai lang rang.  Khoai lang luộc chín rồi, nhất là khoai tháng giêng, hai, mùa này đang đói, khoai mùa đông xuân mưa nhiều ít bở, nấu luộc lên trong veo, thậm chí còn nhão. Mùa lạnh, nhiều bữa tối, bữa sáng ăn khoai, cả nhà ngồi quây bên bếp lửa vừa sưởi vừa ăn khoai, tiện củi lửa các bà mẹ bắc chiếc nồi rang hay chiếc sanh chảo lên bếp rồi bỏ từng lớp củ khoai đã luộc chín từ tối qua vào rang lên trước khi ăn . Được rang nóng và sém vàng lên, củ khoai rút bớt nước, chất ngọt thấm vào trong ăn ngon hơn ăn khoai luộc. Các món ăn no chế biến bằng cách rang ở đây là khá phổ biến, ví như  bánh bột mì rang nướn. Món này chỉ xuất hiện trong những năm của thập kỉ sáu mươi, nhất là thời kì chống Mĩ. Bột mì hoà với nước lã hoặc nước ấm cho thêm nhúm muối vào nhồi cho nhuyễn đều hoặc óng nồi chảo rồi xếp bánh vào để rang trên lửa than  nóng cho bánh chín từ từ đến lúc hai mặt bánh chín màù rám vàng thì lấy ra ăn được. Đây cũng là cách chế biến món ăn no theo kiểu không có dầu mỡ chiên rán. Bí quyết của bánh bột mì rang nướng kiểu này là các khâu nhào bột nặn bánh, bột nhào phải đều nhuyễn, không quá khô hoặc nhão, nặn bánh mỏng đều. Khâu đun củi và cời lửa than là quan trọng hơn nữa. Bánh phải được làm chín qua hai giai đoạn. Giai đoạn một là rang cho chín bánh, tay đũa phải trở đều để chiếc bánh chuyển từ màu trắng đục của bột mì sang màu trong cả hai mặt mà không có góc bánh nào bị cháy hoặc đang sống, bánh trong đều tức là đã chín. Giai đoạn hai là rang cho bánh sém màu vàng dòn cả hai mặt, thế là lấy xuống ăn được. Bánh mì rang cách này ăn vừa thơm vừa dòn vừa dễ tiêu hoá, ngày ấy người ta chỉ mong có nước mắm loại hai loại ba dằm thêm quả ớt củ tỏi vào để chấm với bánh này là quá sướng rồi. Còn những khi có mỡ dầu (thời chiến tranh chống Mĩ có mỡ hoá học) thì người ta chuyển sang rán bánh với dầu mỡ, cách ăn rán chiên này thì không có gì riêng biệt nên tôi không bàn gì thêm.

1.4. Các món hầm vùi.  Các món hầm ở Thanh Chương cũng có nhiều món giống như bao nơi khác. Nào hầm cháo, hầm ngô cả hạt. Nhưng ở Thanh Chương thì ngô hầm cả hạt, còn gọi là hầm ngô lứt để ăn. Ngô lứt có loại hầm bằng ngô tươi, tức loại ngô mới thu hoạch về chưa phơi đem khảy hạt ra rửa sạch cho vào nồi ninh hầm chín nứt nở ra, cho vào ít muối rồi xúc ra rá, đọi ăn, nếu ngô  mới bẻ về khảy ra hầm mềm ngay thì nhanh chín nhừ và ăn cũng ngọt. Có năm đói kém ngô cũng chẳng đủ, người ta phải hầm ngô cả vỏ bằng loại ngô đã phơi nắng khô giòn để trong chum ăn trừ bữa. Loại ngô này hầm thì ăn không ngon vì ngô già phơi nắng khô khén, vỏ ngoài rất cứng, xác. Dù hầm kĩ  nhưng ăn vẫn nghe xạp miệng, nhưng vì đói mà phải ăn. Chỉ có món ngô hầm vùi mới ngon. Món này tuy là ngô nhưng chế biến khá công phu. Ngô vùi cũng có thể phân biệt thành hai hạng, hạng ngô vùi ngon của nhà khá giả,  ngô vùi thường của nhà bình thường nhưng đều ăn thay cơm trừ bữa cả. Riêng món ngô vùi tôi sẽ giới thiệu với các bạn  ở phần sau, tuy cũng là ngô nhưng lại thuộc thứ hạng khác và ngay trong ngô vùi cũng đã có các thứ hạng rồi. Sự phân biệt thứ hạng này là lấy tiêu chí ở sự đầu tư kĩ thuật và các thứ vùi kèm với ngô. Ngô vùi bình thường chỉ có ngô không hoặc ngô vùi độn khoai lang khô, có nhà còn độn cả sắn tươi. Ngô vùi ngon là ngô vùi với các loại đậu đen, đậu xanh, lạc hạt. Còn quy cách chế biến về cơ bản gần như nhau.

2/ Các món thức ăn mặn chế biến từ rau củ, quả và các loại thịt động vật và thuỷ hải sản.

2.1. Các món rau, củ quả nấu canh.

Các món thức ăn mặn chế biến từ rau củ, quả và các loại thịt.

Dân Thanh Chương cũng thường dùng các loại rau củ quả để nấu các món canh tương tự như nhiều nơi khác trong tỉnh. Có rất nhiều thứ canh, canh rau muống, rau cải, canh rau giền, rau mồng tơi, canh rau khoai lang, canh ngọn bí, bông bí đỏ, canh rau cúc v.v. Canh nấu từ các loại củ quả như canh cà, canh (giấm chuối, canh đu đủ, canh mướp, canh bầu, canh bí đỏ, bí đao (bí xanh), canh khế, canh củ đậu, canh dưa hồng (dưa đèo), canh dưa cải (giấm dưa) v.v. Chỉ có điều như chúng tôi đã đề cập ở phần trên là Thanh Chương cũng là vùng có nhiều lạc, nên ở đây người ta dùng lạc để chế biến các món canh, giấm khá phổ biến. Tôi cho rằng đây là một nét khác khá nổi bật trong ăn uống với khá nhiều nơi. Thanh Chương các loại canh nấu với lạc rất đại trà, nào canh rau muống nấu lạc, rau cải nấu lạc, chuối xanh nấu giấm lạc, cà nấu lạc, nhút nấu lạc, dưa cải nấu lạc, đu đủ nấu lạc, bí đỏ, bí đao, bầu dưa đèo cũng cứ nấu lạc v.v. Tóm lại thứ rau quả gì cũng có thể nấu với lạc được và thực tế nấu với lạc cũng rất ngon. Lạc hạt sống đem giã nhỏ ra rồi nấu canh giấm các loại trên. Nhưng không hiểu sao riêng rau lang, rau mồng tơi thì không ai nấu với lạc. Người nội trợ họ không giải thích cụ thể nhưng qua cách này ta cũng có thể thấy rõ sự ý thức về cách kết hợp các chất trong nấu ăn này là có cơ sở khoa học. Thật đơn giản lạc là loại hạt cho dầu, mà các chất dầu mỡ lại không nên dùng nhiều trong nấu các loại rau như đã kể trên. Rau lang, rau dean, rau mồng tơi nấu canh thì lại hợp với các loại tôm tép thuỷ hải sản, không có các loại đó thì cho thìa mắm tôm là ngọt canh và ăn cũng hợp khẩu vị hơn là cho lạc vào. Còn các loại thịt để nấu canh thời xưa ở đây rất hiếm khi có. Khi nấu các món canh với lạc nếu nhà nào có sãn dầu mỡ thì cùng bắc nồi chảo cho nóng lên cho tí dầu mỡ rất ít vào phi vài củ hành lấy mùi thơm rồi cho bột lạc và nước vào đun chín lạc thì cho rau quả vào nấu đến lúc vừa chín nêm nếm mặn là bắc xuống ăn. Trong các món canh giấm ở Thanh Chương thì giấm nhút là món đặc biệt, chúng tôi sẽ đề cập món này ở phần về các món ăn từ quả mít. Các món giấm ở Thanh Chương có nhiều, nào giấm chuối nấu lạc, giấm chuối nấu với cá tràu lá lốt và giấm khế cùng nhiều thứ giấm khác. Có một điều về cách gọi tên giấm, hầu như các thứ canh có nấu với loại quả hay loại nguyên liệu có hơi hướng của vị chua của giấm thì mới gọi là giấm. Tuy nhiên đôi khi tiêu chí đó cũng chỉ tương đối mà thôi, như món chuối nấu lạc, nấu cá cũng cứ gọi đại là giấm chuối vậy.          

+ Canh rau muống nấu lạc.            

Lạc hạt đem giã nhỏ,  bắc nồi lên bếp nếu có tí dầu hay mỡ thì đập củ hành cho mỡ vào nồi phi thơm hành mỡ rồi đổ nước lã vào, tiếp đổ lạc vào. Đun lửa cho chín lạc, rau muống làm rửa sạch thái nhỏ cỡ vài cm một, nước sôi chín lạc cho rau vào, lấy đũa cả đảo nhẹ tay cho rau ngập nước, nêm nếm mắm muối cho vừa ăn. Đun lửa to cho sôi đều lên vài phút là bắc xuống, nồi canh rau muống nấu lạc nấu ngon là khi bắc xuống nhín váo thấy rau xanh non, nằm lấp xấp trong nước lạc trắng đục lờ, mùi thơm nhẹ, múc canh ra bát ăn với cà pháo muối giòn rất khoái miệng.

Người Thanh Chương còn nấu chuối với lạc, bí đao, bí đỏ, cà và nhiều thứ  rau củ quả khác nữa với lạc. Nhìn chung những thứ canh giấm nấu lạc này đều đơn giản nhưng ăn vẫn ngon và bổ dưỡng. Đó là các món canh thường ngày. Bên cạnh món canh nấu lạc đân Thanh Chương còn nấu giấm với các loại cá tôm tép. Các món như giấm nhút nấu với cá tràu (cá quả), chuối xanh nấu cá, tép nước ngọt, bí đao nấu cá, đặc biệt là món giấm khế nấu cá tràu và lá nghệ hoặc lá xương sông.

+ Giấm khế nấu với cá tràu.

Món giấm khế nấu với cá tràu (cá quả) cũng không thể nói là món ăn bình dân đại trà với người dân Thanh Chương thời xưa được. Nhưng món này có thể nói là nhiều vùng nhiều xã thôn trong huyện đều biết nấu, biết ăn và coi là món ăn ngon. Thời mà đồng ruộng đang nươm nước nguyên bùn, con người trồng cấy chưa biết dùng nhiều đến các loại phân bón hoá chất, ruộng cũng chưa bị khai thác nhiều vì kỹ thuật thâm canh tăng vụ. Thời ấy ruộng bùn nhiều mồi cho nên cá tôm còn khá dồi dào. Cá tràu là loại cá khá quen thuộc với người dân nông thôn. Đi làm ruộng đôi khi có thể bắt được con cá mớ tép đem về kho hoặc nấu giấm khế, giấm nhút v.v.

Cách nấu giấm khế cá tràu cũng tương đối đơn giản. Cá tràu làm sạch nhớt, vảy, rửa sạch, có thể móc mang hoặc không, riêng ruột cá tràu thì không moi ra mà bỏ đi, cứ để nguyên thế. Cắt cá thành từng khúc dài độ vài ba cm, đem cá ướp với thìa nhỏ muối, giã thêm hành tăm nghệ củ tươi, ớt quả cùng trộn ướp vào. Phi hành mỡ cho thơm, cũng hành tăm, rồi cho cá vào đảo qua cho dậy mùi thơm rồi đổ nước vào. Đun lửa vừa đỏ đều, cá chín tới cho khế đã vắt bớt nước chua cả quả vào, khi chín thì dằm ra, có người lại thái khế thành từng lát mỏng cho vào nồi nước cá đang sôi. Đun tiếp đến khi cá và khế đều chin, nêm nếm cho vừa miệng, trước khi bắc xuống rắc thêm một vài lá nghệ tươi thái nhỏ vào cho thơm ngon nồi giấm hơn. Cũng có người không có lá nghệ hoặc không thích lá nghệ thì dùng lá ngò gai (mùi tàu), lá xương sông để gia giảm vào cho nồi giấm cũng rất thơm và ngon. Giấm cá tràu nấu khế nước phải nhiều hơn cái, màu vàng tươi nhạt của nghệ củ,  những lát hoặc miếng khế thái hình sao chín mà không bị bấy, màu vàng xanh nhạt, mùi thơm đặc trưng của hành tăm nghệ tươi hoà tan trong mùi thơm tự nhiên của cá và khế, mùi nồng cay cay của ớt tươi. Còn vị chua nhuôn nhuốt, mặn vừa vừa, cay đầm đậm cùng với vị béo ngọt của chất đạm tự nhiên trong cá, tất cả tạo cho người ăn cảm giác ngon miệng ngay khi ngửi thấy mùi của nó. Múc bát giấm ra khi làn hơi bốc lên phả mùi vào mũi, nhìn vào tô ta sẽ được tận hưởng bằng mắt cái màu vàng vàng, xanh lục của khế và lá nghệ nổi lên trên bề mặt. Lúc đó cảm nhận về sự ngon đã được bắt đầu, chắc chắn nước bọt kích thích hứng thú ăn uống sẽ tứa ra trong miệng  cho ta có một tâm thế thật thoải mái hào hứng khi thực sự đưa thìa ra múc thìa giấm đầu tiên cho vào miệng. Giấm khế cá tràu cần ăn nóng mới ngon, cho dù ăn vào mùa nóng thì cũng không nên ăn nguội, để nguội dù cá làm sạch mấy cũng khó tránh khỏi mùi tanh hoàn toàn.

+ Canh cua đồng nấu khế, nấu măng với lá gừng. 

Món canh này phổ biến ở nhiều xã thôn trong huyện. Thời xưa, ruộng đồng nhiều xã ở đây có khá nhiều cua nên đây cũng là món ăn rất dân dã ở Thanh Chương. Khoảng từ tháng chín tháng mười âm lịch, sau khi vụ lúa mùa gặt xong, những đám ruộng nước đã cắt sạch rạ. Người ta chỉ vác cái nhủi ra đẩy dăm bảy đường là có thể có được mớ cua một vài cân để đem về nấu canh hoặc rang muối. Cua bắt về trước khi làm ta đem ngâm vào nước vôi trong độ hơn giờ đồng hồ, làm thế là để cho những con sâu con đĩa nhỏ bám ở thân cua gặp nước vôi  nó phải buông ra mà chết luôn. Sau đó rửa sạch, bóc mai, yếm cua ra, cạy lấy gạch cua nằm trong mai rồi bỏ mai và yếm đi. Rửa lại cua cho sạch rồi đem vào cối giã nhuyễn cho nước sạch vào khoắng đều rồi vắt lọc lấy nước cua, bỏ xác. Khế hoặc măng giang hoặc măng nứa đã luộc sơ thái nhỏ rửa sạch, nếu khế thì có thể để cả quả vắt bớt nước chua hoặc không vắt tuỳ ý rửa sạch rồi cũng thái lát mỏng vừa, có người còn để cả quả nguyên vắt bớt nước rồi nấu chín mới dằm ra. Cho nồi lên bếp đun cho khô nóng, cho thìa mỡ hoặc dầu vào phi lên với hành cho thơm, xong đổ nước cua vào cho măng vào luôn. Đun lửa nhỏ đều cho sôi lên một thời gian đủ để măng chín mềm, nếu nấu khế thì nước cua sôi rồi mới bỏ khế vào vì khế bỏ sớm đun lâu thường có vị chát. Lúc canh chín nêm nếm gia vị như ớt mắm muối mì chính cho vừa, đặc biệt là phải có nắm lá gừng tươi rửa sạch thái nhỏ bỏ vào nồi canh trước khi bắc xuống một vài phú. Có người lại bỏ lá nghệ tươi, cũng bỏ vào thời điểm như lá gừng. Xin nhớ là nếu có gạch cua riêng thì nên tao hành mỡ cho thơm rồi cho vào sau khi nồi canh gần bắc xuống. Món canh cua nấu măng hoặc khế này cần đun nhỏ lửa để riêu cua khỏi nát vỡ ra không ngon và mất đẹp mắt khi nhìn vào nồi canh. Món này cũng nên ăn nóng thì ngon hơn. Mùi thơm của nồi canh cua nấu khế, hoặc măng cho gia vị lá gừng là rất hấp dẫn, món này hiện nay ở Thanh Chương vẫn được nhiều người yêu thích chế biến, nhất là vào mùa nóng,tuy mùa nóng cua không ngon lắm nhưng ăn canh cua nấu măng, nấu khế lại mát, khi ăn có thêm ít quả cà pháo muối dòn thì lại càng ngon hơn.   

2.2. Các món luộc trộn, xào.

+ Các món luộc.

Có điều khá đặc biệt là trong ăn uống, các loại thức ăn rau củ quả người Thanh Chương thường hay dùng cách chế biến luộc và trộn nhiều hơn các món xào. Ngay cả một số món xào, trộn người ta cũng thường luộc sơ cho chín tái rồi mới xào, trộn. Điều này cũng có thể giải thích nguyên nhân là do ngày trước người ta không mấy nhà sẵn có dầu mỡ. Nhưng đến nay nó đã trở thành thói quen ăn uống cho nên dù nay không ai còn quá khan hiếm dầu mỡ nhưng họ vẫn thích ăn các món luộc và trộn. Mặc dù từ xưa và cả ngày nay người nội trợ là nông dân, họ không hề có ý niệm gì về khoa học dinh dưỡng trong chế biến món ăn nhưng các món luộc họ ưa dùng là các loại thịt và rau quả chứ riêng cá thì dân ở đây rất hiếm khi ăn cá luộc. Thịt luộc thì họ ưa dùng nhưng do cuộc sống chật vật nên cũng thành của hiếm. Rau luộc thì  ở đây dùng nhiều đã đành, ngoài ra họ rất ưa chuộng các loại quả luộc làm thức ăn mặn với cơm. Cà luộc, mít luộc, chuối luộc, bí đỏ, bầu canh luộc, đậu cô ve, đậu đũa luộc. Người ta còn hông các loại quả ăn cho ngon hơn luộc. Mít già ương ương, chuối ngự (chuối mốc) già hoặc gần chin, rồi bí đỏ hông chấm với tương chẽo lạc thì có thể ăn no mà không chán.

+ Các món xào, trộn.

Nói chung từ xưa ở Thanh Chương, việc chế biến món ăn theo cách xào dầu mỡ đều rất ít, vì món xào đòi hỏi có nhiều dầu mỡ, mà nông thôn nghèo thì lấy đâu ra nhiều dầu mỡ để xào chứ ngày ấy người ta chưa ý thức được ăn xào với dầu mỡ nhiều không tốt cho sức khoẻ như các nhà khoa học dinh dưỡng sau này khuyến cáo nhân dân. Do vậy mà người ta ít chế biến theo cách xào mà có xào thì cũng theo lối xào trộn là chính, cách này tốn rất ít mỡ, thậm chí không có dầu mỡ cũng được. Do việc sử dụng dầu mỡ ít hay nhiều mà có các cách chế biến là xào hay xào – trộn, rồi trộn.Dùng nhiều dầu mỡ để chế biến thì gọi là xào, dùng ít chỉ đủ cho việc tao mấy lát hành ánh tỏi và vài thứ gia vị thì gọi là xào trộn. Còn món trộn thì hầu như không dùng dầu mỡ. Trong hai cách xào và trộn thức ăn thì người dân Thanh Chương khi chế biến cũng có những tiểu tiết khác với nhiều vùng khác. Đó là có rất nhiều loại rau củ quả mà nơi khác người ta đã xào thì để sống rồi xào luôn. Riêng Thanh Chương thì  có nhiều loại khi xào trộn người ta thường luộc chín tái rồi mới xào và trộn. Xét về khoa học nấu nướng thì một số loại rau củ quả mà làm vậy là mất đi một lượng vi ta min. Điều này đến nay nhiều người dù đã hiểu nhưng vì đã thành thói quen ăn uống nên người ta khó thay đổi. Tuy nhiên có một số món xào trộn thực tế đem luộc chín thì xào trộn lên  ăn  ngon hơn rõ rệt. Ví dụ như chuối xanh mít non, hoa chuối và các loại măng chẳng hạn. Trong các món xào trộn ngày xưa, người Thanh Chương rất ít khi xào các món rau củ quả với các loại thịt, chỉ trừ món thịt me (thịt bê) bóp (trộn) tái với các loại rau thơm như rau húng, mùi tàu, gừng ớt tỏi bánh khô (bánh đa). Thịt me bóp tái với hành tây và một số loại quả khác như dưa chuột v.v thì mãi sau này mới có nên món này không thể gọi là món ăn dân dã truyền thống được. Các món rau củ quả trộn được dùng rất phổ biến ở Thanh Chương. Nào rau muống luộc trộn lạc hoặc không có lạc thì trộn mắm muối tỏi ớt. Rau lang luộc trộn tỏi ớt ruốc. Rau cải luộc trộn lạc, rau cải luộc trộn bún hoặc miến gạo, gia vị  mắm tỏi ớt, rau mùi. Các loại quả như bí đỏ non, nhất là loại quả bí đỏ bao tử, bầu canh non cũng thường được người ta thái băm nhỏ luộc chín tới rồi đem trộn với muối vừng muối lạc và tỏi, ớt, ruốc cùng các loại rau thơm như húmg quế v.v. Công bằng mà nói chế biến các món trộn này ăn ngon miệng và ít ngán hơn xào với dầu mỡ. Rau ngọn bí đỏ luộc trộn theo cách này thì đặc biệt hợp khẩu vị, nên nhớ khi trộn rau ngọn bí cũng như rau lang, không cần thêm rau thơm, chỉ cần tỏi khô ớt, ruốc, vừng lạc rang là đủ ngon rồi. Còn một món trộn đặc sản của vùng Thanh Chương nữa không thể khôngnhắc tơi đó là mít non luộc trộn. Món này chúng tôi sẽ đề cập cụ thể ở phần sau. Rồi món cà muối,  nhút muối  xào mỡ hoặc dầu lạc (dầu vừng) cũng là những món khá đặc biệt của Thanh Chương.

2.2. Các món rang, rán, nướng.

+ Các món rán.

Các món rán cần nhiều chất dầu mỡ nên người dân Thanh Chương thời xưa không chế biến món ăn theo cách này một cách phổ biến. Như ở phần trên chúng tôi đã nêu, các món rán chiên là món ăn ngon của những nhà khá giả và ngày lễ tết, giỗ chạp, còn dân thường thì rất ít làm. Nói là ít chứ không phải là không có mà còn có cách chế biến khá ngon, như món cá rán. Người Thanh Chương ở nhiều làng xã có cách rán cá, nhất là món cá rô tiết tháng mười rán thật đặc biệt. Cá rán dòn trước khi xúc ra đĩa người ta giã vài củ tỏi khô, quả ớt tươi (nếu không có ớt tươi thì dùng ớt bột) thật nhuyễn cho vài thìa tương (ngày nay thì cho mắm), thìa nhỏ đường vào, hoà tan rồi rưới đều lên trên chảo cá cho dậy mùi rồi mới bắc xuống. Cá rán gia giảm cách này ăn nóng vừa thơm vừa dòn. Ai ăn một lần chắc nhớ cả đời. Nhìn chung cách ăn truyền thống ở Thanh Chương ít có món thịt rán, trừ món chả ram (nem rán) cũng là món về sau này mới có nhiều. Thời xưa thỉnh thoảng lắm những ngày đại lễ cúng tế có khi mới có món thịt lợn quay, món gà rán.                                                          

+ Các món rang, nướng.

Rang, nướng là hai cách chế biến thức ăn mặn được dân vùng này thông dụng. Có các món rang như cua rang muối, nhộng tằm rang, thịt rang muối tiêu. Rồi muối vừng, muối lạc rang, dế rang. Còn các món thức ăn nướng như thịt cá nướng ở đây cũng có nhưng không thịnh hành. Bởi lẽ thức ăn mặn cá thịt là quá hiếm hoi,  mà nướng các kiểu thì chỉ hợp cho những cuộc rượu nhâm nhi chứ ăn mặn thì hao lắm người ta không có nhiều để nướng. Về sau này cuộc sống càng ngày khá giả hơn thì các món thịt nướng, cá nướng được dùng nhiều như các vùng khác. Chỉ có điều khá phổ biến từ rất xưa là ở Thanh Chương các loại cá nước ngọt, trước khi kho nấu người ta ưa nướng lên bằng than hoa đã. Nếu ta đi đến các chợ của Thanh Chương như chợ Cồn (Thanh Dương), chợ Phuống (Thanh Giang), chợ Tàu (Ngọc Sơn), chợ cầu Gang (Thanh Khai) lại hàng cá thì sẽ thấy người ta bán khá nhiều loại cá tép đã rang, nướng. Loại tôm tép cũng vậy, xúc bắt được mớ tôm mẻ tép, dù còn tươi họ cũng cho lên nồi rang, rang qua cho vàng thơm rồi mới đem kho, nấu. Đây là một cách làm để bảo quản cho con cá giữ đượctươi chất ngon béo hơn và cũng là một tập quán ăn uống được duy trì từ thời cổ xưa đến nay. Dù sao thực tế cũng cho ta  thấy rằng đa số loại cá tôm trước khi đem kho, nấu mà được rang, nướng qua lửa củi hoặc than hoa thì thơm hơn ngon hơn, trừ khi ta đem  chế biến theo cách rán hay nấu canh, nhúng lẩu, hoặc nấu cháo. Thanh Chương có món dồi chó nướng cũng rất ngon, món này làm rất công phu.

2.4.Các món nấu, kho rim, bung hầm.

+ Các món kho nấu, rim.

Các món kho được dùng rất phổ biến trong ăn uống của vùng Thanh Chương. Nào cà kho, củ đậu kho. Cá thịt cũng kho là phổ biến, kho nước, kho khô, còn gọi là rim. Đáng để ý đến các món kho nấu nước như thịt bò nấu nước cho  gừng, thịt trâu nấu nước cho tỏi gia vị., các loại cá tép đồng, cá nước ngọt nói chung kho nước tương với hành tăm nghệ củ và cả lá nghệ tươi. Thịt gà nấu nước (nấu xáo) với lá chanh, hành tăm, nghệ củ tươi. Món thịt gà nấu kiểu này tôi cho là rất đặc biệt.

Còn chế biến theo kiểu kho khô, kho rim thường có  các món như thịt nạc kho rim, thịt bò, xương sườn. Cá kho rim  khô thường là các loại cá biển như cá nục, cá trích, cá thu, cá thửng (cá mối) đã nướng than hoa. v.v. Các món kho khô, kho rim các chất gia giảm chủ yếu là các vị cay ngọt mặ. Cả ba vị này trong kho rim đều khá đậm, riêng vị ngọt thì dân Thanh Chương chuộng mật mía chứ không chuộng đường, nếu có dùng đường thì cũng không dùng đường kính mà là đường phên đường cục. Các xã vùng hạ huyện thuộc tả ngạn sông Lam còn có món thịt nạc kho giả cầy cũng theo kiểu rim khô sền sệt. Về các món giả cầy tôi sẽ trình bày thêm sau.

+ Các món bung, hầm.

Bung hầm các món thức ăn mặn cũng là một tập quán chế biến khá thông dụng ở một số xã làng Thanh Chương. Ngày tết người ta hay nấu món thịt bung, thịt bung có các loại gà bung, thịt lợn bung. Hầm thì có xương hầm, thường là xương thủ bò, thủ lợn hầm với các loại quả như bí đao, đu đủ, hoặc măng các loại. Cũng có khi xương hầm nhừ rồi cho miến dong, miến gạo vào ăn. Thịt nấu bung cũng cắt những cục to như thịt kho hộp ngày nay mà các nhà hàng thường nấu. Các loại gia vị của món này cũng khá đơn giản gồm hành tỏi, mắm muối, tiêu v.v, tuỳ vào loại thịt mà có gia vị phù hợp. Thịt gà thì cho lá chanh, hành, nghệ. Thịt bò thì cho gừng, trâu cho tỏi. Thịt bung không được cho các loại bột màu, phải có nhiều nước để bung lâu cạn bớt là vừa. Bát thịt bung múc ra phải giữ được màu tự nhiên của thịt, có ít nước lắp xắp. Thịt vừa mềm không quá bay, ăn ngán. Thịt bung thường chế biến nhiều về mùa lạnh, để bảo quản được nhiều ngày.

2.5. Các món ăn sống và món bóp tái.

+ Các món ăn sống.

Có thể dễ dàng nhận thấy rằng người Thanh Chương rất chuộng ăn sống các loại rau quả làm thức ăn mặn với cơm. Nào rau muống sống, rau cải còn non nhỏ như giá cũng ăn sống, còn gọi là ăn ghém, cà pháo vàng trôn ăn sống, cà bát, chuối xanh ăn sống, các loại quả dưa như dưa chuột, dưa hồng cũng ăn sống càng nhiều. Khi ăn sống những thứ này người ta thường dùng thêm giá sống, khế và rất nhiều các loại rau thơm ăn kèm như rau canh giới, tía tô, mùi ta, mùi tàu, húng quế, húng chó, lá diếp cá, rau má cỏ (mọc tự nhiên) đào cả dây lá và củ, lá tỏi, lá hành hoa, lá lộc cách v.v. Nước chấm phổ biến dùng chấm các món ăn sống phần nhiều cũng chế biến từ lạc hạt gồm có chẽo lạc, nước lạc loại nước chế biến từ lạc hạt sống giã nhỏ tao hành mỡ cho thơm rồi cho nước lã vào, gia giảm thêm muối mắm ớt bột ngọt nấu chín lên để chấm các loại rau sống như rau cải, rau diếp. Còn như đa số loại ăn sống khác thì pha chẽo lạc để chấm. Riêng món cà pháo sống thì còn có cách pha nước chấm nữa bằng ruốc, tỏi, ớt, đường để chấm ăn. Ruốc pha chấm cà sống phải là ruốc ngon thơm.

+ Món bóp tái.

Món bóp tái khá tiêu biểu của vùng này là thịt dê bóp tái, thịt me (bê) tái. Hai món này có từ rất lâu đời ở Thanh Chương. Huyện này thuộc vùng bán sơn địa ngày trước khi dồi núi đồng bãi còn nhiều vùng hoang sơ rất thuận tiện cho việc chăn nuôi dê và trâu bò nhất là dê. Trong làng xóm, thỉnh thoảng có công buổi gì người dân thường chung nhau gọi là đậu thịt dê để ăn. Thịt dê thuộc tính mát nên chỉ đậu thịt ăn vào mùa hè nắng, ấm chứ không ăn bốn mùa như bây giờ. Món thịt dê bóp tái vùng Thanh Chương tôi cho là cũng rất ngon, ngon từ nguyên liệu thịt dê được nuôi theo phương thức ăn lá cỏ tự nhiên không thúc bón. Thịt mềm, dòn ngọt mà không nhão, không quá béo ngậy. Thịt dê bóp tái bao giờ cũng phải có lạc, vừng rang, thính gạo hoặc ngô rang mới thơm. Các loại gia vị khác như rau ngò gai, hung quế và  các loại khác, lá sung non cùng bánh tráng (bánh khô/ bánh đa) cũng không thể thiếu. Thịt dê bóp tái không cần dùng nước mắm mà chỉ dùng muối, bột xúp và bột ngọt thì hợp hơn. Món đặc sản này ở Thanh Chương ngày xưa không ai bóp với hành tâỷ, có thể có khế chua vắt nước cho khô, hoặc vài quả chuối chát thái thật mỏng trộn vào thêm, nếu không thì thôi.

3. Một số món ăn đặc sản của vùng Thanh Chương và số phận của chúng trong xu thế ẩm thực thời hiện đại.

3.1. Một số món ăn đặc sản của vùng Thanh Chương   

Những món mà chúng tôi cho là đặc sản của Thanh Chương không hẳn đã là món ngon được mọi người thừa nhận. Chỉ biết một điều khá rõ là những món này duy chỉ có ở vùng này một thời hoặc rất phổ biến ở vùng này mà thôi, những nơi khác không có hoặc có lẻ tẻ.Trong những món đó có món đến nay và mãi mãi sẽ là một đi không trở lại và chắc chắn cũng không ai mong nó trở lại trong bữa ăn của mọi nhà. Ví như món lớ, món ngô lứt chẳng hạn. Song lại có rất nhiều món cùng có số phận bị mai một nhưng vơí giá trị ẩm thực của nó thì bị mất đi là một điều đáng tiếc vô cùng. Ví dụ như món bánh tu hu, xôi nếp rang, ngô vùi v.v.

+ NGÔ VÙI.

Quê tôi nằm bên bờ sông Lam thơ mộng. Một thời ngô là loại cây lương thực chính của bà con dân quê. Cũng như nhiều vùng khác, nơi đây ngô được chế biến thành nhiều món ăn ngon như ngô luộc, ngô nướng, ngô rang, ngô hầm, ngô xay bột nấu cháo, bột ngô làm bánh đúc. Nhưng có một món tôi tin là chỉ có quê tôi mới chế biến ngô theo kiểu này. Đó là món ngô vùi ấm đất. Món ăn này giờ này dù chúng tôi có đi xa quê hàng chục năm vẫn không thể quên được vị ngon bùi của nó.

Ngô vùi chế biến thủ công ở mọi khâu, không phải vì ngày xưa không có dụng cụ cơ khí mà phải chế biến thủ công đâu, ngay bây giờ, nếu muốn có ngô vùi đích thực cũng cứ phải chế biến bằng cách thủ công thô sơ ấy. Nó không cần các phương tiện hiện đại như nồi điện, bếp ga, máy xay xát v.v. Ngô khô khén xúc từ trong chum trong thùng phi ra cho vào cối giã bằng chày tay hoặc cối đạp, khi giã rắc vào cối ngô một ít nước để ngô ít văng ra và cũng giúp làm lớp vỏ cứng ngoài và đầu mày hạt mau bong ra hơn. Giã bong vỏ cứng rồi đem sàng sảy thật sạch, khi đó hạt ngô có thể vỡ ra thành hai ba hạt nhỏ hơn. Đến khâu hầm vùi ngô. Trước hết cho ngô vào cái ấm đất miệng nhỏ, ấm không có vòi, tuỳ vào lượng ngô mà chọn cỡ ấm. Người ta cho ngô và loại hạt làm thức độn như đậu, lạc, cá biệt cho cả hạt mít chín phơi khô làm sạch vỏ vào một lượt trong ấm, đổ nước ngập, đun sôi bùng lên một lượt, sau đó hãm bớt lửa để hầm cho đến khi nước cạn còn sền sệt, cho vào một nhúm muối. Tiếp đến là công đoạn vuì ngô. Người ta cời một  vùng tro nóng có một ít than bên cạnh bếp hình lòng chảo đường kính rộng hơn cái ấm ngô. Nhấc ấm đặt vào chỗ đã cời, đậy nắp ấm thật kín, sau đó lót bao ngoài ấm bằng một lớp chất đốt như rơm, rạ hoặc lá bổi, trấu hoặc mùn cưa. Bao xong chất đốt rồi lại xúc tro nóng phủ kín toàn bộ ấm không để hở một chỗ nào cả. Ấm ngô vùi trong thời gian từ hai đến ba tiếng đồng hồ là chín. Trong thời gian đó tro nóng được ủ làm các loại chất đốt cháy âm ỉ  ở nhiệt độ vừa phải  làm cho ngô chín đều. Dỡ tro, quét sạch chung quanh ấm, bắc ấm ra khỏi ổ bếp đặt lên kiềng rế. Mở nắp ấm, một màu ươn ướt vàng sẫm phủ trên bề mặt ấm ngô. Hơi nóng bay lên phả vào mũi nghe âm ấm ngòn ngọt thơm lừng. Những hạt ngô, hạt đậu, lạc nở to đan xếp chen nhau trong ấm. Ngô vùi có mùi vị rất đặc biệt, không giống bất cứ mùi vị của món nào làm từ ngô, chỉ có thể gọi nó bằng cái tên đặc trưng chính nó là mùi thơm ngô vùi mà thôi. Đơn giản vậy mà ta chỉ cần nhìn thấy, chỉ được ngửi qua thôi, cũng đủ để nhớ, để có cảm giác muốn nếm thử. Cái dẻo và mềm của ngô vùi cũng kì lạ lắm, dẻo và rất mềm mà không hề nhão, không bị dính bết lại như kiểu của xôi bắp. Mặt ngoài từng hạt ngô trông ươn ướt mà không phải ướt. Một chút ngọt của ngũ cốc pha lẫn vị béo bùi của đậu, lạc một chút mặn của muối, tất cả oa thấm trộn vào nhau nhờ lửa và nươc. Rồi nhờ vào nhiệt độ vừa phải, đủ hun nóng đều âm ỉ các loại hạt trong một thời gian hợp lí mà bao nhiêu cái ngot, cái ngon, bao nhiêu vị bùi chất béo tụ lại, hãm vào trong từng hạt từng hạt tạo thành hương vị riêng cho ngô vùi.  Xúc ngô ra bát, đọi ăn với muối vừng muối lạc thì chỉ biết ăn no chứ không biết chán. Ngô vùi kiểu này ăn vào lúc tiết trời mưa gió thì tuyệt lắm .

Trở lại việc vùi ngô một chút. Đây là cả một công đoạn đòi hỏi rất kĩ thuật, không ai đong đếm nhưng phải  cời ổ bếp làm sao cho vừa có tro nóng vừa có chút ít than đủ để hun chất đốt cháy âm ỉ. Nếu nhiều than quá hay cho nhiều rơm rạ trấu bổi quá thì lửa cháy quá độ, coi như ấm ngô cháy gần hết. Lúc đó dỡ ấm ra ta chỉ thấy một mớ ngô cháy sém, mùi khê khét lẹt, thế là mất ăn. Ngô vùi chỉ có vậy nhưng tôi  tin rằng, nếu ai đó, anh chị và các bạn được có lần nếm thử ngô vùi thứ thiệt quê tôi chắc chắn sẽ không muốn thời gian làm mai một món ăn này. Ai không tin xin mời về Thanh chương nếm thử, tuy rằng món này giờ đây cũng không nhiều nhà làm nữa. Nếu một ngày nào đó tất cả đều quên ngô vùi, thì thật đáng tiếc.

+ XÔI NẾP RANG.    

Xôi nếp rang ra đời đầu tiên chắc không phải vì nhu cầu tìm tòi về kĩ thuật nấu nướng món ăn ngon mà nó là sản phẩm của khả năng sáng tạo và thích nghi với khí hậu, thời tiết không thuận lợi cho việc phơi khô hạt lúa nếp vụ thu và vụ mười của dân Thanh Chương. Lúa nếp mùa gặt về trời không nắng cho để đem phơi ngay, trong khi người dân sau năm sáu tháng trời làm lụng vất vả mong đến ngày gặt hái. Thường ngày ấy người ta vẫn có tục cúng cơm, lúa mới trước để tạ ơn trời đất, tạ ơn mẹ đất mẹ lúa đã che chở bảo vệ cho mùa màng có thu hoạch. Nhưng trời không chịu nắng cho mà phơi lúa khô để xay giã ra gạo kịp làm mâm xôi cúng tế. Do đó mà người ta nghĩ ra cách đem lúa bỏ vào nồi rang bằng đất bắc lên bếp lửa than củi rang từng mẻ cho lúa khô. Rang xong đem xay giã dần sàng như bình thường, hạt  nếp tươi mới gặt về đạp ra rang lên xay giã ra hạt gạo rất thơm, màu trong hơi xanh của màu cốm. Đem nếp ngâm nước nóng khoảng mươi hai tiếng đồng hồ, vớt ra xóc sạch, để ráo nước cho vào nhúm muối khoả đều lên  rồi đợi khi nồi nước rẫy sôi, mở nắp nồi hông (nồi hông là nồi bằng đất nung, bắc trên nồi nước rẫy là nồi đồng hoặc nhôm đều được) cho nếp vào, nay vung nồi hông nhớ cho thêm lớp lá chuối, hông lên như hông xôi nếp bình thường, khi xôi gần chín người ta phi một bát hành củ cắt lát nhỏ mỏng với mỡ nước cho thật thơm  rồi đem rưới lên trên bề mặt xôi, đậy nắp hông lại đun tiếp một thời gian nữa cho hương thơm hành mỡ và nước mỡ thấm vào xôi. Xôi chín đều mềm nục rồi mở hông ra, dùng đũa cả xới nhanh đều mọi góc cho hành mỡ trộn lẫn với xôi rồi đậy vung lại, rút lửa thật nhỏ để thêm ít phút là bắc xuống. Mở nắp hông ra, trước hết ta sẽ ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt của nếp rang pha lẫn mùi hành mơ, chỉ riêng mùi thơm thôi cũng đủ cho ta cảm nhận được cả vị ngòn ngọt, tôi nói ngòn ngọt chứ không phải ngọt. Nhìn cận nồi xôi thì ta còn được thưởng thức cả cái ngon bằng mắt của xôi nếp rang, một màu lam lam chứ chưa hoàn toàn lam, ươn ươt một lớp hơi ẩm  mỡ chỉ vừa đủ tôn cho màu bao ngoài của từng hạt xôi gợi cho ta cảm nhận được cái chất dẻo của nó. Nó cho ta ngửi được mùi thơm bằng mũi, nếm được vị ngọt bùi, béo và dẻo bằng lưỡi, ngay cả khi ta chưa nếm vào miệng mà miệng đã tứa nước bọt muốn ăn ngay. Đến lúc được cầm trong tay nắm xôi tự tay ta vắt lấy đưa vào miệng thì không có từ ngữ nào tả được đầy đủ cái ngon của xôi nếp rang thứ xôi vừa dẻo vừa thơm vừa ngọt vừa bùi vừa béo, năm chữ vừa chữ nào cũng thể hiện được mức độ đạt đến ngưỡng cần thiết cho khẩu vị thưởng thức con người.  Bốn năm thứ vừa dồn lại trong một chữ vừa  mà không cần thêm chữ rất vào cho chữ vừa cuối cùng để khẳng định món xôi nếp rang nếu được chế biến khéo, đúng bài bản thì ăn mới thật tuyệt làm sao. Xôi nếp rang là sản phẩm của nếp rang chạy mưa, thậm chí là nếp gặt chạy lụt nữa kia đấy. Món này ban đầu chỉ có làm vào mùa lúa tháng mười thôi. Sau này ăn thấy ngon người ta vẫn có thể làm cả nếp tháng năm khi trời  đầy nắng để phơi lúa nhưng khi thèm  xôi nếp rang thì vẫn rang nếp để làm ăn cho đỡ nhớ. Tuy thế nhưng mùa nào thức nấy nên xôi nếp rang chỉ ăn vào vụ mùa, những tháng trời mưa gió mát mẻ mới đúng cách của nó. Ăn xôi nếp rang không cần có thức ăn mặn cầu kì vì trong nó đã đủ vị mặn của muối vị béo mùi thơm của hành mỡ phi, chỉ cần có đĩa muối vừng hay muối lạc rang giã lên nhàn nhạt là đủ ngon rồi. Có nhà làm bát chẽo lạc chấm xôi cũng khá hợp. Tóm lại các thứ này đều là cây nhà lá vườn cả nhưng ăn lại rất ngon. Đáng tiếc món xôi nếp rang ngày nay hầu như không mấy ai làm nữa.

+  MÓN LỚ RANG

Đã nói đến món lớ thì không cần phải thêm rang cũng đủ hiểu, bởi không rang thì làm sao mà có lớ được. Lớ cũng không thể gọi là đặc sản được vì nhắc đến lớ là gợi ra những nỗi buồn khổ, gợi ra trong tâm hồn những người con đã từng không may mắn phải sống trong những ngày đói kém mất mùa mà phải ăn nó. Món lớ chỉ có thể nằm cùng trường với các loại như cháo cám,  cháo rau má, cháo củ ráy mà thôi. Biết là vậy nhưng tôi vẫn không thể bỏ qua nó, phải gọi nó dậy,  nhắc lại nó để cho ta càng biết quý trọng hơn ngày tháng hôm nay. Lớ là gì? Món ăn này cũng làm từ hạt lúa hạt mồ hôi của cha của mẹ của đất. Nhưng không phải là hạt lúa vàng, hạt lúa mẩy được mưa nắng của ông trời ban cho điều hoà đủ no đã khát. Mà là hạt lúa lép, lúa bị đầu ruồi đen nhẻm, cắn vào có hạt có vị nhẩn đắng. Lúa bị gặp bão bổ non ngập trong nước chưa kịp nở căng chắc ra đã phải chết yểu mà bà con nông dân gặt về. Nhiều khi hạt lúa vừa lép vứa hôi mùi bùn nữa mới khốn khổ. Thứ lúa này đáng ra phải loại ra khỏi thực đơn của bữa ăn con người. Nhưng thật trớ trêu, chính nó, thứ lúa non dẹp vì thiên tai này là nguyên liệu của món lớ, là món ăn no của nông dân trong những ngày đói kém mất mùa. Ngay đến những năm của thập kỉ sáu mươi và đầu bảy mươi của thế kỉ hai mươi, quê tôi vẫn có khi phải ăn lớ. Người ta cho loại lúa dẹp ấy vào chảo hoặc nồi rang bằng đất nung, bắc lên bếp để rang. Rang đều lửa dùng đũa to đảo đều tay. Khi rang cũng cho thêm vào nắm muối tuỳ vào lượng lúa mà cho muối. Rang lúa chín giòn thì đổ ra, lại cho vào cối chày tay hay cối đạp giã cho nhỏ rồi dùng cái dần tre, nứa hoặc cái rây bằng sợi cước mịn rây lắc cho những hạt mịn như cám rơi xuống mẹt. Phần rơi xuống đó chính là lớ, là món ăn thay cơm của bao nông dân thời đói cực. Khi ăn lớ người ta thường dùng thìa, vẹm hoặc phổ biến là xúc lớ bằng lá mít, cầm lá trên tay uốn cong lá xúc từng miếng ngửa cổ cho vào miệng. Ăn lớ vừa xác vừa khô dễ mắc cổ nghẹn, rất khó nuốt nên người ta thường để bên cạnh mẹt lớ bát nước để thỉnh thoảng uống ngụm cho dễ nuốt. Những người già cả và trẻ em phải ăn món này thật là thảm vì rất dễ bị nghẹn. Chuyện ăn lớ đã vĩnh viễn một đi không trở lại, nhưng cảm giác rát miệng nghẹn cổ khi ăn lớ thì tôi tin rằng những ai đã từng phải ăn nó đều khó có thể quên được. Cũng vì lẽ đó mà tôi cứ phải viết lại kí ức buồn về món lớ quê tôi. Lắm lúc nhớ quê hương một thuở cơ hàn, tôi lại thầm ước một điều có vẻ vẩn vơ rằng: giá như có ai đó nghĩ ra cái cách ôn về thời gian khó của cha ông theo kiểu người Nga trong bữa tiệc đón chào năm mới dù có bao nhiêu món ngon đã bày sẵn nhưng người ta vẫn không thể không ăn một chút bánh mì đen chấm muối để chắc nhở con cháu đời sau đừng quên cha ông một thời gian khổ. Đó là chuyện xứ người, còn ở xứ ta, tôi cũng đọc được ở đâu đó tài liệu của một tác giả Nam bộ có nói đại khái rằng, người Nam bộ vốn có gốc gác là người miền trung theo chúa Nguyễn vào mở đất. Đến ngày nay qua rất nhiều đời rồi nhưng họ vẫn  luôn nhớ về tổ tiên nguồn cội, có nhiều nhà quê hương bản quán từ miền khu Năm, những ngày giỗ tết làm mâm cúng tưởng nhớ tổ tiên bên cạnh việc làm những món ăn theo truyền thống phong tục của nơi cội nguồn để cúng tổ tiên thì khi dọn ăn, họ thường cho một số thức ăn vào trong các loại chén dĩa bằng vỏ gáo dừa khô, cho dù trong nhà họ không thiếu những thứ bát chén dĩa sang trọng. Họ làm như vậy là để nhắc nhở con cháu nhớ về cha ông những ngày rời quê đi tha phương kiếm sống đầy gian khổ. Tôi chưa bao giờ được ra khỏi dải đất Việt Nam mà cứ kể bừa chuyện bên Tây, bên ta nếu có lời nào trong câu chuyện ăn bánh mì của người Nga không thật chính xác mong bạn bè thứ lỗi. Viết về món lớ tôi chắc chắn, đó là món tôi nhớ đằm và nhớ sâu, nhiều khi nhớ mà chảy nước mắt.                                            

Cũng xin được nói thêm là trong món lớ có nhà vẫn rang thêm một ít ngô rồi giã nhỏ đem rây như cách làm với lúa lép rồi đem trộn hai thứ bột lại với nhau để ăn. Có nhà có ít mật, thì có khi trộn mật với lớ ăn cho ngọt ,nhưng rất ít khi có mật nhiều để trộn lớ.

* Các món ăn từ quả mít.

Mít là một loại cây có khá nhiều ở vùng Thanh Chương. Tuy nhiên cũng phải thấy rằng Thanh Chương không phải là huyện có nhiều mít nhất trong toàn tỉnh Nghệ An. Nói điều này để ta hiểu lại cho rõ một điều mà có nhà nghiên cứu ẩm thực khi viết về món nhút mít Thanh Chương lại có ý đại thể cho rằng thời chiến tranh đi lại, mua bán khó khăn ,mít nhiều để chín không ăn hết, cho nhau cũng không hết vì ai cũng có nên người ta nghĩ ra cách lấy xơ mít chín muối nhút và lấy mít non để muối nhút để ăn dần. (Ý này là của tác giả Mai Khôi viết trong cuốn “Văn hoá ẩm thực Việt Nam; Các món ăn miền Trung, tập 2; Nxb. Thanh niên, H., 2002).Thực tế các món ăn làm từ quả mít ở Thanh Chương có từ rất lâu đời, đến nay chưa có ai xác định được niên đại ra đời của chúng nhưng phải có từ rất xưa, mà ít ra cũng không phải từ thời chiến tranh. Mặt khác nhiều huyện khác ở Xứ Nghệ mít rất nhiều nhưng người ta không có tập quán muối nhút các kiểu phổ biến như Thanh Chương và cũng không sử dụng quả mít để chế biến nhiều món ăn như Thanh Chương. Trước khi nói đến các món ăn từ quả mít ta hãy nhắc lại vài điều về loại cây quý này. Cây mít là loại cây thật hữu ích ,vừa là loại cây ăn quả lại cũng là cây lấy gỗ mà gỗ quý. Xét toàn thể, cây mít không có một bộ phận nào không có ích lợi, đến cả những chiếc lá mít nhìn vẻ ngoài khô khan thế mà một thời kỳ dài không những cho người nông dân chất đốt mà còn là một loại lá có tác dụng như một vị thuốc. Thời đói kém ấy người ta luộc củ sắn ,nhất là loại sắn mới trồng ở đất khai hoang mùa đầu có nhiều rễ cây độc ăn vào thân củ, khi đem luộc sắn này ăn thường hay bị ngộ độc (dân gian quen gọi là say sắn). Người quê tôi luộc sắn thường cho vào trên nồi một lớp lá khoai lang, nhưng không phải lúc nào, mùa nào khoai lang cũng sẵn để hái lá, không có lá khoai lang thì có thể cho lót dưới đáy nồi và trên nồi lớp lá mít cũng có thể dã được chất độc trong sắn. Loại lá mít này cũng có tác dụng làm giảm mất vị ngứa của củ sọ, củ khoai nưa, nên khi luộc hai loại củ này người ta cũng thường lót lá mít trên dưới nồi. Có người có thể cho rằng, lớp vỏ gai, dân gọi là tớt mít ngoài quả thì được việc gì. Thưa rằng nó vẫn là một thứ thức ăn cho gia súc đấy, thưa bạn. Tớt mít nhiều con trâu, bò, con lợn đều ăn được, nhất là tớt mít chín. Cùng nữa thì cũng dùng loại vỏ tớt này cho vào chuồng ủ phân bón cũng bồi bổ thêm cho mẹ đất phì nhiêu.Vài lời về cây mít chưa thể nói hết tấm tình tri ân của con người với cây mít quê tôi. Giờ thì nói đến quả mít và sự đa món trong ẩm thể chế biến thành hàng chục món thức ăn với các kiểu như nấu canh, xào, trộn, luộc, hông, muối, kho, rang. Dùng mít làm thức ăn lúc còn non, còn xanh, lúc ương ương sắp chín và  khi đã chín.

*1/  Các món ăn chế biến từ quả mít xanh, mít non.

+  Canh mít non.

Ca dao vùng khu Năm có câu rằng: “Ai về nhắn với nẫu nguồn,/ Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên”.

Một câu ca dao vừa bộc lộ mối giao lưu tình cảm giữa những con người ở miền xuôi và miền núi vừa như lời giới thiệu khái quát một món ăn quen thuộc của vùng này. Đó là món canh mít non nấu với cá chuồn, món này dân vùng Quảng Ngãi thường nấu rất phổ biến. Nhưng Thanh Chương thì người ta cũng nấu canh mít non nhưng không nấu với cá chuồn mà là mít non nấu với lạc, nấu với cá, tép đồng. Người ta hái mít xuống, lúc quả mít đang độ non, vỏ lụa bao ngoài hạt còn mềm. Đem gọt vỏ ngoài rửa lau cho sạch nhựa. Sau đó dùng dao sắc vằm theo chiều dọc từ cuống quả mít xuống đuôi, vằm theo lớp thật dày, vừa vằm vừa thái (gọt) từng lớp mỏng cho đến khi chị còn lại cồi (lõi trong cùng) mít nữa là thôi. Mít non vằm ra này phần lớn dùng để muối nhút. Còn nấu canh thì chỉ dùng một ít thôi. Loại mít non đã vằm tơi này đem nấu với lạc hoặc cá tép đồng loại vụn. Người ta cho chút dầu, hay mỡ tao lên với hành cho thơm rồi cho cá tép vào tao qua một chút rồi cho nước lã vào, lượng nước đủ làm ngập mít non. Đun nước nóng sôi cho mít non vào, đun tiếp cho mít chín mềm ,nêm nếm muối ,mì chính cho vừa ăn, tất nhiên là cần phải nêm cả ớt cay, lá lốt vào nữa thì mùi mới thơm dậy. Canh mít non nấu với cá tép vụn yêu cầu nước phải nhiều hơn cái, nước màu hơi trong, mít màu trắng trong, lá lốt gia vị màu xanh, chen lẫn mấy sợi ớt tươi màu vàng hoặc đỏ nổi lơ phơ trên bề mẳt bát, có được thế mới hấp dẫn, ngon mắt, ngon miệng.

Còn nấu với lạc thì cũng làm tương tự, sau khi tao hành mỡ cho thơm ,cho lạc đã giã nhỏ vào, cho nước vào  khuấy đũa đều tay cho lạc khỏi bị đứng dưới đáy nồi cháy khét. Đun cho nước lạc sôi thì cho mít vào, cho gia vị ớt cay, muối vào, đun tiếp đến khi mít chín là được, trước khi bắc nồi canh xuống nhớ nêm nếm cho vừa mặn, cho thêm lá lốt vào cho thơm canh. Thành phẩm canh mít non nấu lạc có màu trắng đục của nước lạc, màu trắng trong, ớt vàng hoặc đỏ trông cũng ngon mắt. Cũng có người trước khi cho mít vào nấu, họ làm mềm mít bằng cách cho vào mít một chút muối nhồi qua một lượt rồi đem xả nước muối đi. Cũng loại mít non như đã nói trên người ta đem xào với mỡ làm thức ăn mặn.

+ Mít non xào mỡ.

Đây là một món ăn mà hầu hết các làng xã đều có và là một cách chế biến ăn ngon của món mít.  Cũng loại mít non như đã nói trên người ta đem xào với mỡ làm thức ăn mặn như các món rau xào khác vậy. Trước khi xào người ta thường luộc sơ cho mềm mít, dễ ngấm các loại gia vị, với lại để đỡ tốn dầu mỡ vì thứ mít non xào rất háo mỡ. Cách xào cũng rất đơn giản, bắc chảo lên bếp cho nóng cho dầu mỡ vào phi hành cho thật thơm rồi cho mít vào. Lúc xào cần đảo đều tay, cho lửa vừa đủ nóng, không to quá dễ cháy, mít non xào hơi khô nên có thể cho một ít nước vào cho mít dễ chín (nếu không luộc sơ mít trước khi xào), xào cho mít mềm vừa thì nêm  gia vị mắm muối, mì chính, ớt cay cho vừa ăn, có thể cho các loại rau thơm như ngò gai, húng quế v.v, tuỳ vào khẩu vị của từng nhà.Tuy cũng xào như xào các món rau khác nhưng với mít non xào không thể xào chín tái mà phải chín mềm, thấm mặn ăn mới đậm đà.

+ Mít non luộc trộn muối vừng, muối lạc.

Có thể nói trong các món ăn làm từ  mít non thì mít non trộn này là món ngon nhất (chưa kể các kiểu nhút). Mít non bằm gọt cho vụn thành sợi sạch sẽ như cách làm đã nói trên. Cho mít vào nồi đổ nước nhiều phải ngập hết mít, luộc vừa chín mềm thì vớt ra rổ, rá. Khi vớt mít ra nhớ rải mít cho mỏng không để mít dồn thành mớ dày trong rổ. Mít luộc ra phải có màu trắng vàng mơ mới ngon, nếu màu thâm thì không đúng kỹ thuật. Công đoạn quan trọng tiếp theo của món mít non trộn là chuẩn bị chế biến các thứ gia giảm để trộn mít. Lạc hoặc vừng sàng sảy sạch đem rang lên cho chín thơm, rồi cho vào cối giã nhỏ, nếu không có bột canh thì khi rang cho vào một nhúm muối nhỏ để giã thành muối lạc, muối vừng có vị vừa. Lấy vài củ tỏi khô, vài quả ớt tươi giã nhuyễn, cho vào một thìa canh đường trắng cùng giã. Chuẩn bị thêm một ít rau thơm như húng quế, húng lũi, ngò gai rửa sạch để ráo nước ngắt lá rời ra hoặc có thể thái rối, không cần thái sợi nhỏ. Tất cả đã chuẩn bị sẵn sàng, giờ đến khâu cuối cùng là trộn. Dùng tay sạch hoặc đĩa mỏng vắt, ép nhẹ cho mít khô nước. Xoong, nồi đã rửa sạch khô ráo, cho mít vào rắc từng lớp muối lạc, vừng vào, cho tỏi ớt đã giã sẵn vào, dùng đũa trộn đều các thứ, tiếp tục cho các loại rau thơm vào trộn. Nhớ vừa trộn vừa nêm nếm cho vừa các vị mặn ngọt cay. Có người còn cho một ít nước cốt chanh vào cho đủ chua cay mặn ngọt, cũng có người không thích chua cũng là tuỳ khẩu vị. Ngày trước có nhiều nhà khi trộn mít non còn cho cả mắm tôm vào. Về sau này người ta ít dùng mắm tôm vì mùi hơi nặng mà thay vào là bột súp ,mì chính cũng đảm bảo cho món trộn này cóvị ngọt của đạm rồi. Khi ăn xúc mít trộn ra đĩa, nếu có thể thì rải thêm lên trên bề mặt một lớp lạc hạt rang giã vỡ đôi, vỡ ba cùng với một nhúm rau thơm húng quế lẫn húng lũi, vài sợi ớt đỏ chót trông rất bắt mắt và càng ngon hơn.Món mít non trộn xúc ăn với bánh tráng rất hợp, đây cũng là một loại đồ nhắm của bà con nông dân vùng Thanh Chương. Một thứ thức nhắm chế biến toàn là cây nhà lá vườn mà cũng chẳng thua kém gì nhiều món đồ nhắm khác nơi thị thành gọi bằng những cái tên sang trọng. Món này rất đa năng, người nghèo thiếu cơm có thể ăn thêm như là thức độn cho no bụng, người khá giả có thể làm thức nhắm đãi khách vài ba chén rượu, có thể làm thức ăn mặn với cơm bình thường. Nếu ai thích mít non trộn quê tôi xin cứ làm thử, ăn thử rồi sẽ ti, đến nay món này vẫn được nhiều người ưa chuộng, nhưng không phải ai thích ăn mà cũng biết làm và chịu khó làm như các mẹ các chị ngày xưa.

Trên đây là một vài món ăn từ quả mít non. Sẽ rất thiếu sót nếu tôi không nhắc đến loại sản phẩm tiêu biểu nhất đã góp phần tạo ra nét đặc trưng của ẩm thực Thanh Chương cũng được làm ra từ quả mít, mít non mít già mít chín. Đó là các món nhút cùng với vài món mít khácmà người Thanh Chương rất ưa dùng. Trước hết nói về nhút, có nhút mít non ,nhút xơ mít chín, xơ mít chín làm nhút cũng có vài cách, xơ mít muối vào lon vại sành, xơ mít chín ép vào mo cau. Mỗi loại cũng từ những thứ nguyên liệu ấy nhưng chỉ cần một vài cách gia giảm khác nhau cũng cho ra những thứ nhút không hoàn toàn như nhau rồi. Muối mít non và xơ mít thành nhút để làm thức ăn mặn hàng ngày là một thói quen từ ngàn xưa của người Thanh Chương. Một thời gian rất dài đến mùa mít nhà nhà ai cũng lo lắng làm sao cho vại nhút, vại cà được thật đầy thật ngon để có đủ ăn trong nhiều tháng nhất là những tháng trời mưa lụt giáp hạt mùa rau quả.Vì thế mà lúc ấy vào bất cứ nhà nào ở Thanh Chương, nhìn ra vườn đều thấy chum tương được để kê trên vài ba hòn đá hòn gạch xếp bằng phẳng chắc chắn, miệng đậy điệm thật cẩn thận. Quá bộ xuống nhà bếp, nhà ngang lại bắt gặp vài ba cái lon (cái lu), cái vại sành khá to cũng được đậy bằng những chiếc nón cũ kín đáo. Mở vại ra ta sẽ bắt gặp trong đó toàn những cà và nhút, thường thì mỗi nhà ít ra cũng có một vại cà phaó, một vại nhút, còn có cả vại dưa cải muối nữa. Cà dưa thì xứ Nghệ hầu như nơi nào cũng có, ở đây tôi chỉ chú tâm nói đến món nhút đặc sản của vùng Thanh Chương mà thôi.

+  Nhút mít non.

Đây là loại nhút được muối từ thành phẩm của quả mít ở độ đang non. Vậy non cỡ nào thì hái xuống để muối nhút được? Thường thì quả mít khi đã lớn gần hết cỡ nhưng còn non, non ở độ khi ta khoét moi lấy hạt ra thì lớp vỏ lụa bao ngoài hạt vẫn còn mềm chưa cứng. Lúc này quả mít đã có thể hái ra vằm thái làm nhút được. Món mít nấu canh, xào trộn cũng thường làm mít non này. Tuy nhiên mít trộn, mít xào còn có thể làm cả khi quả mít đã già hơn. Riêng nhút muối mít non thì mít phải non mới được, nếu gặp phải quả mít vỏ lụa ngoài hạt đã cứng thì khi  thái mít phải tốn công nạy hết các hạt ra không để nó lẫn vào muối thì lớp vỏ cứng ngoài hạt sẽ làm nhút mất ngon, không ăn được. Nói rằng nhút món ăn thôn quê nhưng muốn có nhút ngon  cũng là cả một công việc không thật giản đơn, không phải ai cũng cứ muối là ra nhút ngon đâu. Muốn có nhút ngon đầu tiên phải có quả mít non vừa độ. Khâu gọt vỏ, vằm thái mít ra cũng cần phải làm cẩn thận. Người thành phố bây giờ như thành phố Vinh chẳng hạn họ cũng đua nhau mua mít non đã bào sẵn ở chợ về làm nhút ăn. Nhưng thứ mít non được bày bán ở chợ sợi mít được não, bào tròn tròn, dài dài trông chẳng giống chút gì với thứ mít non của người xứ nhút vằm gọt ra bằng con dao lưỡi mỏng, sắc ngọt ấy cả. Sợi mít người thành phố bán ấy lại vừa khô vừa cứng để lâu giữa sạp bị ngả màu vàng vàng rất khó coi. Mít non làm theo cách ấy không thể muối thành loại nhút thứ thiệt chính phẩm của Thanh Chương được . Đó là ta chưa biết đến người mua mít ấy về có muối đúng cách của nhút Thanh Chương hay không. Mít non gọt thái ra, cho muối trắng vào dùng tay trộn ,nhồi cho muối thấm đều vào mít và nhồi sao cho đều tay để mít mềm ra. Về lượng muối thì có các mức tuỳ theo cách muối ăn trong ngắn ngày hay muối trường. Nói là ngắn ngày nhưng nhút mít non không thể muối ăn xổi như dưa cải đâu. Thời gian ngắn nhất để có nhút ăn ngon cũng phải gần vài tuần. Còn loại muối trường thì để ăn suốt cả năm vẫn được. Muối ngắn ngày thì cho lượng muối khoảng  0,8 kg cho10  kg mít là được. Muối trường thì tỉ lệ khoảng mười mít một hoặc 1,2 muối. Khâu trộn muối nhồi mít là một khâu quan trong đầu tiên ở công đoạn muối nhút. Người ta không cho tất cả muối vào nhồi một lần mà chỉ cho một ít thôi để vừa đủ làm cho mít mềm, số muối còn lại để hoà vào nước đun sôi để nguội đổ vào sau. Nhồi xong thì cho mít vào lu vại, đồ dùng muối nhút rất kĩ, không được dùng đựng lung tung, trừ đựng nước lã hoặc vài thứ đồ khô như ngô khoai, lạc. Trước khi đem muối nhút đồ này phải kì rửa thật sạch sẽ, phơi lau thật khô ráo, nếu loại mới mua về thì phải được xử lý kĩ càng trước khi muối nhút. Đồ muối nhút tốt nhất, ngon nhất là loại dụng cụ chất liệu làm bằng sành, sứ được nung thật chín, nếu nung sống thì muối nhút rất dễ hư, hoặc không ngon. Mít nhồi cho vào dụng cụ muối phải rải đều từng lớp sao cho bằng phẳng, dùng tay ém nhẹ, đều lên bề mặt từng lớp mít. Nhút muốn ngon cần có vỉ và đá cuội dằn nén cho thật chặt. Người ta làm vỉ nén vại nhút bằng loại sợi tre, nứa đan lại, hình dáng kích thước của vỉ tuỳ theo kích thước của đường kính của vai, lu muối nhút. Yêu cầu vỉ phải đậy vừa khít đường kính vại. Tre nứa đan vỉ cũng phải khô ráo sạch sẽ, đá cuội hay đá xanh chận đè trên vỉ cũng phải kì rửa sạch sẽ, ngâm trong nước muối trước khi đem nén . Khi muối nhút người ta còn cho thêm một số loại gia vị khác như ớt quả tươi, riềng củ giã vụn, lá quýt cho vào với nhút. Có nhà còn lấy cả quả dứa, rửa sạch rồi gọt lấy lớp vỏ gai ngoài đem phơi nắng cho héo rồi rải lên trên mặt vại nhút một lớp cho thơm. Tất cả các công đoạn trên đã hoàn tất thì đổ phần nước muối đã nguội đã chuẩn bị sẵn trước đổ vào vại nhút, nước đổ sao cho lút đều nhút, không để nhút nổi khô trên mặt vại. Xong xuôi cần có đồ đậy lên trên miệng vại nhut, đồ đậy phải  che phủ ra bề ngoài miệng vại đảm bảo mọi thứ bụi bặm, kể cả nước cũng không lọt vào vại nhút được. Thường người ta dùng chiếc nón cũ nhưng còn lành hoặc lá tro, lá kè chằm lại để đậy lên vại nhút là tốt và hợp hơn cả. Muối như thế khoảng vài tuần là có thể lấy nhút ra ăn được. Mở vại nhút ra, đầu tiên mắt ta nhìn thấy trên bề mặt một lớp nhút màu vàng như mỡ gà xen lẫn giữa dăm ba quả ớt đã được đá và vỉ ép nén cho dẹt lại nhưng màu vẫn đỏ tươi, vài lá quýt lơ phơ nằm sấp ngửa quanh nhiều sợi nhút, những vụn riềng len lỏi trên đám nhút dày chi chit. Màu vàng của sợi nhút bao phủ khắp mặt vại, đã được tô điểm thêm màu đỏ của ớt, màu lá quýt thấm muối xanh thẩm lại, màu nâu nâu của vụn riềng không đủ lộ rõ nên nó lại khẳng định giá trị của mình bằng mùi thơm đặcbiệt toả ra rất ấn tượng. Nhút mít non nếu muối đúng cách thì mở vại ra trong nhà bếp, người đi ngoài đường, ở ngoài sân trong bán kính vài ba chục mét vẫn có thể được ngửi thấy mùi thơm và cả vị chua chua mằn mặn. Thứ mùi vị của nhút thứ thiệt này khiến người ta dễ tiết nước bọt mà nghĩ đến muốn được ăn. Vắt nhút ra đĩa, làm một bát con chẽo lạc mà chấm nhút thì ăn hao cơm lắm, thường nhà không có lạc thì chấm nhút với tương dằm với ớt cũng được. Nhút chấm với nước thịt lợn kho cũng rất ngon và hợp.

*2/ Các món ăn từ quả mít già và  chín cũng như các món nhút.

+  Xơ mít chín muối.

Muối nhút xơ mít chín về cơ bản cũng không khác nhiều với nhút mít non,  các công đoạn có phần đơn giản hơn muối nhút mít non. Mít chín người ta bổ ra ăn múi, còn lại phần xơ gọt ra để muối nhút. Khi bổ mít ăn nhớ phải giữ gìn cho thật sạch, người nhà quê thường dùng cái nong (nia), cắt lá chuối tươi trải ra nong để đặt quả mít chín vào đó mà bổ ra từng phần, rút phần cồi (lõi) ra, lau chùi sạch nhựa rồi ăn. Nếu là mít ướt thì người ta ngồi quây quanh nong tự dùng tay gỡ múi mít ăn luôn. Nếu là mít ráo thì người gọt mít thường gọt tớt mít ra, lau sạch nhựa, xé ra từng cục nhỏ hoặc kĩ hơn thì gỡ múi ra riêng luôn rồi mọi người mới ăn. Phần xơ được gọt ra mới dùng để muối nhút. Xơ mít trước khi cho vào vại, lon (thạp) muối cũng phải qua công đoạn nhồi muối. Tỉ lệ muối cũng như muối nhút mít non.  Người ta rửa tay sạch sẽ cho muối rắc vào xơ mít rồi nhồi cho muối thấm đều vào xơ. Với xơ mít ráo cần nhồi lâu hơn vì loại này xơ cứng, dai hơn, còn mít ướt thì xơ mềm nhão nên nhồi vừa thôi, cốt sao cho xơ thấm đều muối là được. Nhồi xong, cho xơ vào dụng cụ muối, ép nén thật đều thật chặt cũng bằng các thứ dụng cụ như nhút mít non. Gia vị dùng cho muối nhút xơ mít chín cũng như nhút mít non cả. Nhút xơ mít chín nếu làm xơ mít ướt thì có thể ăn được nhanh hơn xơ mít ráo và mít non, xơ mít ướt mềm nhanh chín hơn các loại kia.

+ Xơ mít chín muối ép bó giò trong mo cau.

Về món xơ mít bó ép mo cau đến nay ở Thanh Chương còn truyền nhau câu chuyện vui rằng, có người Thanh Chương đi làm việc ở xứ Bắc. Nhân dịp công tác, ghé về quê có mời một vài người bạn cùng đi đến nhà chơi. Đến bữa cơm, trong các món đãi khách của chủ nhà, có món nhút xơ mít ép trong  mo cau theo kiểu bó tròn như bó giò lụa. Nhút xơ mít bó chặt thành khúc trò, khi ăn người ta mở mo cau ra, lấy dao thái nhút thành từng khoanh tròn đều như khoanh giò lụa đem bày thành lớp trên đĩa, chỉ khác là khoanh nhút xơ mít lại có màu vàng tươi thắm giống như màu của trứng gà trứng vịt chiên vậy. Nhìn vào đĩa xơ mít ép này người khách cứ tưởng là đĩa giò trứng. Khi ăn, gắp chấm với chẻo lạc, khách lại càng ngạc nhiên vì thấy mùi thơm, vị ngọt lẫn chua chua nhuốt nhuốt, ăn vào thấy thật đậm đà. Sau bữa ăn, khách mới hỏi nhỏ người bạn là chủ nhà về tên của món ăn đó. Người bạn chủ nhà vừa cười vừa trả lời rằng: đó là món giò quê tôi nay. Khách nghe nói món giò thì hết sức ngạc nhiên, chủ nhà giải thích tiếp, giò nhưng không phải giò làm bằng thít nạc mà là giò xơ mít, món độc nhất vô nhị làm từ  xơ mít quê tôi đấy. Không biết câu chuyện chiêu đãi khách món xơ mít bó trong mo cau có thật đến bao nhiêu phần trăm và có từ bao giờ từ bao gìờ. Chỉ biết là đến nay rất nhiều người ơ Thanh Chương và xứ Nghệ  đã từng biết đến món nhút xơ mít bó mo cau thì cũng không ít người biết cách gọi vui món này bằng cái tên là món giò xơ mít. Một món ăn làm từ nguyên liệu mà nhiều nơi họ bỏ đi mà người Thanh Chương lại tận dụng hết để chế biến thành thức  ăn hàng ngà, lại còn đem đãi cả khách quý từ xa đến, hơn thế họ lại còn bạo dạn đặt cho nó cái tên có một tiếng đồng âm với một món ăn sang trọng được chế biến công phu, trau chuốt từ thịt lợn. Rất có thể lúc đầu là một cách gọi tên có tính chất bông đùa dí dỏm, song trong cách nói ấy có cả niềm tự hào về một món ăn dân dã mà không kém phần ngon nhờ qua tay chế biến khéo léo tài nghệ của người dân quê nghèo dù chỉ là xơ mít  chin muối bó chặt trong mo cau khô mà thôi. Đơn giản là vậy mà sao món ăn lại ngon được mới là điều kì diệu chứ. Món này nếu muối đúng cách, cẩn thận sạch sẽ đem chấm với các loại nước chấm như tương ngon pha chế gia vị gồm ớt cay, tỏi và một ít mật mía thứ ngon đặc, hoặc ngon hơn nữa là chấm với chẽo lạc, hay nước kho thịt lợn thì ăn ngon lắm, món này ăn với cơm rất phù hợp. Cách làm cũng khá dễ dàng. Dùng xơ mít chon, loại xơ mít ướt bó ngon hơn mít ráo. Xơ mít chín sau khi ăn múi xong, dùng dao sắc gọt ra, nhớ khi bổ mít ăn phải giữ cho thật sạch sẽ để vừa đảm bảo vệ sinh sức khoẻ vừa không phải nhúng rửa xơ mít vào nước lạnh trước khi bó giò.  Mo cau héo vàng rụng xuống, đem cắt lấy phần mo bỏ phần tàu cau. Đem mo rửa sạch, căng cho phẳng mo, nếu mo khô quá cứng thì trước khi bó xơ cần nhúng vào nước cho mo mềm, dễ bó. Xơ mít gọt ra cho muối vào (đong muối cho vừa với lượng xơ mít) trộn đều, dùng tay mơn trộn cho xơ nhuyễn và muối tan đều vào nhau. Cuối cùng là đem vào mo cau để bó lại thành khúc tròn như những khúc giò hay đòn bánh tét. Bó thật chặt, dùng lạt quấn cột vòng quanh khúc giò cho vừa chặt. Xong xuôi đem treo lên chỗ nhiệt độ vừa phải, không nóng quá. Thường mít chín các tỉnh miền Bắc chỉ có mùa nắng nóng nên nếu để giò xơ mít vào nơi nóng quá thì chóng lên men, quá chua dễ bị úng lụn mất. Cần chú ý rằng xơ mít bó giò thưòng là món làm ăn nhanh, để lâu đã có nhút xơ mít muối trường trong vại nên khi bó giò xơ mít người ta thường cho lượng muối ít hơn muối các loại nhút khác.

+ Mít luộc, mít hông chấm chẻo lạc.

Hai món này thường chế biến khi quả mít đã già. Mít càng già, thậm chí đã bắt đầu có dấu hiệu sắp chín đem hông, luộc lại càng ngon. Người ta dùng tay vỗ vỗ vào quả mít, nghe tiếng phát ra bịch bịch là mít đã già, sắp chín . Người ít kinh nghiệm hơn thì phải kiểm tra độ già non bằng cách dùng dao khoét một miếng ở đầu gần cuống mít để moi ra một vài múi, thấy múi vàng, vỏ lụa hạt cứng là mít già, có người còn nếm thử múi mít sống xem đã có vị ngọt chưa thì biết mít ở độ nào. Mít hông chỉ khác luộc ở chỗ, đem hông tức hấp cho mít chín hơi, không tiếp xúc với nước trực tiếp trong quá trình làm chín như luộc nên mít ăn ngon hơn, ráo hơn bùi hơn. Cách chế biến mít luộc hay hông cũng khá dễ dàng. Quả mít già hái xuống, gọt vỏ gai ngoai, dùng lá chuối, lá nhám hoặc giấy báo lau rửa sạch nhựa mít, bổ mít ra, bỏ phần cồi giữa. Đem xé phần thịt gồm xơ và múi ra, xơ riêng múi riêng, người cẩn thận còn bóc cả hạt ra riêng. Cho mít vào hông để hông, bắc nồi nước và hông lên bếp cho mít vào nồi hông, nhớ đừng đổ nước nồi dưới quá nhiều đề phòng khi nước sôi  nước bốc trào lên phần nồi hông làm ngập mít thì khi ăn mít sẽ nhão nhat. Nếu hông cả xơ thì xơ sắp xuống dưới, múi sắp lên trên. Thường thì khi mít nhiều người ta chỉ hông hay luộc múi chấm ăn còn xơ để bỏ vào vại muối nhút. Còn mít ít thì hông luộc cả xơ ăn vẫn ngon, tuy nhiên múi vẫn ngon hơn. Đậy vung nồi hông cho kín để mít nhanh chín. Hông chín vừa, lấy ra rổ rá, múi mít màu vàng tươi, bẻ ra thấy bồn bột trăng trắng, bề ngoài múi mít ráo không bị trong úng nước là mít hông vừa chín ngon. Mít này ăn rất bùi và thơm, vị ngọt nhẹ, múi cũng chín vừa mềm là ngon. Mít hông chấm với chẽo lạc kèm theo các loại lá rau thơm như lá canh giới, tía tô, diếp cá đều được, nhưng loại lá ăn kèm với mít hông, mít luộc hợp nhất là lá canh giới vừa thơm vừa má. Có người ăn mít hông chấm với muối vừng hay muối lạc vẫn ngon. Món mít hông, mít luộc có thể ăn no được. Ngoài mít hông, luộc chấm ăn người ta còn dùng mít già này luộc lên rồi đem trộn như trộn nộm để ăn với cơm hoặc làm đồ nhắm rượu bia cũng được.

Như trên tôi đã đề cập, người Thanh Chương thể hiện một thói quen ăn uống rất ấn tượng là họ thường ưa thích chế biến các món ăn rau quả theo cách luộc hông, trộn  nhiều hơn xào rán, nấu canh. Từ quả mít đến quả chuối, bí đỏ, cà họ đều đem luộc hấp chấm ăn với cơm. Bí đỏ hông, luộc, chuối già, chuối ương hông hấp luộc là những món họ quen làm là cách hông luộc cũng tương tự như mít. Riêng cà và chuối khâu sơ chế trước khi luộc cần lưu ý. Cà thì chỉ có luộc  hay nướng lùi chứ không hông, còn chuối nếu là chuối xanh thì trước khi luộc phải gọt cỏ ngoài ngâm nước muối cho ra bớt vị chát rồi mới cho vào luộc. Chuối sắp chín thì để  cả quả cho vào hông chín ăn vẫn ngon. Các loại quả vừa nói trên đem hông hấp cho chín hơi đều ngon hơn luộc trực tiếp trong nước. Nhất là mít, bí đỏ và chuối đem hông thì sẽ giữ được vị ngọt, mùi thơm và bở bùi không nhão. Đó là lí do vì sao dân Thanh Chương lại chuộng hông hấp hơn là luộc khi có thể chế biến theo cách này được. Như vậy ta mới thấy rõ trong cách chế biến những món ăn hông hay là luộc của người vùng này dù người nội trợ chưa ý thức được rõ ràng có cơ sở khoa học về chất dinh dưỡng cũng như an toàn thực phẩm, song cứ xét cách làm của họ thì sẽ thấy được ít nhiều giá trị về vấn đề đó trong các món ăn và cách chế biến chúng.

+  Nhút xào.

Nhút xào, cà xào cũng là món ăn được người dân ưa dùng trên đất Thanh Chương. Hai món xào này chế biến để ăn vào những ngày tháng trời mưa gió hay rét là rất hợp. Nhưng món cà xào thì xứ Nghệ nhiều nơi thường có, còn nhút xào thì chỉ có nhiều, có ở hầu hết các nhà trong mọi làng xã của Thanh Chương. Người ta muối nhút để ăn dài ngày, thứ nhút đem xào muối để càng lâu xào càng ngon. Xin lưu ý thêm một điều nữa là người Thanh Chương luôn có ý thức muối bổ sung thêm vào cho vại nhút, thạp cà của họ luôn được đầy. Xào nhút cũng rất dễ dàng, người ta lấy nhút ra vắt cho ráo nước, nếu là nhút xơ mít thì có thể dùng dao thái ra cho sợi ngắn và nhỏ lại hoặc dùng tay xé những cụm xơ to cho nhỏ bớt lại. Còn nhút mít non thì không cần thái nữa. Bắc xoong chảo lên bếp đun cho khô nóng lê, cho mỡ hoặc dầu vào phi vài củ hành khô cho thơm dậy mùi. Rồi cho nhút vào xào, khi xào nhớ đun lửa vừa tay đũa xào đều để nhút khỏi bị dính chảo dễ cháy. Nhút rất háo dầu mỡ, nên khi xào cần cho lượng dầu mỡ khá hơn xào các loại rau khác. Nhút muối trường thường có độ mặn tương đối nên không cần cho thêm mắm muối gì nữa, chỉ cần gia giảm thêm các thứ như ớt cay, bột ngọt là được. Có thể đổ thêm một ít nước vào cho nhút nhanh mềm, khỏi cháy khét hỏng mất nồi xào. Thành phẩm của món nhút xào khi xúc ra đĩa phải chín vừa mềm, không được nục bay, màu vàng nâu các sợi tơi ra không dính nhau. Nhìn vào sợi nhút thấy màu vàng xậm có bao ngoài chút láng của mỡ dầu, xen lẫn trong đĩa nhút xào là đôi ba quả ớt đã muối cùng nhút đã chín thêm do nóng của lửa mà màu đỏ sậm hơn, hoặc không có ớt quả cũng có lác đác những cánh ớt bột rải lưa thưa trong đĩa nhút trông thật bắt mắt. Nhút xào ngon phải mềm, màu vàng sẫm, ráo, không có nước, nếm vào miệng thấy mềm có vị vừa mặn pha chút chua và cay nhẹ. Nhút xào là món ăn rất bình dân của người Thanh Chương, giờ đây số nhà muối nhút để ăn thường xuyên quanh năm không đại trà như trước nhưng món ăn này  vẫn được nhiều người khá ưa chuộng, nhất là vào mùa mưa rét.

+ Nhút nấu giấm với lạc.

Giấm nhút nấu lạc là món ăn có hầu như cả bốn mùa với dân Thanh Chương. Nhút mít non hay nhút xơ mít chín đều có thể nấu giấm với lạc. Món này ăn vào mùa hè rất tốt. Kĩ thuật nấu rất đơn giản, nguyên liệu chính là nhút vắt ra nếu sợ mặn thì đem rửa qua nước lã  cho nhạt bớt. Nếu là nhút xơ mít thì thái xé cho nhỏ, ngắn sợi lại. Lạc hạt giã sống cho nhỏ. Nếu có hành mỡ thì cho vào phi thơm lên cho lạc vào, sau cho tiếp nhút vào, đun lửa vừa cho nồi giấm sôi đều từ từ đến lúc cả lạc và nhút chín mềm là được. Gia vị giấm nhút chỉ cần ớt cay là đủ. Loại giấm nhút nấu lạc ăn chan với cơm vừa dễ ăn lại mát mẻ.

*3. Những món khác
+  Món bí đỏ non trộn vừng, lạc. 

Quả bí đỏ ở Thanh Chương người ta trồng ở khắp nơi, nhất là các xã có bãi bồi, bãi cát ven đôi bờ các con sông như sông Lam, sông Giăng. Bí đỏ có thể để già khô cất ăn dần, thứ quả non xanh dùng chế biến các kiểu làm thức ăn mặn. Những ngày đói kém bí đỏ cũng là loại thức ăn độn thêm cho no mà lại lành. Dân Thanh Chương còn chế biến món bí đỏ noo, nhất là loại quả vừa lớn bằng khoảng nắm tay, người ta thường gọi là bí bao từ, quả loại này đầu đuôi quả vẫn còn dính rốn và mấy cánh hoa của nó. Loại bí này trộn ngon hơn cả, còn bí đã lớn thậm chí hơi già vẫn trộn được nhưng không ngon bằng bí bao tử. Trước khi trộn người ta phải bằm thái nhỏ bí ra thành sợi, cho bí vào nước sôi luộc cho chín vừa tới là vớt ra rá. Chuẩn bị các loại gia giảm gồm: vừng hoặc lạc hạt rang lên, khi rang cho ít muối vào, chỉ  ít vì khi trộn còn cho thêm tí mắm thơm nữa, rang chín đem giã nhỏ. Tỏi khô bóc vỏ, ớt quả tươi  giã nhuyễn, công đoạn cuối cùng là trộn bí. Nếu có sẵn dầu mỡ thì bắc chảo lên bếp cho nóng rồi cho thìa dầu phi thêm củ hành, vài tép tỏi cho thơm, hành thơm vàng thì bắc chảo xuống cho bí đã luộc chín tới vào, cho muối vừng, lạc và thìa nhỏ nước mắm ngon (nếu có) tỏi ớt vào, dùng đũa trộn đảo đều nhẹ tay  cho thấm các thứ gia vị vào với bí. Khi cho bí vào nếu thấy bí không ráo nước thì dùng chiếc đĩa mỏng ép nhẹ lên cho bí khô nước trộn mới ngon. Cuối cùng nêm nếm cho vừa các vị mặn, cay và cho thêm nhúm rau thơm như rau mùi ta, ngò gai hay húng quế hoặc húng lũi tuỳ khẩu vị, có người cho hành hoa cũng ăn được.  Thành phẩm của món này ngon là sợi bí tuy chín nhưng không nát bay,  giữ được màu tự nhiên, bí chỉ rửa sạch chứ không gọt vỏ xanh nên sợi bí trộn ra vẫn giữ được màu da ngoài xanh non, mùi thơm chủ chốt là mùi vừng mùi lạc rang pha tỏi, vị mặn cay vừa. Món này ăn vừa ngon lại rất có lợi cho sức khoẻ. Có nhiều người không có vừng lạc thì dùng ruốc trộn cũng được, xưa không ai bận tâm nhiều về ruốc mất vệ sinh nên cứ dùng ruốc trộn ăn tự nhiên, ngày nay nhiều nhà lựa được ruốc thứ thiệt, đảm bảo an toàn thì mới dùng nhưng cũng chỉ cho tí chút cho thơm thôi, chủ yếu vẫn dùng muối vừng muối lạc trộn. Ngọn bí đỏ người ta cũng có cách trộn giống như món bí quả non này chỉ có điều là ngọn bí thay vì thái bằm thì hái về tước vỏ, vò cho rụng lớp lông bao ngoài lá non mà thôi. Còn các công đoạn khác đều tương tự.

+ Món giấm chuối nấu lạc.

Như trên tôi đã nói, ở Thanh Chương đa số các món canh nấu có vị chua của giấm thì gọi là giấm, chỉ riêng món chuối xanh nấu lạc không chua tí nào mà vẫn gọi là giấm chuối. Món giấm chuối nấu lạc cũng thường thấy rất đại trà ở huyện này. Nguyên liệu và cách nấu hết sức đơn giản nhưng ăn vẫn không đến nỗi nào. Chuối xanh các loại trừ chuối hạt ra người ta chặt về tước vỏ rửa sạch nhựa đem ngâm vào chậu nước muối một thời gian, nhớ ngâm cho ngập nước rồi sau đó thái lát. Cũng có thể thái thành miếng dày mỏng tuỳ ý rồi mới ngâm nước muối. Khi gần nấu mới vớt chuối ra rửa lại cho thật sạch nhựa rồi để cho ráo nước. Nếu thấy chuối hơi non hoặc quá nhiều nhựa thì có thể chần qua nước sôi cho bớt nước chát, chuối già thì thôi. Lạc giã nhỏ ra để nấu với chuối, nhớ khi giã sảy sạch lớp vỏ lụa ngoài hạt lạc nấu giấm ăn mới ngon. Chuẩn bị thêm một vài thứ gia vị như hành tăm một nhúm nhỏ bóc rửa vỏ sạch, thìa cà phê bột nghệ, thìa dầu hoặc mỡ, một nắm lá lốt. Bắt tay vào nấu giấm, đầu tiên cho xoong, nồi nấu lên bếp cho khô, nóng rồi đổ dầu mỡ vào, hành đã giã nát cho vào  phi  thật vàng thơm. Tiếp đến cho lạc và chuối vào xào, quá trình xào ta cho thêm các loại gia vị như mắm muối, bột nghệ ớt cay trái thái nhỏ hoặc ớt bột. Tất cả cho vào với nhau dùng đũa xào đều tay liên tục, có thể cho thêm một ít nước lã vào để tránh lạc bị đứng dưới đáy nồi cháy khét thì hỏng nồi giấm. Xào đến khi nhìn thấy miếng chuối chuyển sang màu trong tức là bắt đầu chín thì ta đổ thêm nước vào cho ngập chuối. Đun tiếp tục cho giấm sôi đều lên đến lúc nếm thấy miéng chuối mềm vừa, nêm nếm vị mặn cho vừa ăn, thái lá lốt nhỏ cho vào khuấy đều nồi giấm là bắc xuống. Giấm chuối nấu lạc phải ăn nguội mới ngon, chuối phải mềm nhưng không bấy, nướcgiấm có màu trắng đục của lạc vị mặn vừa pha chút cay, mùi thơm nhẹ, ăn vừa  béo vừa buì. Giấm chuối ăn với cơm thêm đĩa cà pháo muối thì hợp. Nhớ chuẩn bị ấm nước chè chát sẵn để ăn xong  uống mới đã. 

+ Món canh đậu ăn với cà pháo muối.

Canh nấu bằng hạt đậu xanh hoặc đậu trắng (đậu gạo) đã khô khén cũng là món ăn hay dùng của người Thanh Chương nhất là những ngày hè trời quá nóng nực. Đậu xanh (đậu tằm), hoặc đậu trắng đem sảy sạch, chà cho hạt vỡ đôi. Cho đậu vào nồi đổ nước ngập nhiều rồi đun cho sôi bùng, có bọt thì vớt sạch bọt. Sau đó rút bớt lửa nầm cho canh sôi đều đến khi chín mềm hạt đậu. Đậu chín nêm nếm muối mắm vào, cho thêm bột ngọt và cuối cùng là chuẩn bị một nắm lá tía tô càng nhiều càng tốt rửa sạch thái nhỏ cho vào nồi canh đậu. Bắc nồi canh xuống, mùi thơm của lá tía tô toả ngào ngạt khiến ta nếm được cái ngon của thứ canh này bằng mũi trước tiên. Canh đậu phải loãng ăn mới ngon. Ăn nguội cũng ăn thêm cà pháo muối thì ngon hơn. Ngày hè oi nồng, mùa về công việc đồng áng bề bộn, nhà nông nghĩ ra món canh đậu nhất là canh đậu xanh thật đắc sách. Bởi lẽ, mỗi khi đi làm về mệt mỏi khô khát, có nồi canh đậu nấu sẵn, múc một bát ra húp vài miếng đã thấy tỉnh ra, nhẹ hẳn đi, thật canh đậu xanh chẳng khác gì một vị thuốc bổ  mát cả.

+ Món chẻo lạc.

Tôi cũng có dịp được ăn chẽo lạc của người nơi khác làm như Nam Đàn, Đô Lương chẳng hạn. Nhưng tôi cho rằng cách chế biến món chẽo lạc quê tôi –Thanh Chương kĩ lưỡng hơn. Cho nên khi ăn chẽo lạc do người nội trợ khéo tay Thanh Chương làm ta sẽ thấy khác hẳn, vừa đậm đà vừa ngon miệng. Cho nên tôi vẫn coi đây là món đặc sản quê mình. Chẽo lạc tất yếu không phải là món cao lương mĩ vị sang trong gì. Bởi nó làm từ hạt của quả lạc chân chất hiền hoà như người nông dân xứ Nghệ cùng với những thứ nguyên liệu khác cũng rất thường như tương đậu nành, ớt cay, tỏi củ, mật mía, nước sôi nguội hoặc nước chè. Có nhà còn thái thêm một nhúm lá chanh tươi thật nhỏ rắc vào bát chẽo ăn cũng khá thơm. Cách chế chẽo lạc như sau:

Lạc hạt khô sảy thật sạch, rang lên cho chín dòn thơm. Cho vào cối giã nhỏ, có người thích giã thật nhỏ, có người giã nhỏ vừa để có thể thấy những hạt lạc vụn như hạt đậu xanh mà lại có cạnh trong bát chẻo. Nước tương trong ngon múc ra tô bát. Làm một tô canh loại vừa chẻo lạc cần khoảng 2,5 - 3 lạng lạc hạt là ngon rồi. Có thể áng chừng lượng lạc này theo đơn vị bát ăn cơm cũng được, tức khoảng một bát ăn cơm đong gạt. Tỏi củ khô một củ vừa bóc sạch vỏ, ớt cay đỏ ngon và trông đẹp hơn ớt vàng, còn nhiều ít là tuỳ khẩu vị thích cay nhiều, ít của người ăn. Tỏi ớt cũng làm sạch đem giã thật nhuyễn trộn khuấy đều vào tương, tiếp theo cho khoảng hai thìa canh mật mía loại mật đặc màu đỏ như cánh gián, vị ngọt thanh, không dùng loại mật màu đen, hay hơi xanh loãng có vị chua hoặc mằn mặn pha vào chẽo. Có người chọn đường trắng nhưng chẽo lạc truyền thống không dùng đường bất cứ loại nào mà phải mật mía ngon. Tại sao lại phải là mật mía thứ thiệt,vì bát chẽo ngon ngoài vị mặn ngọt cay hài hoà còn phải có độ sánh độ sệt dẻo vừa phải của nó pha đường hoặc mật dở không thể đạt yêu cầu này được. Tất cả các thứ nguyên liệu đã kể trên được lần lượt cho vào tô theo thứ tự tương, tỏi, ớt, mật, nếu tương hơi mặn thì cho thêm ít nước lọc đã nguội, có người cho nước chè xanh vào, rồi dùng thìa đũa khuấy thật đều tay cho chúng hoà tan thấm vào nhau. Tiếp đến cho lạc rang đã giã nhỏ vào cùng khuấy trộn tiếp cho thật đều. Sau đó để cho tô chẽo ngấm đều, những hạt lạc vụn thấm đều đủ các loại gia vị và nở ra dẻo lại có sự dính kết vào nhau ở mức độ nhất định. Tô chẽo lạc khi đem chấm các loại như mít, chuối, nhút hoặc xôi v.v phải không quá đặc nhưng chấm phải có độ dính bám mới đảm bảo yêu cầu về sự đặc nhuyễn. Màu của chẽo ngon phải là màu vàng nâu đều, tươi pha trộn hài hoà của màu tương, màu lạc rang, màu mật mía. Mùi đặc trưng chẽo lạc là mùi thơm lạc rang quyện trong mùi tương pha tỏi dịu và mùi ngọt thanh nhẹ mật mía. Vị chẽo lạc là vị mặn ngọt pha cay nhẹ. Cũng có người lại cho thêm thìa nước cốt chanh vào bát chẽo để có thêm chút chua nhẹ, nhưng đây cũng không phải là cách làm phổ biến của món này ở Thanh Chương. Bát chẽo lạc pha chế đúng cách và ngon khi ăn không được có hiện tượng phần dư lại dưới tô chỉ là nước tương loãng. Mà nếu dùng không hết, phần chẽo còn lại vẫn sánh nhuyễn đều đủ các loại nguyên liệu của nó như khi đầu vậy. Đã từng sống và từng được ăn nhiều món chẽo lạc ngon của người quê tôi chế biến, tôi thấy rằng món này nói đơn giản nhưng làm được chẽo ngon thật không đơn giản chút nào. Cho nên nếu để mai một hoặc biến tướng món chẽo thì thật uổng phí. Trong thực tế hiện nay ngay ở giữa thủ đô, đâu đó vẫn có người xứ Nghệ làm món này ăn nhưng họ làm chẽo lạc với nước mắm ngon. Nhất quyết đó không phải là chẽo lạc Thanh Chương và cũng không thể so sánh với chẽo lạc thứ thiệt Thanh Chương được.

+ Món thính ngô.

Món này tôi cũng tin mạnh mẽ rằng nó là món chỉ có ở Thanh Chương. Nó thường được làm nhiều nhất ở vùng chợ Cồn cũng như các xã Thanh Yên, Thanh Khai, Thanh Lương, Xuân Tường v.v. Có người còn nói đùa với nhau là về quê choa ăn món cám nấu thịt. Món này người ta lại thường làm phổ biến vào dịp lễ tết cưới hỏi, đám giỗ chứ không phải là món ăn thường ngày với cơm đâu. Nghe đến tên thính lại còn là thính ngô khiến ta nghĩ ngay đến thứ ăn độn của vùng quê luôn thiếu thốn thóc gạo một thời. Nhưng thực ra món này làm cũng rất kì công và khó. Ngô khô sàng sảy thật sạch đem rang lên cho chín dòn vàng thơm phức. Đem giã nhỏ rây lấy bột mịn, bột này mà xay máy thì sẽ không ngon bằng giã thủ công bằng cối chày. Xương sườn non của lợn đem rửa thật sạch không lấy sưỡn già, mỡ nhiều. Nướng sườn lên bằng bếp than hoa cho sườn vàng thơm đều, xong đem vào thớt vằm sườn nướng cho nhỏ vụn ra. Khâu tiếp theo là nấu thính. Bắc nồi lên bếp cho khô ráo, cho ít mỡ vào phi hành mỡ cho thơm cho sườn bằm nhỏ vào đảo đều cho dậy mùi hành mỡ, xong cho nước nóng hoặc nước sôi vào nồi đun lửa nhỏ vừa cho sườn chín mềm. Nêm nước mắm ớt vào nồi nước sườn cho vừa ăn. Sườn chín mềm thì cho bột thính vào,  khi cho bột ngô vào cần rút lửa cho nhỏ, tay đũa khuấy thật đều để bột không bị vón đông lại. Thường thì người ta đã hoà một ít nước lã vào bột ngô trộn cho bột thấm đều nước trước khi cho vào nước sườn sôi để đề phòng vón cục. Tay khuấy bột, vừa điều tiết lửa cho nồi thính sôi lại từ từ sau khi cho bột và. Lượng bột vừa phải để khi bột nở hết cỡ trong nước thì thính vẫn không quá đặc mà chỉ như nồi cháo loãng là vừa ăn. Thính chín nhuyễ, mềm trước khi bắc xuống múc ăn người ta chuẩn bị sẵn một nắm ngò gai (mùi tàu) đã thái nhỏ cho vào nồi thính. Món này rất hợp với gia vị ngò gai. Thính ngô ăn vừa thơm vừa béo lại có vị ngọt tự nhiên của đạm trong sườn lợn, món này ăn no vẫn không ngán. Người vùng này hay dùng món thính chấm với xôi và ăn mặn với cơm. Co khi không có sườn lợn người ta thay bằng xương lợn nói chung như xương cổ, xương sống cũng gọi là tạm chứ các thứ xương này nướng lên sẽ cứng mà không nướng, đem hầm thì không có mùi thơm đặc trưng của thíng ngô. Xin nhắc lại là thính nấu bằng bột ngô rang chứ không phải bột gạo rang, gạo rang cũng nấu được nhưng không thơm như bột ngô.

+ Xương bằm gói viên.

Món xương bằm gói viên thường bị người ta chê cười vì cho là món ăn của những người keo kiệt. Nói là xương nhưng trong xương vẫn có khá nhiều thịt nạc, không phải như món xương gà bằm viên thì rặt chỉ còn xương mà một thời nhiều xã Thanh Chương khi làm thịt gà vẫn lạng xương riêng ra để bằm viên rồi cùng nấu với thịt trong món canh gà. Cách ăn viên xương gà này về sau ít ai làm nữa. Còn với các cách bằm xương lợn, xương chó gói viên thực chất  được sinh ra không biết có phải vì tính keo kiệt của dân vùng này hay không mà đến nay nhiều nhà giàu có lên, cuộc sống dư giả mà họ vẫn thích chế biến món này kể cả trong các bữa tiệc liên hoan long trọng. Ngon nhất là món xương chó bằm gói mọc. Với dân Thanh Chương thì xương lợn, xương chó đều có thể dùng bằm vụn ra rồi viên thành từng viên để rán hoặc kho nấu lên để thành món ăn mặn ngon hẳn hoi . Trong tài liệu này tôi xin giới thiệu với bạn đọc các món xương bằm viên này.

+ Món xương lợn bằm viên kho hoặc rán.

Xương lợn không lọc kĩ hết thịt nạc. Loại xương dùng làm món này thường là xương sườn, xương sống, không làm loại xương ống vì cứng quá. Xương lọc ra rửa sạch sẽ rồi dùng dao rựa sắc, thớt tốt bằm cho thật nhỏ mịn và nhuyễn. Lúc bằm gần nhỏ thì cho vào vài ba củ hành, củ tỏi khô đã bóc sạch vỏ cùng bằm trộn với xương cho thơm. Tiếp theo là trộn thêm các gia vị khác như mắm, mắm ngọt, ớt bột, tiêu xay, đường, có người cho mật mía cũng được, nhưng là mật ngon và trộn thêm một ít bột năng hoặc bột mì tây, nhớ là trộn lượng bột ít thôi, nếu không có cũng được, vì xương còn lẫn thịt nạc khá nhiều lại tươi sốt nên bằm nhỏ xương cũng đã rất dẻo dễ viên rồi. Gia giảm các thứ gia vị xong để ướp thêm trong khoảng vài ba chục phút cho mọi thứ thấm đều vào nhau rồi mới đem viên lại thành từng viên kích thước to nhỏ tuỳ ý, nhưng thường viên xương có đường kính khoảng từ ba đến bốn cm, dày khoảng một cm là vừa. Viên theo kiểu vo tròn, đập bẹp. Viên xong nếu sẵn dầu mỡ thì nên cho vào chảo chống dính rán qua cho vàng thơm rồi mới kho. Nhiều nhà có thể không sẵn dầu mỡ cũng có thể không thích dùng nhiều dầu mỡ nên bỏ qua công đoạn chiên sơ viên. Khâu cuối cùng là kho viên, đây cũng là một khâu chế biến quan trọng sau khâu bằm và gia giảm  tẩm ướp gia vị và chất lượng của loại xương. Viên này kho với mắm pha loãng nhàn nhạt thì ngon hơn kho tương. Tại sao lại pha mắm nhạt? Vì quá trình trước đã trộn ướp nhiều loại gia vị rồi, giờ nấu mà cho mắm không pha loãng thì sẽ quá mặn, ăn mất ngon ngay. Nước mắm cũng pha với các gia vị như đường, bột ngọt, tiêu, ớt và một ít nước chè xanh đặc vừa, đun sôi cho các thứ hoà tan vào nhau rồi mới cho viên xương vào, nhớ gắp nhẹ tay kẻo viên bị vỡ nát ăn mất ngon. Lượng nước đủ vừa lắp xắp viên là được, Khi kho cần đun lửa nhỏ liu riu để kho cho kĩ cho lâu mà viên không bị cháy, nước không cạn hết. Viên xương chín ngon phải đạt yêu cầu về màu ,mùi và vị. Viên xương có màu đỏ sậm, mùi thơm dịu hài hoà của các loại gia vị. Gắp một viên đưa lên miệng cắn thử sẽ cảm nhận được cái vị mằn mặn pha ngọt của mắm và dường lại thêm vào chút vị cay của tiêu và ớt. Tất cả quyện vào thấm đẫm vào trong cái vị vừa béo vừa ngọt của chất trong xương. Món này nếu chế biến đúng quy cách thì không chỉ mùi vị của viên xương hấp dẫn đã đành mà cả cái nước kho của nó cũng rất ngon. Mở nồi viên kho ra ta đã có thể nhìn thấy một lớp nước lắp xắp nằm dưới các viên, màu nước nâu sẫm hơn màu viên, lại có bề mặt sánh trông thật ngon mắt. Nước kho viên xương ăn chan cơm hoặc đem chấm xôi, chấm bánh chưng bánh tét cũng ngon, múc chấm dưa, nhút muối càng ngon miệng. Nhiều nhà ngày nay người ta còn dùng thịt nạc vai hoặc nạc ba chỉ bằm viên kho theo cách này ăn. Nhưng ăn viên thịt nạc không thường chóng ớn hơn viên xương.            

+ Xương chó bằm gói viên mọc.

Món viên mọc xương chó hiện nay ở Thành phố Vinh cũng có nhiều quán thịt chó làm và món này theo tôi biết cũng được khách ăn ưa chuộng. Tôi cũng là một trong số người ưa chuộng viên mọc xương chó, nhiều người vẫn cảm nhận rằng viên mọc xương chó của quê tôi làm ngon hơn, ăn đậm đà thơm hơn, cả màu mè viên mọc cũng hấp dẫn hơn viên mọc của nhà hàng thành phố. Cả dồi chó cũng thế, dân Thanh Chương chế biến món dồi chó công phu và bài bản hơn nhiều, chả thế mà tục ngữ ở đây rất phổ biến câu: “Chết ba tiếng trống, sống ba miếng dồi chó”. Trước hết nói về viên mọc xương chó. Xương chó để bằm làm mọc phải là xương ngon như xương sườn, xương sống không dùng loại xương ống, xương quày. Khi lọc xương, không lọc hết thịt mà phải trừ một phần thịt nạc lại với xương. Đem xương rửa sạch sẽ để ráo nước rồi cho vào thớt tốt bằm thật nhuyễn, phải bằm thủ công mới ngon, nếu xay thì chóng như không ngon. Khi bằm xương cũng cho một số loại gia vị vào để bằm chung cho nhuyễn, gia vị cũng như gia vị nấu thịt, gồm riềng sả, ớt tiêu, hành tỏi khô. Các thứ gia vị đều phải làm thật sạch trước khi trộn với xương để băm. Lượng gia vị cần đủ mới dậy mùi thơm đặc trưng. Các thứ bằm nhuyễn, mịn dẻo rồi thì trộn ướp tiếp vào xương các loại như mắm, ruốc (mắm tôm), muối, mật mía, bột ngọt, lá quýt hôi (lá tắt). Tất cả cho vào dùng tay trộn, nhào cho gia vị thật thấm đều vào xương. Xong xuôi công đoạn này để ướp vậy khoảng nửa tiếng hoặc hơn vẫn tốt. Tiếp theo là chuẩn bị lá gói viên mọ, lá gói thường dùng nhất gồm các loại như lá mùng, lá bí đỏ, bầu canh dùng loại lá bánh tẻ là ngon nhất,  có dùng cả lá gấ, lá gấc tuy nhỏ hơi khó gói nhưng vẫn gói được và ăn cũng ngon. Lá hái về, rửa sạch để ráo nước rồi dùng tay viên từng viên xương đặt vào lá gói. Viên mọc xương chó nếu có lá thoải mái thì nên gói bọc vài ba lớp mới ngon. Các thứ lá gói mọc này đều rất chóng mềm nên gói một lớp là dễ rách, bay. Viên mọc gói cỡ đường kính từ 4 đến 6cm, dày khoảng 1 đến 1,5 cm là vừa. Gói xong người ta dùng sợi dây chuối khô nhúng nước cho mềm hoặc có người dùng sợi lạt giang chẻ thật mỏng để buộc ngoài viên mọc cho khỏi bung ra. Viên mọc nấu cùng với thịt nấu nhựa mận, khi sắp vào nồi nên sắp xen với thịt ở lớp giữa cho mọc thấm chín đều mới ngon. Viên mọc ngon khi vớt ra ăn lá gói không bị rách nát mà vẫn bao kín đủ cả viên. Màu lá chín xanh thẫm lại, tách lá ra nhìn thấy viên xương thịt tròn mịn màu nâu thẩm, mùi thơm của gia vị riềng sả lá quýt v.v. toả ra ngào ngạt. Viên mọc khi ăn có đủ mặn ngọt cay rất đậm đà, ăn lớp lá ngoài viên càng ngon vì lá ngấm gia vị hơn phần ruột mà ăn lại không béo ngậy như viên và thịt. Đặc điểm dễ thấy của món mọc cũng như món thịt chó nấu nhựa mận ở Thanh Chương là người ta ít dùng mẻ để trộn ướp, sả có nhưng cũng không nhiều, chủ yếu là riềng, lá tắt ớt tiêu, hành tỏi, ruốc và dùng mật mía thứ ngon hơn là đường. Vùng này nấu thịt chó nói chung có xu hướng ưa ngọt, mặn cay đậm hơn người miền Bắc.

+ Món dồi chó.

Ngày nay ở thành phố Vinh Nghệ An món thịt chó rất được thực khách ưa chuộng ,nhất là về mùa mưa rét. Ở Hưng Dũng, trên đường Nguyễn Phong Sắc có cả một dãy dài gần chục nhà hàng thịt chó. Thịt chó được các chủ quán chế biến đủ cách trong đó không thiếu viên mọc và dồi chó. Nhưng tôi cảm nhận rõ rằng món dồi chó quê tôi làm kĩ càng, công phu hơn, ngon hơn hẳn. Dồi chó ở Thanh Chương không đem bỏ vào chảo rán như ở thành phố đâu. Cách làm như sau; các khâu làm sạch ruột chó để lấy đổ dồi thì không có gì khác nhau. Gia vị cho vào dồi cũng tương tự chỉ có khác là ở quê các loại rau như rau má, lá mơ, riềng, sả, lộc quế, sẵn hơn thứ thiệt ngon hơn nên có số lượng đầy đủ hơn, đậu xanh, lạc hạt v.v cũng đầy đủ cả. Khâu quan trọng là sau khi luộc dồi chín rồi đem nướng dồi chứ không rán dồi. Dồi luộc chín vớt ra để nguội. Chặt cành tre non nhỏ dài khoảng trên một mét một, số doạn tre phụ thuộc vào độ dài của dồi. Rửa cây tre, lau thật sạch rồi quấn từng đoạn dồi vào cây tre buộc chặt hai đầu khúc dồi vào tre. Nướng dồi trên than củi, hoặc đốt lửa bã mía lên nướng, Khi nướng người ta bắc kiềng giàn để nướng, nói kiềng nhưng cũng có thể là kiềng sắt hay kiềng bằng cách kê hai đầu vài ba cục đá, cục gạch để gác được cây dồi sạch sẽ là được. Người nướng dồi luôn cầm đầu cây tre xoay trở cho dồi được bắt hơi nóng đều mọi phía, nếu là bã mía thì cột bã mía thành từng nắm như bó đuốc rồi một người cầm đuốc bã mía đốt người cầm cây dồi quay trở  theo ngọn lửa bã mía cho thật đều tay để cho dồi vàng đều.Trong quá trình nướng nếu thấy dồi hơi khô thì có thể dùng chiếc đũa quấn bông, hay dẻ sạch tẩm vào bát để sẵn ít dầu, mỡ rồi xoa đều lên cây dồi một lớp mỏng, vừa xoa vừa nướng như thế đến lúc toàn bộ cây dồi vàng đều là lấy ra để cắt ăn được. Dồi chó nướng cách này nếu làm cẩn thận, gia vị đầy đủ, nướng đúng kĩ thuật ăn vừa thơm vừa dòn không béo ngậy quá như cách cho vào chảo mỡ rán.          

+ Món thịt nạc nấu giả cầy.

Người Thanh Chương trong ăn uống thường có cách nấu giả một số món như món giả gà, giả cầy. Món giả cầy thường nấu gồm thịt nạc giả cầy, giò thủ lợn giả cầy, đu đủ giả cầy. Món giả gà thì nấu bằng thịt lợn mômg sấn. Thịt nạc nấu giả cầy là món ít nơi dùng nhưng người Thanh Chương thì nấu rất nhiều, nhất là trong các dịp tết nhất, cưới hỏi. Lựa loại thịt nạc vai nấu là ngon nhất. Thịt mua loại thịt tươi ngon về đem làm sạch sẽ, xong thái miếng vừa như miếng thịt cho. Cho vào tẩm ướp đủ các loại gia vị của món thịt chó, ướp khoảng một hoặc hơn tiếng đồng hồ là đem nấu. Khi nấu nhớ dùng lá chuối đậy kín nồi, thịt sôi đều rút lửa nhỏ nấu từ từ, giữa chừng có thể mở một góc nồi cho vào một cốc nước chè cốt rồi đậy lại đun đến lúc chín mềm là được. Thịt nạc nấu giả cầy để ăn được lâu, mỗi lần ăn thì bắc lên bếp đun lại cho nóng, càng đun càng ngấm ăn càng ngo. Món này ăn vào mùa mưa lạnh là khoái khẩu nhất.

+Thịt lợn nấu giả gà.

Món này dùng thịt mông sấn nấu ngon hơn nhưng cũng có khi người ta không cầu kì mà dùng cả các loại thịt khác như thịt vai,thịt ba chỉ nấu cũng được. Thịt lợn tươi ngon làm sạch sẽ thái thành miếng vừa ăn. Cho vào thịt các loại gia vị như nấu thịt gà gồm hành tăm ,nghệ tươi ớt cay, muối giã nhuyễn và bột ngọt. Tất cả trộn đều vào nồi thịt, thái một ít lá chanh cho vào ướp cùng (nhớ lá chanh cholần này ít thôi, trừ lại khi gân bắc nồi xuống mới cho hết vào cho thơm mà không bị đắng). Ướp khoảng trên dưới một giờ thì đem nấu. khi nấu nhớ giai đoạn đầu phải rang thịt cho ngấm gia vị và thật dậy mùi thơm. Nếu rang không kĩ thì thịt không ngon, nên rang khải đều tay, lửa vừa nhỏ đủ nóng. Rang kĩ rồi cho vào nồi thịt vài cốc nước, tốt nhất là nước nóng, nước ngập lấp xấp thịt là vừa. Đậy vung nồi lại đun tiếp  đến khi thịt chín mềm là được. Trước khi bắc xuống khoáng một vài phút cho phần lá chanh đã để sẵn vào luôn cho thơm đậm mùi thịt gà. Thành phẩm thịt giả gà có màu vàng nhạt của nghệ tươi, mùi thơm của hành nghệ lá chanh, vị mặn vừa cay cay nhẹ. Múc thịt lợn giả gà ra bát luôn phải có nước lấp xấp mới đúng món của người dân xứ này. Món này cũng hiếm có nơi nào dùng quen như Thanh Chương. Chỉ ngửi bằng mũi thôi thì khó ai biết đây là thịt lợn nấu lên.

+ Món thịt gà nấu canh (nấu xáo). 

Người Thanh Chương quen gọi món này bằng cái tên thật đơn giản là thịt gà nấu nước (hoặc gà nấu lá chanh). Về thịt gà nấu nước Thanh Chương tôi xin kể câu chuyện vui mà có thật sau đây. Có một ông thầy giáo người Thanh Chương đã đi ra khỏi quê đến nay đã hơn 40 năm. Đã dạy Đại học mấy chục năm ở Thủ đô, thầy cũng đã từng đi qua nhiều miền đất lạ ở các châu lục khác, tất nhiên thầy cũng đã được nếm nhiều món ăn thuộc hàng cao lương mĩ vị. Thế nhưng thầy vẫn không quên được món thịt gà của quê nhà. Chuyện chưa dừng lại ở sự nhớ hay quên trong suy nghĩ mà còn hơn thế. Khi vị thầy giáo đã lập gia đình, vợ ông là người xứ Bắc, bà cũng khá khéo léo trong nấu nướng món ăn nơi quê bà. Vị thầy này đã đem vợ về quê không chỉ để thăm hỏi bà con thân thích mà còn nhờ người giỏi nấu món canh gà này dạy vợ mình biết nấu để rồi từ đó đến giờ, hàng tuần hàng tháng, một đôi lần bà vợ lại nấu thịt gà theo cách của quê mình cho cả nhà thưởng thức. Món ăn tuy dân dã nhưng cũng không đến nỗi phải chiếu cố mới liệt vào hạng món ngon quê mẹ của những đứa con Thanh Chương. Thịt gà nấu nước hay gà nấu lá chanh chế biến thật chẳng có gì lắm cầu kì mà ăn vẫn ngon thật sự. Gà làm thịt nấu theo cách này không  nhất  thiết phải  là gà mái  tơ hoặc gà trống non mà loại gà trống, gà mái  đã phát triển hết độ vẫn có thể nấu ngon được. Ngon nhất là loại gà mái vừa đẻ trứng một đến hai lứa đang sắp đẻ lứa tiếp. Gà mái loại này vừa béo mà lại xương thịt không non quá để quá trình rang, nấu thịt ngấm chín vẫn không bị nhão mềm nhũn.  Đó là nói loại gà ngon nhất chứ nhìn chung cách nấu này không kén cỡ tuổi của gà mấy. Chỉ trừ gà gầy, gà công nghiệp là không hợp với cách nấu này mà thôi.

Gà làm thịt sạch sẽ, chặt thịt pha ngang cả xương thành miếng vừa miệng không to hay nhỏ quá. Chặt ra cho vào soong nồi. Lấy một nắm củ hành tăm khoảng mươi lăm cu, rửa sạch, một vài củ nghệ tươi, vài quả ớt tươi đã chin, ớt xanh hoặc ớt bột cũng được nhưng không thơm ngon như ớt chín tươi. Tất cả cho vào cốt nhỏ giã thật nhuyễn, khi giã nhớ cho vào thìa canh muối hoặc bột canh để hành khỏi văng ra và cũng là vị mặn ướp thịt luôn. Lá chanh một nắm nhỏ rửa sạch đem thái thành sợi nhỏ. Các thứ vừa giã xong cho vào nồi thịt đã chặt, cho một phần nhỏ lá chanh vào cùng, dùng đũa đảo trộn thật đều thật kĩ cho thịt ngấm các gia vị. Đảo trộn xong đậy vung lại ướp một thời gian cho thịt thật ngấm, thời gian ướp ít nhất cũng nửa tiếng đồng hồ. Ướp kĩ rồi bắc lên bếp nấu thịt. Khâu nấu thì có bước rang thịt trước khi cho nước vào là rất quan trọng, ướp thịt và gia giảm các thứ vừa đều đúng quy cách mà khâu rang không đúng thì nồi thịt cũng không thể ngon được. Nấu thịt gà cách này thì kĩ thuật ướp gia vị và rang thịt gà có ý nghĩa quan trong quyết định chất lượng món ăn. Khi rang phải đun lửa vừa, không được đun to lửa  quá, chỉ cần đủ nhiệt độ nóng để cho thịt thấm gia vị đều vào trong từng miếng và cũng là thời gian cho thịt chín từ từ. Hai việc trên thực hiện đúng kĩ thuật thì chỉ cần sau khi bắc nồi thịt rang chừng dăm bảy phút là mùi thơm của hành nghệ, lá chanh đã toả lan ra ngào ngạt. Người ta đi qua đi lại từ ngoài ngõ cũng đã ngửi được mùi thơm thịt gà từ trong bếp có thể cách xa hàng vài ba thậm chí đến dăm chục mét bay loang tới. Thời gian rang món thịt này ít nhất cũng vài ba chục phút. Có người có thể cho thêm một vài thìa dầu mỡ vào để rang, nếu thấy con gà làm thịt không béo lắm, còn gà béo thì thôi.Bằng kinh nghiệm người nấu thịt khi thấy miếng thịt rang đã săn lại, gần như đã chín tới thì cho nước vào cho ngập nồi thịt. Đậy vung lại dục lửa đun cho thịt sôi lên. Khi thịt sôi rồi thì rút lửa nhỏ cho sôi liu riu thêm một thời gian nữa. Khi nồi thịt đã sôi lại sau khi đổ nước rồi thì thời gian đun tiếp là nhiều hay ít phụ thuộc vào độ già non của con gà làm thịt.Gà non vừa thì chỉ cần đun ít nữa là nêm thêm lá chanh rồi bắc xuống để ăn, còn với gà già thì phải đun nấu thêm cho thịt đủ chín mềm vừa ăn mới bắc xuống. Nấu thịt gà theo cách này tuy đơn giản nhưng cũng đòi hỏi sự tinh tường của người nấu trong các khâu nhìn nhận chất lượng, độ già non của thịt gà, khéo léo trong việc định lượng các loại gia vị nêm nếm ,tẩm ướp và thời gian, độ lửa khi rang, nấu nồi thịt. Không thể có một công thức hay quy định thật cụ thể cho việc rang nấu thịt gà lá chanh này đâu. Cho nên nấu thì dễ nhưng nấu được thịt ngon là cả một công việc không dễ chút nào. Chỉ cần sơ ý một tí là rang quá lửa thịt khét, hoặc non lửa quá nhanh thì thịt không thơm không ngấm ăn nhạt nhẽo. Lượng nước không chuẩn đun không khéo có thể thịt quá mềm nhão hoặc còn giai quá lại chưa thấm gia vị. Yêu cầu thịt gà nấu nước là nhìn vào trong bát thịt múc ra thấy thịt miếng nằm gần ngập hết trong nước màu vàng mơ, trên bề mặt bát thịt, một lớp lưa thưa những hạt váng li ti mỡ thịt gà xen lẫn những cọng lá chanh thái rất nhỏ vừa được rắc vào trước khi bắc xuống đôi ba phút nên tuy cọng rất nhỏ nhưng màu xanh của chúng vẫn đủ để chúng tự khẳng định sự có mặt cần thiết của thứ lá gia vị không thể thay thế khi tạo nên đặc trưng nổi bật cho mùi vị của món thịt ga này. Những hạt nước mỡ lấp loáng li ti  nổi lên như vừa nói đến trên chỉ đủ cho mắt ta thấy để cảm nhận được độ béo vừa ngon mà không ớn ngậy. Đó là chưa nói đến cảm giác thơm tho ngào ngạt mà bát thịt ban tặng cho mũi bất cứ ai khi được ngửi thấy mùi thịt gà nấu này.  Đến khi ta dùng thìa múc một thìa nước đưa vào miệng, rồi gắp một miếng thịt lên ăn thì sẽ thấy rằng mọi ngôn từ miêu tả cũng sẽ trở nên bất lực khi  diễn đạt hết cái ngon của món thịt gà nấu nước này. Có lúc có những ai đó khi nghe đến món này thì nghĩ rằng chẳng qua nơi miền quê nghèo khó ấy ít khi có thịt gà. Lại nghĩ ngày xưa các gia đình nói chung  cũng  thường đông con cái nên hiếm khi làm thịt gà ăn, mỗi khi có thịt gà phải nấu nước như nấu canh ấy để dễ múc dễ chia mà thôi . Cũng có thể điều đó có lý, nhưng thực tế cho thấy trong rất nhiều cách chế biến thịt gà của thiên hạ từ trong Nam đến ngoài Bắc như gà luộc, gà quay, gà rô ti, gà hầm, gà nướng, gà tần v.v thì món gà nấu xáo với hành tăm, nghệ tươi, lá chanh của Thanh Chương ăn vẫn đậm đà và để lại nhiều dư vị thật ấn tượng. Không phải tự nhiên mà đến nay nhiều nhà giàu có lên, cuộc sống ăn uống thường ngày không còn là nỗi bận tâm vì thiếu thốn, mà sự bận tâm chính lại là ăn cái gì, chế biến theo cách nào để ăn ngon, có lợi cho sức khoẻ. Để lo được việc ăn đáp ứng yêu cầu đo, nhiều người Thanh Chương, trong đó có không ít người đã xa xứ vẫn cứ tìm về với món canh gà nấu kiểu này. Tôi chắc rằng, nhiều người nếu được ăn món này nấu đúng kĩ thuật, nấu ngon thì sẽ đồng cảm với tôi về sự ưa thích một món ăn dân giã mà rất độc đáo. Tôi cũng rất tin món này sẽ có sức sống mãi ít nhất là ở quê tôi, cho dù cuộc sống có đi lên hiện đại đến đâu.Bởi món này  xét về mọi mặt từ dinh dưỡng đến vệ sinh trong chế biến là rất đảm bảo, ăn ngon lâu ngán, lại rất kinh tế nữa.

+ Thịt bò nấu gừng.

Xin lưu ý đây người ta gọi là nấu chứ không phải kho. Món này cũng có từ rất lâu đời ở Thanh Chương mà đến nay dù nhiều cách chế biến thịt bò thịt bê khác đã phát triển nhưng món thịt bò thịt bê nấu gừng vẫn không bị lãng quên. Có thể nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong tập quán ăn uống địa phương hoặc do sự hấp dẫn của nó tạo cho nó chỗ đứng ổn định như thịt gà nấu lá chanh, cũng có thể do cả hai lí do đã nói. Thịt bò nấu gừng cũng đơn giản quê mùa như nhiều món khác nơi đây. Đơn giản từ cách chọn loại thịt, cách thái cắt miếng thịt đến cách gia giảm và các thứ gia vị rồi cuối cùng là cách nấu. Thịt bò loại một, hai hay loại ba và cả xương nữa đều có thể dùng nấu món này. Gia vị giống nhau cách nấu như nhau với mọi loại thịt bò hay bê chỉ có khác nhau đôi chút, chủ yếu là thời gian nấu dài hay ngắn là tuỳ vào độ dai mềm của loại thịt và tuổi của con bò làm thịt mà thôi. Thịt rửa sạch sẽ đem thái thành miếng cỡ rộng 2cm, dài 3,5- 4cm, dày từ 1- 1,5cm, nếu là xương thì chặt pha ngang như chặt xương hầm nói chung. Thái thịt xong cho vào soong nồi nấu đã rửa sạch sẽ. Cho vào các loại gia vị  gồm: nước mắm khoảng một thìa canh cho lượng thịt từ nửa đến trên 1kg, bột ngọt, tiêu, lưng thìa mắm tôm (tức ruốc), củ gừng tươi to cao rửa sạch vỏ, không nhất thiết phải cạo hết sạch vỏ, yêu cầu rửa thật sạch rồi đem giã thật nhỏ chỗ gừng cho luôn vào nồi thịt cùng các loại gia vị trên. Dùng đũa cả trộn thật đều các loại gia vị với thịt, để ướp khoảng mươi lăm phút . Sau đó cho nồi lên bếp để nấu, bắc nồi lên chỉ cần rang sơ vài ba phút là đổ luôn nước lã vào cho ngập lút hết thịt. Đun lửa nhỏ cho sôi lên dùng vá vớt hết bọt nổi trên nồi thịt. Tiếp tục đun lửa nhỏ vừa cho thịt sôi từ từ, không sôi bùng trào lên. Đun cho đến khi thịt mềm là được, trước khi bắc xuống ăn cần nêm nếm thêm muối cho vừa mặn vì lúc ướp vị mặn  chỉ mới có  thìa mắm nếu ướp mặn từ đầu thịt sẽ săn lại lâu mềm và không ngon, trước khi bắc xuống còn cho thêm rau gia vị như ngò gai hoặc lá hành hoa cũng được. Múc thịt ra bát thịt nước phải nhiều hơn cái, nước thịt trong, miếng thịt màu đỏ thẩm thớ thịt mịn. Nổi lên trên nước lưa thưa mấy lá ngò gai vẫn giữ màu tươi xanh, lởn vởn những miếng gừng đã vụn nát nhưng vẫn có thể nhìn rõ nhờ nước thịt trong. Nồi thịt toả ra mùi thơm chủ đạo của thịt bò và gừng tươi. Thịt nấu cách này chan ăn cơm rất ưa miệng, nó không mặn như thịt kho, miếng thịt mềm, béo ngọt thực chất của đạm, ăn không bị khô xác, nước thì vừa ngọt vừa thơm. Chính các loại gia vị nhất là gừng đã góp phần khử đi tính chất nặng trỉn của thịt bò nên mùi thịt trở nên thơm hơn. Thịt bò hay bê nấu kiểu này ăn vừa là thức ăn mặn vừa là canh cũng tiện mà rất có lợi.

+ Món nẹn rang (dế rang).

- Trước tiên xin bày tỏ vài tâm sự về những kỉ niệm với con nẹn( tức con dế) quê tôi. Sống trên vùng đất phù sa bờ bắc sông Lam, bãi quê tôi có rất nhiều con dế mà tiếng quê gọi là nẹn. Lũ chúng tôi hồi nhỏ nhất là vào mùa tháng tư tiết Tiểu mãn nẹn nhiều lắm. Mỗi sáng, mỗi chiều đi ra bãi mỗi đứa thường mang theo cái cuốc lưỡi nhỏ, cái bầu đựng nước, cái giỏ hoặc cái oi, có đứa đem cái ống tre, mét rổng ruột có đáy kín để đào nẹn về rang ăn. Ra bãi, mỗi sáng sớm hay chiều tối nhất là khi hoàng hôn về, chúng tôi sẽ được nghe bản hoà tấu của họ nhà dế vang lên thật ấn tượng. Âm thanh của chúng khi lớn lên một chút thì cảm nhận thấy có chút não nùng. Nhưng lúc thơ dại thì chúng tôi chỉ thấy vui tai đến kì lạ. Và khi những con dế cất tiếng ca chúng không hiểu rằng, chỉ một lát nữa thôi nếu là buổi sáng, hay chỉ hơn một đêm được cất tiếng nữa ca là chúng sẽ bị bắt về làm món ăn khoái miệng cho người. Khi hát vang lên, lũ dế đâu biết rằng chính âm thanh chúng phát ra lại là thứ chỉ điểm nơi trú ngụ của chính mình cho những kẻ săn mồi chúng tôi. Chúng tôi đi bắt dế về ăn cũng vui vẻ thế lắm, bao nhiêu là dấu hiệu chỉ cho con người thấy nơi có dế. Ngoài âm thanh đã nói trên còn là những dấu vết rõ ràng của những cồn đất nhỏ dế dụi lên nổi trên miệng hang chúng ở. Thế là lũ chúng tôi cứ lần theo đó mà dùng cào, cuốc nhỏ cời nhẹ ra cho rõ miệng hang dế, nhưng chúng cũng không dại dột mà chui ra ngay đâu. Thấy đông, chúng chui sâu nép vào hang nằm im thít. Chúng tôi không chịu thua, giờ nghĩ lại thấy con người khi cần kiếm cái ăn cũng khá tàn nhẫn. Chúng tôi mang quả bầu khô  đi múc nước sông  cho đầy vào, rồi thì vừa cời đất cho lộ miệng hang vừa đổ nước vào hang, nước cứ chảy vào hang càng đầy lên bao nhiêu thì dế lại phải đâm trào lên miệng hang, thế là các chú dế đều bị bắt gọn cho vào giỏ. Tiết lụt Tiểu Mãn và vào mùa lụt tháng bảy táng tám âm lịch, bãi quê tôi, dế nhiều và con nào con nấy béo mẫ, lưng đen bóng, càng bậm bạp, bụng căng tròn láng mỡ. Loại dế này chúng tôi đem rang lên ăn thật tuyệt.

- Cách rang dế cũng dễ dàng lắm. Dế vặt cánh răng miệng, rửa sạch sẽ, để ráo nước. Cho chảo lên bếp đun cho khô nóng chảo. Đổ vào chảo một ít dầu hay mỡ, lượng tuỳ vào lượng dế, chỉ cần mỡ đủ rang cho dế chín dòn mà không bị cháy là được. Phi hành mỡ cho thơm rồi cho dế vào rang, phải rang đều tay, lửa vừa nhẹ khỏi cháy khét. Dế chín vàng dòn cho vào thìa nước mắm tỏi, thái một ít lá chanh tươi rắc vào trước khi bắc dế xuống xúc ra ăn. Dế rang, ăn nóng vừa béo vừa dòn thơm ngon. Món này có chai rượu nhâm nhi càng khoái. Món này giờ ngoài đồng bãi đến mùa vẫn khá nhiều nhưng người ăn ít đi nhiều. Có thể nói đó là một đặc sản được không?      

+ Món thịt rang muối.

Món này thường thì người ta chỉ làm cho người đi ngược bè dài ngày chặt củi chặt nứa ăn. Để chế biến nó cần các loại nguyên liệu như thịt lợn loại nào cũng được nhưng người xưa thường làm thịt ba chỉ, xương sườn càng ngon. Còn thịt nạc không thì hơi khô nên ít khi làm một mình thịt nạc mà thịt nạc cũng đắt tiền nữa. Cần nhiều loại gia vị như ớt cay bột, tỏi hành khô, lá chanh, sả, muối, mắm bột ngọt, mật mía, ruốc (mắm tôm). Thịt thái kiểu hạt lựu, cho các loại gia vị hành băm thái nhỏ vào trộn ướp thật kỹ trong vài giờ đồng ho. Món này cho người đi rừng lâu ngày ăn nên cần cho các vị mặn ngọt cay đều đậm. Lạc vừng rang lên với ít muối, giã nhỏ cùng trộn luôn vào. Ướp xong cho lên bếp rang, lửa lúc đầu vừa đủ cho sôi nhỏ, sau rút nhỏ dần. Khi gần khô nước trong nồi thịt, ta dùng đũ đảo nhẹ đều tay theo kiểu rang cho đến lúc các thứ đều khô săn lại là trộn lá chanh thái sợi nhỏ mịn rắc vào, đảo cho lá chanh trộn đều thịt thì bắc xuống. Trong quá trình rang nhớ nêm nếm cho thật đậm đà mới được. Để thịt rang thật nguội, xúc dồn vào ống tre,ống mét đã khoét bớt phần ruột, rửa sạch phơi khô dùng lá chuối khô nút đậy thật chặt lại. Người đi rừng dài ngày lấy ra ăn dần với cơm. Thịt rang muối sả với vừng, lạc là món khô mặn nên ăn vào là uống nước nhiều, người đi rừng thường phải uống nước suối ăn loại thịt này có nhiều thứ gia vị theo dân gian có tác dụng chống nước độc được đôi phần. Chẳng biết điều đó có cơ sở khoa học hay không nhưng món thịt rang muối này là hoàn toàn có thật và rất gắn bó với người đi rừng núi dài ngày ở Thanh Chương

+ Món trám om và trám muối.

Thanh Chương là một trong số huyện miền núi có nhiều cây trám, nhưng cũng như mít và món nhút dùng trám om, muối mặn để làm thức ăm thì vùng này người dân cũng làm phổ biến hơn, nhiều hơn. Cho nên tôi cũng coi trám om trám muới mặn là các đặc sản của Thanh Chương. Có một điều khá vui là trong xu thế ẩm thực hiện nay, người ta đang dần hướng về các món ăn dân dã làm từ các loại nguyên liệu tự nhiên, thuần khiết, trong đó có món ăn từ quả trám. Cho nên có hiện tượng với  quả trám là đến mùa trám người ta tìm mua trám ngon ở các chợ trung tâm huyện hay cả chợ thành phố như Vinh lại có nhiều để lựa chọn hơn ở nơi quê hương gốc của nó. Tại sao vậy? Suy cho cùng cũng có nhiều nguyên cớ của hiện tượng này, nhưng tôi cảm nhận được đó là tín hiệu mừng cho các món ăn từ quả trám quê mình. Tôi cũng chưa có cơ hội tìm để hiểu được rõ về hàm lượng các chất có lợi cho sức khoẻ con người có trong quả trám chỉ biết theo trực giác từ thực tế đã được ăn nhiều trám trong đời mình thì nó có vị chan chát, lại béo bùi. Nhưng với nông dân thì từ bao đời nay họ chỉ biết rằng trám là loại quả cho làm thức ăn vừa ngon vừa bùi và nhiều gia đình ở vùng miền núi trung du Thanh Chương trám muối cũng gắn bó như cà, nhút muối vậy, không cần tìm hiểu nhiều về giá trị dinh dưỡng. Trám om là món làm ăn ngay, nhanh, ăn xổi trong bữa còn trám muối là món ăn dự trữ lâu dài.

- Trám om.  Quả trám chín đến độ màu tím đen lại mới có thể om muối ăn đượ. Trám ngon quả phải mập chắc da ngoài láng bóng không có mùi hôi đèn. Trám đem về rửa thật sạch, có thể ngâm trong nước lã vài ba chục phút trước khi om. Nước lã đun sôi rồi để cho nguội bớt ở mức từ 60 đến 65 độ mới cho trám vào. Sau đó đậy vung kín lại nước phải đủ ngập trám, om khoảng từ 15 đến 20 phút là trám chín mềm, lúc đó vớt ra để ăn được rồi. Quả trám có đặc điểm cho vào nước nóng quá nó sẽ chai cứng mất ăn không được mà còn rất chát. Vớt quả ra, dùng dao nhỏ cắt một vòng tròn ở giữa phần bụng to nhất của quả ta sẽ lột ra được phần thịt trám bao ngoài hạt vừa mềm để ăn, khi lột nhớ nhẹ tay kẻo bị nát mất ngon. Trám om chấm với chẽo lạc hay nước tương pha với các loại gia vị như mắm tôm ngon, ớt tỏi, bột ngọt, ai thích ngọt thì cho thêm thìa đường cũng phù hợp. Trám om người ta cũng làm một món thức ăn mặn với cơm như một loại rau quả khác.

- Trám muối.

Trám muối để ăn dần như dưa cà, nhút nên cũng phải muối mặn. Tuy vậy nhưng trám không có nhiều để muối ăn được thời gian dài bằng cà nhút. Trong muối trám cũng có thứ muối ăn nhanh có thứ muối ăn lâu, thời gian dùng này tuỳ thuộc vào lượng muối dùng khi muối. Trước khi muối trám cũng phải chế biến qua công đoạn om cho mềm trám đã. Trám đã om mềm rồi chỉ việc cho vào lu, thạp hay luyễn rồi đổ nước muối vào ngâm. Muối trám cũng cần vỉ nắp đậy nhưng không cần phải dùng đá thật nặng đằn như dưa cà, vật đằn đậy chỉ cần đủ cho quả trám đừng nổi lên khỏi mặt nước là ổn, nếu nặng quá thì quả trám sẽ dập nát hết. Quả trám muối khi nào ăn thấy muối ngấm đều vào thịt quả là đươc. Nếu để ăn lâu thì hãy nhìn vào mật nước nếu có lớp mốc trắng nổi lên là còn thiếu mặn cần  cho thêm muối kẻo để lâu bị nhũn hư mất trám. Trám muối ăn mặn như cà muối trường, khi ăn không cần phải chấm thêm gì nữa. Theo quan niệm của người dân vùng này quả trám muối ngon là khi gắp ra đĩa ăn với cơm bề ngoài vỏ nó phải có nhăn lại nhưng khi cắn thịt trám ăn thì vẫn mềm nhưng không bấy. Nhiều người có cho thêm ớt quả vào muối cùng để ăn có vị cay cay cũng thêm ngon. Phần hạt quả trám có thể dùng dao chặt đôi ra, lẫy lấy phần nhân trắng giữa kẽ hạt ăn vừa béo bùi như lạc. Trám muối cũng như trám om người ta có thể bóc phần thịt ra trộn thêm gia vị như lá chanh thái chỉ ớt tỏi ruốc làm thành một kiểu ăn khác đi chút ít cũng phong phú thêm.

+ Đu đủ nấu giả cầy.

Bạn có thể thắc mắc ,sao nơi ấy lắm thứ giả cầy thế? Rất có thể vì thịt cầy là món rất được chuộng ở đất này nhưng lại không dễ có nhiều thịt cầy thứ thật nên phải làm món giả cầy ăn cho đỡ nhớ ! Đó cũng chỉ là một phán đoán không chắc chắn của tôi mà thôi, chỉ có điều chắc chắn là ở Thanh Chương có nấu món đu đủ giả cầy là có thật chắc chắn. Đu đủ giả cầy nấu thật đơn giản, bình dân. Chỉ cần có đu đủ và vài ba loại gia vị của món thịt chó thật là có thể nấu được rồi. Đu đủ loại quả vừa già nhưng chưa chín hái xuống, gọt vỏ rửa làm sạch nhựa và hạt. Thái đu đủ thành từng miếng cỡ dài từ 4đến 5cm, rộng 2-3cm, dày từ 1,5-2cm, cho các thứ gia vị như riềng thái lát mỏng vằm cho vụn ra, lá quýt hôi hái về làm sạch dùng tay xé ra trừ xương lá lại, nhớ xé tước chứ không thái, ớt cay quả hay ớt bột thì hợp hơn, mắm ,ruốc tiêu, bột ngọt, mật mía cho vào trộn ướp với đu đủ, để thời gian vài chục phút là bắc lên bếp nấu, trước khi nấu nhớ cho nồi lên bếp cho khô nóng rồi phi một ít hành khô với mỡ hay dầu cho thơm rồi mới cho đu đủ ướp sẵn vào, dùng đũa đảo đều một lượt để mỡ hành thấm thơm rồi đậy vung nồi kín lại nấu. Nấu giữa chừng tức khoảng mươi phút thì mở vung ra đảo qua và có thể đổ vào một ít nước sôi rồi đậy vung đun tiếp đến khi chín mềm vừa là được. Thời gian nấu chín món này là không nhiều chỉ khoảng vài chục phut, nấu lâu quá đu đủ nục quá ăn không ngon. Nếu có thêm thịt thủ lợn hoặc xương sườn lợn nấu cùng lại càng tốt, thịt thủ và sườn cũng nên nướng sơ trên than hoa rồi nấu. Nhưng thường thịt thủ và xương lâu mềm hơn đu đủ nên nếu có nấu chung thì phải ướp riêng hai thứ, khi nấu cho thịt xương nấu trước, đu đủ cho sau mới đảm bảo hai thứ chín vừa ngon. Đu đủ nấu giả cầy cũng được coi là một món ngon thường làm vào dịp có công buổi giỗ chạp.

+ Cà pháo ăn sống.

Hiện nay trong các nhà hàng thường có món cà bát có sọc xanh ăn sống chấm với mắm tôm và các lá rau thơm. Vùng Thanh Chương đã từ rất lâu đời người ta ăn sống các loại cà như cà bát (cà dừa) loại cà có quả hình tròn to giống như cái bát ăn cơ, cà quả dài màu xanh hoặc tím, loại này gọi là cà dái dê thường luộc hoặc bọc giấy, hay lá nướng than lên chấm ăn. Nhưng có loại cà ít nơi ăn sống mà chỉ nấu canh hoặc muối là phổ biến thì ở Thanh Chương ngoài các cách chế biến trên còn dùng cà này những quả chín mơ dưới trôn để ăn sống. Bất luận về có hay không có những chất dinh dưỡng người ta cảm thấy loại cà này ăn sống giòn, ngon miệng. Cách ăn thật bình dị, giản đơn. Cà vừa chín vàng mơ phần trôn quả thì hái về. Dùng dao làm sạch cuống và tai, rửa sạch. Lấy một cái chậu sạch cho vào một ít nước sạch, hoà vào một nắm muối trắng tinh khiết. Bổ đôi từng quả cà cho ngâm vào nước muối đó. Ngâm vài chục phút thì vớt cà ra, rửa thật sạch nước ngâm, nước này có màu nâu, vị mặn chát. Dội nước cho cà thật sạch, để vào rá rổ sạch đặt nơi cao ráo cho thật ráo nước. Chuẩn bị lá rau thơm ăn kèm với cà, lá rau thơm phù hợp nhất ăn kèm với cà pháo này là lá canh giới, lá tía tô cũng được nhưng canh giới hợp vị hơn.có người dùng cả hai lá trên còn có thể thêm cả lá diếp cá nữa. Nước chấm cà là chẽo lạc hoặc mắm tôm trộn ớt tỏi giã nhuyễn, cho thêm ít đường tuỳ khẩu vị người ăn ngọt hay không. Gắp một miếng cà kèm vào lá lộc thơm chấm chẽo đưa vào miệng cắn nghe giòn tan thật thú vị.  Món này hay ăn vào mùa hè tiết tháng tư tháng năm.

+ Xôi chấm chẻo lạc hay chấm thính.

Chẽo và thính là hai thứ thức ăn mặn thường dùng làm đồ chấm một số thứ khác nhưng thời gian kho, thịt cá ít ỏi người ta thường dùng hai món này để chấm món xôi. Như vậy là chúng đã trở thành món dùng cho bữa ăn ngon trong những ngày có công buổi lễ trọng rồi. Vì thường thì những ngày ấy mới có xôi. Nhà khá giả thời ấy người ta quen dùng xôi ăn với thịt các loại, chỉ có dân thường thậm chí nghèo như vùng này mới quen dùng xôi với chẽo, xôi chấm thính. Tuy vậy mà ăn cũng không đến nỗi. Món xôi chấm chấm chẽo, chấm thính ăn đâm đà, ăn được nhiều ít ngán ngấy như xôi thịt, nhất là thính trong đó có cả chất béo ngọt của đạm xương sườn, thịt nạc. Xôi lấy ra đĩa, dùng tay vắt nắm từng vắt chấm vào chẽo, thính đã múc ra từ bát tô chung cho cả mâm, khi ăn mỗi người múc vào bát con  của mình rồi chấm ăn.

3.2. Một vài món quà bánh của Thanh Chương.

+ Bánh tu hú.

Cho đến nay tôi cũng chưa tìm hiểu rõ được vì sao   lại có cái tên bánh là tu hú. Tôi đã lần hỏi nhiều người già cả từ những năm bảy mươi tám mươi nhưng vẫn chưa có lời giải thích về nguồn gốc cái tên bánh này cho là thoả đáng. Phần nhiều họ đều cho rằng hình dạng cái bánh tựa như mồm tu hú nên gọi nó là bánh tu hú. Tôi cố gắng tìm hiểu và liên hệ với câu tục ngữ người quê tôi hay dùng để nhận xét về những người có miệng nhỏ hơi nhọn ra thì được gọi là mồm tu hú và nhận xét rằng: “Mồm tu hú ăn lở rú lở ri” (rú là núi, ri là tiếng đi kèm với rú thành rú ri đều chỉ núi rừng). Câu này có ý nói những người mồm nhỏ chúm nhọn lại là những người ăn tợn, ăn nhiều. Một liên hệ nữa là hình dạnh cái bánh tu hú cũng giống như cái mồm tu hú mà dân gian nói đến trong câu tục ngữ. Tạm gác chuyện về lai lịch nguồn gốc cái tên bánh để nói về số phận của loại bánh quà một đi không có cơ hội trở lại này. Bánh này giờ chỉ còn lại trong hoài niệm của lớp người từ bốn mươi trở lên nữa thôi. Tại sao vậy? Bánh dở quá, hay khó làm hay vì lí do nào. Câu trả lời không thuộc các phạm vi trên mà là ở chỗ khác. Thực tế tôi cũng không có điều kiện và khả năng tìm hiểu về lúa và các loại giống lúa, để hiểu được từ bao giờ, ai đã tìm ra giống chăm và lúa ba tháng, lúa này màu hạt gạo nâu  nhưng ăn lại vừa thơm vừa dẻo. Hạt gạo này nấu lên nhìn hạt cơm như có một lớp mỡ xoa nhẹ lên da thịt chúng, mới nhìn tưởng là cơm ướt nhão nhưng đến lúc ăn cơm thì mới vỡ lẽ rằng cảm nhận của ta lần đầu về cơm loại gạo này là nhầm lẫn. Cơm vừa mềm dẻo lại ráo càng nhai càng thấy ngon và ngọt, lại có mùi thơm riêng được người dân đặt cho nó cái tên thật dung dị là mùi thơm gạo ba tháng. Rất có thể vì chất thơm ngon của hạt gạo này mà nó được dân Thanh Chương chọn nó, chỉ có nó để dùng làm thứ bánh tu hú (gọi tắt là bánh hú) nhân hành mỡ. Một thứ quà quê ngon thuở thơ ấu của lớp chúng tôi và bao lớp người trước đó đã từng được thưởng thức để rồi mãi mãi nhớ về nó như nhớ về những kỉ niệm đậm đà tình quê do mẹ làm ra từ những hạt gạo ba tháng, cũng là những giọt sữa của mẹ đất ban tặng cho ta thứ bánh ngon. Món bánh tu hú làm như sau:

Gạo lúa chăm vụ mùa hoặc gạo lúa ba tháng (loại lúa này cũng chỉ thu hoạch vào khoảng tháng 8 âm lịch gần vụ tháng 10) đem vò sạch ngâm vào nước lã khoảng ba bốn tiếng đồng hồ cho gạo ngấm mềm lại. Sau đó đem giã rây thành bột mịn, trước khi giã cho vào nhúm muối tinh,xóc trộn cho muối ngấm đều gạo. Tiếp theo là nhào trộn bột nặn bánh, dùng nước ấm nhào boat, nặn từng chiếc bánh hình bầu dụ, lúc nặn nhớ dùng chiếc đũa, có người giản tiện thì dùng ngón tay trỏ nong vào giữa ruột bánh cho thông thành lỗ hổng từ đầu này đến đầu kia bánh. Công đoạn cuối cùng là chuẩn bị một ít hành tao mỡ cho thật thơm làm nhân  rưới lên từng lớp bánh rồi đem hông chín. Hành khô bóc vỏ thái nhỏ, phi hành mỡ thật thơm, xúc ra bát, khi sắp bánh vào nồi hông cứ một lớp bánh rưới một lớp mỡ thật đều lên bánh, xong xuôi đậy vung thật kín hông. Bánh này hông cũng nhanh chín, nhưng cũng để ít nhất một tiếng đồng hồ để cho thật thấm nhân hành mỡ. Bánh tu hú khi ăn, ăn đến đâu lấy ra khỏi nồi hông đến đó, phải luôn giữ cho bánh nóng trong nồi mới ngon. Mỗi lần mở nồi bánh ra, cảm giác ngon của bánh đến với ta trước tiên bằng mũi, một làn hơi toả ra lan mùi thơm của hành mỡ thấm đẫm vào mùi thơm của bột gạo ba tháng thật đặc biệt.

Lại nói thêm đôi điều về loại gạo này và mùi của bánh tu hú. Mùi của bánh, mùi của thứ gạo chắt ra từ giống lúa cần mẫn biết giành giụm, tranh thủ tiết kiệm thời gian để tìm kiếm trong đất chất bổ dưỡng mà sinh trưởng thật nhanh, cho trổ bông sớm hơn các thứ lúa khác để giành giật sự sống trọn đời cho mình, để khỏi bị rơi vào những trận cuồng phong và lũ lụt thiên nhiên đổ xuống vào mỗi độ tháng tám tháng chín âm lịch. Cũng chính nó –loại lúa này đã gìành thêm bát cơm no cho người nông dân giữa ngày nước bạc trắng đồng. Nó đã biết tự khẳng định mình về mọi phẩm chất để phục vụ con người khi chưa có bàn tay khối óc của các nhà khoa học về lai tạo giống chăm sóc đến nó, ngoài những bà đỡ và cũng là những người bạn đồng cam cộng khổ với nó là các bác nhà nông. Về vấn đề hạt lúa này với loại bánh tu hú quê tôi, nói đến là tôi không khỏi cảm thấy đôi chút bùi ngùi và niềm tiếc thương da diết. Bởi đã hơn vài chục năn nay chợ quê tôi không thể tìm ra bánh tu hú nữa. Người ta không được ăn nó nữa vì có là bánh quê mùa quá hay là vì những lí do nào khác! Còn đâu giống lúa ngon dẻo thơm ngọt ba tháng đó nữa mà làm bánh tu hú. Tóm lại bánh tu hú đã bị khai tử cùng với hạt gạo ba tháng. Thật tiếc thay! Thật buồn thay cho những thế hệ trẻ thơ quê tôi lớn lên trong thời quê hương dần dần đổi mới nhưng lại đổi mới không hài hoà này, các em sẽ không bao giờ được thưởng thức niềm vui trong những món quà quê dịu ngọt như những chiếc bánh tu hú mẹ, bà mua trao cho gói trong tấm lá chuối đang nóng hổi thơm lừng.  

+ Bánh khô kẹp bánh nếp (hoặc bánh dì).

Món này cũng thuộc một trong những loại quà quê ngon một thời của vùng quê tôi Thanh Chương, món này phổ biến ở chợ như chợ Cồn (ở Thanh Dương), chợ Phuống (ở Thanh Giang, chợ Ro (ở Võ Liệt), chợ Rồng (ở Thanh Ha, Thanh Long), chợ Tàu (ở Thanh Nam) v.v. Ngày trước món này thuộc hạng quà ngon không phải người nào,lúc nào đi chợ cũng có thể mua ăn đượcnhưng ít nhất trong đời số đông người  ở xứ này cũng đã từng có lần thưởng thức món quà quê này. Món này có người còn gọi nó là món hai khô một ướt. Nó gồm hai hoặc ba thứ bánh kẹp lại với nhau, ăn kèm nhau. Thứ nhất phải có bánh khô (bánh đa gạo) nướng dòn, thứ hai là bánh nếp hoặc bánh dì (loại bánh dùng bột nếp nặn cho nhân đậu trong, nhân mặn hoặc ngọt rồi rán phồng dòn lên). Bánh khô bẻ từng miếng trải ra, bóc bánh nếp (bánh bột nếp gói trong lá chuối có nhân đậu thịt ba chỉ hành xào thơm mặn hoặc ngọt) đặt vào miếng bánh đa, có thể là bánh dì cũng có thể cho cả hai loại bánh vào miếng bánh đa, lấy một miếng bánh đa khác đặt úp lên trên miếng bánh đã đặt hai loại bánh kia. Xong xuôi dùng tay ấn cả hai mặt hai miếng bánh đa cho nó vỡ nát dính vào bánh nếp rồi đưa lên miệng cắn ăn. Ăn bánh kiểu hai khô (hai lớp bánh đa khô), một ướt này vừa dòn vừa dẻo lại vừa thơm ăn ngon miệng, ít ngán.

+ Bánh đúc chấm tương trộn đậu, ruốc dầu lạc ăn kèm giá sống.

Đây là một thứ quà ăn khá lạ miệng mà cũng ngon,ai chưa ăn lần nào thử tìm ăn sẽ thấy. Ngày xưa người ta làm bánh đúc không có đủ phương tiện như ngày nay nhưng tôi thấy là đa số hàng bánh đúc ngày đó đều thật bánh, ngon bánh, ngon từ hạt gạo làm bánh đủ ngày đủ tháng, ngon đến cách pha chế bột bánh, ít cho các loại hoá chất, nếu có chỉ thêm chút nước vôi trong cho dòn bánh mà thôi. Ăn món này cũng khá cầu kì. Bánh đúc ngon, nước tương trong không múc nhiều bã tương để làm nước chấm. Giã tỏi ớt cho vào bát tương, cho thìa ruốc, thìa mật mía ngon vào rồi cho vài ba viên đậu( loại đậu làm để ăn với bánh đúc chỉ đậu xanh làm sạch vỏ hoặc đậu trắng (đậu gạo) nấu chín lên  nghiền nát, viên thành cục như chiếc bánh trôi (thường có bán ở chợ cùng hàng bánh). Cuối cùng cho vào bát vài thìa dầu lạc ngon, tất cả trộn thật đều nhuyễn tan hoà vào nhau. Rau giá rửa sạch để ráo nước dùng ăn kèm với bánh đúc. Món này khi ăn thường phải dùng tay bẻ từng đọi bánh đúc ra thành từng miếng chấm ăn, còn đũa thìa nếu có cũng chỉ là hỗ trợ thêm khi gắp giá, rau thơm và chấm nước chấm mà thôi. Có người còn kiếm thêm vài con cá nục đã hấp chín tươi ngon gỡ nạc ăn kèm với các thứ trên, nếu có thêm cá lại càng tuyệt, người ta cũng có thể ăn kèm thêm các loại rau thơm như lá canh giới. Đây cũng có thể coi như một kiểu ăn quà của món bún giá cá ruốc nhưng tôi dám chắc là món bánh đúc chấm tương đậu, dầu ruốc và giá Thanh Chương ăn ngon và hấp dẫn không thua kém gì bún giá cá ruốc.

3.3. Các món ăn đặc sản Thanh Chương trong xu thế hiện đại.

Ăn uống cũng là một trong nhiều nhu cầu cần thiết của con người trong mọi thời đại. Mà nhu cầu của con người thì luôn luôn có những thay đổi theo những xu hướng, điều kiện và sự biến đổi không ngừng của thực tế đời sống xã hội nói chung. lịch sử quá trình phát triển biến đổi đó của đời sống xã hội và môi trường tự nhiên, con người về cơ bản là nhân tố chính tìm ra, chế biến ra các món ăn, các cách ăn uống để đảm bảo cho sự tồn tại, trước tiên là sự tồn tại của mình. Rồi đến lúc cũng chính con người lại tự thấy vì những yếu tố nào đó có thể là khách quan hay chủ quan mà họ đã từ bỏ một cách tự giác vui vẻ hay trong sự tiếc nuối những món ăn, cách ăn mà một thời gian dài họ đã sử dụng. Thời đại của xã hội công nghiệp, của công nghệ điện tử tin học đang đến đã đến với người dân từng ngày từng giờ, thời đại mà nhịp độ sống được tính theo từng đơn vị giây phút. Trong một thời đại như vậy, con người bên cạnh những cơ hội mà họ được hưởng thụ theo hướng thuận lợi thì  cũng luôn chịu nhiều sự thúc ép, sự thử thách giữa thực tế cuộc sống đòi hỏi phải đáp ứng, nếu không sẽ phải bị đào thải nếu không nói là rất có thể dẫn đến tự triệt tiêu. Trong xu thế chung đó, tất nhiên vấn đề ăn uống của con người cũng không thể biệt lập với mọi yếu tố chung đó được, mà ẩm thực cũng phải luôn thay đổi để có thể tương thích với tiết tấu, nhịp điệu sống của thời đại. Cho nên ta cũng chẳng lấy làm ngạc nhiên khi mà rất nhiều nơi kể cả những chỗ mà suốt trong thời gian dài chỉ là nơi vắng vẻ, con người sống hiền hoà dung dị từ cái ăn đến nếp ở nay đã biến thành một phố thị  có những nhà hàng khách sạn nổi lên. Kéo theo đó là những kiểu cách ăn uống khác lạ với nhiều món ăn cũng với nhiều cái tên mới nghe cứ ngỡ như ở đâu tận bên Tây Tàu gì mới du nhập về đây. Nhưng đến lúc tận nơi được thưởng thức thì hoá ra là rất nhiều loại nguyên liệu lấy từ chốn quê mình dân dã mà làm nên cả. Đó là tôi đang nói về một xu hướng của ăn uống trong các xu hướng mà tôi mục tại sở thị ở Thanh Chương.

Như trên tôi đã trình bày những món ăn dân dã Thanh Chương tôi sưu tầm rồi ghi chép lại trong tài liệu này chắc chắn có những món mà ai đã từng phải ăn nó ,giờ nghe lại, phải nhớ lại nó như nhớ lại những kí ức buồn thương thì chắc chắn nó đã mai một từ ít nhất cũng đôi ba chục năm rồi.Và tất nhiên ta cũng vui vẻ chia tay nó vĩnh viễn trong bữa ăn hàng ngày. Đó là các món như lớ rang, ngô lứt, khoai lang chạc (củ nhỏ như cái rễ chạc) nấu xéo, trứng bác trong nồi bù (cái nồi đất nung thường gọi cái trách đất), cơm hấp dặt ngô v.v. Những thức ăn kiểu này dứt khoát phải bị loại ra khỏi thực đơn của mọi nhà và chắc chắn nó không có cơ hội tái sinh.Nếu cần có thì chỉ cho nó một góc trong cái “bảo tàng thời đói khổ’mà thôi. Còn lại những món ăn, cách chế biến nhiều món ăn khác trong thời đại mới số phận của chúng cũng có những thay đổi nhất định theo các xu hướng mà  tôi nhìn nhận được qua thực tế điền dã sau đây:

+ Các món ăn đến nay đã bị mai một hoàn toàn có thể do các nguyên nhân khác nhau. Có những món con người ngày xưa vì quá khổ mà phải ăn theo cách đó, đến lúc cuộc sống đỡ dần, thoát khỏi cái đói cái nghèo thì nó phải bị loại ra khỏi bữa ăn, như các món tôi đã nêu trên. Có những món thực ra ăn vẫn ngon, cách chế biến khá công phu nhưng vì  sản xuất thay đổi, nguồn giống nguyên liệu chế biến nó đã không còn nên nó cũng bị khai tử luôn trong sự hoài niệm thiết tha của nhiều thế hệ, ví như món xôi nếp rang, bánh tu hú chẳng hạn. Song cũng có món ăn ngon đến nay vẫn không hiếm nguyên liệu nhưng số phận của nó vẫn rất mong manh. Món này nay không nhiều người dân quê chịu làm nữa, nhất là lớp trẻ. Đó là món ngô vùi, mà theo tôi món này xưa là món ăn no thay cơm, bây giờ cuộc sống khá hơn giả mà vùi ngô có đậu lạc như tôi đã giới thiệu để làm một loại quà quê như ở các chợ thường gặp với các món khoai xéo đậu, sắn luộc, khoai luộc thì tốt biết bao. Ngô vùi mà bị lãng quên thì quá uổng, xôi nếp rang cũng vậy.

+  Có một số món ăn đặc sản Thanh Chương chủ yếu chỉ chế biến để dùng trong các dịp lễ tết, gắn liền với phong tục tín ngưỡng dân gian như bánh gai, bánh mật, bánh ngào, viên mọc xương sườn  hay như món thính ngô, xôi  chấm chẽo lạc, xôi chấm thính,  những thứ này bữa ăn thường ngày ít khi làm nhưng mâm cỗ cúng tết, mâm cỗ cưới, cúng giỗ có nhiều họ hàng thân thích dự chắc chắn là nó có mặt.  Những món này hiện giờ tuy có thể có giảm bớt nhưng nhìn chung vẫn còn sức sống nhất định. Xin nói thêm món bánh gai, bánh mật. Nhiều nơi có bánh gai bánh mật và hai loại này coi như một trong những thứ quà bánh nói chung còn ở quê tôi thì khác. Hai loại bánh này luôn có mặt trong mâm cúng ngày tết với hai màu đen (bánh gai), đỏ (bánh mật) và phải gói hình vuông, bóc lá ra bày vào đĩa thật vừa vặn, vuông vắn để trong mâm cúng ba ngày tết chứ không phải nó ra đời vì nhu cầu ăn quà của con người. Bánh gai quê tôi chuyên làm bằng thứ lá gai tươi thật tươi nên màu đen của nó mới đẹp làm sao, đen bóng nhẫy, mùi lại rất thơm, đúng là bánh gai thật, đáng tiếc là chưa ai biết nhiều, hoặc có thể ai đó chỉ mới nếm loại bánh gai làm không đúng bài bản của người vụng về, cẩu thả nên chưa có ai nhắc tên địa chỉ bánh gai Thanh Chương đó thôi. Tôi tin rằng, các món truyền thống này ít nhất cũng còn tồn tại với thời gian tồn tại của lớp người hiện nay đang có độ tuổi trên bốn mươi trở đi. Tức là khoảng ít nhất là nữa thế kỉ nữa. Nhưng có lẽ số phận của chúng sẽ luôn đồng hành với phong tục tín ngưỡng dân gian nơi đây. Còn thờ phụng tổ tiên, còn lễ tết thì còn chế biến các món ăn ấy. Tôi tin tưởng thế và chắc cũng còn nhiều người tin như thế. Hy vọng niềm tin này là vững chắc.

+  Có những món ăn tuy rất đơn giản, đạm bạc nhưng lại có khả năng phát triển theo xu hướng tiếp xúc mở rộng của con người nói chung và ẩm thực nói riêng, như nhút mít, mít hông hấp chấm chẽo lạc hoặc muối lạc muối vừng, mít non trộn muối vừng muối lạ, trám om, trám muối, trám xào, thịt dê thịt bê bóp tái, dưa hồng (dưa đèo) ăn sống chấm chẻo lạc v.v. Có một thực tế vừa vui vừa buồn là các món này ở nơi xứ sở nó đã thịnh hành bao thế kỉ thì nay đang có hiện tượng chững lại hay thậm chí mức độ và diện người sử dụng nó đang giảm đi theo ngày tháng. Trong khi các vùng khác những món này lại đang được nhiều người dần dần tìm đến tuy cách chế biến có thể chưa đúng quy cách như nguồn xuất phát của nó. Hiện nay về các làng xã ở Thanh Chương số nhà hàng năm không muối nhút mít non hay xơ mít cũng nhiều lên đến khoảng trên dưới vài ba chục phần trăm, nhất là các gia đình vợ chồng trẻ. Còn như nhút mít muối trong vại trong thạp to, muối trường để có ăn quanh năm lại càng ít. Rõ ràng đời sống kinh tế khá giả hơn, nông dân lại không thiết tha với các món ăn đạm bạc làm từ nguyên liệu thiên nhiên sạch này. Còn ở thành thị thị người ta đang có xu hướng tìm về những món ăn dâ dã làm từ nguyên liệu tự nhiên. Đó cũng là xu thế tất yếu, nhưng trong cuộc hành trình từ nông thôn ra thành phố hoặc ra khỏi nơi xứ sở mình thì các món ăn này đều ít nhiều bị biến thể không giữ được cái nguyên bản của nó nữa, âu cũng là lẽ thường tình. Chỉ tiếc rằng có một số sự biến đổi cách chế biến theo cách pha tạp vô lối đã không những không góp phần hoàn thiện thêm cho món ăn ngon hơn, đẹp hơn mà trái laị làm cho nó méo mó đi, dở đi quá nhiều, kiểu như một số người thành phố Vinh bán mít non để muối nhút mà dùng bào bào mít. Tệ hơn nữa là kiểu muối nhút mít non theo cách cho giấm chua vào nước để nhút mau chua, hay luộc rau lang lên rồi trộn xào với mỡ v.v. Có món tuy chưa được phổ biến lan rộng ra nhưng lại được con em người Thanh Chương rất gắn bó, họ nhớ đằm nhớ sâu nên dù có đi xa quê hương bao nhiêu thì trong bữa ăn của họ thỉnh thoảng dăm bữa nửa tháng đều có món ăn này. Với nhiều người, món ăn này không những ngon, dễ ăn mà còn ẩn chứa trong nó cả những tình cảm sâu nặng, cho nên không thể quên được, đó là trường hợp của món thịt gà nấu nước với hành nghệ lá chanh, món mà chúng tôi thường gọi là canh gà quê choa. Hay như món canh cua đồng nấu khế và lá nghệ hoặc lá gừng tươi, rồi món cá tép vụn kho tương và nghệ hành tăm ớt cay v.v.Vì như thế mà theo năm tháng trong hành trang phiêu bạt kiếm sống của nhiều thế hệ con em quê Thanh Chương đến mọi miền đất Việt có cả nỗi nhớ, sự ý thức giữ gìn và bảo lưu những món đặc sản này của quê hương. Đáng mừng là những tình cảm và ý thức đó đã được nhiều người thể hiện thành hành động thực hành cụ thể những món đặc sản này. Ta thấy rằng món cơm niêu, cá kho tộ; rồi món cơm nắm chấm muối vừng, ngọn khoai luộc chấm tương gừng tỏi ớt hiện nay đã trở thành những đặc sản trong các nhà hàng sang trọng.  Không có lí do gì mà nhút mít nấu giấm cá tràu với lá nghệ, hành tăm hay như món giò xơ mít chấm chẻo lạc và cả món thịt gà nấu lá chanh hành nghệ của Thanh Chương lại không có được một chỗ đứng xứng đáng trong nhà hàng đây đó, ít ra cũng có mặt trong một số nhà hàng xứ Nghệ. Đó là câu hỏi, là niềm trăn trở là nỗi ước mơ của tôi và cũng có thể là nhiều người nữa. Không biết lúc nào ước mơ sẽ trở thành hiện thực sống động?

Địa chỉ: Bùi Thị Đào, 35/2A, Ngô Đức Kế, p.7, Vũng Tàu; tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu;Đt: 0948.351.696; Email: buithidao49@gmail.com/buithidaophumy@gmail.com

Người gửi: quanvimien@gmail.com (đã trao đổi với tác giả)