- Tháng Chạp vừa rồi có cặp vợ chồng Việt Kiều ở Mỹ về quê được gặp lại món nhựa mận trứ danh, người vợ nói rằng ở nước ngoài bà chưa gặp món ăn nào ngon và bổ như món này, còn người chồng thốt lên:" Món ngon thèm suốt nửa thế kỷ là đây"!

Món nhựa mận trứ danh

Chỉ thịt cầy mới đưa đến món nhựa mận, nhưng tôi đi nhiều nơi trên đất nước ta, không nơi nào có món nhựa mận tuyệt vời như Nghệ Tĩnh quê tôi. Thịt cầy bảy món ở Nhật Tân nổi tiếng ở món chả nướng, ở Hàng Lược trứ danh món xáo đùi, ở Việt Trì khó quên món hấp... nhưng các cửa hàng ở Hà Thành cũng như bao tỉnh khác, chưa đâu nấu được một nồi nhựa mận cho ra nhựa mận, người Nghệ Tĩnh mỗi lần nhúng đũa vào chỉ lắc đầu thất vọng: Nhựa mận gì mà nước một đàng, cái một nẻo, ăn miếng thịt, miếng da còn dai?

Ở quê tôi nồi nhựa mận là trung tâm, là"linh hồn" của thịt cầy, đánh giá một đầu bếp thành công hay thất bại là nhìn ở nồi nhựa mận. Chuyện làm sạch lông, dùng rơm thui vàng con cầy, làm lòng, đổ dồi... thì đâu cũng thế, nhưng khác ở cách pha và ướp thịt. Người quê tôi quan niệm rằng, cầy là một loại thịt đặc biệt, nên việc ướp tẩm gia vị cũng thật đặc biệt, và cách nấu càng đặc biệt hơn các loài thịt khác: trừ bốn đùi, còn tất cả thịt con cầy được tách khỏi xương, thái quân cờ, cho vào nồi đất, ướp gia vị. Gia vị đầu tiên là rượu trắng, khoảng 1/5 lít rượu nồng độ cao, cho vào nồi thịt. Tiếp đến là mắm tôm, mật mía, riềng sả giã nhỏ và lá quýt và một ít muối, nên nhớ, một ít muối thôi, vì bản thân mắm tôm đã góp phần làm mặn rồi. Nếu thiếu mật mía thì dùng đường đen, đường hoa mơ, hơn là đường trắng. Lá quýt cố tìm loại quýt quả nhỏ, rất chua, mọc tự nhiên ở bờ rào, gọi là loại quýt hôi, thì lá mới thật thơm.Sau đó người ta dùng tay bóp thật kỹ để cho thịt ngấm đều gia vị. Mặc dù chưa bắc lên bếp nấu, nhưng lúc này nồi thịt đã thoảng mùi thơm ngọt, cách mấy gian nhà cũng có thể cảm nhận được.

Bốn đùi thịt cầy cũng được dùng dao rạch da và ướp đều các loại da vì kể trên. Tất cả các loại xương mềm đều được băm nguyễn, ướp chung loại gia vị ấy rồi dùng lá mùng, hoặc lá gấc, hoặc lá bầu...gói lại từng gói nhỏ, mà dân địa phương quen gọi là món mộc. Nồi thịt trước khi bắc lên bếp đun được sắp xếp theo thứ tự: phần lớn phía dưới sẽ là nhự mận, tiếp đến bốn đùi thịt hấp, rồi đến các gói mộc, và trên cùng là dồi. Như vậy cả con cầy chỉ chia làm bốn món, nằm trong một chiếc nồi đất, nên nồi ấy đủ to, nhớ không hề cho một tí nước nào vào, dùng mấy lần lá chuốt bịt kín miệng nồi, đậy vung, bắc lên bếp lửa. Khi nồi thịt sôi được một lúc lâu, người ta không đậy vung nữa, và thay vào đó là một chậu để ngửa đựng nước lạnh, để hơi ngọt của thịt bốc lên, gặp lạnh rơi xuống, chứ không bay ra ngoài. Phải nung đều lửa trong khoảng thời gian bốn đến năm tiếng đồng hồ, chậu nước lạnh trên nồi thay nước nhiều lần, quá trình "kiến tạo" nhựa mận mới hoàn thành. Khi chậu nước và lá đậy cất ra, cả làng được thưởng thức mùi thơm đặc trưng, làm khách qua đường quay đầu định hướng!

Dồi sau khi hấp xong được quấn vào thanh tre tươi nướng sém. Bốn đùi hấp chỉ cần thái to bản mà bày lên đĩa. Khi lấy những gói mộc nhớ nhẹ tay, vì lá bọc trông còn nguyên vẹn nhưng hễ đụng đũa vào là tơi ra, phô bày phần "nội dung" gợi thèm bên trong. Ba thứ trên lấy ra rồi, còn lại là nồi nhựa mận. Đừng ngạc nhiên khi thấy thể tích xẹp xuống so với khi chưa nấu, vì tất cả da đã thành thứ keo có màu giống hệt như nhựa của những cành mận mùa xuân tiết ra từ vết chặt. Thứ keo ấy bao bọc nhưng miếng thịt màu nâu sẫm mà khi ta cho vào miệng sẽ mềm tan đầu lưỡi với bao hương vị đậm đà. Để nhắm rượu đã có thịt hấp, dồi nướng và món mộc kia, nhưng dùng ăn với bánh cuồn hoặc bún lá, thì không món nào bằng nhựa mận. Bác nông dân ở cạnh nhà tôi năm ấy bị bệnh nặng nằm liệt giường suốt tháng, thế mà khi vừa ngồi dậy được, ăn một bữa bún với thứ nhựa mận ấy, bỗng thấy người khoẻ hẳn, đòi vác cày, giong trâu ra ruộng!

Tháng Chạp vừa rồi có cặp vợ chồng Việt Kiều ở Mỹ về quê được gặp lại món nhựa mận trứ danh, người vợ nói rằng ở nước ngoài bà chưa gặp món ăn nào ngon và bổ như món này, còn người chồng thốt lên:" Món ngon thèm suốt nửa thế kỷ là đây"!

Bánh đa Đô Lương

Có mấy câu ca dao khá khôi hài nói về "Nghệ Kiều" ở Hà Nội:

Ai vô Xứ Nghệ thì vô
Riêng choa, choa ở Thủ đô suốt đời
Có vô là chỉ vô chơi
Xem giá đỗ, lạc có hời choa mua…

Đây là lời tự trào của người Nghệ xa quê nên chẳng ai ấu trĩ đến nỗi căn cứ vào những lời này rồi phê phán họ là những người thực dụng, thiếu tình cảm quê hương. Tuy nhiên câu nói đùa này cũng xuất phát từ một thực tế: vào thời bao cấp khó khăn trước đây, sau chuyến về thăm quê, người Nghệ thường tay xách, nách mang nào đậu, lạc, vừng…Vào những năm gần đây đời sống nhân dân ta không ngừng được cải thiện, và hình như kinh tế của "Nghệ Kiều" tăng lên nhanh hơn so với người "cố quốc", nên mặc dù đậu lạc vừng quê nhà vẫn tốt như xưa, nhưng người về thăm quê trở ra không mấy ai thích mang theo, bởi trong ý nghĩ của họ, "thời kỳ đậu lạc" đã qua rồi!

Quê Nghệ vẫn còn nhiều loại đặc sản. Khách ngoài vào, trong ra ghé Vinh không mấy kẻ bỏ qua bát cháo lươn mà lươn nhiều hơn cháo, chỉ cần dùng thìa đảo nhẹ cho ớt bột loang màu hồng sẫm xuống phía dưới là bát cháo trở thành bát lươn!

Cháo lươn Vinh ngon thật, nhưng chỉ ăn tại chỗ, chứ chẳng có cách nào mang ra Hà Thành, nên "Nghệ Kiều" trở lại Thủ đô chỉ còn biết khoe với bạn bè. Thế về quê bây giờ nên mang gì ra làm quà? Chẳng biết các huyện khác có những gì, còn người quê Đô Lương thì tâm đắc với bánh đa quê mình. Ngoài Bắc cũng có nhiều địa phương có bánh đa đặc sản như bánh đa chợ Kế, bánh đa Bắc Giang…nhưng tôi chưa thấy nơi đâu có bánh đa ngon như bánh đa Đô Lương. Bánh đa Đô Lương không to và dày như bánh đa Kế, màu không sáng mà đậm bởi người ta làm bằng vừng đen, hoạ hoằn lắm mới có một ít làm bằng vừng trắng. Người Bắc lần đầu nhìn thấy bánh đa Đô Lương đều thốt lên: Vừng đâu mà nhiều đến thế! Vừng nổi lên cả hai mặt, chẳng phải các hạt vừng nằm kề nhau mà có khi nằm chồng lên nhau. Khi quạt trên than củi, chính những hạt vừng chín trước, đưa mùi thơm của bánh loang nhanh và xa.

Kích cỡ bánh đa và tỷ lệ vừng hình như không thay đổi hơn nửa thế kỷ nay, nghĩa là từ khi tôi còn theo mẹ đi chợ để được mua chiếc trống bỏi hoặc con ngựa bằng bột có ba màu trắng-xanh-đỏ. Trống bỏi và ngựa bột thường chỉ có trong dịp sắp Tết, còn bánh đa thì quanh năm, hơn nữa hợp túi tiền với người nghèo, ít tiền mà mua được chiếc bánh to, ăn thì tiếng kêu và mùi thơm sang tận nhà hàng xóm…

Thứ bánh đa "truyền thống" đó nay vẫn còn chiếm lĩnh thị trường, nhưng bên cạnh đó đã xuất hiện loại bánh đa đặc sản, bánh đa ngũ vị dành cho khách xa về quê mua làm quà. ở Bình Định có loại bánh đa tráng bằng nước cốt dừa, ăn béo ngậy, được đồng bào mấy tỉnh Tây Nguyên ưa thích. Tôi cũng đã được thưởng thức loại bánh đa này và thấy thua xa bánh đa đặc sản Đô Lương , bởi dư thừa vị béo nước dừa mà thiếu vị cay của hạt tiêu, vị thơm của tỏi và bao mùi vị khác. Bánh đa Đô Lương có thể quạt trên than củi, hoặc bẻ nhỏ cho vào dầu chiên như chiên bánh phồng tôm, món ăn này có thể tiếp từ khách bình dân đến những người sang trọng, sành ăn.

Bạn đã khi nào ăn thử bánh đa Đô Lương với cháo lươn Vinh chưa? Chắc là chưa, vì khó có dịp. Tôi thích sự kết hợp này lắm. Này nhé, khi bát cháo lươn vừa bày ra bàn bốc khói, bạn đừng vội dùng thìa nhôm mà yêu cầu chủ quán cho một chiếc bánh đa Đô Lương vừa quạt chín. Tay bạn nhẹ nhàng bẻ bánh đa làm thìa múc cháo đưa vào miệng, và mỗi lần như vậy thì chiếc "thìa" ấy ngắn đi một ít trong âm thanh dòn tan và mùi thơm hài hoà, hấp dẫn. Ăn hến sông Lam cũng vậy, chẳng gì khoái bằng dùng "thìa" bánh đa Đô Lương.

Cứ mỗi lần tôi về quê, trước khi trở ra Hà Nội, người nhà thường chuẩn bị sẵn cho mấy chục bánh đa đặc sản, gói gọn ghẽ cho vào trong túi du lịch. Thế nhưng khi tới bến xe Đô Lương, thế nào tôi cũng "mua ngẫu nhiên" một ít bánh đa "truyền thống" để ra Hà Nội quạt bằng than hoa mà nhớ phiên chợ Điếm khi mình còn níu áo mẹ đi theo. Túi bánh đa bổ sung này tôi thường xách tay, để khi về tới nhà khỏi phải trả lời câu hỏi của người ra đón mà tôi đã quen tai: " Có mang bánh đa Đô Lương ra không?".

Vương Trọng (Facebook)

Nguồn Nguyenduyxuan.net