Nói đến vùng biển Diễn Châu, người ta nhớ ngay đến đặc sản “tiến Vua”, đó là nước mắm Vạn Phần. Thương hiệu nước mắm Vạn Phần đã nổi tiếng từ vài thế kỉ trước. Nghề làm nước mắm có đặc thù riêng, nhiều người có thể làm nhưng không phải ai cũng tạo ra được nước mắm ngon. Mỗi vùng quê, mỗi làng nghề đều có bí quyết, kinh nghiệm riêng, tạo ra một hương vị khác biệt. Đến nay, sản phẩm này có mặt khắp trong Nam ngoài Bắc, phục vụ hàng triệu người tiêu dùng.

Nước mắm cốt Vạn Phần, nước mắm Hạ Thổ được chôn dưới đất 2 - 3 năm có từ 32 độ đạm trở lên, sóng sánh màu vàng cánh dán, hương vị đậm đà. Ngoài nước mắm Vạn Phần, Diễn Châu còn nổi tiếng với làng nghề nước mắm Hải Đông ở Diễn Bích. Từ xưa đến nay, người dân Diễn Bích chủ yếu sống bằng hai nghề chính là khai thác cá và làm muối nên nghề làm nước mắm cũng vì thế mà phát triển. Toàn xã hiện có hơn 80 cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó có khoảng 20 hộ sản xuất lớn, mỗi năm làm khoảng hơn 100 tấn chượp.

Diễn Bích được công nhận làng nghề từ năm 2005. Người dân nơi đây rất có ý thức trong việc giữ lửa cho nghề. Từ những người có kinh nghiệm làm nước mắm theo kiểu cha truyền con nối có tiếng tăm như ông Trần Qui, Bà Mai Liên đến những người mới theo nghề đều trung thành với cách làm mắm cổ truyền. Muốn sản xuất được nước mắm ngon thì khâu chọn cá rất quan trọng. Cá dùng để làm mắm được người dân Diễn Bích ưa chuộng chủ yếu là cá cơm, cá trỏng đen, cá hổi, cá niềc niệc, cá vảnh, cá trích… Cá tươi đánh ở biển về được chọn riêng để chượp.

Thông thường 1 tạ cá cho khoảng 25 cân muối trộn đều cho vào ô bể, rắc thêm một lớp muối mỏng lát vỉ nứa lên trên, lấy đá đè và đậy nắp ô bể. Trong tháng đầu, ngày nào cũng phải đảo náo. Sau đó thì một tuần đảo náo một lần cho nước trong. Tuyệt đối tránh nước mưa chảy vào nếu không mắm sẽ có mùi, mất ngon. Thời gian ngâm ủ kéo dài từ 9 - 12 tháng. Trong thời gian ngâm ủ, nước đầu nỏ chảy ra, gọi là nước mắm cốt.

Ngoài nước mắm cốt còn có nước mắm loại 1, loại 2, loại 3…, xác cá để phục vụ cho chăn nuôi. Ông Đoàn Xuân Trúc ở đội 4, xóm Hải Trung - một trong những hộ sản xuất nước mắm lớn nhất, nhì xã Diễn Bích - cho biết: Nước cốt ngon phải có từ 30 độ đạm trở lên, màu vàng rơm, hương vị thơm ngon. Hiện nay, gia đình ông Trúc có khoảng 50 ô bể, mỗi năm sản xuất khoảng 80 tấn chượp tương đương với 800.000 lít nước mắm, trong đó khoảng 25% là nước mắm cốt. Cao điểm, có lúc gia đình ông phải thuê thêm vài chục nhân công. Đã trải qua đủ nghề, năm 1998, ông Trúc quyết định quay lại với nghề làm nước mắm truyền thống của quê hương vừa giữ lửa cho làng nghề vừa phát triển kinh tế gia đình. Một lít nước mắm cốt bán ra thị trường khoảng 30 - 50.000 đồng, với tổng thu nhập bình quân mỗi năm 600 triệu đồng.

Những ngày giáp Tết, về làng Phú Lợi, xã Quỳnh Dị, huyện Quỳnh Lưu, đi đến đâu cũng dậy lên mùi nước mắm thơm lừng chan hòa với vị mặn mòi của biển. Làng Phú Lợi hiện có hơn 300 hộ sản xuất nước mắm. Người dân nơi đây bao đời nay luôn tự hào về sản phẩm của mình. Nhiều hộ gia đình đã giữ vững nghề và tiếng tăm của mình qua nhiều thế hệ như Cương Ngần, Kề ông, Lân Phượng, Hùng Lâm, Chính Quang… Những tổ sư trong nghề đã biết tận dụng nguồn cá cơm dồi dào từ biển cả kết hợp với phương pháp sản xuất truyền thống cổ truyền để làm nên loại nước mắm dịu đặm, thơm lừng nức tiếng. Nước mắm Quỳnh Dị để càng lâu, càng ngon, có màu vàng sậm, trong vắt và sánh đặc khác hẳn với các loại nước mắm ở vùng miền khác.

Cá không phải chượp trong những ô bể xi măng mà ủ trong chum sành theo phương pháp cài nén là chính. Ngoài qui trình làm nước mắm truyền thống, người dân Phú Lợi còn có bí quyết là thêm vào các phụ gia như: Vừng, gạo rang, đường… để tạo hương vị riêng. Mỗi năm toàn xã Quỳnh Dị sản xuất trên 1.000 lít nước mắm (riêng năm 2010 đạt 1.250.000 lít, chế biến 1.000 tấn chượp). Nghề làm mắm đã góp phần đổi thay cuộc sống của người dân nơi đây. Đời sống vật chất tinh thần được nâng cao, nhà cửa khang trang, con cái học hành tiến bộ.

Gian nan thị trường đầu ra

Khó khăn chung đối với các làng nghề nước mắm cổ truyền ở Nghệ An hiện nay là xây dựng thương hiệu riêng và tìm đầu ra trước sự chiếm lĩnh thị trường của nhiều hãng nước mắm có thương hiệu nổi tiếng như: Nam Ngư, Chinsu, Phú Quốc… Ông Thạch Đình Nghĩa - Phó chủ tịch UBND xã Diễn Bích - cho biết: Mặc dù mỗi năm sản xuất 2,5 - 3 triệu lít thành phẩm, giàu độ đạm nhưng nước mắm Diễn Bích vẫn không có sức cạnh tranh trên thị trường.

Người dân vẫn chủ yếu sản xuất theo kiểu thủ công gia truyền nhỏ lẻ và tự phát, xây dựng thương hiệu riêng cho mình bằng uy tín, chất lượng của sản phẩm. Một số hộ sản xuất lớn bán theo đơn đặt hàng còn lại chủ yếu là bán lẻ trong huyện và các vùng phụ cận. Hiện huyện Diễn Châu đang triển khai xây dựng cụm chế biến tập trung trong đó có làng nghề nước mắm. Hy vọng sẽ thuận lợi hơn trong việc tìm đầu ra cho sản phẩm.

Cũng giống như ở Diễn Bích, trăn trở lớn nhất đối với người làm nước mắm lâu năm ở Quỳnh Dị (Quỳnh Lưu) là thị trường tiêu thụ. Sản phẩm thì nhiều nhưng chỉ cung cấp cho các cửa hàng bán lẻ trong huyện và các vùng lân cận vì chưa xây dựng được thương hiệu và không có tổ chức đứng ra quảng bá sản phẩm.

Hiện toàn xã có 300 hộ làm nước mắm nhưng chỉ duy nhất 1 hộ có thương hiệu là Cương Ngần là đã đăng kí nhãn hiệu, 7 hộ có giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế. Mong muốn lớn nhất của người dân làng nghề nước mắm Phú Lợi là xây dựng thương hiệu riêng cho làng nghề. Hiện đã có 50 hộ gia đình đăng kí thương hiệu tập thể.

Không chỉ các làng nghề cổ truyền lao đao trước sự tấn công mạnh mẽ của dòng nước mắm sản xuất theo dây chuyền công nghiệp mà cả những xí nghiệp lớn của tập thể cũng gặp khó trong việc tìm đầu ra. Kế thừa qui trình làm nước mắm cổ truyền của Kẻ Vạn xưa, Công ty Cổ phần Thủy sản Vạn Phần (Diễn Châu) đã đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, mua sắm trang thiết bị, ứng dụng khoa học, kỹ thuật vào sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, bảo đảm chất lượng và giàu độ đạm. Bên cạnh dòng nước mắm đặc biệt có từ 30 độ đạm trở lên, công ty cũng dùng nước cốt pha để chế thành nước mắm có từ 10 - 20 độ đạm, phù hợp với túi tiền của bà con nông dân, nhưng sức tiêu thụ vẫn hạn chế.

Ông Võ Văn Đại - Giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản Vạn Phần - cho biết: Mặc dù sản phẩm của Vạn Phần được sản xuât theo phương thức cổ truyền, hương vị tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, được Cục Sở hữu trí tuệ và Bộ Công Thương cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu hàng hóa và sử dụng mã vạch theo quy định của quốc gia và quốc tế; năm 2003, được tặng Huy chương Vàng hàng Việt Nam chất lượng cao; năm 2007, được Phòng Công nghiệp và Thương mại Việt Nam tặng Giải Cầu vàng hàng Việt Nam chất lượng cao và mới đây đoạt Cúp vàng thủy sản Việt Nam lần thứ nhất tại Hà Nội, thế nhưng, thị trường tiêu thụ vẫn chỉ dừng lại ở trong tỉnh và các tỉnh lân cận. Mặc dù gặp khó khăn về đầu ra nhưng các làng nghề vẫn trung thành với dòng nước mắm truyền thống, không chạy theo lợi nhuận thị trường. Bởi vậy, nước mắm Nghệ vẫn mang phong vị đậm đà riêng rất đỗi gần gũi thân quen.