Ngang hàng với bánh tét, bánh tro, chè kê ở Nghệ An cũng là một trong những món đặc sản không thể thiếu trên mâm cỗ Tết. Món ăn mang đậm hương vị đồng quê này từng là món mà đám trẻ trong nhà yêu thích nhất mỗi dịp Tết về. Món ăn này có nguyên liệu vô cùng dân dã, nhưng các công đoạn chế biến thì vô cùng tốn thời gian và phải chuẩn bị thật kỹ.

Người ta thu hoạch bông kê về nhà, phơi vài nắng cho khô thì tuốt lấy hạt rồi sàng sẩy thật sạch cho hết rơm rác, bụi đất. Hạt kê sau đó sẽ được đổ vào chum, nút lá chuối khô thật chặt rồi cất nơi khô ráo. Khi nào cần dùng sẽ bỏ ra sử dụng.

Đến những ngày giáp Tết, các gia đình ở Nghệ An sẽ bắt đầu đổ kê ra xay và cho vào cối giã cho bong hết vỏ. Sau đó sàng sẩy thêm cho thật kỹ rồi vo nước nhiều lần, đổ ra mủng cho ráo khô. Đúng đêm 30 âm lịch, khi nồi bánh chưng vừa chín nhừ vớt ra thì cũng là lúc đổ kê ra. Sửa soạn nấu chè sau một thời gian khá dài hạt kê nằm trong chum vại đợi chờ chế biến thành món mọi người ưa thích.

Để có món chè kê cũng không dễ chút nào, chỉ cầ‌n s‌ao nhãng một chút thôi là nồi chè bị khô cháy luôn, không thể chữa được. Mà để nồi khê bị cháy đúng đêm giao thừa thì là điềm xấu: cả năm làm ăn sẽ chẳng ra gì. Chính vì vậy mà khi nấu chè khê lại càng phải cẩn thận từng li từng tí. Bởi vậy người ta thường để cho các chị, các bà giàu kinh nghiệm nấu chè.

Trước khi bắt tay vào nấu chè thì phải pha mật với nước lạnh. Tỷ lệ ra sao thì không cố định vì còn phụ thuộc vào mẻ mật đặc hay loãng, dẻo hay không dẻo. Chỉ biết là sẽ pha theo một tỷ lệ mà “tổ tiên mách bảo”. Một điều đặc biệt là chè kê chỉ dùng mật để nấu. Loại mật đậm đặc, trong suốt như kẹo mạch nha, màu tươi như hổ phách mới đạt tiêu chuẩn. Chẳng ai nấu chè kê với đường bao giờ.

Khi mật đã pha xong thì trút đổ vào nồi, đặt lên bếp đun với lửa vừa, đến khi sôi lăn tăn thì đổ kê vào. Sau đó là khuấy liên tục cho đến khi mật và kê hòa quyện cùng nhau, cho thêm gừng tươi giã nhỏ. Rồi nhấc nồi xuống ván trên than hồng, lửa không bốc ngọn, cứ vậy thêm khoảng 15 phút là chín.

Cuối cùng là múc chè kê ra "vĩm” (là một loại thấu hình trụ được tiện bằng gỗ có nắp đậy kín trông rất đẹp), dung tích khoảng hơn nửa lít. Trong giờ phút chờ đón giao thừa là lúc mang chè kê ra thưởng thức cùng với bánh đa nướng rất thú vị. Bởi vậy đối với nhiều người, khi nếm món chè này là thấy vị Tết ngập tràn.

Chè kê có màu vàng nhẹ lẫn màu mật nâu pha trộn với nhau thành màu da cam chín với thoang thoảng mùi gừng thơm lan toả cay cay, vị mật ngọt dìu dịu, hạt kê deo dẻo ăn kèm với bánh đa giòn tan bùi béo vị gạo tẻ vị vừng trắng hấp dẫn lạ thường.