Bạn nên thử những loại nước mắm này một lần trong đời khi ăn với một bát cơm gạo tám.

ảnh minh họa

Mắm ba khía, là loại mắm được làm chủ yếu từ con ba khía (một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam bộ. Ba khía rửa sạch bằng nước sôi, tách mai, đập dập sơ hai càng. Thêm tỏi, ớt, chanh, đường cát trắng vào rồi cho khóm bằm nhỏ, xoài xắt sợi, khế vừa chín tới xắt nhỏ, trái cóc đập dập. Trộn đều tất cả với ba khía, để đó cho thấm qua ngày thì ăn được. Ba khía ăn với cơm nguội mới đúng điệu, mà phải dùng tay bốc nữa.

Mắm Bò Hóc, prahok hay pro hoc là tên một loại mắm làm từ nguyên liệu chính là cá nước ngọt. Cá được làm sạch, bỏ đầu, ngâm với muối vài tiếng đồng hồ cho cá trương lên. Sau đó phơi cá thật khô, ướp gia vị đường, tiêu, tỏi... cho thấm. Dùng vật nặng ép cho rỉ hết nước cá. Rửa cá lại bằng nước muối, xếp vào lọ sành muối theo tỷ lệ một cá - nửa cơm nguội - một muối. Dùng nan tre cài chặt lại và ủ tiếp khoảng từ 4 đến 6 tháng cho đến khi thành mắm. Mắm bò hóc được người Khmer xem như đặc sản dùng để đãi khách quý đến thăm nhà và là nguyên liệu thích hợp để làm nước lèo trong món bún nước lèo.

Bất cứ ai từng thưởng thức món mắm cá chuồn (Quảng Nam) đều tấm tắc khen ngon. Để làm cá chuồn bột nhất định phải chọn loại cá trộng con và tươi xanh. Cá chuồn làm ruột rửa sạch, vớt ra để ráo nước, cắt bỏ đầu cá, sau đó bỏ cá vào hũ sành, dùng muối hạt to, trắng Sa Huỳnh để muối. Cứ một lớp cá vừa vừa không dày không mỏng, rải một lớp muối. Sau đó đặt hũ mắm nơi cao ráo, phơi nắng phơi sương suốt ngày đêm khoảng bốn, năm tháng. Trước khi ăn, dùng đũa vớt hết xương cá chuồn ra, sau đó lấy đũa có bản to (thường hay gọi là đũa bếp), khuấy hũ mắm làm cho toàn bộ phần thân cá chuồn tơi nát ra thành bột màu đỏ sậm, đặc sánh. Người Quảng Nam thường thêm vài khoanh dứa (thơm) vào mắm. Mắm này ăn với cơm gạo. Ngoài ra kết hợp với bánh tráng thịt heo, bánh xèo thì khỏi chê.

Mắm cá cơm là mắm đặc sản Đà Nẵng, là món nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Làm mắm cá cơm ngon thì phải theo công thức ba chén cá, một chén muối sống. Khi mở nắp hũ ra, nghe thoang thoảng mùi thơm, lúc đó có thể đem ra dùng. Mắm cái cá cơm nấu với rau lang thì sẽ cho một nồi canh ngọt thơm với hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Mắm cái cá cơm còn được dùng kèm với bánh tráng cuộn thịt heo hay với cá nục hấp.

Nếu bạn đã ăn mắm cái (hay con gọi là mắm nêm ở miền Nam) một lần thì không bao giờ có thể quên vị đậm đà và đặc trưng khó gặp ở nơi đâu. Vào những ngày trời mưa se lạnh mà ăn mắm cái thì bao nhiêu rau luộc với cơm trắng cũng hết sạch bách. Bạn cũng có thể chấm với cá nục hay thịt heo luộc cuốn bánh tráng thì ngon không từ ngữ nào để diễn tả được.

Mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long thường bắt đầu từ cuối tháng Tám dương lịch hàng năm, cũng là lúc cá linh xuất hiện. Nước mắm cá linh làm từ cá tươi có màu nâu đỏ tự nhiên của thịt, có độ béo của mỡ cá, vị bùi của xương và vẩy cá. Đặc biệt nước mắm ủ từ cái linh già này để cho năm sau mà kho mà chấm với cá linh tươi thì mới “đúng bài".

Mắm cá lóc là tên một loại mắm làm từ nguyên liệu chính là cá lóc (còn gọi là cá quả), có xuất xứ từ miền Tây Nam Bộ. Nhiều người cho biết, mắm cá lóc làm gì ăn cũng ngon, dù ăn sống, chiên hay chưng với thịt. Còn nếu dùng làm lẩu ăn chung với rau và một số loại rau rừng khác thì chỉ ăn một lần là không sao quên được mùi vị đặc trưng của nó.

Cá mòi là đặc sản ở Thu Bồn (Quảng Nam) vào độ tháng 2. Dùng bữa cơm gạo tám với mắm cá mòi, nấu canh rau lang thì thật tuyệt vời.

Mắm còng là một trong những đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long. Công đoạn làm mắm còng phải tỷ mỉ, con còng làm mắm phải tươi, về dùng sơ vừa rửa sạch những chất bám trên lưng còng, sau đó tách yếm, rửa lại nước muối giảm bớt mùi tanh của còng, đem còng ra phơi nắng, lúc nào mà gặp thời tiết mát, còng bị hôi không làm được. Sau khi phơi nắng thấy còng khô teo thịt lại đem cho vào hũ, ướp gia vị vào để 45 ngày trở lên mới ăn được. Hoặc cách thức hai là không tách miêng, rửa sạch để khô bớt mùi tanh cho vào máy, bỏ ít đường, ít muối xay làm mắm gọi là mắm còng xay xù.

Mắm cà pháo chua ngọt ăn với cơm nóng, vừa ăn vừa hít hà, trái cà pháo "nổ" bốp bốp trong miệng với vị chua chua cay cay ngọt mặn.

Vị mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống, chuối chát cuốn bánh tráng mỏng.

Mắm thính được làm bằng cá nục. Người ta chọn những con cá thật tươi, to bằng hai ba ngón tay, rửa sạch, bỏ ruột, đuôi và vây, để ráo. Sau đó, cứ bỏ một lớp cá vào thẩu, thì rắc một lớp muối, một lớp thính… liên tiếp cho đến khi đầy. Đậy nắp thẩu thật kín, đem phơi nắng vài ba ngày cho muối và thính mau thấm vào cá, sau đó đem để vào nơi thoáng mát cho tới khi cá chín. Khoảng thời gian cá chín cỡ trên 1 tháng. Cá chín thịt mềm, màu nâu vàng, có mùi thơm đậm đà. Trong bữa ăn, mắm thính dùng ăn kèm với rau sống, quả vả, khế chua, rau thơm…

Mắm ruốc là một dạng mắm làm từ ruốc (một loài tôm nhỏ) tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm.

Mắm rươi thường được ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, thêm vài lát gừng, khế chua, dứa, chuối xanh. Tuy nhiên, theo những người sành ăn thì  thông dụng và ngon nhất vẫn là món mắm rươi cuốn thập cẩm.

Nếu có dịp về Châu Đốc, chắc hẳn không một ai không nghe nhắc đến món mắm thái, một đặc sản của vùng sông nước Nam Bộ. Thật khó quên nếu một lần ăn mắm thái cùng thịt lợn luộc với rau thơm, vị ngọt thơm của cá pha lẫn vị béo từ thịt, hương thơm của rau và vị nồng của gừng xắt nhuyễn.

Mắm tôm chua là món ăn đặc sản của Huế, được xem là món ăn dân dã và rất được nhiều người ưa chuộng.

Mắm mực được miêu tả hữu xạ tự nhiên hương: trẻ con nghe mùi mắm mực, biết là đến bữa cơm liền ù té chạy về, khỏi cần mẹ gọi. Một bữa cơm với mắm mực, đĩa thịt heo luộc ít nạc nhiều mỡ và đĩa rau luộc hoặc rau tươi thì còn gì tuyệt bằng.

Nước mắm me là món nước chấm đặc trưng của miền Nam. Chuẩn bị me vừa chín, cho me vào nước sôi, quấy đều, bỏ hạt và xơ. Sau đó cho tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn vào nước me. Thêm đường và nước mắm vào. Trộn tất cả cho đều, nước chấm hơi sệt nhờ có cơm me. Nước mắm me được dùng với các món lươn như lươn chiên giòn, lươn om lá lốt hoặc các món cá kèo chiên giòn, món khô cá khoai nướng…