Với một dân ghiền như tôi, trừ ngày đầu tháng âm lịch, mỗi ngày còn lại đều là dịp tuyệt vời để thưởng thức món ăn đặc sản của đất Bắc.

Trưa nào cũng vậy, tôi có nhiều lý do để lôi kéo đồng nghiệp trốn khỏi điều hòa, cửa kính, ghế nệm, cơm hộp nhàm chán… để đến với bún đậu mắm tôm. Tôi bảo họ: “Mùa hè oi bức, ăn bún chấm mắm tôm cho mát!”. Trời lạnh, tôi dụ: “Chẳng gì thích bằng cắn miếng đậu nóng hổi, giòn tan”. Hôm mưa phùn gió bấc, tôi than thở: “Thèm vị mắm tôm quá!”. Còn khi đẹp trời, lý do có thể là “xách xe ra đường hóng gió ăn bún đậu là chuẩn nhất!”.

Bún đậu mắm tôm. Ảnh: Amthucdongtay.com

Món ăn có quá nhiều sắc thái, khiến các luận chứng đều trở nên thuyết phục. Bởi vậy, tỷ lệ tôi tìm được bạn đồng hành luôn là 99%. Và ngay cả khi 1% kia xảy ra, điều đó chẳng hề tồi tệ, vì tôi phát hiện bún đậu mắm tôm giống như nhiều món lai rai khác, ăn càng đông càng vui. Nhưng hay hơn nữa, nếu chẳng may phải đi ăn một mình, tôi cũng không chán.

Tôi lại nhớ ký ức ngày bé, những buổi chiều, nhà cách chợ không xa, đi bộ 5 phút đã đến quán bún đậu nức tiếng nhất chợ, rồi chen mình vào chiếc ghế băng gỗ chật chội quây quanh bàn ăn. Quán đông khách, nên mọi người đều vừa ăn vừa hóng từng nắm bún, miếng đậu đang “xèo xèo” trên chảo. Cảnh hấp dẫn làm khách thòm thèm và chẳng có tâm trí nghĩ chuyện “ăn một mình buồn quá!”.

Đến bây giờ, tôi vẫn giữ văn hóa thưởng thức bún đậu một mình, và chắc chắn tôi không phải số hiếm. Ở bất kỳ tiệm bún đậu vỉa hè đắt khách nào, bạn cũng dễ dàng bắt gặp hình ảnh anh nhân viên văn phòng ăn mặc lịch sự, hay cô gái diện váy công sở duyên dáng ngồi một mình, lúi húi thật lâu với khay đồ ăn, vẻ mặt mãn nguyện.

Hiếm món ăn dân dã nào lại gây nghiện cho mọi tầng lớp thực khách, và có “bản năng sống” cao như bún đậu mắm tôm - có khả năng thích nghi, tồn tại trong mọi thời gian, hoàn cảnh. Nguyên liệu rẻ, dễ làm, công cụ hành nghề giản đơn. Chỉ vài chục bìa đậu, túi bún nắm, chai mắm tôm thật ngon, cái bếp than với chảo dầu sôi, rồi chồng ghế, khay, bát loại nhựa rẻ tiền… thế là thành quán. Vì thế, cũng giống như trà đá, ở đâu có vỉa hè rộng, ở đó bún đậu sống được, thậm chí sống mạnh. Chẳng thế mà những tụ điểm bún đậu như ngõ Tràng Tiền, Giảng Võ, Hoàng Cầu đâu cần cửa hàng, cửa hiệu vẫn đắt khách mỗi ngày.

Nhưng để giữ vững được chỗ đứng, theo xu thế, bún đậu cũng phải làm mới. Nhiều năm về trước, đúng như cái tên mộc mạc, món ăn chỉ bún, đậu kèm mắm tôm. Bây giờ, bún đậu bén duyên với thịt luộc, lòng, dồi, chả cốm, giò tai… Khách không chỉ bị lôi kéo vì vị mắm đậm đà, dậy mùi hay loại đậu mềm ngậy bên trong, giòn tan bên ngoài, mà còn thỏa mãn hơn với nhiều món khác.

Đây cũng là lúc người ta biến hóa hình thức và quy mô bán món ăn này. Để chinh phục được nhiều tầng lớp thực khách hơn, bún đậu không thể mãi mộc mạc, mà buộc phải biết cách tô vẽ. Bún đậu ngày xưa không cần trang trí, nhưng bây giờ phong cách bún đậu mẹt thịnh hành. Chiếc mẹt tre lót lá chuối, chia thành nhiều góc, đa sắc màu với bún trắng phau, đậu vàng rộm, rau xanh mướt, chả giò chiên già lửa đỏ au, thịt chân giò thái mỏng, thêm bát mắm tôm nữa là trở thành một bữa ăn thịnh soạn.

Bún đậu mẹt ngày nay.

Trước đây, người ta chỉ quen với bún đậu trong chợ và gánh hàng rong. Bây giờ, Hà Nội xuất hiện nhiều quán bún đậu lịch sự, có phong cách, thậm chí thành thương hiệu với chuỗi cửa hàng. Ở đây có bàn gỗ, ghế cao, cái đĩa, chiếc bát in logo cửa hiệu, nhân viên mặc đồng phục, niềm nở chào khách từ cửa. Quả thật, thưởng thức món ngon trong không gian sạch sẽ, lịch sự lại được phục vụ chu đáo, tôi thấy khá nhiều bạn bè, đồng nghiệp mê mẩn các quán bún đậu “sang chảnh”.

Riêng tôi lại quan niệm khác. Món ăn nào đã thuộc phạm trù mộc mạc thì thưởng thức cũng phải dân dã mới ngon, mới đúng kiểu. Có nghĩa ăn bún đậu là phải ngồi vỉa hè gió mát, chiếc bàn nhựa cao đã đủ sạch sẽ, tiện nghi, món cứ được ra dần dần cho khách biết chờ đợi, thòm thèm rồi thi thoảng giục giã chủ quán. Khi đĩa đậu bưng ra trước mặt, nóng hổi mới là lúc người đã kiên nhẫn chờ đợi sướng rơn, thích thú.

Song đó chỉ là quan điểm mang tính chất cá nhân. Hẳn là nhờ những thực khách không giống tôi, món ăn dân dã này mới được nâng tầm và vươn ra khỏi mảnh đất quê hương. Tôi nghe các bạn bè mình làm việc ở TP HCM nói, quán bún đậu mắm tôm nào trong đó cũng đắt, vẫn đông khách, hay chuyện các chân dài nổi tiếng mở tiệm bún đậu… Đó đúng là tín hiệu đáng mừng cho một món ăn đặc trưng ẩm thực Hà thành.

http://news.zing.vn/Bun-dau-mam-tom-tu-via-he-dan-da-len-nha-hang-post524475.html