MÙA CÁ LINH NON
Hồ Tĩnh Tâm
Mùa mưa Nam Bộ bao giờ cũng trùng với mùa nước nổi, mùa nước cứ nổi dần lên, nổi dần lên, cho tới linh lang biển sở. Ấy cũng là mùa cá linh từ Biển Hồ Campuchia, bắt đầu một vòng đời chu du của nó.
Nửa đêm mà ngồi kể chuyện con cá linh cũng thú.
CHU DU VÒNG ĐỜI CON CÁ TỪNG LÀM PHÂN BÓN GỐC XOÀI
Năm nào cũng vậy. Cứ đến tháng rằm Trung Thu, con cá linh non về tràn đồng, tràn sông Nam Bộ. Đây là lúc dân tình cắm đú, đóng dợn, giăng lưới, bủa chài, dựng nò, dựng vó bè, đánh bắt cá linh, vui nổ trời như mở hội. Nhớ năm 1976, khi tôi còn đóng quân ở Vàm Cống, Đồng Tháp, nhiều mẻ lưới cá đặc ngừ, phải xả bớt mới kéo lên được. Hồi đó, mỗi mùa cá linh về, nhà nào chịu đánh bắt, mỗi mùa cũng thâu hoạch hàng tấn, hàng chục tấn cá linh. Cá nhiều tới mức phải ủ làm phân bón gốc xoài, bón gốc sầu riêng, vú sữa. Trái cây bón phân cá, ăn ngon gấp vạn lần trái cấm. Vậy mà giờ này… mỗi ngày lênh đênh phơi nắng, dầm mưa cùng sông nước, dân chài kiếm vài chục kí cá mờ con mắt.
Tại sao ư? Tại con người mà ra cả!
Quê xứ cá linh ở mụ mị Biển hồ. Khi mùa mưa bắt đầu rớt hạt, cá linh rìa cũng bắt đầu đẻ trứng. Trứng cá kết thành dề như bọt nước, bắt đầu cuộc hành trình xuôi theo dòng chảy về phương Nam. Mưa càng nhiều, dòng phù sa càng mạnh, dòng chảy càng đẩy những dề trứng cuồn cuộn va đập vào nhau, nở thành cá con lăn tăn li ti như đầu tăm. Tha hồ cho những loài cá háu ăn yến tiệc. Nhưng vì cá con nhiều tới ê hề hằng hà sa số, nên nguồn cá trời cho này không thể nào cạn kiệt, mà chúng vẫn kết bầy lội đặc sông. Khi chạm vào đầu nguồn chín nhánh sông rồng Nam Bộ, cá linh đã nhỉnh bằng đầu đũa, trắng ngời vẩy bạc; đây cũng là lúc phù sa giàu tới đỏ ngàu con nước. Phù sa vừa chảy vừa bồi lắng, hình thành nên màu mỡ phương Nam, khiến điên điển rùng mình trổ hoa vàng rực, bông súng ma trở giấc nở trắng đồng; cá linh tha hồ đánh chén phù du mà nhỉnh dần lên. Dân tình gọi mùa này là mùa nước son, mùa của cá linh non ngờm ngợp. Tới tháng gọi rằm Trung Thu, con cá linh đã bằng đầu ngón tay, mơn mơn thì tuổi cá. Người người đổ xô chài lưới, nhà nhà mở hội ẩm thực cá linh; nhưng bắt làm sao hết. Thiên phú là trời cho. Trời cho cá linh nhiều tới mức, thoát qua bao mắt lưới, bao miệng nò, miệng đáy, cá linh vẫn rùng rùng theo con nước xuôi về phương Nam; và cứ thế lớn dần lên, lớn dần lên, từ cá linh thành cá linh rìa.
Bấy giờ cá linh rìa đã tiến ra gần các cửa biển của chín nhánh sông hùng vĩ phương Nam. Ấy cũng là lúc mưa dứt hạt, nước biển chạm mùa gió chướng, chảy ngược vào đồng bằng châu thổ. Cá linh rìa gặp mặn, quay đầu tìm đường trở về quê xứ. Tất nhiên chúng lại chạm những cuộc săn lùng, nhưng nhờ đã trưởng thành, chúng trở nên khôn ngoan hơn, vì vậy mà rất nhiều con biết vượt qua hiểm nghèo, may mắn trở về quê hương Biển Hồ của chúng.
Một mùa mưa lại bắt đầu. Một mùa sinh nở của trứng cá linh lại bắt đầu. Từng đàn cá linh lại bước vào vòng chu du khép kín cuộc đời từ tiền kiếp.
VÍ DẦU CON CÁ LINH NON
Canh chua điên điển cá linh
Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon
Cá linh non là con cá linh vừa độ lớn. Đây là lúc cá linh béo nhất, ngon nhất, và cũng là lúc cá linh bị “tàn sát” dữ dằn nhất trong vòng đời của chúng.
Cá linh là cá trắng. Từ con cá linh non nhỏ như đầu ngón tay út, tới con cá linh rìa cũng chỉ bằng gần ngón chân cái, chưa bao giờ cá linh được liệt vào hàng cá ngon trong thiên hạ. Ấy vậy mà nhờ vào sức sống tràn sông, tràn đồng, cá linh trở thành nét đặc trưng mang đậm dấu ấn của mùa mưa Nam Bộ. Nói tới mùa mưa Nam Bộ, là nói tới mùa cá linh, là nói tới các món dân dã từ cá linh; quen thuộc và thân thương tới mắc nhớ, mắc thèm.
Bình dân tới độ là món cá linh kho.
Chỉ cần dùng ngón tay bóp bụng con cá, khẩy đùm ruột vất đi, chứ chẳng cần phải đánh vẩy, dạo qua vài lượt nước, vậy là có thể nấu nướng cho bữa cơm thường.
Để kho cá, tất nhiên người ta phải ướp cá bằng muối mắm, tiêu tỏi, bột ngọt, chút nước màu, vài trái ớt; để chừng nửa tiếng cho cá thấm gia vị, rồi cho vào ít dầu mỡ mà kho. Kho bằng nồi đất, ơ đất, coi vậy mà ngon, bởi nồi đất, ơ đất giữ nhiệt tốt hơn soong nồi bằng nhôm, bằng sắt. Khi kho cá, lửa phải riu riu, cá mới mềm mà không nhừ ra.
Biến tấu của cá linh kho là kho với tương hột, kho với khóm, kho với với mía lau chặt khúc bằng ngón tay chẻ làm tư, kho với thịt ba rọi… Các món kho này ăn kèm với với bông điên điển, cọng bông súng, là món dân gian nhà nhà quen thuộc.
Gần đây, người Bắc, Người Trung, người Nam quần cư chung sống, món cá linh kho trở nên phong phú lạ lùng. Nhiều người dùng lá gừng, lá nghệ bánh tẻ, xắt thành sợi, lót xuống đáy nồi rồi xếp cá lên mà kho, hay om bằng lửa than; hương vị nồi cá linh kho trở nên xao xuyến chạnh lòng.
Ai sao không biết, còn tôi, tôi ướp cá linh bằng bột nghệ, bằng đầu gốc hành lá đâm dập, bằng tương hột, cùng ớt sừng trâu nguyên trái, với tiêu, bột ngọt, nước mắm nhỉ; để cá thật thấm, mới rưới thật nhiều dầu ăn vào đem kho, lại kho chung với thịt heo ba rọi; kiểu này khi ăn cơm, cứ gọi là thủng nồi trôi rế.
Để khoản đãi bạn bè, còn phải kể đến cá linh chiên xù, cá linh tẩm bột chiên giòn, cá linh nhúng dấm, cá linh nấu canh chua, cá linh bằm nhuyễn với thịt nạc dồn vào hủ hoa đem hầm, cá linh xay chiên vàng thành chả, cá linh xay vo tròn nấu canh cải bẹ xanh, cá linh để nguyên con nấu mẳn với cà chua…
Cách nấu của tôi đầy ngẫu hứng, nên tôi sẽ không thể kể hết ra được. Chỉ xin nói về cách nấu mẳn, là cách dễ nhất, mà tôi cho là bắt mồi bắt rượu, giữ chân bạn nhậu tới không muốn ra về.
Cá linh nấu mẳn chỉ cần làm sạch ruột, rửa xong thì để cho thật ráo nước. Sau đó dùng một hai trái cà chua xắt lát, bằm nhuyễn, xào cho nhừ ra để lấy màu, cho nước lả vào, cùng với muối mắm, bột ngọt, nước vừa sôi thì đổ cá vào, nêm tiêu xay vào, nấu cho nồi cá sôi bùng trở lại, đổ hành lá xắt nhỏ vào. Vậy là… xin mời bạn vàng cùng tôi cạn chén.
Con cá linh non rất béo, rất bùi, khi ăn không hề cảm giác cá có xương chút nào. Cẩn thận thì bạn ngắt đầu cá bỏ đi, còn không thì cứ để nguyên con; đảm bảo trẻ con lên năm ăn cũng chẳng hề hấn gì đâu. Xương cá linh non mềm lắm, đến mức ta không hề nhận ra là cá có xương bạn ạ.
Mùa nước nổi năm 2000, tôi theo đoàn nhà văn Nam Bộ, lênh đênh năm ngày trời trên đầu con nước, ở Hồng Ngự,Tháp Mười, Tân Hồng tỉnh Đồng Tháp, tôi còn thấy người dân giã nhuyễn cá linh như giã bột, trộn tiêu, hành, bột ngọt, muối mắm, đem nắn thành từng bánh dèm dẹp như lòng bàn tay; rồi hấp chín, rồi phơi khô, để dành ăn dần. Khi ăn chỉ cần nướng lên, chiên lên là chả cá bốc mùi thơm lừng lựng.
Cũng trong chuyến đi này, tôi tận mắt thấy người dân vùng Gò Tháp, đựng cá linh trong hàng chục cần xé, chặt lau cột thành bó làm chày, rồi cứ thế mà giã cá trong cần xé cho tróc vảy, tróc ruột, sau đó đem xuống kinh dạo cho sạch. Khi cá ráo nước, họ xếp cá vào khạp da bò, cứ lớp cá lớp muối, rồi dùng ni lông cột chặt miệng khạp, đem phơi nắng. Đó là cách họ lằm mắm cá linh. Mắm cá linh ăn sống cũng ngon, đem nấu lẩu mắm cũng ngon; đem chưng cất thành nước mắm, độ đạm không hề thua nước mắm cá cơm đâu nhé!
Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng già thương lắm mình ơi!
Nói tới mắm, tự nhiên lại rưng rưng mắc thèm; chạnh lòng nhớ câu ca dao tới nao nao trong dạ.
Muốn ăn bông súng mắm kho
Lén cha lén mẹ xuống đò theo anh!
Út ơi, có nghe anh ví dầu không? Nghe thì ới to một tiếng, Út ơi!
HTT
.jpg)
 (1).gif)
