Hương vị đặc trưng

Sang trọng thì có chè sen, chè kê, chè thịt heo quay, chè nhãn bọc hạt sen (chè long nhãn), bột lọc bọc sen, chè đậu ngự... dân dã thì có chè bắp, chè đậu ván, đậu đỏ, đậu xanh, chè khoai tía, khoai môn, chè bí ngô, bột lọc bọc đậu phụng, bột lọc bọc dừa...

Theo các nhà nghiên cứu thì chè Huế là món ăn có từ lâu đời trên vùng đất Phú Xuân, là sự kết hợp hài hoà giữa nghệ thuật chế biến Chăm Pa và món ăn truyền thống Việt để tạo nên một trong ngũ vị đặc trưng (mặn - ngọt - chua - cay - đắng) của ẩm thực Huế. Chính vì thế, trong cung nội, chè là món tráng miệng không thể thiếu trong các bữa ngự thiện của các vua triều Nguyễn (1802 - 1945), còn ngoài dân gian thì chè không chỉ là món ăn được ưa thích hàng ngày của người già, trẻ nhỏ, mà còn là món được dùng để cúng tế nhân các ngày lễ, tết, mồng một, ngày rằm như món quà dân dã ngọt ngào dâng lên tiền nhân.

Người phụ nữ Huế nào hầu như cũng biết chế biến vài ba món chè từ nguyên liệu tại chỗ để phục vụ trong gia đình và chiêu đãi bạn bè, nhiều người còn nuôi sống cả gia đình, lo con cái ăn học thành tài bằng gánh chè rong bán khắp trong cung ngoài nội. Chè Huế không chỉ được người Huế ưa thích, mà du khách thập phương ai đã một lần được thưởng thức sẽ nhớ mãi không quên cái hương vị đặc trưng của các loại chè Huế ngọt, thanh, thơm dịu, béo, bùi hoà quyện trong mỗi miếng ăn.

Bí quyết chế biến chè

Huế ngày nay có hàng trăm quán chè với đủ loại chè được chế biến bán suốt ngày đêm trên các tuyến đường, vỉa hè, nhưng tập trung nhiều nhất là các quán chè hẻm ở đường Trương Định, Trần Phú, Hùng Vương, Đông Ba...

Đặc biệt ở vùng Cồn Hến - Vỹ Dạ còn hình thành cả một phố chè bắp lúc nào cũng nườm nượp khách... và hàng trăm gánh chè rong phục vụ đến tận mọi ngõ ngách Cố đô. Chè Huế tạo nên nét đặc sắc riêng trong hương vị, màu sắc, độ ngọt, bùi, thanh, dịu... là nhờ vào nguyên liệu đặc trưng và nghệ thuật chế biến tài hoa của người phụ nữ Huế. Như, món chè bắp nổi tiếng của xứ Huế xưa nay, chỉ được chế biến từ bắp non Cồn Hến (người Huế gọi tắt là bắp Cồn), lấy bắp từ nơi khác sẽ không tạo được hương vị như bắp Cồn. Những bắp ngô còn ngậm sữa được nạo mỏng, thả vào nồi nước đang sôi cho đến khi chín nhừ, bỏ thêm lá dứa thơm, tắt bếp để một tiếng sau mới bỏ đường khuấy đều, rồi đun sôi trở lại gia thêm vani, thêm tý muối, nước cốt dừa... khuấy đều múc ra bát, ra ly đặc quánh dẻo kẹo thơm lừng mùi bắp non.

Hay như món chè sen đặc trưng xứ Huế, nghe nói ngày xưa vua mới được ăn, phải là hạt của sen hồ Tịnh Tâm thì mới tạo nên hương vị đặc sắc của chè sen Huế. Hạt sen tươi bỏ vỏ, xoi tim, rửa sạch, hấp chín, rim đường rồi mới chế biến theo từng món chè riêng, như chè sen trần, chè bột lọc bọc sen, hay chè nhãn bọc sen, sau đó thả vào nước đường đun sôi,(đường nấu chè sen phải là đường phèn, hay đường cát trắng tinh) cho thêm gia vị vani, bột đao, nước cốt dừa, hương bưởi... là có món chè sen ngọt, thanh, thơm, bùi của Huế. Có thể nói vùng đất Phú Xuân - Huế đã được thiên nhiên ban tặng cho những nguyên liệu đặc trưng để làm nên những món ăn mang hương vị riêng của Huế. Nhưng để biến những nguyên liệu ấy thành món ăn, thành đặc sản ẩm thực đặc sắc là cả một quá trình đúc kết những bí quyết kinh nghiệm chế biến tài hoa của người nội trợ Huế. Chè Huế cũng vậy, để làm nên một thương hiệu ẩm thực đặc sắc mang đậm phong vị Huế, người nội trợ phải trải qua rất nhiều công đoạn công phu tỷ mỷ từ chọn nguyên liệu, chuẩn bị gia vị, hương liệu, rồi mới bắt tay chế biến... sao cho nhìn vào chén chè, ly chè trong suốt, dẻo quánh hấp dẫn, hương vị ngọt ngào mời gọi quyến rũ không nếm thử không chịu được. Cái hay, cái lạ của các món chè Huế là nguyên liệu rất dân dã dễ kiếm mùa nào thức ấy, đến thịt heo cũng nấu thành chè đặc sản ngọt, béo kết hợp rất tài tình làm cho thực khách vừa thưởng thức vừa ngỡ ngàng không tin được.

Mùa đông chè nóng, mùa hè chè đá, người Huế hầu như ăn chè quanh năm. Bởi chè Huế là một phần không thể thiếu trong đời sống của người dân Huế và trong kho tàng văn hoá ẩm thực Huế.

Ngô Minh Thuyên (LangVietOnline)