Nhúm mấy hạt cốm của đồng bào Giáy mời cho vào miệng nhai, chị Nguyễn Thị Ánh Tuyết, một du khách đến từ Thành phố Hồ Chí Minh không ngớt lời khen "cốm thơm và dẻo."

Ruộng bậc thang vào mùa lúa chín. (Ảnh: Thanh Hà/TTXVN)

Chị Tuyết cho biết, chị đã đi du lịch cùng gia đình và bạn bè nhiều nơi, từng ăn cốm Làng Vòng (Hà Nội) nhưng cốm Tả Van của đồng bào Giáy Sa Pa (Lào Cai) có vị thơm rất đặc trưng mang hương vị của núi rừng.

Theo ông Lê Mạnh Hảo, Trưởng phòng Văn hóa-Thể thao-Du lịch huyện Sa Pa, vào tháng 9 và tháng 10 hàng năm là dịp lượng khách du lịch, nhất là giới nhiếp ảnh gia đến với các bản làng Lào Cai tăng mạnh, vì đây là mùa các cánh đồng ruộng bậc thang đang vào thời kỳ đẹp nhất. Khi mà các ruộng lúa đều có những bông đã vào độ chắc mẩy, chuyển sang màu hanh vàng là bà con gặt về chuẩn bị làm cốm.

Cốm của người Giáy ở Tả Van từ lâu đã nức tiếng khắp tỉnh Lào Cai bởi hương vị thơm ngon, ngọt dẻo đặc trưng của vùng thung lũng Mường Hoa thơ mộng.

"Giã gạo thì ốm, giã cốm thì khỏe," đến Tả Van những ngày này thực sự là ngày hội, tiếng chày giã cốm làng trên, xóm dưới tạo thành âm hưởng độc đáo mang đậm bản sắc núi rừng không lẫn vào đâu được.

Do đặc thù về điều kiện khí hậu thổ nhưỡng nên các loại nông sản ở Tả Van như ngô, khoai, lúa gạo... đều có vị thơm dẻo lạ thường.

Tả Van là vùng canh tác lúa một vụ. Bởi vậy Tết kin Khảu mẩu (Tết cơm mới) của người Giáy Tả Van được tổ chức vào tháng 8 âm lịch. Do không có ngày làm Tết xác định nên đến tháng này, họ chọn lấy một ngày tốt rồi rủ nhau cùng ra ruộng gặt tỉa những bông lúa nặng trĩu hạt về làm cốm.

Theo các bậc cao niên, cốm được làm rất cầu kỳ, từ khâu chọn lúa phải là nếp hoa vàng đang thời kỳ ngậm sữa. Khi lúa đã vào độ chắc, người ta hái lúa bó thành cụm đem về nhà chia thành nắm nhỏ, tãi đều nướng trên bếp lò cho đến khô và chín.

Bếp dùng nướng cốm là những hố đất được đào sâu chừng 1m, người ta đan tre thành hai phên lớn đặt lên trên làm giá, lúa nếp sẽ được rải đều lên để nướng. Người nướng cốm phải lật qua lật lại thường xuyên để hạt lúa chín đều, không bị cháy.

Khi thóc vừa độ chín được mang ra đổ vào một chiếc máng làm từ một thân cây gỗ to được khoét rỗng dài khoảng 1,5-2m. Đợi hạt thóc nguội họ bắt đầu giã bằng chiếc chày to cao quá đầu.

Khi lớp vỏ trấu đã bung ra, họ đổ vào cái mẹt sẩy cho vỏ trấu bay đi, rồi vò đều, sau đó lại tiếp tục giã. Vừa giã vừa đảo không để cốm bết dính vào nhau. Công đoạn giã, vò, sàng sẩy được tiếp tục đến khi không còn vỏ trấu nào bám vào hạt cốm nữa thì coi như hoàn tất.

Sau khi thành cốm, những hạt cốm đầu tiên sẽ được coi như lễ vật dành dâng lên bàn thờ tổ tiên, như thành quả đầu tiên của một vụ mùa mới. Trong ngày này, từ cốm đồng bào còn chế biến được rất nhiều món ăn ngon như cốm rang phồng, cháo cốm vịt, cốm lửng, xôi cốm trộn lạc hoặc thịt ba chỉ băm cùng hành lá, bánh cốm ép đường tạo nên những hương vị ẩm thực riêng biệt.

Đối với người Giáy, Tết cơm mới không chỉ là dịp để con cháu tỏ lòng biết ơn ông bà tổ tiên, dâng lên tổ tiên những thành quả đầu tiên cửa vụ mùa mà ý nghĩa lớn nhất đó là ngày mà người dân được nghỉ ngơi, vui vẻ hưởng những thành quả lao động đầu tiên của mình sau một vụ mùa vất vả.

Cùng với việc phát triển hoạt động du lịch cộng đồng, Tết cơm mới của người Giáy Tả Van đã được nâng lên trở thành lễ hội cốm rất náo nức của vùng đất du lịch, thu hút được rất nhiều khách đến tham quan, nghiên cứu và cùng đồng bào giã cốm