“Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua…”, những câu hát của cố nhạc sỹ Trịnh Công Sơn đã thay cho lời chào sâu lắng, đặc trưng của mùa thu Hà Nội!

 

Những câu hát du dương ấy như xoáy vào lòng ta nỗi nhớ bâng khuâng về mùa thu Hà Nội, về hoa sữa, về cơm nguội vàng, về cây bàng lá đỏ và không thể thiếu đó là hương cốm nồng nàn.

 

 

Cứ mỗi độ thu về Hà Nội lại nồng nàn hương cốm, từ lâu cốm là loại quà vặt đặc trưng của Hà Nội và được đông đảo người dân thủ đô yêu thích.

 

Cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Và người làm cốm thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi (Dịch vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã gặt lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm.

 

Nằm ở phía Tây Hà Nội, làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Từ bao đời nay cốm làng Vòng đã nức tiếng khắp cả nước. Nói đến cốm Vòng phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa vàng qua kỳ đổ sữa. Để làm nên những hạt cốm thơm ngon phải qua rất nhiều công đoạn. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc. Lúc già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã luôn hôm đó. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhè nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai như vậy cốm mới mịn và dẻo.

 

 

 

Mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, nên để thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng và buộc bằng sợi rơm vàng óng.

 

Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh. Chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm. Hình ảnh ấy dù đã trở thành quá vãng nhưng vẫn mãi là hình ảnh đẹp, thơ và trong lành của nghề cốm nói riêng và người Hà Nội nói chung.

 

Giờ đi qua các con phố của Hà Nội, đâu đó thoảng trong hơi gió cái hương thơm nhè nhẹ của Cốm. Hà Nội vào thu thật đẹp, cảnh sắc khí trời đều khiến con người ta muốn đắm chìm, muốn yêu thương và muốn hòa mình cùng thiên nhiên huyền ảo. Thu Hà Nội với cảnh sắc vàng của lá, sắc trắng của hoa và sắc xanh non của cốm đã tạo nên một bức tranh tuyệt đẹp, gieo rắc trong lòng người nhiều nỗi niềm bâng khuâng!

Bài và ảnh: Trịnh Thảo