Anh Ly Chẩn Trà, người dân tộc Mông, ở huyện Quản Bạ (Hà Giang), "cười khổ" nhớ lại những khó khăn trong quãng thời gian trở về quê hương để tìm học cách làm bánh phở truyền thống của người Mông. Đến năm 2017, quán "phở Mông" đầu tiên được anh mở, lấy tên là A Trà.

"Năm 2006, mình xuống Hà Nội học ở Trường đại học Điện lực. Sau khi làm nhiều nghề khác nhau, mình chợt nghĩ đến ngày xưa ông bà từng làm bánh phở đặc trưng của người Mông. Vậy tại sao mình không thử mang loại phở này xuống bán ở Hà Nội", anh Trà chia sẻ.

Tạm gác công việc ở thành phố, anh Trà dành một năm về quê để học cách làm bánh phở truyền thống. Tuy nhiên, mọi việc không dễ dàng khi ông bà đã không còn. Thời gian đó, anh Trà phải hỏi rất nhiều người lớn tuổi ở bản, nhưng cũng chỉ biết sơ sơ cách làm.

"Mình vẫn nhớ như in lần đầu tiên tự tráng bánh phở. Nó nát bét, không giống bánh phở mà... như bùn. Nhiều lần như vậy, mình cũng nản lắm, nhưng được vợ động viên nên lại từ từ mày mò, nghiên cứu, và cho ra công thức bánh phở như bây giờ", anh Trà tâm sự.

Bánh phở được tráng ngay tại quán, đảm bảo độ tươi, ngon - Ảnh: NGUYỄN HIỀN

Bánh phở này được làm từ loại gạo nương truyền thống của người Mông ở Quản Bạ. Theo anh Trà, để làm bánh phở, gạo cần được ngâm từ 8-10 tiếng, xay ra thành bột và tráng bằng tay ngay tại cửa hàng.

"Bánh phở dẻo và dai phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguồn gạo, cách làm, lượng nước và thời tiết. Tùy vào thời tiết mình sẽ thay đổi lượng nước để cho ra bánh phở đúng ý mình, ví dụ trời nóng thì thêm nước vào bột bánh, còn trời nồm ẩm thì bớt nước đi", anh Trà cho hay.

Khi quyết định đưa "phở Mông" xuống phố, anh Trà đã vận động, liên hết cùng các hộ dân trong bản trồng lại giống lúa cũ nhằm xây dựng vùng nguyên liệu đảm bảo chất lượng. 

Lúc đầu, ít hộ nghe theo vì giống lúa ấy thời gian trồng lâu hơn mà năng suất lại ít. Nhưng sau một thời gian, người dân thấy giá gạo truyền thống được thu mua cao hơn nên cũng bắt đầu trồng theo. Hiện anh Trà đã ký cam kết thu mua gạo với hơn 10 hộ dân trong bản.

Quán phở nhỏ trên phố Kim Mã - Ảnh: NGUYỄN HIỀN

Trong quán phở nhỏ nằm trên phố Kim Mã (Ba Đình, Hà Nội), người tráng bánh phở, người thái bánh, người chặt thịt gà, người làm phở… Ai cũng bận rộn để kịp phục vụ những vị khách đến từ sớm.

Thực khách đến với quán của anh Trà không chỉ để thưởng thức phở ngon mà còn đến để tận mắt chứng kiến cách làm ra loại bánh phở mà họ sắp được thưởng thức.

Quán phở mở cửa từ 6h - 14h hằng ngày. Mỗi bát phở gồm thịt gà, trứng non, lòng gà điểm xuyết với hành lá, hành củ và lá chanh thái nhỏ. Giá từ 45.000 - 55.000 đồng/bát.

Tùy vào nhu cầu thực khách có thể lựa chọn phần thịt gà theo ý thích. Một bát phở gồm bánh phở tự tráng, thịt gà, trứng non và nộ‌i tạn‌g gà, kèm chút hành lá, hành củ, lá chanh thái nhỏ và nước dùng - Ảnh: NGUYỄN HIỀN

Lần đầu đến thưởng thức phở tự tráng A Trà, ông Nguyễn Duy Hiền (Hà Nội) đánh giá: "Nước phở rất trong, thanh, giống nước phở truyền thống của người Hà Nội. Nhưng bánh phở rất đặc biệt. Nó mềm, dai vừa đủ và quan trọng nhất là làm từ gạo sạch", ông Hiền chia sẻ.

Sinh sống tại TP.HCM từ lâu, chị Nguyễn Thị Thu Hằng đến nếm thử món "phở Mông" giữa phố qua lời giới thiệu của người thân trong dịp trở lại Hà Nội lần này.

"Khi mình ra Hà Nội, chị gái mình bảo rằng phải đến quán này ăn để cảm nhận hết hương vị của phở Bắc. Thực sự mình cảm thấy quán phở này như nhà của mình. Mình cảm nhận được vị Bắc rất ngon, thịt gà tuyệt vời", chị Thu Hằng nói.

Trứng non ở quán được thực khách yêu thích bởi độ tươi ngon khác hẳn với trứng non đã được cấp đông - Ảnh: NGUYỄN HIỀN

Bánh phở được tráng với độ dày vừa phải nên có độ dẻo, dai vừa đủ - Ảnh: NGUYỄN HIỀN

Thêm một điểm đặc biệt trong bát "phở Mông" là phần lá chanh thái nhỏ giúp tăng thêm hương vị của thịt gà - Ảnh: NGUYỄN HIỀN

Gà được luộc trong nước dùng để tăng độ ngon tự nhiên. Sau khi được vớt, để ráo, thịt gà sẽ được lọc thành từng phần: cổ - cánh, lườn, đùi... - Ảnh: NGUYỄN HIỀN