Hỏi: Thưa ông, tôi mới đọc một bài báo của ông, trong đó viết: "Liều lượng mới gây ngộ độc". Không phải là món ăn nào có chứa chất độc thì ta nên tránh xa ngay hay sao, còn ngồi tính liều lượng để làm gì?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không phải là tác giả của câu nói trứ danh đó, mà tác giả là Paracelsus, một thầy thuốc ở thế kỷ 16. Nhưng ông này cũng rất am tường về hóa học, thiên văn học. Chưa hết, còn triết học, thần học nữa. 

Paracelsus là người đi tiên phong trong việc sử dụng hóa chất và khoáng chất vào trị liệu. Đó là bước đột phá của y học vào thời đó. Chính vì những nghiên cứu này mà người đời sau mới tôn xưng Paracelsus là tổ sư về độc tố học.

Theo tổ sư Paracelsus thì chất nào cũng là chất độc cả. Dùng nhiều thì độc, dùng ít thì không.  

Hỏi: Nói như ông tổ sư này, chất nào cũng là chất độc cả, chả lẽ đến thứ lành nhất như nước uống cũng là chất độc sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhiều người cứ tưởng nước uống là… vô tội. Tôi nói nước tinh khiết cho chắc ăn đấy nhé. Thử uống thường xuyên mỗi ngày 5 lít nước xem có bị ngộ độc nước không. Một số người chẳng biết thu lượm thông tin ở đâu, mỗi sáng ráng uống thật nhiều để… giải độc.

Giải đâu không thấy, mà hậu quả là cân bằng điện giải trong cơ thể bị xáo trộn, hạ natri máu, và rồi não sẽ hoạt động lung tung…

Bất cứ chất nào, dù bổ béo đến đâu cũng có thể trở thành chất độc, nếu ăn uống, hít thở hoặc hấp thu qua da quá nhiều. Tuy nhiên, hàm lượng độc chất có bao nhiêu trong thực phẩm thì an toàn. Đó là cả một quá trình nghiên cứu và đánh giá.

Hỏi: Ông nghĩ thế nào về khái niệm "chất gây ung thư" ở trong thực phẩm?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chất gây ung thư thì có đầy trong thực phẩm. Tôi có thể kể ra vài độc chất thuộc loại "thú dữ", tự nhiên có trong thực phẩm, chứ không phải con người thêm vào đâu nhé, chẳng hạn, arsenic có trong nước uống, trong rau quả, đặc biệt có nhiều trong gạo, nông sản nào cũng có ít nhiều arsenic cả.

Mà đây là nói loại arsenic có hại, thạch tín đấy, chứ không phải arsenic hữu cơ vô hại như trong tôm cá đâu.

Rồi khi ta nấu nướng đồ ăn cũng sinh ra độc chất gây ung thư. Chẳng hạn acrylamide đã được xác định là chất gây ung thư, mà là loại gây ngộ độc gen, tức là có ảnh hưởng đến di truyền chứ không phải vừa.

Nếu chiên, xào hay nướng các loại ngũ cốc, bột mì, bột bắp, khoai lang, khoai mì… đều phát sinh ra chất acrylamide, đặc biệt là khoai tây chiên có mức acrylamide cao hơn hẳn so với các loại ngũ cốc khác.

Thịt chiên xào, và nhất là thịt nướng phát sinh cả hơn 20 chất có khả năng gây ung thư.

Đó là tôi chưa nói đến các chất phụ gia, mà báo chí hay gọi là hóa chất, thêm vào thực phẩm để cho thơm (hương liệu), cho bắt mắt (màu thực phẩm), nhai cho sướng miệng (cấu trúc dai giòn)...

Sao? Bạn có dám nhịn bánh mì vì acrylamide, nhịn thịt chiên xào nướng vì các độc chất HCAs và PAHs, hay nhịn cơm vì thạch tín không? Nhịn cơm ăn phở? Phở làm từ gạo, bún từ gạo, hủ tíu, bánh canh, bánh giò… đều có thạch tín. Nhịn thịt thì ăn chay? Rau quả củ đều có thạch tín. Rau xanh còn có bộn cả nitrate nữa, gây ung thư đấy...

Những thực phẩm ăn hàng ngày đều chứa những chất gây ung thư cả. Nhịn nổi không?

Hỏi: Trời đất! Đương nhiên là không thể nhịn được rồi, nhưng ăn gì cũng sợ ung thư thì cũng chết sớm. Vậy phải làm sao, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn ăn cơm phở bún miến bánh mì chả nem mà vẫn khỏe re tươi tắn là vì những độc chất gây ung thư này hiện diện trong thực phẩm quá ít, không có khả năng tích lũy để gây ngộ độc về lâu dài. Còn như thế nào là ít, như thế nào là nhiều, ăn vào là chết ngay (ngộ độc cấp tính) thì đó là công việc của các nhà khoa học.

Xác định ít cỡ nào, coi vậy chứ rất công phu. Tôi nói đại khái cái "quy trình" công phu này thôi nhé. Trước tiên họ phải xác định ăn bao nhiêu độc chất đó thì chết. Ăn đến cỡ nào trong bao lâu thì cơ thể hoạt động bất thường hoặc phát sinh bệnh…

Hỏi: Xác định bằng cách cho người ăn thử?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thử trên khỉ còn bị lên án, huống chi là thử trên người. Các nhà khoa học thử trên chuột, heo, thỏ thôi, đại loại là những động vật có vú, rồi tính toán suy ra người. Thử tăng liều độc chất cho đến khi 50% số động vật thí nghiệm bị chết.

Sau đó mới tính toán ra số lượng độc chất đó ăn vào mỗi ngày chấp nhận được. Con số này các nhà khoa học tính nghiệt lắm, thấp hơn cả trăm, cả ngàn lần mức có thể gây chết người.

Rồi sau đó mới quy định độc chất đó chỉ được phép có tối đa trong thực phẩm là bao nhiêu. Thực phẩm nào ăn nhiều thì mức cho phép được quy định thấp, thực phẩm nào ăn ít thì mức cho phép cao hơn một chút. Nước uống bị siết nghiệt ngã nhất, mức độc chất được quy định ở mức rất thấp, thấp nhất trong tất cả các loại thực phẩm, vì một ngày trung bình người ta uống tới 2 lít nước.

Hỏi: Tôi nghĩ là tôi đã hiểu "liều lượng mới gây ngộ độc" nghĩa là thế nào. Ăn một loại thực phẩm có độc chất trên mức tối đa thì sẽ bị ngộ độc, đúng vậy không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đâu dễ ngộ độc như vậy được. Mà thực ra độc chất khó gây ngộ độc cấp tính lắm, nghĩa là ăn vào là chết ngay đấy, trừ rất ít trường hợp như ngộ độc methanol do uống rượu thôi. Độc chất trên mức tối đa nhiều lần và ăn thường xuyên thì mới có nguy cơ ngộ độc mãn tính, tức là lâu dài mới phát sinh bệnh.

Báo chí rất thích khai thác cái vụ vượt mức tối đa này, tạo scandal ung thư với tít: Độc chất gây ung thư vượt mức cho phép trong thực phẩm nào đó, sau đó liệt kê ra một loạt hậu quả bệnh tật do ăn phải thực phẩm có độc tố này, làm như ăn đồ ăn đó vào là chết ngay không bằng. Người đọc sợ, còn báo thì nhiều view.

Thực ra trên mức tối đa một chút thì không sao, gấp đôi mức cho phép cũng chẳng chết chóc gì, miễn là đừng ăn thường xuyên. Hôm nay ăn nhiều thì mai ăn ít lại.

Có điều, các cơ quan an toàn thực phẩm sẽ không tha các trường hợp "một chút" hay "gấp" đôi mức cho phép đâu. Họ phạt đấy. Vi phạm luật chơi là phải bị phạt. Họ tính đường dài cho người tiêu dùng, vả lại không phạt thì nhờn mặt vi phạm hoài coi sao được.

Hỏi: Nhân nói đến nước uống, ở trên kia ông vừa nói, mỗi ngày 1 người tiêu thụ tới 2 lít nước nên phải rất lưu ý đến độc chất ở trong nước. Tôi lại nghe nói, nước đun đi đun lại nhiều lần có thể sinh ra chất gây ung thư. Nếu đúng như vậy thì uống nước đun lại nguy hiểm quá!

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nước có lẫn nhiều chất gây ung thư như tôi đã nói ở trên, nhưng với liều lượng rất thấp không ảnh hưởng gì đến sức khỏe cả. Các chất mà người ta ám chỉ gây ung thư ở nước đó là nitrate và arsenic.

Nhiều bài báo cho rằng: Nếu đun sôi nhiều lần, nước bốc hơi, sẽ làm nồng độ hai chất trên tăng lên và có nguy cơ gây ung thư.

Thông tin này là do các nhà khoa học "tháp ngà" rỗi việc, ngồi rung đùi suy diễn nhăng nhít, viết bài đăng trên các trang web lá cải kiểu mẹ đẹp bé yêu,... đầy những quảng cáo, lấy sự hù dọa để "câu view", và cứ thế lan truyền trên mạng. Không ai đặt dấu hỏi, căn cứ vào thực nghiệm nào mà họ phát biểu như thế.

Khoa học thực phẩm có tính thực nghiệm, và cho đến nay vẫn không có một công trình nghiên cứu nào về nước đun lại gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Và cũng không có khuyến cáo nào từ các cơ quan an toàn.

Hỏi: Vậy còn mấy thứ thực phẩm đã chế biến để qua đêm, kiểu như rau cải, bắp cải, nghe nói cũng sinh ra chất gây ung thư? Mà ông tính, làm nội trợ như tôi, vừa tiếc công, vừa tiếc của, đôi khi cũng ăn lại món ăn của ngày hôm trước chứ, tất nhiên là bảo quản trong tủ lạnh cẩn thận.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trí tưởng tượng ở đâu mà phong phú thế! Làm gì có chuyện rau cải bắp cải để qua đêm sinh ra chất ung thư.

Bảo quản đồ ăn còn dư trong tủ lạnh là đúng rồi. Nhưng nhớ đun lại đồ ăn thừa trước khi cho vào tủ, vì vi khuẩn gây bệnh trong đồ ăn thừa vẫn phát triển, dù là phát triển chậm hơn so với để ngoài tủ lạnh. Và cũng nên đậy nắp kỹ để tránh nhiễm khuẩn chéo.

Hỏi: Dù sao, tôi vẫn cảm thấy e ngại với cái gọi là "chất gây ung thư" trong thực phẩm lắm, thưa ông! Là một chuyên gia an toàn thực phẩm, ông có lời khuyên nào để trấn an những bà nội trợ đang hoang mang như tôi không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Điều mà tổ sư Paracelsus nói cách nay mấy trăm năm "Liều lượng mới gây ngộ độc" vẫn còn hữu dụng trong nghiên cứu, và trong hiểu biết thông thường về an toàn thực phẩm. Đừng tin vào những bài báo đặt tựa rùng rợn, hở một tí là ung thư, viêm thận,.. rồi ăn uống mất ngon đi. Tóm lại: Chất có thể gây ung thư có đầy trong thực phẩm. Vấn đề là liều lượng thôi.

Xin cảm ơn ông!

http://soha.vn/nuoc-dun-di-dun-lai-thuc-pham-de-qua-dem-gay-ung-thu-day-moi-la-su-that-20170607200243783.htm