Hiện các chuyên gia thừa nhận, hơn 30 năm họ bị ngộ nhận các món ăn mỡ màng là thủ phạm gây tắc nghẽn động mạch. Thế nhưng mới đây các nhà khoa học đã phát hiện ra đường có ảnh hưởng tai hại hơn đối với sức khỏe, không phải chất béo. Tại sao giới chuyên gia lại mắc sai lầm lâu như vậy?

Áp phích quảng cảo của Ba Lan “Đường kẻ thù của tất cả các vận động viên thể thao“.

Bắt nguồn từ TS Ancel Keys

Chất béo là “kẻ thù” của sức khỏe. Thuyết này được nhà nghiên cứu Mỹ Ancel Keys (1904-2004) đưa ra từ những năm 50, thế kỷ XX. Lý thuyết mang tên Keys cho rằng, chất béo bão hòa sẵn có trong thịt, các sản phẩm chế biến từ thịt, trứng gà và một số thực vật là thành phần làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần trong máu dẫn đến hiệu ứng tăng nguy cơ tắc nghẽn động mạch và xuất hiện các bệnh tim mạch. Đến cuối thập kỷ 80 lý thuyết Keys được chấp nhận phổ biến. Sự kiện được ngành công nghiệp thực phẩm chớp nhoáng tận dụng bằng việc tung ra thị trường đủ loại sản phẩm nghèo chất béo và những dạng chất béo chuyển hóa (trans fat), dầu thực vật sản xuất bằng phương pháp hydro hóa.

Những định nghĩa dạng “chất béo làm tắc nghẽn động mạch” nhanh chóng thâm nhập ngôn ngữ thường nhật. Chúng tạo cơ hội kinh doanh tuyệt vời, nhưng không có nhiều liên quan đến khoa học – suốt mấy chục năm đã qua người ta hầu như không đưa ra bất cứ chứng cứ nào về sự tồn tại mối quan hệ giữa việc ăn chất béo bão hòa và các bệnh tim. Bây giờ các nhà khoa học và các bác sĩ buộc phải đối mặt với sự thật: suốt nhiều năm qua họ đã mù quáng tin vào lý thuyết của Keys.

Một trong những nhà khoa học đầu tiên nhận ra sai lầm của Keys là TS James DiNicolantonio cộng tác viên Đại học Ithaca New York. Như bản thân nhà khoa học phát biểu, người ta đã nhồi sọ cho ông “cách tiếp cận phi khoa học vấn đề chế độ dinh dưỡng và thực phẩm, vì thế đã hàng chục năm tôi đi theo con đường lầm lạc”. Hiện nhà khoa học phát động chiến dịch tuyên truyền rộng lớn nhằm thông báo cho mọi người về sai lầm y học đã mắc trong nhiều năm qua, đồng thời ý thức cho họ thực tế chính đường và carbohydrat (chất bột đường) mới là mối đe dọa đích thực.

Trong vòng vài tháng, tất cả đại diện nền y học tiêu chuẩn hiện đại cùng người hâm mộ trong các phương tiện truyền thông đều nhất loạt tuyên bố: đường, chứ không phải chất béo là thủ phạm gây các bệnh tim. Cuối năm qua nhiều tờ báo có uy tín ở châu Âu đua nhau đăng danh mục các sản phẩm chứa đường “giấu mặt” được nhật báo Anh “Daily Mail” còn mệnh danh là “ma túy phiên bản mới”.

Chất béo bão hòa không liên quan đến bệnh mạch vành

Được khích lệ bởi lòng dũng cảm của TS DiNicolantonio, tập thể các nhà nghiên cứu Vương quốc Anh và Hà Lan đã phân tích kết quả 76 công trình nghiên cứu với sự tham gia của gần 650 nghìn tình nguyện viên. Các nhà khoa học đi đến kết luận: chất béo bão hòa – không phụ thuộc vào thực tế nồng độ xác định trong máu, hay trong thức ăn đã hấp thụ - “không có bất cứ tác động nào đến sự xuất hiện bệnh mạch vành”.

Vậy thì chuyện gì đã xảy ra, khiến thế giới khoa học đã mắc sai lầm lớn như vậy? Tất cả bắt nguồn từ Ancel Keys và sứ mệnh nghiên cứu của ông thuyết phục mọi người, chất béo bão hòa gây các bệnh tim. Ngay những năm 50 các bệnh tim đã là một trong những nguyên nhân chính các ca tử vong sớm ở Mỹ. TS Keys khi ấy giảng dạy tại Đại học Minesoto nhận thấy khác với người Mỹ, cư dân các nước vùng Địa Trung Hải rất hiếm người mắc bệnh tim. Theo nhà khoa học Mỹ, thực tế thực đơn Địa Trung Hải giàu các loại rau, quả và các loại hạt đã làm nên điều kỳ diệu. Hiện tượng đã giúp TS Keys gặt hái thành công vang dội năm 1958, khi ông công bố cái gọi là “Tường trình 7 quốc gia”.

Bóc mẽ gian lận của TS Keys

Trong tài liệu khoa học “Tường trình 7 quốc gia” TS Keys đã giới thiệu sự lệ thuộc trực tiếp giữa tần suất xuất hiện các bệnh tim và liều lượng chất béo bão hòa có nguồn gốc động vật hiện diện trong thực đơn các quốc gia, như Phần Lan hoặc Nam Tư (Secbia hiện nay). Tuy nhiên sự thật, nhà khoa học Mỹ chỉ tập hợp thông tin từ 22 quốc gia có số liệu đáp ứng giả thiết của bản thân và bỏ qua số liệu 15 quốc gia khác không phù hợp với ý muốn chủ quan.

Nhà nghiên cứu Đan Mạch, TS Uffe Ravnskov giải thích, nếu TS Keys phân tích khách quan đầy đủ số liệu thu thập từ tất cả các quốc gia vào bản tường trình của ông, lý thuyết đồng nhất chất béo với các bệnh tim sẽ hoàn toàn bị phủ nhận. Tiếc rằng thực tế diễn ra theo chiều ngược lại. Con người háo danh Keys đã quyết che đậy đến cùng việc làm gian lận của mình. Bằng thủ đoạn này ông ta đã giành suất “chuyên gia cao cấp” đầy thế lực tại Hiệp hội Bác sĩ Tim-mạch Mỹ có uy tín, và trước năm 1984 lý thuyết mang tên Keys đã được phổ cập và chấp nhận rộng rãi.

Tai họa thực sự ở đây không phải là việc tuyên truyền thực đơn Địa Trung Hải – thực tế ai cũng biết, nó lành mạnh tuyệt vời – mà là sự loại bỏ tất cả giả thiết khác liên quan đến những nguyên nhân tiềm năng xuất hiện các bệnh hệ tim mạch. Khi TS Keys lần đầu công bố lý thuyết của mình, nhiều nhà khoa học chân chính đã nghi ngờ, chất béo chuyển hóa (trans fat) hiện diện trong những loại thực phẩm mới (thí dụ, bơ thực vật, bánh ngọt, mỳ ăn liền, bim bim…) có thể có hại đối với sức khỏe. Nói cách khác, thực phẩm chế biến công nghiệp tiềm ẩn tác động bất lợi đối với sức khỏe người tiêu thụ.

Người phản đối TS Keys công khai tiếp theo là đồng nghiệp người Anh, TS John Yudkin, nhà khoa học khẳng định, đường có mối quan hệ với sự xuất hiện các bệnh tim lớn hơn nhiều so với chất béo bão hòa. Buộc phải trôi qua 60 năm, để cuối cùng nền y học chính thống công nhận lẽ phải của TS John Ydkin.

Các nghiên cứu mới nhất khẳng định, tất cả chất béo bão hòa đều có lợi đối với sức khỏe. Hơn thế, axit stearic, chất béo bão hòa có trong chocolate và thịt bò, giúp duy trì tim có phong độ như ý.

Đường – “ma túy phiên bản mới”

Chất bột đường- thủ phạm gây bệnh tim mạch.

Nói đường là thủ phạm gây các sự cố với tim, vậy bằng cách nào? Trong những năm gần đây ngày càng có nhiều nghiên cứu tại Mỹ và châu Âu kết luận, đường là thực phẩm gây béo phì nhanh và hiệu quả hơn nhiều so với chất béo. Theo CDC (Cơ quan Kiểm soát và Phòng bệnh Mỹ), 30 năm trước khi thực đơn giàu đường, nghèo chất béo bão hòa theo lý thuyết Keys chưa phổ biến, chỉ có 15% dân Mỹ thuộc dạng béo phì. Đến năm 1999-2000, thời gian thực đơn này được phổ cập rộng rãi, béo phì đã tấn công 27,5% đàn ông Mỹ và 33,4% phụ nữ tại quốc gia này. Trong khi béo phì là “kẻ tiếp tay” đắc lực các bệnh tim mạch, bệnh đái tháo đường và nhiều chứng bệnh nan y khác. Lạm dụng đường, nhất là đường tinh luyện, bị coi là chất độc nguy hiểm không thua kém ma túy. Ăn nhiều đường cơ thể sẽ bị “cướp đoạt” nhiều loại muối khoáng, một số vitamin (nhất là vitamin B1), làm tăng huyết áp, tăng nồng độ trygliceride (mỡ máu), tăng nồng độ cholesterol xấu (LDL) trong máu, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim.

Lật đổ lý thuyết “Chất béo là kẻ thù sức khỏe” của TS Keys, các nhà khoa học khẳng định, chất béo tốt cho sức khỏe. Như nghiên cứu mới nhất cho thấy, thậm chí axit stearic, tức chất béo bão hòa sẵn có cả trong thịt bò cũng như chocolate, giúp tim duy trì phong độ như ý.