Trước hết chúng ta hãy dạo qua các hàng phở tại thành phố, các đường phố ở các quận đều thấy thấp thoáng trưng các biển “phở Bắc”, “phở Hà Nội”, riêng ở quận 1 và 3 có đến bốn năm hiệu phở “Bắc Hải Hà Nội”. Trong thời kỳ chiến tranh chống Mỹ, người Hà Nội chắc khó quên hiệu phở Bắc Hải ở phố Thuốc Bắc, đối diện xế cửa gần nhà cố hoạ sĩ Bùi Xuân Phái, nay “tiền thân” của Bắc Hải vẫn còn đó, nhưng phải chăng đã “vang bóng một thời”? Mấy tiệm phở Bắc có đuôi chữ “Hải” ở thành phố có tiệm “Bắc Hải” ở ngã tư Pasteur - Nguyễn Du và “Đại Hải” ở ngã tư Lý Tự Trọng - Pasteur có hai vị phở Bắc khá hoàn chỉnh, trưa và chiều tối có thêm món phở áp chảo, phở xào mềm, xào dòn. Sau 75, phở Bắc xuất hiện khá sớm là phở Quân ở đường Phạm Văn Hai (gần lối vào sân bay Tân Sơn Nhất) dân “nghiền” phở Bắc hội tụ tấp nập, gia vị phở rất đồng bộ, nhất là món tương ớt cay Bắc Kỳ được gửi mua bằng đường hàng không vào, tăm tre chỉ cần dùng một cây, khác với tăm gỗ, làm bằng máy ở phía Nam chắc phải “sài” tới năm sáu cây.

Ở đường Trần Cao Vân trước kia và hiện nay chuyển về Xô Viết Nghệ Tĩnh có quán phở của bà Nhương, dân sành ăn cũng ít chịu vắng mặt, thịt gà ta được chọn lọc và thái, phân biệt rõ ràng với bánh phở mềm và dai vừa độ, nước dùng trong, thấp thoáng chút mỡ gà vàng óng, nảy nót xanh biếc mấy lát hành mùi. Từ bát phở, khói toả ngào ngạt một vị thơm quyến rũ. Về phở gà, không thể không nhắc đến phở Trí ở phố Bùi Thị Xuân Hà Nội, quán phở gà của cụ tồn tại cho đến nay đã chừng nửa thế kỷ, chỉ bán phở gà chứ không là phở nào khác! Chả thế mà những ngày xa quê, nhà văn Vũ Bằng đã nhắc đến phở Trí trong văn phẩm của mình như một kỷ niệm. Dân sành điệu về phở nếu lại mê văn học, chắc khó mà quên tuỳ bút “phở” của cố văn sĩ tài hoa Nguyễn Tuân. Sẽ là thiếu sót không nhắc đến mấy tiệm phở Bắc của Sài Gòn xưa (cho đến nay vẫn tồn tại) mà tăm tiếng chưa hề tàn phai: phở bà Dậu ở đường Công Lý cũ, phở Bình ở Lý Chính Thắng, phở Minh ở hẻm cạnh ciné Vinh Quang, phở “Tầu bay” ở Lý Thái Tổ, phở Dũng ở hẻm 153 Xô Viết Nghệ Tĩnh. Ở một đoạn hè phó Lê Quý Đôn (gần rẽ ra Điện Biên Phủ) có hàng phở gà của mấy cô giáo người Bắc, làm thêm bán vào buổi sáng đến chừng tám rưỡi, chín giờ là hết, xe máy, xe đạp và có khi cả xe hơi nữa đậu kín lề đường, giá cả thật thích hợp với túi tiền của “phó” thường dân nhưng chất lượng đâu chịu thua kém, riêng có vị tương ớt giá mà các cô giáo quan tâm thêm chắc là hoàn chỉnh. Kẻ viết bài này có dịp may mắn được thưởng thức phở ở hải ngoại: ở Phnôm-Penh, ngoài các gia vị thông thường cho phở, trên bàn thấy để một hũ đường to đùng, người Miên ăn phở họ xúc vào bát phở có đến nửa trăm gram đường. Chả lẽ đó là phở chè! Sang đến Paris, ăn phở ở quận 13, quận 5, ở Belle Ville của bà con Việt Kiều chế biến thấy dễ chịu hơn nhiều, thấy đỡ nhớ nhà hơn vì… phở. người nước ngoài tới Việt Nam đang cảm nhận dần thấy vị phở của ta là một món quà lạ, khoái khẩu. Thấp thoáng ở vài quán phở có những mái tóc vàng, mắt xanh, mũi… không giống mình, cầm đũa lóng ngóng, xì xụp ăn phở rất ngon lành. Hà Nội có vị ở đại sứ quán Algerie hầu như sáng nào cũng đạp xe mini đến quán phở gà của cụ Trí làm một bát cho ấm dạ, có khi lại ngồi xe hơi đưa vợ con đến thưởng thức.

Ăn uống là một nghệ thuật mong ai đó chớ coi thường! Nó liên quan đến văn hoá, đến phong tục tập quán của mỗi miền, mỗi quốc gia. Bình thường, ăn uống là để tồn tại, nhưng tận cùng đó lại là thưởng thức, cảm nhận, gợi nghĩ rất mênh mông. Ăn được một món ngon, thấy thú hơn gặp phải một người tình vô duyên, vẽ phải một bức tranh tồi!

Phở - một trong những quà sáng khiêm tốn và cũng là một món quà muộn màng về đêm, chắc khó mà thiếu được trong mỗi tâm hồn người Việt đang sinh hoạt trên ba miền đất nước, là gợi nhớ khác khoải về quê hương từ Cali, từ Paris, từ rất nhiều nơi xa xôi khác nữa. 

N.T.T           

(Tân văn số 1 - NXB Hội nhà văn tháng 11-2012)