Nồi đất có mặt trên lãnh thổ Việt Nam cách chúng ta khoảng 3.000 năm có lẻ. Những di chỉ khảo cổ ở Phùng Nguyên, Óc Eo, Sa Huỳnh… đã tìm thấy khá nhiều vật dụng được suy đoán chính là chiếc nồi đất. Dụng cụ nấu ăn từ thời sơ khai này vẫn còn được sử dụng trong vòng hơn 30 thế kỷ sau.

Nồi đất lúc nặn ra hơn 3.000 năm trước phần lớn chưa dùng bàn xoay. Người ta đi quanh chiếc nồi để nắn cho nó thành tròn. Tất nhiên nếu nói con người ta đã từng là “cái bàn xoay” thì ai đó cũng hơi phật ý. Nhưng chẳng có gì sai cả. Bây giờ vẫn “xoay”. Chiếc nồi nặn ra với mong muốn là nó phải tròn nhưng mới chỉ được nửa công đoạn. Khi nung qua lửa mới biết tròn méo thế nào. Cái vung cũng vậy. Cho nên cả hai câu tục ngữ cổ xưa ấy vẫn đúng về phương diện kỹ thuật cho đến tận bây giờ.

“Trưởng giả còn thiếu trã, niêu” là một tục ngữ khác nói về những người giàu nhưng không phải có tất cả. Nhà giàu quen dùng nồi đồng nên thiếu cái nồi đất là chuyện dễ hiểu. Tuy thế mỗi nhà giàu cũng đều phải một lần dùng nồi đất trong đời. Để “chôn nhau”. “Trã” là nồi đất nông lòng, miệng rộng. Người Hà Nội có cái “vấu” cũng là một loại trã có hai tai bưng. Niêu là nồi đất cỡ nhỏ phần lớn dùng cho người độc thân. “Cơm niêu nước lọ” là thế.

Người Hà Nội vẫn dùng nồi đất cho đến ngày nay. Khá nhiều món ăn Việt phải dùng nồi đất để chế biến. Như một dụng cụ, như một nghi thức hay như một gia vị cũng có khi. Câu tục ngữ “Nồi đồng nấu ốc, nồi đất nấu ếch” không phải vô cớ mà có mặt trên đời. Ếch om măng, lươn om chuối đậu mà không có nồi đất dĩ nhiên hương vị kém duyên hơn hẳn. Hấp con ốc bằng bỗng rượu chẳng có nồi nào ngon hơn nồi đồng.

Nồi đất ngày trước bày bán đầy trong các chợ Đồng Xuân, chợ Bưởi, chợ Mơ, chợ Hôm và vài con phố Hàng Thùng, Lò Sũ, Hàng Chĩnh. Đại khái những phố gần sông tiện cho việc vận chuyển đồ đất nung. Những năm chiến tranh còn đun bếp củi, nhà Hà Nội nào cũng có nồi đất dùng để kho cá, kho thịt, om cà. Mua nồi đất ở chợ về cũng chưa dùng được ngay. Còn phải ngâm nước gạo vài hôm cho ngấm kỹ. Bếp củi đun nhỏ lửa sôi từ từ và bắc ra vùi vào tro nóng bên cạnh. Gạo dự nấu cơm bằng nồi đất sẽ có cháy cơm vàng rộm bám vòng quanh. Khéo tay gỡ có thể lấy ra cháy cơm tròn vo hình chiếc nồi úp ngược. Cá diếc, cá trê, cá lành canh lẫn lộn làm sạch xếp vào nồi cùng với mía khẩu và riềng, gừng, nước hàng. Đun và ủ ba lửa cho cạn thơm nức mũi, nhừ cả xương. Cơm ấy ăn với cá ấy bây giờ là món đặc sản cao cấp của cả nước chứ không riêng gì Hà Nội.

Từ ngày thay đổi các vấn đề thuộc về chất đốt, nồi đất ở thành phố gần như đi vào quên lãng. Bếp dầu, bếp điện, bếp ga, bếp từ không thể đun nồi đất. Nông thôn cũng không ai còn dùng nồi đất làm dụng cụ nấu ăn hàng ngày. Nó quá phiêu lưu so với cơn thịnh nộ của những đấng lang quân bí tỉ suốt ngày. Nhưng may mắn, vài người nông thôn vẫn còn những món ăn đặc sắc nấu bằng nồi đất mang bán ra thành phố. Mươi năm trước ở chợ Rồng-Nam Định vẫn có thể mua được cá bống tượng kho nồi đất ở dưới mạn Hải Hậu mang lên. Và bây giờ thì có món đặc sản không người Hà Nội nào không biết. Đó là món cá kho nồi đất làng Vũ Đại. Thực ra nếu không có nhà văn Nam Cao thì cái làng ấy vẫn tên là làng Đại Hoàng ở Lý Nhân-Hà Nam. Và thực ra thì cá kho nồi đất gia truyền mang bán của làng ấy vẫn còn đang ở đời thứ nhất. Gọi là đặc sản bởi vì nồi cá kho ấy bán ra đến tiền triệu dù cho nguyên liệu của nó chỉ là cá trắm cỏ rẻ nhất chợ. Nhưng cách kho bếp củi khói um bằng chiếc nồi đất xa xưa thì dân phố ngày nay tuyệt đối không thể làm được.

Vài năm trước Hà Nội rộ lên phong trào mở nhà hàng cơm niêu. Tất nhiên đốt bằng lò than như lò nướng bánh. Về sau là lò điện. Nhưng được ít lâu thì dẹp tiệm gần hết. Không có mùi khói bếp, cơm niêu ấy không ngon gì hơn cơm nấu bằng “mũ bảo hiểm”. Vài chục năm trước, đàn ông Hà Nội cũng rộ lên phong trào đội mũ nồi. Có lẽ chẳng có từ nào gọi chiếc mũ beret đúng cho bằng từ “mũ nồi”. Nó giống chiếc nồi đất từ đáy cho đến miệng. Nhưng bây giờ thấy anh nào đội mũ nồi đi ngoài đường thì người Hà Nội chỉ méo mó cười mà thôi. Nụ cười ấy cũng chỉ có cái “vung con” úp vừa!

Đỗ Phấn (Sài Gòn Giải phóng)

Nguồn quehuongonline.vn

http://quehuongonline.vn/van-hoc-nghe-thuat/noi-dat-20161128153009782.htm