Trở về Nghệ An vào một ngày đầu hè, không khí có chút mát mẻ, dễ chịu, nắng nhẹ nhàng trải dài khắp con đường quê, đoàn chúng tôi dừng chân tại huyện Nam Đàn, nơi được biết đến với nhiều làng nghề truyền thống mang đậm bản sắc văn hóa của địa phương.

Ngay từ khi bước chân xuống xe, hương thơm nồng nàn của tương đã thoang thoảng từ phía đằng xa, len lỏi khắp mọi nơi, khiến ai nấy đều cảm thấy bình yên, ấm áp, tạm quên đi cái mệt mỏi sau nhiều giờ đồng hồ ngồi trên xe. Lần theo mùi hương đặc biệt ấy, chúng tôi tìm đến nhà bác Nguyễn Thị Hường ở xã Nam Thanh, huyện Nam Đàn, một trong những hộ sản xuất tương ngon tại địa phương.

Tương Nam Đàn - trăm năm gìn giữ và phát triển

Theo lời kể, nghề làm tương Nam Đàn đã xuất hiện từ rất lâu, đến cả những cụ cao niên trong làng cũng không thể biết chính xác nó ra đời từ năm nào, chỉ biết rằng ngay từ khi sinh ra, họ đã thấy tương xuất hiện trong các bữa ăn của gia đình. Dần dần, thứ nước chấm này hằn sâu vào trong tiềm thức, trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người con Nam Đàn. Cứ thế, "tre già măng mọc", trẻ con trong làng cứ đến tuổi sẽ được các cụ dạy cho cho các công đoạn làm tương. Cho đến tận bây giờ, cả huyện có khoảng 160 hộ gia đình đang tiếp tục duy trì và phát triển nghề, trong đó có hơn 50 hộ sản xuất tương để kiếm thêm thu nhập.

Về với Nam Đàn những ngày này, du khách có thể cảm nhận không khí tất bật chuẩn bị của người làm nghề cho ra những mẻ tương thơm ngon, tròn vị. Tương Nam Đàn thường được dùng làm một loại nước chấm cho rau muống, khoai lang luộc, mang đậm hương vị thôn quê.

Tỉ mỉ làm nên mẻ tương ngon

Để làm nên một mẻ tương ngon, đậm đà hương vị, người làm nghề phải trải qua rất nhiều công đoạn kỳ công. Bà Hường chia sẻ: “Để làm được mẻ tương ngon, chuẩn vị, cần phải tỉ mỉ, cẩn thận bởi chỉ cần sai một khâu trong quy trình có khả năng phải bỏ cả chum tương vì không ăn được”. 

Công đoạn đầu tiên là chọn nếp để tiến hành làm mốc. Nếp phải lựa chọn những hạt to mẩy, chắc chắn, đem vò kỹ, sau đó hấp thành xôi. Chờ đến lúc nguội. xôi được ủ kín bằng lá nhãn. Công đoạn này mất khoảng 10 ngày để hoàn thành. 

Tiếp đến là công đoạn chế biến đỗ tương. “Đậu được rang với mức lửa nhỏ, đảo liền tay để các hạt đậu được chín đều hơn. Sau khi đậu nguội thì đem đi xay vỡ đôi, đổ vào nước mưa rồi nấu thêm tầm 10 tiếng nữa”, bà Hường chia sẻ.

Nước đậu sau khi nấu sẽ được đổ sang chum và tiếp tục phơi nắng thêm 7-8 ngày, chờ đến khi nước tỏa hương thơm thì mới coi như hoàn thành. Điều đặc biệt, công đoạn này thường được thực hiện vào đêm khuya.  

Hàng ngày vào mỗi sáng sớm, người làm tương sẽ dùng thanh tre để khuấy đều nước, mốc và đỗ trong chum lại với nhau. “Công việc này sẽ kéo dài trong khoảng gần 2 tháng, cho đến khi mở chum ra, nước tương có màu cánh gián và mùi hương thơm phức, nghĩa là lúc đó tương đã có thể dùng được”, bà Hường chia sẻ thêm.

Nỗ lực gìn giữ nghề của cha ông

Chia sẻ thêm về nghề, bà Hường cho biết: “Nhiều nghề truyền thống ngày nay có máy móc hiện đại hỗ trợ nên cũng đỡ phần vất vả. Tuy nhiên, riêng nghề làm tương gần như vẫn phải làm bằng thủ công nên tốn khá nhiều thời gian và công sức. Do đó, một số hộ dân đã bỏ nghề và chuyển sang kinh doanh, xuất khẩu lao động”. Trên thực tế, số hộ dân theo nghề làm tương ở Nam Đàn đang ít dần đi. Đa số là những người trung niên, người già cố gắng bám nghề.

Không chỉ đơn thuần là một món ăn dân dã, tương Nam Đàn ngày nay đã trở thành đặc sản nổi tiếng, được đông đảo người dân khắp mọi nơi ưa thích và tin dùng. Có câu “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” du khách gần xa mỗi lần đến Nghệ An đều không quên nếm thử những thức quà dân giã này, mua về biếu cho bạn bè, người thân.

Để khích lệ người dân tiếp tục bám nghề, nâng cao thu nhập, thiết nghĩ địa phương cần có kế hoạch xây dựng thương hiệu và mở rộng thị trường tiêu thụ, nhằm giúp sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng trên khắp cả nước.