Mùa nào cũng đẹp

Ngược lại, thời gian hơn một thế kỷ đã biến sấu trở thành một phần ký ức không thể tách rời của một Hà Nội thâm trầm mà cổ kính. Từ cuối thế kỷ XIX, sấu bắt đầu có mặt trên những tuyến phố chính của Hà Nội như Phan Đình Phùng, Trần Phú, Trần Hưng Đạo, Lê Thánh Tông, Lý Thái Tổ… Khách thập phương đến thăm Thủ đô thật khó cầm lòng trước những gốc sấu xù xì trăm tuổi, cao tít tắp, đan vòm trên cao tỏa bóng mát suốt con phố. Hỏi ở đâu sấu có “hồn” nhất? Người Hà Nội ai cũng bảo đó là phố Phan Đình Phùng. Duy nhất ở đây, bên vỉa hè dãy chẵn sấu chạy thành hai hàng đều tăm tắp, uy nghi như đội quân danh dự.

Cây sấu giờ đây đã trở thành máu thịt của người Hà Nội, mặc dù khi bắt tay vào trồng, người ta cũng ngần ngại vì sấu lớn rất chậm, từ lúc ươm cho đến lúc đem trồng ngoài phố phải mất 5-7 năm. Nhưng với thế mạnh như rễ bám sâu xuống lòng đất, mưa bão có thể nhổ bật những cây phượng vĩ cong queo, những cây xà cừ rễ ăn ngang chứ khó mà quật đổ sấu. Sấu không có sâu róm, bọ lẹt như cây bàng và nhất là vóc dáng to, cao, uy vũ rất hợp với một đô thị mới phát triển nên người ta đã biến Hà Nội thành nơi trồng nhiều sấu nhất nước. Thời gian càng lùi xa, người ta càng thấy giá trị của sấu với phố phường Hà Nội. Thành phố có khoảng 50 loại cây trồng trên các tuyến phố thì sấu là một trong 10 loại cây được ghi tên đánh số để quản lý.

Mùa nào, tiết nào, sấu Hà Nội cũng dễ thương dễ nhớ. Cuối xuân, sấu rùng mình thay lá trong những cơn gió hiu hiu nhẹ. Những cơn “mưa” lá vàng tràn ngập mặt đường, vỉa hè các tuyến phố chính tạo nên một khung cảnh cực kỳ lãng mạn. Đầu hạ, sấu ra hoa. Những đốm trắng li ti tương phản với thân cây cổ thụ làm sống dậy những ký ức học trò trong trẻo. Tuổi thơ nào cũng giống nhau, khi những đài hoa nhỏ xíu rắc lấm tấm khắp mặt đường thì những bậc làm cha làm mẹ lại xốn xang nhìn đàn con trẻ như mình năm xưa, mải mê nhặt từng đài hoa, xâu thành chuỗi dài đeo vào cổ, vào tay. Thu về là lúc quả sấu chín ửng, đủ nắng đủ gió nên thịt sấu vàng ươm, thơm nồng cả trong giấc chiêm bao. Những ngày đông tháng giá, trong khi nhiều loài cây trút lá, để lộ trơ tấm thân gày guộc thì sấu vẫn đan vòm xanh rì như bức tường thành, dáng vẻ uy nghi và trầm tư trong tiếng gió bấc.
 

Hàng sấu cổ thụ trên đường Phan Đình Phùng - Hà Nôi. Ảnh: Hồng Anh

Thiết thực trong cuộc sống

Những năm 1980 trở về trước, cuộc sống Hà Nội còn khó khăn, cây sấu trở nên thiết thực hơn bao giờ hết. Vào mùa thay lá, người ta quét lá sấu khô thành đống, mang về đun. Mùa hạ, những đứa trẻ đường phố được mệnh danh là “dân trèo me, trèo sấu” thường hò nhau bẻ cành sấu làm củi, mang vào các nhà gạ bán. Các bà nội trợ sẵn lòng mua vì lá, cành sấu “lành”, đun ít khói mà đượm lửa. Sấu không phải là cây ăn quả, người ta trồng sấu lấy bóng mát, và trái sấu cũng rẻ tiền, không đẹp mã, nhưng qua bàn tay hào hoa của chị em, sấu biến thành những món ăn dân dã mang đậm chất Hà Nội. Giữa trưa hè oi bức, một bát canh rau muống dầm sấu là thứ nước giải nhiệt tuyệt hảo. Dày công hơn, người ta ngâm hẳn một bình sấu cho suốt những tháng hè nghiệt ngã. Bí quyết để giữ được sấu giòn mà không mất vị chua man mát trước hết nằm ở chỗ tiện sấu thành hình con ốc, trần qua nước sôi, rồi xếp sấu so le. Mỗi lớp sấu một lớp đường hoa mai, vài lớp sấu lại thêm mấy lát gừng thái mỏng. Nguyên liệu không có gì đặc biệt, công thức chế biến cũng chẳng cầu kỳ nhưng một cốc nước sấu ngâm, thêm vài viên đá từ lâu đã trở thành đặc sản.

Sấu ngâm chỉ dùng vào mùa hè, nên các bà nội trợ Tràng An làm ô mai sấu để thưởng thức sấu quanh năm. Ô mai sấu được đón nhận chủ yếu vào ngày đông tháng giá nhưng được làm từ mùa hạ. Người ta chọn những quả già đanh, ngày phơi nắng cho khô kiệt nước, đêm lại phơi sương để “luyện” cho từng thớ thịt sấu mềm và dai. Cứ như thế cho đến khi quả sấu khô đét lại chỉ bằng hòn bi ve thì đem ngâm đường, muối và gừng giã nhuyễn. Quả ô mai lúc này là những thớ thịt dai dai, được trương nở lên nhờ đường, muối. Để tận hưởng hết tinh hoa của người Tràng An, người ta chỉ hít hà, nhấm nháp chứ không bao giờ “nhai” quả ô mai sấu như những món ăn thông thường.

Cho đến nay, quả sấu đã là nguyên liệu cho trên 30 món ăn, được sử dụng hết sức rộng rãi, từ dân dã trên đường phố cho tới nhà hàng món ăn Việt trong khách sạn 5 sao. Có thể kể: sấu om vịt, canh sườn sấu, sấu dầm cá nục, cá phi lê kho sấu, tôm xào sấu, thịt chưng sấu cách thủy, sấu non kho tôm nõn…

Những con đường rợp bóng tuổi thơ, những món ăn làm nên nét hào hoa… đã đưa cây sấu lên hàng di sản của mảnh đất ngàn năm văn vật.

Ngọc Châu (LangVietOnline)