Tiết trời tháng Tám chuẩn bị vào Thu, cái se lạnh heo may đã phảng phất đâu đây mà có lẽ chỉ những người tinh tế mới cảm nhận được. Đây cũng là thời điểm sắp bước vào mùa cốm Hà Nội. Những hạt lúa nếp thơm dưới bàn tay của “người thợ” đã làm ra những món quà bình dị, dân dã, tạo ấn tượng khó phai cho người thưởng thức như cốm làng Vòng, xôi cốm, chè cốm, chả cốm… và đặc biệt hơn cả là món bánh cốm.

Bánh cốm Hà Thành

Xuất xứ của bánh cốm 

Nhắc đến đặc sản bánh cốm, người ta không thể không nhắc tới Hàng Than - “phố bánh cốm” Hà Nội. Từ lâu, bánh cốm ở đây đã trở thành một đặc sản nổi tiếng của Hà Nội, không thể thiếu trong các dịp cưới hỏi, giỗ chạp và là món quà được ưa chuộng của du khách. Khác với cốm làng Vòng chỉ có thể làm theo mùa vụ diễn ra trong thời gian rất ngắn, việc sản xuất bánh cốm ở đây diễn ra quanh năm.

Cô Nguyễn Thị Hiệp

Bà Nguyễn Thị Hiệp - một trong những quản lý tiệm bánh cốm Nguyên Ninh (11 Hàng Than), cháu gái đời thứ tư của vị tổ nghề kể tôi nghe về nguồn gốc của việc sáng tạo ra chiếc bánh cốm này.

Cách đây gần 200 năm, cụ Trần Thị Luân, người làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội (người làng xưa vẫn gọi là cụ Trưởng Ái) là người nghĩ ra cách làm bánh cốm. Từ trăn trở làm sao để những người Hà Nội khi đi xa, những người đến với Hà Nội lúc nào cũng có thể thưởng thức được hương vị cốm trong khi mùa cốm chỉ diễn ra trong thời gian rất ngắn (từ rằm tháng 7 đến tháng 10 âm lịch), cụ đã nghĩ ra cách làm bánh cốm (năm 1865). Đây có thể nói là một quá trình sáng tạo trong lao động sản xuất và sự khéo léo của bàn tay cụ. Lúc đầu cách làm bánh của cụ cũng rất đơn giản, chỉ là xào cốm với đường kính rồi gói vào những chiếc lá chuối xanh để giữ bánh được lâu, bánh làm ra được bán dạo trên các con phố; về sau thế hệ con cháu cụ tiếp tục sáng tạo thêm với việc cho thêm nhân bánh là đậu xanh. Từ đó đến nay, con cháu cụ tiếp tục giữ gìn phát huy bí truyền làm loại bánh này.

Nói nghe có vẻ đơn giản là vậy, nhưng để làm được chiếc bánh cốm ngon thì cũng phải trải qua quy trình không kém công phu. Khâu đầu tiên và rất quan trọng là việc chọn cốm, nó khác với làm cốm Làng Vòng là sử dụng cốm non, cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi xào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sẩy được thực hiện cẩn thận, loại bỏ những hạt cốm không đạt chuẩn. Cốm làm xong được sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Theo như bà Hiệp cho biết thì cửa hiệu gia đình bà thường nhập nguyên liệu cốm này ở Thái Bình - những hạt nếp cái dẻo và thơm. Đậu làm nhân cũng phải chọn những hạt mẩy đều, đem ngâm nước cho nở hết, bóc vỏ, đồ lên rồi giã nhuyễn, trộn lẫn với dừa, đường kính trắng.

Tiếp theo là khâu chế biến, đòi hỏi sự khéo léo của bàn tay người thợ. Khi đổ cốm vào nồi hay chảo, thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường/một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét.

Hạt cốm được ướp rồi đem xào trên chảo nóng khoảng 2 giờ đồng hồ, đến khi những hạt nếp quyện lại và vẫn giữ được màu xanh. Trong cốm trộn một ít dừa và đường kính, ở giữa là nhân đỗ, sau đó bánh được gói bằng giấy nilông và bọc hộp giấy. Khi thưởng thức bánh có vị dịu ngọt từ ngoài và đậm dần vào trong nhân, có vị dẻo thơm của cốm và ngọt bùi của đỗ xanh.

Nghề làm bánh cốm ở phố Hàng Than ngày nay cũng khác xưa nhiều. Trước kia, cả phố Hàng Than chỉ có vài nhà làm bánh cốm, nhưng trước sự phát triển của đất nước, bây giờ đã có tới gần 50 cửa hàng. Trước đây, việc xào bánh cốm là thủ công, đun bằng than củi, còn bây giờ việc xào cốm đã được thay bằng máy và đun bằng bếp ga. Tuy nhiên, nguyên liệu, cách thức làm bánh cốm vẫn không thay đổi.

Bà Hiệp chia sẻ: “Ngày nay nhu cầu mua bánh cốm của mọi người rất cao trong các dịp lễ tết, không như thời của cụ tổ tôi. Nhưng không vì lợi nhuận mà chúng tôi thay đổi cách làm bánh. Chúng tôi làm nghề chú trọng đề cao chữ tâm để làm sao duy trì và phát triển thương hiệu của cha ông trong gần hai thế kỷ qua. Trong quá trình làm bánh, thế hệ con cháu chúng tôi cũng có những sáng tạo để bánh ngày càng thêm hấp dẫn nhưng với nguyên tắc chế biến tất cả từ nguyên liệu tự nhiên, luôn đảm bảo chất lượng của bánh”.

Anh Lê Xuân Thủy, chủ cửa hàng bánh cốm Nguyên Hưng, số 79 Hàng Than cho biết, mặc dù giao cho thợ làm bánh nhưng anh phải thường xuyên theo sát, khâu kỹ thuật do hai vợ chồng đảm nhận. Cửa hàng phải chuẩn bị kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn cốm, quy trình sản xuất luôn đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh...

Hương vị Hà Thành lan tỏa

Nét hấp dẫn nhất ở những chiếc bánh cốm là khi đến tay người tiêu dùng vẫn còn thơm nguyên mùi cốm mới. Thưởng thức miếng bánh mà thấy như bao la mùa thu Hà Nội phảng phất đâu đây.

Trước đây, bánh cốm chỉ xuất hiện trong dịp lễ lạp, cưới hỏi của người Hà Nội. Nhưng giờ đây, hương thơm ngọt ngào, tinh khiết của lúa mới hoà cùng sắc xanh đồng quê và hương vị đặc trưng của những chiếc bánh cốm không chỉ hấp dẫn người Hà Nội, là món quà quý của người Thủ đô khi đi thăm người thân, bạn bè ở các tỉnh thành khác, mà còn theo chân những du khách đến với bạn bè quốc tế. Khách nước ngoài đến Hà Nội được ăn loại bánh này tỏ ra rất thích thú.

Mặc dù bánh cốm có quanh năm nhưng mùa chính vẫn là mùa cưới, bắt đầu từ tháng Tám âm lịch. Phải chăng bánh cốm trở thành biểu trưng cho sự vẹn toàn, no đủ và hạnh phúc của cô dâu, chú dể trong ngày trọng đại này. Đúng như lời nhà văn Thạch Lam viết về bánh cốm: “Bánh cốm là một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu”. Hình vuông tượng trưng cho đất, màu xanh của cốm tượng trưng cho mùa xuân hạnh phúc, nhân dừa đậu xanh ngọt ngào cảm xúc, bánh cốm đã hội tụ rất nhiều ý vị và mong ước cho cuộc sống đủ đầy. Thứ bánh này gợi lên trong lòng những người con xa quê, những tâm hồn hoài cổ về một nét văn hóa đẹp, thanh tao trong thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội.

Chị Hà Thị Kim Oanh (Việt kiều Nga) chia sẻ ấn tượng về loại bánh này: Tôi nhớ mãi ngày tổ chức đám cưới của mình cách đây 8 năm, mâm lễ đám hỏi của nhà trai do anh trai chồng mang từ Việt Nam sang có mâm lễ là bánh cốm. Nhìn những chiếc bánh vuông vức, màu lá xanh ngắt lạt đỏ thật ấn tượng. Cả gia đình và bạn bè tôi được thưởng thức hương vị quê hương trong ngày vui trọng đại của mình khiến tôi rất xúc động. Sống ở Nga từ bé nên đây cũng là lần đầu tiên tôi được thưởng thức đặc sản quê hương, một thứ bánh rất có ý nghĩa trong ngày vui của tôi... Lúc đó do không thể mang nhiều bánh, bạn bè của chồng tôi còn tự làm 500 chiếc bánh cốm từ các nguyên liệu tự có như gạo nếp, đường và phẩm màu để chiêu đãi, giới thiệu tới các bạn bè. Tuy nhiên nó không thể có được hương vị đặc trưng như bánh cốm Hàng Than. Khi về Hà Nội, lúc dạo chơi Bờ Hồ, tôi nhớ tới bánh cốm Hàng Than... chồng tôi rất tâm lý đã đưa cả nhà dạo phố bằng xích lô chạy thẳng lên Hàng Than để tôi và con được thăm và tìm hiểu thêm một món ngon truyền thống của dân tộc....

Cô Nguyễn Thị Bình từ Hưng Yên lên tận phố Hàng Than mua bánh cốm chuẩn bị cho ngày vui của con trai đã chia sẻ: Bánh cốm ở Hàng Than, Hà Nội thơm ngon nổi tiếng và đảm bảo chất lượng. Sắp tới, tôi tổ chức ăn hỏi cho con trai nên phải cẩn thận lên đây mua bánh với mong muốn ngày vui của con được trọn vẹn và hạnh phúc.

Bà Hiệp cho biết: “Ngoài khách ở Hà Nội và cả các địa phương trong nước, cửa hàng còn có khách quốc tế. Đặc biệt là nhiều bà con kiều bào từ Anh, Pháp, Đức,… khi về đến Hà Nội đã nhớ tới bánh cốm và ghé thăm cửa tiệm mua bánh về làm quà tặng người thân và bạn bè. Có những kiều bào rất lớn tuổi đã từng thưởng thức món bánh của gia đình từ thời ông nội tôi”.

Các cửa hàng bánh cốm ở Hành Than hiện nay chưa có nhiều cơ sở ở những nơi khác, nó dường như trở thành làng nghề truyền thống rất đặc trưng của đất Hà Thành không nơi nào có thể có.

Trong phảng phất hương thơm của mùa lúa mới, gió heo may tràn về, bầu trời đang vào Thu trong cao thanh khiết, ta được thưởng thức bánh cốm để tận hưởng hương vị của đất trời thì còn thú vị nào bằng. Giữa cái ồn ào náo nhiệt của phố phường thời hiện đại, phố Hàng Than với hương cốm Thu sẽ mãi còn như một vẻ đẹp vĩnh cửu của nét văn hóa Hà thành ngàn năm văn hiến.  

Lê Ngọc Tân

Theo Quehuongonline.vn