Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, trong 100 g gan heo có chứa 21,3 g protein, 25 mg sắt, 8.700 mcg vitamin A. Trong 100 g gan gà có 6.960 mcg vitamin A, gan bò có 5.000 mcg... Trong đó, protein là thành phần quan trọng cấu thành cơ thể người và các hoạt động sống, nhất là sự phát triển tầm vóc của trẻ. Sự phát triển chức năng của các cơ quan đều lấy sự hợp thành và tích lũy protein trong tổ chức cơ thể.

Chất sắt là nguyên liệu tạo ra huyết sắc tố, có tác dụng chữa trị và phòng chống thiếu máu. Vitamin A có quan hệ mật thiết với thị lực bình thường của mắt, liên quan đến sự hình thành của tế bào thượng bì bên ngoài và bên trong cơ thể. Nếu thiếu vitamin A có thể làm ảnh hưởng tới chức năng miễn dịch của cơ thể người, gây truyền nhiễm, có thể ảnh hưởng tới sự phát triển xương của trẻ nhỏ.

Tuy nhiên, gan còn là nơi tập trung các chất cặn bã gây hại sức khỏe. Gan có nhiệm vụ chuyển hóa và giải chất độc. Các loại ký sinh trùng như sán lá gan cũng thường trú ngụ ở gan. Mặt khác, ở những con heo, gà bị bệnh viêm gan thì gan sẽ chứa nhiều virus và độc tố gây nhiều loại bệnh.

Trong gan cũng như các loại phủ tạng động vật khác như tim, bầu dục… đều có chứa nhiều đạm, cholesterol cao, do đó không tốt cho những người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa, bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường…

Trẻ em, phụ nữ đang nuôi con nhỏ và những người thiếu máu, thiếu sắt có thể ăn được gan và một số loại phủ tạng như tim, bầu dục nhưng chỉ nên dùng 2 - 3 lần/tuần, mỗi lần 50 - 70 g đối với người lớn, 30 - 50 g/bữa với trẻ em. Khi mua, lưu ý chọn gan màu đỏ sẫm tươi, không có những nốt sần trên bề mặt. Ấn tay vào thấy có đàn hồi tốt, dẻo là gan có chất lượng. Còn nếu trên bề mặt có những nốt sần cục, màu vàng hoặc tím sẫm, có mùi hôi là loại gan nhiễm bệnh, không nên mua.

Trước khi chế biến, nên cắt lát mỏng từng miếng gan, rửa sạch bằng nước lạnh, bóp hết máu đọng, lấy vải xô sạch thấm khô hết máu để loại bỏ chất độc, chỉ giữ lại các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng. Không nên ăn gan còn tái mà phải nấu thật chín để diệt các vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng.