Nằm bên bờ sông Lam, làng Rộ cổ xưa thuộc thôn Trung Đức, xã Võ Liệt, huyện Thanh Chương (Nghệ An) từ lâu đời đã nổi tiếng làm nghề bún bánh. Trong nhiều loại bánh do làng sản xuất, bánh mật là một đặc sản thơm ngon.

Một gia đình làm bánh mật ở Rộ

Làng Rộ vốn trước kia là nơi trung tâm của huyện, có chợ huyện là chợ Rộ, nên hội tụ được nhiều cái hay trong ẩm thực từ các làng quê. Ngày nay, Rộ có khoảng 40 gia đình theo nghề sản xuất bún bánh và đã được UBND tỉnh công nhận là làng có nghề. Tuy là một nghề phụ đi cùng với trồng trọt, chăn nuôi, nhưng nghề làm bún, bánh đã đem lại nguồn thu nhập khá, đều đặn, tạo công ăn việc làm thường xuyên cho cả trăm người, góp phần ổn định cuộc sống cho người dân làm nghề.

Bánh mật xứ Rộ

Gọi là bánh mật xứ Rộ, vì nó có tiếng từ thuở xa xưa, nhưng thực ra gọi bánh ngọt thì đúng hơn, bởi ngày nay, loại bánh này không chỉ làm từ mật mía, mà còn làm từ đường mía và được biến thể ra nhiều loại khác nhau như bánh mật, bánh gai, bánh gấc… Nhìn chung các loại bánh này đều sử dụng một số nguyên liệu cơ bản: nếp, đậu xanh, đường – mật và lá chuối. Để làm được bánh ngon, người làm bánh phải chọn loại nếp chuẩn (dẻo, trắng, thơm), đậu xanh loại 1(chắc mẩy, sáng màu), đường – mật chính hiệu không pha tạp chất. Riêng lá gói bánh, thì lá chuối hột (chuối sứ) là tốt nhất, đảm bảo bánh sau khi làm xong sẽ thơm ngon, cất giữ được lâu.

Bà Nguyễn Thị Đào (60 tuổi) – người có thâm niên hàng chục năm trong nghề làm bánh ở Rộ cho biết: “So với các loại bánh khác, làm bánh mật phải công phu, tỷ mỉ hơn nhiều, từ khâu chọn lựa, chuẩn bị nguyên vật liệu cho đến các công đoạn nhồi bột, làm nhân, gói bánh, hấp nấu…”. Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh là công đoạn phức tạp nhất. Gạo nếp chia thành 2 phần: 1/3 số gạo xay nhỏ thành bột khô, 2/3 số gạo xay thành hỗn hợp bột nước (sau đó được lọc qua vải, rồi ép kỹ). Đậu xanh phải “trừng” sạch vỏ, nấu chín mềm, bỏ thêm vani, nước cốt dừa, mật hoặc đường vào, để làm nhân bánh. Thông thường, tỷ lệ nguyên liệu như sau: 1 kg nếp/ 0,3 kg đậu xanh/ 0,7 kg đường. Sau khi chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ, lấy bột nếp đã ép ráo trộn với đường - mật, nhồi nhuyễn, thêm bột khô vào nhồi tiếp cho đến khi tạo thành hỗn hợp bột dẻo, có thể vắt được. Bột và nhân được chia thành những viên tròn có trọng lượng bằng nhau, sau đó lấy từng viên bột bọc từng viên nhân, rồi dùng lá chuối gói thành hình chữ nhật, (trọng lượng bánh: 0,1 – 0,15kg/bánh).
Từ bánh mật xa xưa, ngày nay tùy vào việc thêm, bớt, gia giảm nguyên liệu, người làm bánh ở Rộ còn tạo ra các loại bánh khác nhau, như bánh gai, bánh gấc; nếu làm bánh gai, khi nhồi bột phải thêm lá gai hông chín, đâm nhuyễn, hoặc bột lá gai khô xay nhỏ; nếu là bánh gấc thì thêm vào một lượng nhỏ cùi gấc chín. Mỗi loại bánh có một màu đặc trưng: Bánh mật màu cánh dán, bánh gai màu đen nhánh và bánh gấc màu hồng tươi. Độ ngọt của bánh tùy thuộc vào lượng đường nhiều hay ít. Bánh sau khi gói, được sắp nghiêng vào nồi, hấp (hông) trong khoảng 1,5 tiếng đồng hồ là bánh chín. Khi vớt bánh, vào mùa hè, bánh được mở phanh hai đầu nếp gấp cho nguội trước khi cất, để bánh lâu hỏng, còn mùa đông thì có thể cất ngay để bánh dẻo được lâu.
Để làm được bánh mật ngon, cần phải chọn lựa nguyên liệu tốt, pha chế, đùm gói, hấp nấu đúng kỹ thuật. Yêu cầu thành phẩm là bánh phải dẻo, thơm, có độ ngọt vừa phải, màu sắc và hình thức đẹp. Những gia đình làm nghề thường có kinh nghiệm và bí quyết riêng trong việc chế biến, gia giảm nguyên liệu để bánh ngày mỗi thơm ngon, giữ uy tín và thu hút khách hàng.
Ở Rộ, những gia đình làm nghề bún, bánh, thường làm nhiều loại bánh khác nhau, trong đó bánh mật được “ưu tiên” công sức hàng đầu. Hàng ngày, họ thức dậy từ 3 – 4 h sáng, lục đục nấu, rán cho kịp chợ mai, trưa về lại chuẩn bị nguyên liệu để chiều làm bánh tiếp, công việc có khi kéo dài đến 23 h đêm. Theo những người làm bánh ở Rộ, ngày nay, do máy móc phát triển nên đỡ sức người và thời gian làm bánh cũng nhanh hơn. Ngày xưa muốn làm bánh mật, phải ngâm gạo kỹ, rồi cả nhà cùng nhau phối hợp đâm, giã trong cối đá, rây nhiều lần, mới có được thứ bột nhỏ mịn để làm bánh. Ngày ấy, công đoạn làm bột mất nhiều thời gian và công sức, làm bánh mật là cả một sự kỳ công.
Bánh mật được làm nên từ bàn tay khéo léo của những người xứ Rộ, không chỉ là một món ngon được các bà, các mẹ đi chợ Rộ chọn mua, thưởng thức, mà còn là một thứ đặc sản thơm ngon đã từng “vào Nam ra Bắc”, gói cả hồn quê xứ Rộ đi khắp mọi miền.

                                                       Nguồn: Huy Thư – Báo Nghệ An