Sang thu, quả trám bắt đầu chuyển màu. Tuỳ trám đen hay trám trắng mà những chùm quả xanh biếc sẽ chuyển dần thành màu đen thẫm hoặc màu vàng nhạt. Ấy cũng là lúc trong bữa cơm của người dân quê mình xuất hiện thêm nhiều món ăn từ trám, bình dị mà thơm ngon.

Cây trám cao và thẳng, quả nhỏ xen trong lá, mùa trám chín, người thu hái phải trèo lên cây, dùng sào đập cho quả rơi xuống, chuyên nghiệp hơn thì dùng dụng cụ bằng sắt, hình trăng khuyết, cột vào sào, đứng trên cây mà đẩy quả ngược lên. Riêng trám trắng, nhiều nhà không cần hái, để quả chín muồi, tự rơi xuống đất; từ trung tuần tháng 8 âm lịch, sau những trận mưa thu, trám trắng sẽ rơi đâỳ gốc.

Quả trám đen còn gọi là cảm lãm, ô lãm… có vị béo bùi, mùi thơm đặc trưng, nhưng giống quả cọ ở chỗ là người yếu, người bệnh phổi ăn vào bị tức. Quả trám trắng, hay còn gọi là quả nến, quả đèn, thanh quả… có vị chua ngọt, tính ấm, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, là một vị thuốc hay trong nhiều bài thuốc chữa bệnh, thường được sử dụng làm mứt, ô mai, nước giải khát và nhiều món ăn ngon khác.

                Trám đen

Quả trám hái vào không thể ăn ngay, mà phải qua một công đoạn là om trám, người Bắc gọi là ỏm trám, giống như ỏm cọ. Nấu nước nóng chừng 70 0C, hoặc pha nước theo tỷ lệ “3 sôi 2 ngội”, sau đó đổ trám đã rửa sạch vào nồi, đậy vung chừng 30 phút sau thì trám chín. Người Nghệ chế biến món trám đơn giản chứ không cầu kỳ như ở các nơi. Với trám đen, khi quả om mềm là ăn được. Lúc này có thể cho một ít muối vào, nấu sôi lên hoặc vớt trám ra, tách hột chấm muối vừng, chấm tương, ăn với cơm thì tuyệt. Để giữ trám được lâu hơn, các mẹ thường om trám đổ vào vại sành, nêm muối mặn, có khi cả năm vẫn chưa hư.

Riêng trám trắng, sau khi om mềm, phải dùng dao chẻ đôi, chẻ ba, bỏ hột và đổ vào nước ngâm tiếp, chừng 1 đến 2 ngày sau mới đưa ra chế biến. Tuỳ vào sở thích của từng người, từng nhà, mà thời gian ngâm trám dài ngắn khác nhau, nếu thích ăn chua thì ngâm ít, không thích ăn chua thì ngâm nhiều, tuy nhiên đừng ngâm quá lâu làm trám bị bở mất ngon. Trám trắng sau khi om được chế biến thành nhiều món ăn, nhưng cũng có thể ăn ngay. Người thích ăn chua lại khoái món này, họ gắp từng miếng trám mới được chẻ ra, chấm ngay với tương, hay mắm chua cay.

             Trám trắng

Nói đến trám trắng thì phải kể đến một món ăn dân giã mà nổi tiếng, người quê mình thường gọi là món trám kho. Trám có thể kho với thịt hoặc kho với cá tươi. Trám sau khi ngâm, rửa sạch, thái nhỏ. Thịt lợn ba chỉ (nếu thịt dơi thì càng tốt) thái nhỏ như hạt lựu; tương đặc đủ dùng; lạc nhân giã nhỏ; phi hành mỡ dậy mùi, bỏ thịt vào rang thơm, lần lượt đổ các thứ vào rim nhỏ lửa, nêm gia vị vừa dùng, thế là xong. Chỉ trong chốc lát, chúng ta đã có một đĩa trám kho thịt thơm ngon, dậy mùi, vừa có vị béo bùi của thịt, của lạc, thơm nồng của tương, vừa có vị chua ngọt của trám, nhìn vào tuy không bắt mắt, nhưng ăn thử mới biết ngon.

Nếu kho với cá, thì trám không cắt nhỏ, cá tươi (cá rô càng tốt) làm sạch tẩm ướp gia vị, cứ 1 lớp cá thì rải 1 lớp trám, sau đó cho tương vào đun nhỏ lửa. Khi tương cạn là nồi trám kho cá đã hoàn thành. Cá kho trám bị khử hết mùi tanh, chỉ còn lại vị béo ngọt của cá, vị chua thanh của nến, quấn quện vào nhau. Nước trám kho sền sệt, thơm lừng, chan cơm chỉ muốn ngậm để lưu lại cái ngon trong lưỡi. Những năm khó khăn, không có thịt, có cá, người quê mình chỉ kho trám với tương trong nồi đất, cũng đã thành món “đỉnh” khó quên của một thời cơm độn khoai, ngô.

Thưởng thức món trám kho vào những ngày nắng nóng mới cảm nhận hết cái ngon, cái hay của món ăn đơn giản mà bổ dưỡng này. Các chị, các em sẽ thích trám kho hơn bởi cái vị chát chua, dịu ngọt của nó, dường như những ai đã từng ăn thì không dễ mà quên. Có thể thức ăn đã chuyển hoá ở dạ dày nhưng vị chua ngọt thì vẫn còn nơi cổ họng. Người thích chua, ăn cơm trám kho suốt mùa trám mà không thấy chán.

Những món ăn từ trám ngày càng được nhiều người ưa chuộng bởi cái ngon, cái sạch của hoa quả vườn rừng. Dẫu không cầu kỳ như gỏi trám, xôi trám ở các nơi, nhưng các món trám quê mình vẫn có sức hấp dẫn riêng, mộc mạc đồng quê, nhưng đậm đà hương vị.

(An Nam) - Nghệ An