(HNM) - Một người phụ nữ luôn đau đáu tìm cách bảo tồn, giữ gìn nguyên vẹn hương vị truyền thống của những món ngon Hà Nội. Một người phụ nữ được nhiều du khách quốc tế và trong nước biết đến bởi những món ăn đặc sắc và sự hồn hậu, hiếu khách... Người phụ nữ ấy là nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm ở làng Bát Tràng (huyện Gia Lâm, Hà Nội).
Giữ hương vị cỗ xưa
Tôi tìm về ngôi nhà cổ ở làng gốm Bát Tràng của gia đình nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm trong một ngày Hà Nội bàng bạc hơi sương. Sông Hồng như dải khăn lụa mỏng ôm lấy ngôi làng cổ gần nghìn năm tuổi. Nép mình trong không gian yên tĩnh của những tán cây và lớp tường gốm là ngôi nhà ba gian hai chái truyền thống Bắc Bộ. Liền kề đó là ngôi nhà kiểu Pháp, được xây từ năm 1897, cùng năm khởi công xây dựng cầu Long Biên.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm năm nay đã ngoài 70 tuổi, vốn sinh ra trong một gia đình khá giả ở phố Hàng Than. Hơn 50 năm trước, bà về làm dâu làng Bát Tràng. Là dâu trưởng trong một gia đình quyền thế nhất vùng thời bấy giờ, bà luôn đảm nhận vai trò "bếp trưởng", thường xuyên phải nấu hàng chục mâm cỗ truyền thống một cách thành thạo. Bà Lâm kể: "Từ nhỏ, tôi đã được mẹ và các dì dạy nấu ăn. Tôi học được cách chế biến món ăn theo phong cách truyền thống của người Hà Nội từ ngày ấy và giữ cho đến bây giờ. Với tôi, nấu ăn là khoảng thời gian hạnh phúc, vui vẻ và thú vị vô cùng".
Rồi bà say sưa nói về mâm cỗ Tết truyền thống của làng Bát Tràng xưa. Cũng giống như cỗ của người Hà Nội, mâm cỗ Tết trong những gia đình giàu có, quyền thế ở làng Bát Tràng cũng gồm 6 bát, 8 đĩa (cỗ bát trân) tượng trưng cho sự phát tài, phát lộc. Với các gia đình trung lưu và bình dân sẽ biện cỗ 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Trong mâm cỗ Tết xưa không thể thiếu các món: Giò, chả, nem rán, thịt gà, chim quay, xào hạnh nhân, ngan nướng hành đường, canh măng chân giò, canh bóng thịt thăn với 12 nguyên liệu khác nhau... Và đặc biệt, không thể thiếu món canh măng mực - đặc sản "nhận diện" mâm cỗ truyền thống tồn tại hàng trăm năm qua ở Bát Tràng.
Để chế biến một bát canh măng mực ngon phải mất nhiều công. Người làng Bát Tràng rất tinh và kỹ trong khâu chọn nguyên liệu. Chỉ măng khô Thanh Bì - đặc sản của vùng Yên Bái, mới làm nên hương vị đặc trưng của món măng mực Bát Tràng. Mực cũng phải là mực cái Thanh Hóa. Măng luộc qua bốn lần nước rồi xé thành sợi. Mực sau khi bóc hết màng thì tề (xé) nhỏ, ngâm tẩy qua gừng và rượu, nướng than hoa cho dậy mùi thơm. Theo bà Lâm, khi xào, hễ nghe sợi mực kêu "lách tách" là đủ lửa, nếu già quá, mực sẽ bị gãy mà non quá thì dai. Mực đạt tiêu chuẩn phải có màu nâu cánh gián, vị ngọt, giòn, thơm. Sau khi măng, mực, thịt thăn được xé nhỏ, xào riêng thành từng loại đến khâu chế biến nước dùng. Một nồi nước dùng ngon phải được chiết từ nước gà luộc cùng tôm khô, nêm gia vị vừa vặn, đun nhỏ lửa rồi cho ba thứ trên vào nấu cùng. Bát măng mực thường được trình bày như một bát bún thang với những màu sắc bắt mắt, mang vẻ tinh tế, cầu kỳ của người Hà Nội xưa. Ngoài măng, mực, thịt nạc thăn ở lớp dưới, bên trên là lớp giò lụa màu trắng phớt hồng, trứng tráng mỏng vàng ươm thái chỉ cùng một chút mực vàng nâu cánh gián.
Bí quyết để nấu các món ăn ngon mà bà Lâm học được của các cụ xưa không chỉ ở công đoạn nêm nếm gia vị mà còn là sự sạch sẽ, tỉ mỉ khi chọn lựa, làm sạch nguyên liệu. Đặc biệt, để món ăn có màu sắc tươi, bắt mắt thì nguyên liệu phải được ngâm, rửa bằng nước mưa. Chỉ qua nước mưa, thịt thà và các loại rau củ mới bật lên được màu sắc đặc trưng và mang hương vị ngọt tự nhiên. Chẳng thế mà những ai đã một lần được ăn cỗ Bát Tràng cứ nhớ mãi những món ăn vừa tinh túy lại vừa dân dã.
"Cuộc dạo chơi" với du lịch
Hơn mười năm trước, nhà bà Lâm được các công ty du lịch tìm về nhờ nấu ăn cho du khách sau khi tham quan làng gốm cổ. Từ đó đến nay, dù chưa một lần quảng cáo nhưng "tiếng lành đồn xa", các vị khách trong và ngoài nước cứ mách nhau kéo đến nhà bà để thưởng thức ẩm thực truyền thống như một phần không thể thiếu trong chuyến thăm Bát Tràng. Không chỉ được thưởng thức tài nghệ nấu ăn khéo léo của bà Lâm, du khách đến đây luôn có cảm giác như được trở về nhà bởi sự thân tình, hiếu khách của đôi vợ chồng già đã ở tuổi "thất thập cổ lai hy".
Du khách khi tới nhà bà Lâm, trong lúc chờ thưởng thức bữa trưa, thường được nghe ông Lê Hồng Đức - chồng bà giới thiệu về lịch sử ngôi nhà kiểu Pháp được gia đình gìn giữ hơn một thế kỷ qua. Trải qua nhiều thăng trầm, ngôi nhà hiện vẫn được bảo tồn nguyên vẹn hình thái kiến trúc, nội thất. Sự hài hòa, đan xen giữa nét kiến trúc truyền thống của người Việt với sự hiện đại, cầu kỳ, sang trọng của kiến trúc Pháp cùng tồn tại hàng trăm năm qua trong ngôi nhà của ông bà Lâm - Đức đã mang lại ấn tượng với du khách nước ngoài. Và họ cũng bày tỏ sự thán phục sau khi thưởng thức các món bún nem, bánh cuốn... do chính tay bà Lâm chuẩn bị. Với họ, chuyến thăm làng cổ Bát Tràng, thưởng thức ẩm thực truyền thống tại nhà bà Lâm thực sự là trải nghiệm thú vị cho chuyến du lịch Việt Nam.
Những dòng lưu bút ghi lại cảm xúc, ấn tượng của du khách trong gần chục cuốn sổ được nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm lưu giữ trang trọng nhiều năm qua. Đấy là phần thưởng lớn nhất đối với bà. Du lịch tuy là "cuộc dạo chơi" nhưng đã tiếp thêm động lực để bà tiếp tục chế biến những món ăn theo phong vị truyền thống nhằm tạo ấn tượng khó quên cho du khách khi đến với Bát Tràng. Tất cả những gì nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm đang làm chỉ với một mong muốn duy nhất, ấy là ẩm thực truyền thống của Bát Tràng sẽ được giữ gìn, lan tỏa để ngày càng nhiều người biết đến và yêu thích.
.jpg)
 (1).gif)
