PV: Thưa ông, gần đây báo chí có đưa tin về một số người dân nấu đường ăn cùng với các hoá chất như hàn the, hương liệu..., thế là có một sản phẩm giống hệt mật ong, lại bán giá cắt cổ như mật ong xịn. Có người ‘thâm niên’ hẳn 30 năm trong nghề nấu mật ong giả mà chưa bị phát hiện. Câu chuyện này cho thấy, làm giả mật ong đơn giản vậy thôi sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có nhiều chiêu phép làm giả mật ong, từ giả tinh vi cho tới giả toàn diện.

Giả toàn diện thì dân làm mật ong nếm thử là biết ngay. Mật ong, giả kiểu nào thì giả, cũng phải dùng tới đường.

Tuy nhiên, quả thực tôi không hiểu vì sao họ lại dùng tới hàn the. Hàn the có tính diệt khuẩn khá mạnh, trong khi mật ong, thật hay giả, đều rất ngọt. Chẳng có vi khuẩn nào sống sót với độ ngọt như thế, còn cần gì đến hàn the? Có thể, ngoài tác dụng làm dai giòn, diệt khuẩn, hàn the còn thêm công dụng gì nữa chăng mà khoa học chưa theo kịp?

PV: Có vẻ như thành phần chính của mật ong là đường, vậy nên người ta mới có thể dùng đường nấu lên để làm giả thành mật ong?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trong mật ong không chỉ có một, mà nhiều loại đường. Nhiều nhất là đường fructose (khoảng 40%), đường glucose (30%), còn lại là khoảng 20 loại đường khác như maltose (7%), đường ăn sucrose (1%) và nước (18-20%).

Đường ăn có độ ngọt là 1, nhưng đường fructose có độ ngọt cao hơn, khoảng 1,5 lần. Do đó, khi làm giả mật ong, người ta còn xài thêm đường fructose hoặc đường cao fructose (HFCS). Đường HFCS thường được dùng trong các loại nước ngọt có gas, bánh mứt kẹo… do giá rẻ.

PV: Vì sao mật ong hay đóng đường vậy, thưa ông? Đặc biệt là có loại đóng đường, loại không. Dùng mật ong nhiều, tôi thấy, có loại để trong tủ lạnh cả năm trời cũng không đóng đường, loại chỉ để nhiệt độ thường thôi, sau một thời gian là kết tủa hết...

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mật ong là một hỗn hợp gồm nhiều loại đường, hòa tan quá mức cần thiết, mà từ chuyên môn gọi là ‘siêu bão hòa’ (super saturation).

Trạng thái siêu bão hòa rất bấp bênh, chỉ cần một tác động nhỏ là cái "siêu" này biến ngay, tôi muốn nói, đường sẽ bị kết tinh, để trở lại trạng thái bão hòa, chứ không còn siêu bão hòa nữa.

Trong mật ong có nhiều loại đường, nhưng đường glucose là loại dễ bị kết tinh nhất. Hiện tượng đóng đường chính là do đường glucose kết tinh.

Có nhiều nguyên nhân làm mật ong bị đóng đường: do hàm lượng glucose cao, do tồn trữ ở nhiệt độ trên dưới 15 độ (nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh), do thời tiết, lắc, khuấy, va chạm…

Mật ong bị đóng đường không có hại gì cả về mặt an toàn thực phẩm, và đóng đường cũng không phải là dấu hiệu nói lên chất lượng mật ong, tốt hay xấu, thật hay giả. Chỉ cần hâm nóng sơ là đường kết tinh sẽ tan.

PV: Có lần, tôi biếu người nhà một chai mật ong rừng, sau lại được phản hồi rằng, đây không phải là mật ong rừng, mật ong xịn đâu, vì cho vào tủ lạnh một thời gian là bị đóng đường rồi. Vậy có thể dựa vào tiêu chí ‘đóng đường’ để phân biệt mật ong rừng, mật ong nuôi được không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Như tôi đã nói ban nãy, đóng đường là do đường glucose kết tinh. Không thể dùng hiện tượng đóng đường để kết luận mật ong rừng hay mật ong nuôi, mật ong thật hay mật ong giả… Thậm chí đồ giả lại càng ít bị đóng đường hơn do hàm lượng glucose trong mật ong giả thường ít hơn.

Nhưng tôi cũng nhấn mạnh, mật ong bị đóng đường cũng chưa chắc đã là mật ong thật. Hàm lượng đường glucose cao chỉ là một trong những yếu tố dễ gây hiện tượng đóng đường. Các yếu tố khác là thời tiết, nhiệt độ, lắc, chạm, khuấy v.v…

PV: Nhiều người vẫn cho rằng mật ong đóng đường là mật ong nuôi, bị cho ăn đường nên sinh ra... đường, ong rừng ăn phấn hoa mới sinh ra mật xịn...

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nói con ong ăn đường là quá xem thường… ong.

Ong hút mật từ hoa để làm ra mật ong nên chất lượng, hương vị của mật ong tùy thuộc vào loại hoa và mùa hoa nở.

Mà dù ong có chịu ăn đường, rồi sinh ra đường đi nữa, thì cũng chẳng tạo ra hiện tượng đóng đường. Đóng đường là do đường glucose, chứ không phải đường ăn sucrose.

PV: Người ta còn mách nhau cách phân biệt mật ong thật giả bằng cách dùng một cọng hành, thả vào cốc nước, tẩm vào bấc nến rồi đốt... Những cách này có thể tin cậy được không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Những cách thử này chỉ là chuyện không thật, do một số người bán lẻ mật ong bày vẽ ra cho có vẻ hoang đường, rồi lan truyền trên mạng... Chứ dân nuôi ong lấy mật, hoặc dân lên rừng lấy mật, nghĩa là dân chơi mật ong thứ thiệt đấy, họ sẽ cười ngất với những cách thử nhảm nhí đó.

PV: Ban nãy ông nói, mật ong gồm nhiều loại đường, vậy mật ong có gì khác với đường ăn ở nhà đâu, cũng chỉ là chất tạo ngọt thôi mà?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường ăn là đường sucrose (hơn 99%) thuần túy tạo ngọt và sinh năng lượng.

Mật ong thì khác. Ngoài đường glucose, fructose tạo ngọt, mật ong còn chứa nhiều vitamin, khoáng, chất xơ, chất chống oxid hóa, các acid béo, chất tạo hương… và nhiều chất khác nữa chưa nhận danh được. Chính những chất vi lượng ‘không phải là đường’ này tạo ra giá trị dinh dưỡng cho mật ong.

PV: Thưa ông, các bà nội trợ chúng tôi rất chuộng mật ong rừng, chẳng có mật ong rừng mới ngó ngàng đến mật ong nuôi... Cơ mà thực sự chúng tôi cũng rất mơ hồ. Không hiểu về giá trị dinh dưỡng và công dụng với sức khoẻ, thì mật ong rừng có tốt hơn mật ong nuôi nhiều không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mật ong nuôi thường là ong lấy mật chủ yếu từ một loại hoa, do con người trồng hóa đó, hoặc có trong tự nhiên (rừng hoặc khu vực nào đó) như: hướng dương, tràm, chanh, quýt, bông vải… Mật ong nuôi có hương vị và màu sắc riêng, tùy theo loại hoa mà ong hút mật.

Còn mật ong rừng là lấy từ tổ ong tự nhiên trong rừng. Ong rừng hút mật từ đủ loại hoa. Màu sắc và hương vị của mật ong này tùy thuộc vào khu rừng có loại hoa nào chiếm ưu thế.

Tôi rất nể phục những người lên rừng lấy mật ong. Họ phải là những người có nhiều đam mê, yêu thiên nhiên, yêu rừng, yêu tiếng gọi của rừng, thích phiêu lưu, nên mới mạo hiểm vào rừng kiếm tổ ong lấy mật. Lấy được tổ ong rừng là biết bao công sức vất vả, hiểm nguy và dầm sương dãi nắng…

Nhưng tôi rất tiếc phải nói rằng, không có tài liệu khoa học nào nói mật ong rừng tốt hơn mật ong nuôi cả.

Ngay chất lượng mật ong rừng cũng khác nhau, tùy vào khai thác tổ ong ở khu rừng nào, có nhiều loại hoa gì, thậm chí còn tùy mùa thu hoạch nữa.

PV: Có người hỏi tôi một câu rất cắc cớ, mà tôi không trả lời được. Họ bảo người nhà họ bị đái tháo đường, phải kiêng đường, nay chuyển sang dùng mật ong thay đường có được không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Câu hỏi đó cắc cớ thiệt chứ không đùa, nhưng trước khi trả lời, tôi phải nói với bạn về chỉ số đường huyết (GI) của thực phẩm một chút.

Chỉ số GI này cho thấy khả năng hấp thu nhanh hay chậm của thực phẩm, làm tăng lượng đường glucose trong máu. Người bị tiểu đường nên chọn thực phẩm có GI thấp.

GI dưới 55 là thấp, GI trên 70 là cao. Đường và mật ong đều thuộc nhóm có GI trung bình. Đường ăn có GI là 65 (trung bình cao), còn mật ong thấp hơn một chút, có GI là 55.

Về lý thuyết, thì mật ong ‘nhẹ tội’ hơn đường, nên suy diễn ăn thay đường để đỡ thèm ngọt là hợp lý.

Nhưng trong thực tế, không có ông bác sĩ nội tiết nào dám phán với bệnh nhân tiểu đường rằng, nên dùng mật ong thay đường cả.

Mật ong có giá trị dinh dưỡng hơn so với đường ăn, nhưng dù gì, mật ong vẫn là đường, lại có hàm lượng fructose tự do cao. Nhiều nghiên cứu cho thấy, tiêu thụ đường fructose nhiều có liên quan đến rủi ro gây rối loại mỡ máu và bệnh tim mạch.

Giá trị dinh dưỡng của mật ong do các vitamin, khoáng và chất chống oxid hóa không bù đắp nổi với cái hại do fructose gây ra, nếu lạm dụng mật ong quá mức, không chỉ với người bị tiểu đường, mà cả những người có sức khỏe bình thường.

PV: Nhiều bà mẹ cho con dưới một tuổi dùng mật ong để tưa lưỡi hoặc trị ho, nhưng vẫn có khuyến cáo không nên làm thế. Ý kiến ông thế nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là mật ong có tính kháng khuẩn, có thể trị đau họng, ho thông thường. Điều này khoa học thừa nhận.

Nhưng mật ong thể bị nhiễm bào tử của khuẩn C. Botulinum. Bào tử thì lì đòn sống dai, mà vi khuẩn Botulinum, một khi đã hình thành, có thể gây chết người. Sức đề kháng, hệ miễn nhiễm của trẻ sơ sinh còn yếu, dù nhiễm ít, vẫn có thể nguy hiểm đến tính mạng. Tốt nhất không nên dùng mật ong cho trẻ.

http://soha.vn/su-that-ve-mat-ong-gia-mat-ong-that-mat-ong-rung-mat-ong-nuoi-mat-ong-dong-duong-201711010711053.htm