Mùa thu về, trung du và miền núi xứ Nghệ, có thêm một loại quả, một món ăn dân dã, thân quen mà nhiều người yêu thích – quả trám đen.

Trám là cây thân gỗ lâu năm, có mặt ở khắp các vùng trung du và miền núi nước ta. ở xứ Nghệ trám xuất hiện rải rác trong rừng, trong vườn nhà dân, chứ không tập trung thành bãi, thành vườn lớn như ở các nơi. Cây trám trưởng thành, cao lớn hàng chục mét, tán lá xum xuê, ra hoa vào mùa xuân và chín quả lúc thu về. Quả trám nhỏ dài, bên trong có hạt cứng hình thoi. Khi còn nhỏ, quả có màu xanh, đan xen lấp ló cùng màu của lá. Tháng bảy âm lịch, trám bắt đầu chín, những chùm quả chuyển dần sang màu tím nâu, đen thẫm, mong manh một lớp bột phấn bọc ngoài. Trám tẻ, quả nhỏ, thịt mỏng. Trám nếp, quả to, thịt dày. Trám tầm 6 đến 7 năm tuổi mới ra hoa. Mỗi cây, lúc được mùa cho chừng vài nghìn đến vài chục nghìn quả. Từ lúc đậu quả cho tới khi thu hoạch, số lượng quả trám trên cây gần như nguyên vẹn. Chim muông không thể ăn ngay được vì quả cứng và chát.

Thu hoạch quả trám là công việc không mấy dễ dàng, nhiều khi còn nguy hiểm. Cây cao, tán rộng, cành giòn, người hái trám phải trèo lên cây dùng sào đập mạnh vào cành cho quả rơi xuống. Dân hái trám chuyên nghiệp thì dùng sào cột dụng cụ bằng sắt hình trăng khuyết, cứ đứng trên cây mà đẩy ngược lên, cả lá lẫn quả rơi đầy quanh gốc. Sau mỗi lần hái quả, cành lá xác xơ, nhưng năm tới, trám lại xum xuê hơn. Việc hái trám, ở nhiều vùng quê đã xảy ra những sự cố đau lòng, như rơi trên cây xuống, gãy tay chân, liệt toàn thân, kể cả chuyện chết người…

Quả trám béo bùi là món ăn được nhiều người yêu thích. Người Nghệ thường dùng trám để om và muối. Om trám cũng như om cọ, nấu nước nóng chừng 70 độ C cho trám rửa sạch vào nồi, đậy vung dập lửa, chờ 20 phút sau, bóp mềm là trám chín. Lúc này có thể cho một ít muối vào, nấu sôi lên hoặc vớt trám ra, tách hột chấm muối vừng, chấm tương, ăn với cơm thì tuyệt. Muốn giữ trám được lâu hơn, các mẹ thường om trám đổ vào vại sành, nêm muối mặn, có khi cả năm cũng chưa hư. Mùa mưa lụt, nước ngập vườn, rau tươi hiếm, lại mở vại lấy trám ra ăn, vẫn béo bùi và thơm lắm.

Đã qua rồi những ngày trẻ thơ tranh nhau hạt trám sau mỗi bữa cơm. Anh em nhà nào cũng hí hoáy chặt hạt, khều nhân để ăn, rồi đóng hạt xuống rãnh nứt trên nền đất nhà mình. Với nhiều người, trám đâu chỉ là món ăn mà còn là kỷ niệm của một thời nghèo khó đã đi vào tâm khảm. Trám chín rộ vào trung tuần tháng 7 âm lịch, nên mâm cỗ ngày rằm, dù đã có rất nhiều món ngon, người quê mình vẫn thường làm thêm một đĩa trám om dân dã. Dẫu không được chế biến cầu kỳ thành gỏi trám, xôi trám… như ở các nơi, nhưng vị béo ngậy, hương thơm đặc trưng của trám om, trám muối, cũng làm nên sức quyến rũ riêng của những món ăn đậm đà chất quê này.

Mùa trám chín, chợ quê náo nức kẻ đếm, người cân, 100 quả hoặc 1kg có giá trên dưới 40 nghìn đồng. Trám tươi vừa hái xuống, đưa ra chợ, có bao nhiêu, người mua hết bấy nhiêu. Ngày nay, trám chẳng còn rẻ và nhiều như ngày xưa. Phần vì trám không chỉ là một món ăn ngon, một loại hoa quả vườn rừng rất sạch nên nhiều người ưa thích, mà trám còn là thứ hàng hóa được dân buôn săn lùng rất sớm. Thương lái dòm ngó, gạ mua cả cây từ khi trám mới đậu quả trên cành, chờ quả chín đều là đến thu hoạch đồng loạt. Bao nhiêu trám ngon, trám đẹp ở quê, lần lượt lên xe tuôn về thành phố.

Một thời, nhiều người sính dùng hàng thực phẩm công nghiệp, lạ mắt lạ mồm, lãng quên “cà muối trám om”. Nhưng rồi món “quê” lại lên ngôi, trong sự trở về của “ẩm thực quê hương” bằng giá trị đích thực của nó giữa thời buổi thị trường. Bây giờ về phố, chẳng còn ai ngạc nhiên khi thấy trong gian bếp nhiều gia đình cũng lon to, vại nhỏ, với tương, cà, tro, trám đầy ắp, cất giữ ăn dần. Những thứ mà ngày xưa, tưởng chừng chỉ “sung túc” ở quê nghèo mái tranh vách đất.

Trám đã trở thành cây đặc sản có giá trị kinh tế cao. Mỗi năm, một cây trám lớn thu về không dưới vài triệu đồng tiền bán quả. Tiếc rằng, số lượng cây cho quả còn ít, mỗi vườn nhà dân nhiều lắm cũng chỉ vài ba cây, mọc tự nhiên với tuổi đời mấy chục năm. Hi vọng phong trào trồng trám lai, ra hoa sớm, quả to, thịt dày với kỹ thuật chiết ghép mới, đang được đẩy mạnh ở trung du, miền núi hiện nay, sẽ góp phần làm tăng số lượng và diện tích cây trám trong thời gian tới.

Hứa hẹn sẽ có nhiều mùa trám bội thu, cho bữa cơm từng nhà lại béo bùi thơm lừng vị trám – một món ăn bình dị đồng quê mà vô cùng thân thiết. Để những người con đi xa, mỗi mùa trám về lại thấy nhớ quê hương bằng cả tấm lòng “khế chua nên ngọt, trám bùi nên thương” ./.

Tác  giả An Nam

Theo Baonghean.vn