Phụ gia mà anh Tuấn nói ở đây là muối, đường, bột ngọt, nước mắm (hoặc hương nước mắm) và hóa chất chống mốc, tạo giò chả dai, giòn, thơm, sử dụng được lâu.

“Trong SX giò chả, hóa chất làm dai, giòn, để lâu hư là khâu quan trọng nhất. Trước đây, người ta thường sử dụng hàn the nhưng sau khi nhà nước cấm thì tụi này sử dụng các hóa chất như Phosphate Mix, Supper Tari, S1000A... có bán trên thị trường với giá 100-130 ngàn/kg. Theo kinh nghiệm, cứ khoảng 0,5 kg phụ gia hóa chất thì trộn được 100 kg thịt. 

Ngoài tác dụng làm giòn, dai, chất phụ gia còn giúp giữ nước làm tăng trọng sản phẩm lên 7-8%” - anh Tuấn nói. Chủ cơ sở này cũng tự tin và không ngần ngại đưa cho chúng tôi xem phụ gia trộn vào thịt heo để tăng tính giòn, dai của giò chả có tên Phosphate Mix xuất xứ từ Thái Lan do Công ty TNHH Tân Huỳnh Mai nhập khẩu phân phối bán 1 kg là 130 ngàn. 

Khi chúng tôi xác minh địa chỉ của công ty: 207/53 Hồ Học Lãm, phường An Lạc, quận Bình Tân, phát hiện đây là căn nhà cho thuê cấp 4 xập xệ, không hề có bảng hiệu.

Chúng tôi tiếp tục trong vai người đi đặt mua giò chả đến xã Bình Minh, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai, là nơi có tiếng nghề làm giò chả nhằm tìm hiểu thêm. Tại cơ sở ông Đ.S, chúng tôi giật mình vì “công nghệ” chế biến ở đây tuy bằng máy móc nhưng lại trông quá nhếch nhác mất vệ sinh.

Theo lời giới thiệu của chủ hộ, sau khi mua 1 tạ thịt heo nạc từ lò mổ về trong đêm, ngay lập tức đưa tất cả vào máy cối xay trộn với mỡ heo cùng các loại chất phụ gia trong thời gian 1 phút theo công thức: nếu làm giò chả “zin” (loại 1, thịt heo nguyên chất) thì trộn hỗn hợp gồm 8 lạng nạc, 2 lạng mỡ cùng các chất phụ gia; còn giò chả “lô” thì hỗn hợp gồm 5 lạng nạc, 3 lạng mỡ, 2 lạng bột mì cùng các chất phụ gia.

Sau khi xay xong thì đổ ra khay bằng inox lớn để tiến hành đóng gói. Các chất phụ gia của cơ sở này gồm muối, bột ngọt, bột năng, hương nước mắm và hóa chất chống mốc, tăng tính dai giòn của sản phẩm là chất Carfosel xuất xứ từ Bỉ, trên bao bì cũng ghi toàn tiếng Anh, bột màu trắng mịn, đựng trong bao tịnh 25 kg với giá 100 ngàn/kg.

Đặc biệt, ngay gần khu vực sản xuất là khu vực bảo quản nguyên liệu gia vị lạnh (được đựng trong tủ cấp đông) nhưng trông rất bẩn, bên trong đầy kiến cho thấy không được làm vệ sinh thường xuyên. Giả vờ tham quan, chúng tôi lật cửa tủ bảo quản thịt đã ướp gia vị để lẫn chả giò thành phẩm thì phát hiện một tô mì tôm của gia đình ăn còn sót lại từ đêm hôm trước.

Ngoài ra, tại đây còn có khoảng hơn nửa tạ thịt heo vụn “ngâm tẩm” trong những chiếc thau nhựa đặt ngay dưới nền nhà được che chắn bằng những tấm lưới trông rất bụi bặm. Riêng 3 lao động đang đứng thao tác đóng gói chả giò sát bên thì toàn bộ là nam giới để tay trần, chân đất, thậm chí có người còn trần trùng trục do trời nóng!

Khi phát hiện chúng tôi chụp hình bằng máy ĐTDĐ quang cảnh khu vực sản xuất, chủ hộ Đ.S không đồng ý yêu cầu phải xóa vì cho rằng chúng tôi đi đặt mua hàng mà lén chụp hình cơ sở là có dụng ý không tốt!

Theo ông Nguyễn Đức Linh (cán bộ kiểm soát giết mổ Trạm Thú y huyện Trảng Bom), các cơ sở SX giò chả ở địa phương hầu hết đều vi phạm, thịt heo đưa về SX không chứng minh được nguồn gốc; sản phẩm bán ra ngoài huyện cũng không có giấy chứng nhận kiểm dịch sản phẩm động vật do Trạm thú y cấp.

“Tuy nhiên, việc tổ chức kiểm tra đột xuất các cơ sở này rất khó, một mình thú y không thể làm được mà phải thành lập đoàn liên ngành gồm QLTT, công an, phòng kinh tế, y tế, thú y do Chủ tịch huyện quyết định. Vì vậy, bên thú y có biết cũng bó tay” - ông Nguyễn Đắc Đoàn (phó Trạm thú y huyện Trảng Bom) khẳng định.

Theo Đỗ Quyên
Nông nghiệp Việt Nam