Hến là loài nhuyễn thể nước ngọt, có mặt nhiều ở sông Lam cũng như trên các sông rạch khắp mọi miền đất nước ta. Hến không chỉ là món ăn quen thuộc của mọi nhà, mà còn là “lộc trời” của những người dân vạn chài ven sông.

Hến thường sống dưới lớp bùn cát, gần bờ sông, những chỗ nước nông, không chảy xiết, sinh sản bằng cách thả ấu trùng đã nở bên trong vỏ, vào vùng nước xung quanh. Tùy thuộc vào môi trường sống mà hến có màu sắc, chất thịt khác nhau. Sống trong bùn, hến thường có màu nâu – đen, chất thịt ngọt đậm, sống trong cát, thì có màu nâu - vàng… Thích hợp với thời tiết ấm áp, hến rộ mùa chính thức từ tháng 3 đến tháng 9 hàng năm.

Sinh ra, lớn lên bên dòng sông lớn nhất xứ Nghệ, thuở ấu thơ của nhiều người ắt sẽ có một thời hụp lặn với hến sông Lam. Những ngày còn bé tý tẹo, chúng ta thường theo mẹ ra sông nghịch nước, tìm hến để chơi. Lớn lên biết chăn trâu cắt cỏ thì dắt trâu ra sông kỳ cọ, tập bơi, mò hến, đưa về làm thức ăn. Ban ngày chưa đủ, những đêm trăng sáng còn theo anh chị mang rổ, thau, chậu ra sông vừa tắm, vừa bắt hến tới khuya. Ngồi trong làn nước mát, ngập tận cằm, chân giữ rổ, tay cào cát… sàng cát lấy hến thế này đâu dễ ai quên !

Chàng trai làng Hến

Hến bắt về phải ngâm qua đêm cho hết cát. Trước lúc luộc, người ta thường ngâm hến trong nước gạo với vài lát ớt cay chừng 30 phút để hến nhả sạch bùn đất. Sau khi chà xát, rửa kỹ, nấu nước cho sôi (một ít nước thôi), thêm tý muối, mới cho hến vào. Đun lửa to để hến bung đều vỏ, thò đũa khuấy đều, sôi trào ba lần là nhắc xuống bếp. Luộc vừa chín tới thì ruột hến dai không bị nát. Đổ hến ra thau để đãi, nước luộc cất riêng để dùng sau. Việc đãi hến lấy ruột rất mất thời gian, cần sự chăm chỉ và khéo léo của đôi tay phụ nữ.

Đôi tay đãi hến khéo léo của người phụ nữ

Ruột hến là thực phẩm chứa nhiều vitamin B12, sắt, ít chất béo, ít cholesterol, thích hợp với người bị bệnh tim mạch. Theo đông y, hến cũng như các loài nhuyễn thể, đều có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, trừ thấp, bổ thận tráng dương, thông khí mát gan…

Ruột hến có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Người xứ Nghệ ít dùng hến để kho sả, nấu chua như ở Nam bộ, làm cơm hến như ở Huế… mà thường nấu canh, xào hoặc thỉnh thoảng nấu cháo...
Trời mùa hè nóng bức, bữa cơm có bát canh hến thì tuyệt quá. Hến rất hợp với hẹ . Hến có tính hàn, hẹ có vị cay tính ấm, khi nấu cùng nhau sẽ trung hòa các vị. Phi hành mỡ thơm, đổ hến ruột đã tẩm ướm gia vị vào xào qua, khi mùi thơm bốc lên, cho nước luộc hến đã lọc kỹ vào đun sôi, thả hẹ đã cắt ngắn vào nồi và dập lửa. Lúc nêm gia vị, cần thiết phải bỏ vào một ít gừng giã nhỏ để khử tính hàn và mùi tanh của hến . Ta có ngay một nồi canh ngon với sự ngọt ngào dịu nhẹ của hến, thơm nồng của hẹ của gừng. Nếu không có hẹ, có thể thay bằng rau muống, mồng tơi hay nhiều loại rau khác .

Hến xào là món ăn được nhiều người yêu thích, vừa rẻ vừa ngon. Xào hến vừa chín tới, nêm gia vị đừng quên vài lát ớt để tăng nhiệt cho món ăn, thêm ít rau răm và lạc rang giã dập. Ta có ngay một món hến xào thơm ngon. Hến xào thường đi cùng bánh tráng, nếu bánh tráng Đô Lương thì càng tuyệt hảo. Dân nhậu thích được ngồi bẻ từng miếng bánh tráng tí tách rồi xúc hến xào, để nhâm nhi những ly rượu hoặc những cốc bia. Nhà hàng từ bình dân tới cao cấp, từ thôn quê tới thành Vinh đều có mặt hến xào như một thực đơn không thể thiếu.

Hến còn được nấu cháo vào những ngày hè. Nước hến sau khi luộc, bỏ ít gạo vào nấu loãng. Hến xào qua, đổ vào trong cháo, nêm gia vị vừa ăn. Rau thơm không thể thiếu là mùi tàu cắt nhỏ. Món cháo hến giải nhiệt vừa bổ mát thơm ngon, vừa dễ nấu. Hến còn được dân ta chế biến ra nhiều món ăn khác nữa, món nào cũng ngon, cũng thích. Những món ăn từ hến nên dùng khi còn nóng thì sẽ ngon hơn.

Hến gắn bó với người dân ven bờ sông Lam và là “lộc trời” của những người dân vạn chài sống bằng nghề sông nước. Mùa hến là mùa họ có thêm công việc, thêm thu nhập, thêm kế để sinh nhai.

Người dân vạn chài không dùng tay hì hục bới cát như lũ trẻ làng tôi, mà dùng dụng cụ truyền đời của nghề bắt hến - đó là cái nhủi và cái cào bằng tre. Nếu đẩy về phía trước là dùng cái nhủi, nếu đi giật lùi về phía sau là dùng cái cào. Dùng nhủi hay cào cũng đều mệt cả vì phải dùng sức người. Vất vả hơn nếu họ là phụ nữ, vì nhiều lúc phải dầm mình ở những vùng nước sâu đến ngực trong mấy tiếng đồng hồ. Cứ giật lùi hoặc tiến tới, khi nào nghe nặng đầu tay thì dừng lại sàng cát lấy hến ra. Công việc nặng nhọc này thường dành cho đàn ông con trai, nhưng sự thật ở làng hến quê tôi, không ít chị em đã làm rất giỏi. Họ không chỉ biết nấu hến, bán hến mà còn bắt cả hến dưới sông. Trong lao động, người dân làng hến ngày càng sáng tạo, họ biết làm ra cái cào bằng sắt, cột lưới phía sau. Cào sắt gắn sau thuyền máy. Người bắt hến chỉ cần lái thuyền đúng hướng và lấy hến mỗi khi dừng máy. Khỏe hơn nhưng chi phí xăng dầu nhiều hơn, thành ra so với bắt hến thủ công cũng không chênh nhau về thu nhập. Vì vậy, tùy thuộc vào khúc sông, mật độ hến…mà người ta chọn cào tay hay cào bằng thuyền máy.

Người đàn ông thường đi bắt hến khi sáng sớm, còn người phụ nữ lại đi khi trưa về. Lúc 3 – 4 h sáng, các mẹ các chị dậy thổi lửa nấu hến. Mỗi mẻ nấu chừng 10 đến 15kg hến vỏ, cho ra khoảng 1, 2 kg đến 1,7 kg hến ruột. Mỗi buổi sáng nấu chừng vài mẻ. Hến làm về, ngâm qua đêm, rửa sạch cho vào xoong lớn để luộc, chụm củi nhiều như nấu bánh ngày tết. Hến bung ra, cả nhà thi nhau đãi lấy ruột hến. Công việc xong xuôi là trời vừa sáng. Các chị lại gồng ghánh ruột hến, nước hến ra chợ bán. Mấy năm nay hến được giá. 10 000 đ / 1kg hến vỏ (hoặc100g hến ruột). Người dân ai cũng thích hến bởi vì ngon và sạch. Thời nay, những hàng hóa, sản vật tự nhiên lại dễ bán hơn những thứ nuôi trồng

Đi chợ về cơm nước xong, tầm 10h sáng, phụ nữ làng chài mới đi bắt hến, mỗi người một thuyền. Ngày trước, hến nhiều, ra khỏi nhà là có hến ngay. Bây giờ hến ít phải đi xa hơn, có khi đi cả chục km mới có hến . Làm trong vài giờ, mỗi thuyền sẽ có 50 đến 70 kg hến, nếu được mùa thì sẽ nhiều hơn. Khoảng 1 - 2h chiều, họ lục đục ra về, lại tiếp tục nấu hến bắt được từ hôm qua, để đi bán chợ chiều hoặc bán rao trong dân... Vỏ hến nơi làng hến được chất vào bì, xếp thành đống, “năm thì mười họa” mới có người chăn nuôi vịt tới mua. Tiếng rao: “ai mua hến đây” cùng hình ảnh người phụ nữ với đôi quang gánh thấp thỏm rảo bước trên những con đường làng đã quá quen thuộc với người dân quê tôi.

Hến đã đem lại nguồn thu nhập kha khá cho những người dân bám mặt nước sông Lam. Mỗi người, mỗi buổi lên thuyền đi bắt hến, họ cũng kiếm được trên dưới 500 000 đ, đáp ứng được chi tiêu hàng ngày trong gia đình, mua sắm thêm dụng cụ, trang trải chi phí học hành cho con cái và dôi dư một ít nếu dành dụm khéo. Có gia đình trong làng chài còn nuôi được 2 con ăn học đại học cùng một lúc, chỉ nhờ sự tần tảo sớm hôm của nghề bắt hến. Vài người trong làng kiêm luôn nghề buôn hến, thu mua hến tươi trong vùng, trong huyện và những vùng khác như Đô Lương, Anh Sơn…nhập cho các lái buôn , nhà hàng ở Nam Đàn, thành phố Vinh… Dẫu ngày nay hến không còn nhiều như ngày xưa nữa vì sự biến đổi của môi trường, sự đánh bắt triệt để của con người, nhưng hến vẫn là “lộc trời” đem lại nguồn lợi tự nhiên không nhỏ cho người dân ven sông.

Trên sông Lam, những chuyến đò ngang đang được thay dần bằng những chiếc cầu hiện đại. Bến sông quê còn đó, nhưng cảnh trẻ em bắt hến ngày xưa thì dường như đã vắng bóng thật rồi. Mỗi mùa hến về, dù ở nơi đâu, được thưởng thức vị canh hến ngọt ngào, lòng ta lại trào dâng cảm xúc quê hương, với bao kỷ niệm tuổi thơ về đồng quê, sông quê, lũ lụt miền Trung và gió Lào bỏng rát./.

                                                          An Nam