Nhật báo Mỹ, tờ Thời báo Phố Wall (The Wall Street Journal) mới đây đã có một bài đánh giá khá chi tiết về những tiệm phở ngon ở Việt Nam. Điều bất ngờ nhất là tiệm phở ngon nhất lại nằm ở Sài Gòn chứ không phải là Hà Nội.

Phở Lệ (413 - 415 Nguyễn Trãi, Q.5) được đánh giá cao bởi nước dùng đậm đà và phần bò viên rất đặc biệt .

Bài học đầu tiên về phở của tôi đến từ bữa sáng đầu tiên, lúc vẫn còn một chút lâng lâng khi vừa đáp máy bay xuống Hà Nội, thủ đô cổ kính pha lẫn nhiều nét hiện đại của Việt Nam.

Người phục vụ chỉ vào tô phở vừa đặt xuống trước mặt tôi và nói “Hãy ăn ngay nhé!”. Lời nhắc tuy nhẹ nhàng nhưng có phần kiên quyết của người phục vụ, như muốn tôi hiểu rằng, tô phở sẽ ngon nhất khi ăn ngay lập tức.

Tô phở mang "chữ ký" của Việt Nam này trông thật đơn giản: bánh phở làm từ bột gạo đang bơi trong nước dùng, trên đó là một ít thịt bò, và tất nhiên là đi kèm với một đĩa rau xanh, giá đỗ, mấy lát chanh và ớt tươi. Tuy nhiên có rất nhiều loại hương thơm toát ra từ tô phở này, kết quả của một quá trình nấu nướng công phu.

Nguồn gốc của phở vẫn còn là một bí ẩn. Tên gọi của nó có thể xuất phát từ tiếng Pháp “pot au feu” (cả từ "phở" và "feu" đều được phát âm giống nhau). Và cũng có thể, món ăn này xuất phát từ thành phố Nam Định, hoặc xuất phát từ Trung Hoa.

Bỏ qua câu chuyện nguồn gốc thì "ngôi nhà tinh thần" của phở chính là Hà Nội. Ở thành phố đông đúc này, người xe như mắc cửi lúc mặt trời vừa lên và yên tĩnh khi chiều xuống, nơi mà nhiều người bán hàng rong chở sau xe đạp của họ những tấm mẹt đựng chanh, tỏi và ớt treo ở ghi đông. Người ta ăn phở vào cả sáng, trưa, chiều tối, như là họ sở hữu món phở vậy.

“Phở là một món quà thật đặc biệt của Hà Nội”, nhà văn Thạch Lam viết vào những năm 1940, thể hiện một thái độ của người Hà Nội mà đến giờ vẫn không thay đổi. “Không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Dĩ nhiên, ở đầu kia của đất nước, cư dân của thành phố Hồ Chí Minh (tên gọi cũ là Sài Gòn) lại cần sự khác biệt trong món phở. Hai phong cách nấu phở của hai thành phố rất khác nhau và sự cạnh tranh rất khốc liệt.

Tô phở ưa thích nhất của tôi bắt đầu từ rất xa Việt Nam, ở Cambridge, Mass. Phở ít nhiều được biết đến trên bờ biển nước Mỹ từ cuối những năm 1990, khi bếp trưởng Didi Emmons mở tiệm phở tại quảng trường trung tâm. Bữa tối của tôi ngon miệng đến mức tôi đã xin (và được nhận) vào làm bán thời gian trong bếp của ông.

Tôi đã nấu ăn ở rất nhiều nhà hàng nhưng chưa bao giờ nấu một món tương tự như phở. Và tôi hoàn toàn bị thu hút bởi quá trình nấu nước dùng, từ việc nướng hành và gừng cho đến đập củ sả bằng cái muôi kim loại để giải phóng mùi hương của nó; bị cuốn hút bởi nồi nước hầm sôi lục bục qua đêm, tỏa ra mùi hương thuộc loại tuyệt vời nhất, ví như là rượu vang trong thế giới nước dùng vậy...

Ở miền Bắc Việt Nam, phở Hà Nội "nghiêm ngặt" tương tự như vùng vang Burgundy (vùng rượu vang nức tiếng của Pháp). Nước dùng trong hơn, điểm những lát thịt bò và hành lá chẻ nhỏ, lá hẹ.

Những quán phở ngon nhất Hà Nội thường tập trung trên những con đường chật hẹp, chen chúc cửa hàng khu phố cổ. Khách hàng ngồi ăn phở trong âm thanh náo động của toàn bộ dân số đang di chuyển bằng xe máy.

Phở tại thành phố Hồ Chí Minh giống như một hầm rượu vang với hương thơm thật tinh tế. Tô phở bốc khói và nước dùng đậm đặc đi kèm với rất nhiều rau thơm, lá quế, bạc hà và giá sống mà bạn có thể dùng tay ngắt rồi cho vào tô.

Tại thành phố dường như không ngủ này, một người đói ngấu và tiết kiệm có thể ghé vào một tiệm phở trong vòng 10 phút để thưởng thức một tô phở đẳng cấp thế giới.

“Đây là nơi dành cho cánh lái xe tải”, Mai Trương, một người hướng dẫn ẩm thực nói với tôi tại tiệm phở Tàu Bay nằm vị trí khá thuận lợi trên trục đường Lý Thái Tổ (Q.10) rộng lớn. Tiệm phở này mở lúc 3h sáng cho người lái xe tải dừng chân ăn sáng trước giờ cấm xe tải vào thành phố vào lúc 6h sáng.

Bàn của chúng tôi đã để sẵn những đĩa rau xanh. Nồi nước dùng to đến mức có thể... tắm được. Đặc sản của quán là phở tái và sườn bò. Thật là tuyệt vời vì giá tô phở chỉ khoảng 2 đô la.

Tôi lượn khắp thành phố, từ khu trung tâm hiện đại đến khu thuộc địa Pháp như bước ra từ tiểu thuyết của Graham Greene. Tôi đi ăn đêm ở quán Phở Lệ gần khu Chợ Lớn, nơi giới trẻ thường đi mua sắm vào ban đêm.

Phở Lệ nấu theo phong cách miền Nam, có một chút ngọt, vắt vào đó một miếng chanh và ăn nóng.

Cùng với thịt nạm và thịt tái, còn có những miếng bò viên thơm nức và rất mềm. Và tôi chợt nhận ra rằng, phở ở thành phố Hồ Chí Minh ngon tới mức phải tuyên bố rằng: "Hà Nội có thể là một giấc mơ phở thuần khiết nhất, nhưng tô phở ngon hơn lại nằm ở Sài Gòn".

Đủ chưa? Khó mà nói được. Và tôi đã ăn hết toàn bộ tô phở.

Cùng xem những tiệm phở mà tác giả Joe Ray bình chọn:

Phở Tàu Bay (433 - 435 Lý Thái Tổ, Q.10) mở cửa lúc 3h sáng cho người lái xe tải dừng chân ăn sáng trước giờ cấm xe tải vào thành phố vào lúc 6h sáng.

Phở Hòa Pasteur (260C Pasteur, Q.1) nổi tiếng bởi thành phần "hùng hậu".

Phở Thìn (61 Đinh Tiên Hoàng, Q.Hoàn Kiếm) lừng danh bởi phần nước dùng rất đặc biệt, nay được kế nghiệp bởi người con cả.

Phở Vui (25 Hàng Giầy, Q.Hoàn Kiếm) với bề ngoài có thể dễ bị nhầm lẫn với một hàng thịt bò. Vào giờ cao điểm rất khó có thể tìm được một chỗ ngồi trong quán này.