Nhộn nhịp quanh năm

Theo ông Nguyễn Văn Khá, người có hơn 30 năm trong nghề làm tôm khô Rạch Gốc cho biết, nghề làm tôm khô có từ rất lâu, từ thời cha mẹ ông. Thời đó, tôm tép đầy sông, chỉ cần cất vó chưa đầy vài giờ đã có thể bắt được hàng chục kg, ăn không hết, người xưa mới đem đi làm khô, làm mắm ăn dần. Ban đầu làm để ăn hoặc đem cho, tặng bà con, họ hàng ở xa làm quà. Dần dần nhiều người biết tới hương vị thơm ngon của con tôm khô xứ này, mới hình thành các cơ sở sản xuất.
“Tôm khô Rạch Gốc được nhiều người ưa chuộng bởi chúng sinh trưởng trong môi trường nước lợ, cửa sông phù sa, màu mỡ nhiều thức ăn nên con tôm ngọt và chắc thịt. Tôm thường được bắt theo con nước rằm và nước 30 hàng tháng. Tôm sông không lớn lắm, kích cỡ trung bình chừng gần ngón tay, vỏ cứng dày, sau khi bắt lên khỏi mặt nước một vài giờ có thể còn sống, thịt tôm khi luộc có màu đỏ tự nhiên” - ông Khá cho hay.

Mang lại thu nhập cao

Năm 2011, với mong muốn xây dựng và bảo vệ thương hiệu tôm khô đất Mũi đã nổi danh từ lâu, Hội Nông dân huyện Ngọc Hiển đã chủ động phối hợp với các ngành chức năng hoàn thành hồ sơ đăng ký nhãn hiệu tập thể tôm khô Rạch Gốc. Tháng 7/2011, tôm khô Rạch Gốc được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể.

Ông Lê Ngọc Lâm - Chủ tịch Hội Nông dân huyện Ngọc Hiển, Trưởng ban Quản lý nhãn hiệu tập thể tôm khô Rạch Gốc cho biết: Quy trình cơ bản để làm nên con tôm khô Rạch Gốc gồm: Tiếp nhận nguyên liệu, chọn tôm đạt cỡ, rửa sạch, luộc, phơi, sấy, tách vỏ, sàng, lau bóng, phân loại và cuối cùng là đóng gói. Các cơ sở sản xuất phải đảm bảo tuân thủ đúng quy trình này, đồng thời tại mỗi nơi sẽ có những bí quyết riêng nhưng vẫn đảm bảo chất lượng con tôm khô mang nhãn hiệu tôm khô Rạch Gốc.

Theo ông Lâm, để cho ra được con tôm khô có vị vừa ăn mà vẫn giữ được hương vị đậm đà đặc trưng của tôm khô Rạch Gốc, khâu luộc tôm rất quan trọng, phải canh lửa cháy đều, nêm muối vừa tay với tỷ lệ 10 kg tôm nguyên liệu cần 100g muối, khi thịt tôm rút lại tách rời với vỏ thì mới đem phơi. Còn khi sấy tôm phải đảo đều và sấy ít nhất 2 lần để thịt tôm khô hẳn. Đối với tôm đất loại 140 con/kg, trung bình, từ 7,5 - 8 kg sẽ chế biến được 1 kg tôm khô thành phẩm.

Để cho ra được những con tôm khô có vị vừa ăn mà vẫn giữ được mùi thơm, người luộc phải canh lửa cháy đều, nêm muối vừa tay và chọn đúng thời điểm vớt tôm

“Tôm khô Rạch Gốc có màu đỏ hồng tự nhiên, thịt tôm khô và dẻo, có vị ngọt đậm đà; sử dụng nguồn nguyên liệu là con tôm đất thiên nhiên, được khai thác từ vuông (gọi là tôm vuông), sông và biển (gọi là tôm biển). Khâu luộc tôm được xem là quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng tôm khô và mỗi cơ sở sẽ có một phương pháp riêng, luộc tôm đặc biệt không dùng nước, nhằm giữ được vị ngọt của thịt tôm” - ông Lâm cho hay.

Ông Khá chia sẻ: Người ta luộc tôm vào buổi hừng sáng để có nhiều thời gian phơi cho được nắng. Con tôm phơi được nắng là chỉ phơi trong hai ngày, nếu kéo dài hơn tôm khô sẽ có mùi khai và bị mất màu. Trước đây, người ta chỉ lợi dụng nắng trời để phơi chứ không dùng lò sấy. Nếu là dân sành ăn, khi gặp phải con tôm sấy là biết ngay vì nó bị khô hóc, thịt mất độ dai và nhạt, mặc dù trông bề ngoài chúng chẳng khác gì nhau.

Công đoạn sàng vỏ tôm

Hiện tại, số lượng tôm khô cung ứng cho thị trường ngày càng lớn và quanh năm, vì vậy đa phần người làm khô sử dụng máy móc để sản xuất. Nhiều cơ sở sản xuất ở Rạch Gốc đã đầu tư máy sấy, máy bóc vỏ, máy phân cỡ, máy sàn phân… để sản xuất tôm khô. Tôm khô hiện tại có nhiều loại và giá cả khác nhau, dao động từ 500.000 đồng đến 1 triệu đồng/kg tùy theo lớn nhỏ.

Toàn huyện hiện có hơn 15 cơ sở sản xuất tôm khô, mỗi tháng sản xuất từ 20 - 30 tấn tôm khô (theo mùa vụ), phần lớn bán cho thị trường TP. Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Tây, giải quyết cho 200 - 300 lao động nông thôn. Trong đó có 6 cơ sở được cấp giấy chứng nhận quyền sử dụng nhãn hiệu tập thể tôm khô Rạch Gốc. Chính quyền địa phương đang khuyến khích mở rộng ngành nghề, bởi phát triển nghề sản xuất tôm khô vừa giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào tại chỗ, vừa tạo việc làm cho nhiều lao động địa phương. 

Ngọc Quyên/ langvietonline.vn

Nguồn quehuongonline.vn

http://quehuongonline.vn/ban-sac-van-hoa/lang-nghe-tom-kho-rach-goc-noi-tieng-dat-mui-20180420103148785.htm