Nghề làm bánh của người Nùng

Làm bánh – tập quán truyền thống của người Nùng

Sự phong phú đa dạng trong văn hoá của mỗi dân tộc bao gồm rất nhiều yếu tố. Trong đó, ẩm thực là một khía cạnh không thể không kể tới. Dân tộc Nùng là một trong số 54 dân tộc của Việt Nam, họ cũng như các dân tộc khác đều có những nét văn hoá đặc sắc góp phần tạo nên sự phong phú, đa dạng cho nền văn hoá dân tộc. Nếu dân tộc Thái có cá nướng, nặm pịa, dân tộc Tày có thịt gà xào nghệ, thì đồng bào Nùng có đặc sản lợn quay, vịt quay, khâu nhục… Ngoài ra, nếu ai có dịp tới thăm vùng đồng bào Nùng sinh sống, đi chợ phiên của họ sẽ có dịp được thưởng thức các loại bánh vô cùng đặc sắc do chính tay đồng bào làm ra.

Yên Phúc là một xã của huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn có tới 81% đồng bào Nùng sinh sống. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, dân tộc Nùng ở đây đã có nhiều cải tiến trong lao động, sản xuất, đời sống kinh tế đã được nâng cao, đáng quý là họ vẫn giữ được nhiều nét văn hoá đặc sắc của dân tộc mình. Tiêu biểu trong đó là tập quán làm bánh truyền thống của đồng bào. Các loại bánh ngoài việc được các gia đình làm vào các ngày thường và lễ, tết còn được một số gia đình làm để bán ở chợ phiên.

Dụng cụ làm bánh

Cối giã: làm bằng đá do các nghệ nhân tạc đá làm ra, cối đồng bào Nùng sử dụng thuộc loại cối to có chiều cao khoảng 80 cm, miệng rộng 50 cm, cối này được dùng để giã các loại bánh dày, bánh gai, sì chen… chày để giã bánh được làm bằng gỗ có chiều dài khoảng 80 cm được gắn tay cầm ở giữa, vuông góc với thân chày.

Cối xay: dụng cụ này cũng được làm bằng đá, là hai phiến đá được tạc cẩn thận có hai mặt được tạc rãnh xếp chồng lên nhau, tay cầm được lắp vào hông của phiến đá bên trên, một số loại cối xay có ghép thêm máng xung quanh dùng để xay bột nước. Cối xay thường được dùng để nghiền bột gạo, ngô… tùy vào mức độ xay mà cho bột to, nhỏ khác nhau. Các loại bánh dùng tới cối xay theo truyền thống gồm có: bánh rợm, cao sằng, cao khô, bún, bánh rán…

Khuôn vải: có chiều dài khoảng 50 cm, rộng 30 cm, vải dùng cho khuôn này là loại vải đặc biệt không dính. Khuôn này chỉ chuyên dùng để tráng bột làm cao khô.

Phùng sliến: đây có thể coi như là một chiếc khuôn để tráng bánh được gò theo hình tròn có thành cao khoảng 3 cm, đường kính 30 cm, chuyên dùng để tráng cao sằng.

Bàn thái: thân bàn bằng gỗ, có dao thái được chế tạo tay cầm dài còn mũi dao được gắn vào bàn thái, bàn thái này chuyên dùng để thái cao khô.

Lò hấp: truyền thống được đắp bằng đất nhưng nay đã được xây bằng xi măng. Lò có chiều cao khoảng 1m, dài 1,5m, rộng 1m, phía dưới rỗng để đốt củi, bên trên đặt chảo gang to có nắp đậy bằng gỗ. Lò hấp chuyên được dùng để tráng cao sằng và cao khô. Đối với các gia đình làm hai loại bánh này thi cứ khoảng hai năm lại thay chảo một lần.

Ngoài các dụng cụ còn có một số dụng cụ đơn giản khác như: chảo, nồi, chõ… phục vụ cho việc làm bánh.
Ngày nay đồng bào đã sử dụng một số máy móc thay thế cho các dụng cụ truyền thống, tiêu biểu như: thay cho bàn thái truyền thống trước đây đồng bào đã sử dụng máy thái chạy bằng điện, tiết kiệm rất nhiều thời gian.

Vẫn là chiếc cối xay bằng đá nhưng đồng bào đã thay thế tay cầm bằng chiếc mô tơ điện, dùng điện thay cho sức người.

Thay cho lò hấp truyền thống, số ít gia đình đã đầu tư mua được máy tráng bánh công nghiệp, cho năng suất gấp 10 lần, tiết kiệm được công sức và nhiên liệu, tuy nhiên số lượng máy tráng ở đây còn rất ít do giá khá cao.

Nghề làm bánh của người Nùng trong xã hội đương đại

Các loại bánh hầu hết đều là những món ăn truyền thống của đồng bào nên các gia đình Nùng ở đây vẫn thường xuyên làm các loại bánh truyền thống trong các ngày lễ, tết cũng như là thường ngày. Ngoài ra, một số gia đình và người phụ nữ là người dân tộc Nùng thường xuyên làm một số loại bánh để bán, các loại bánh thường được làm bán là: bánh ngải, bánh gai, bánh rợm, bánh tro, sì chen, cao sằng, cao khô, bánh rán...

Trong các gia đình làm bánh để bán có sự truyền nghề cho thế hệ sau, tiêu biểu là nghề làm cao khô. Ở Yên Phúc có gia đình đã làm cao khô tới ba đời. Đa số những người làm bánh đều là phụ nữ tuổi từ 30 tới 60 tuổi. Ngoài ra, những người đàn ông và con cái trong nhà cũng có tham gia làm bánh nhưng chỉ mang tính chất phụ giúp, riêng đối với cao khô thì người đàn ông cũng đóng vai trò là người làm chính vì làm cao khô phải trải qua rất nhiều công đoạn, đòi hỏi phải có nhiều người làm, nếu chỉ có một người thì không thể làm được cao khô.

Các gia đình Nùng không tự làm cao khô để ăn mà thường mua về khi đi chợ phiên. Đồng bào không chỉ sử dụng cao khô mà còn sử dụng cả cao tươi (nghĩa là cao vừa tráng xong, chưa được phơi khô và thái sợi). Khi các gia đình làm cao khô đang tráng bánh thì đồng bào thường tới nhà mua vài chiếc bánh tráng (cao tươi) về để ăn sáng… Bánh cao tươi lúc vừa tráng xong cuộn lại giống như bánh cuốn nhưng ăn có sự khác biệt. Bánh cao tươi do đồng bào có kỹ thuật riêng cộng với việc pha bột đặc hơn nên bánh ăn dai và cảm giác vừa miệng hơn nên nhiều người thích ăn bánh cao tươi hơn cả bánh cuốn.

Ngoài ra, nếu đến thăm các gia đình làm cao khô vào lúc họ đang tráng bánh chắc chắn bạn sẽ được thưởng món “hua cao” chiên giòn tẩm đường. Đây là món ăn vặt mà các gia đình làm cao khô ở Yên Phúc rất hay làm để ăn và mời những người hàng xóm khi họ tới nhà chơi. “Hua cao” theo tiếng đồng bào Nùng có thể hiểu là phần đầu của miếng cao khô. Khi miếng bánh tráng đã được phơi cho se nước rồi đem thái, phần hai đầu của miếng cao thường không đẹp, đồng bào không đem bó để bán mà giữ lại, phơi khô, giữ làm đồ ăn sáng cho gia đình hoặc chiên giòn rồi đảo đường làm đồ ăn vặt, rất đặc biệt.

Minh Hoàn (Làng Việt)

Nguồn quehuongonline.vn

http://quehuongonline.vn/ban-sac-van-hoa/nghe-lam-banh-cua-nguoi-nung-o-lang-son-20161129102604555.htm