Bún cá Nha Trang cầu kỳ trong khâu sơ chế, chế biến nên đòi hỏi người nấu phải chịu khó, khéo tay và có chút bí quyết riêng.

Bún chả cá tất nhiên nguyên liệu chính phải là cá. Tuy nhiên không phải bất kỳ loại cá biển nào cũng đem làm món này được. Cá thu, cá mối, cá rựa là ba loại cá chủ đạo để làm nên món bún cá Nha Trang hương vị đậm đà, ngây ngất. Ngoài ra cá chuồn, cá thửng, cá bò cũng có thể làm được, nhưng về vị thì không ngon bằng. Cá thu được người nội trợ chọn lựa nhiều nhất vì cá này có nạc mịn, trắng, hồng, ngọt và dai.

Ra chợ cá mua một hoặc hai con cá thu còn tươi (đưa tay ấn thịt nếu còn cứng, không nhũn là cá tươi) đem về làm bỏ đầu, lột da, gỡ xương và sụn để sang một bên. Thịt cắt khúc, cho vào máy xay, hoặc có thể cho vào cối quết sao cho nhuyễn, mịn đến mức không thể mịn hơn được nữa. Cách nhận biết là đưa tay xoa thịt cá để cảm nhận độ mịn đến đâu.

Khi cá đã mịn thì để ra thau, để hành lá xắt nhuyễn, tiêu sọ xay, cùng nước mắm, muối, đường vào cá và trộn đều. Cứ mỗi ký cá là nửa muỗng súp muối, nửa muỗng súp nước mắm và một muỗng cà phê đường. Nếu muốn cá có độ béo nhiều hơn thì cho thêm một muỗng súp mỡ heo đã rán. Cần lưu ý là không nên cho hành lá vào xay một lượt với thịt cá vì khi xay nhuyễn, hành dễ tác động đến thịt làm chảy nhão (do trong lá hành có chất nhầy, khi vò nhiều sẽ thấy rõ).

Chả cá thu có hai cách làm. Thứ nhất, có thể hấp cách thủy. Đặt cá vào đĩa sứ, thoa một lớp dầu mỏng ở đáy đĩa và mặt thịt cá. Nếu muốn béo thơm hơn thì dùng lòng đỏ trứng gà thoa lên bề mặt thịt. Hấp độ chừng 20 phút thì chả chín. Thứ nhì, có thể rán chả bằng dầu ăn. Cắt chả từng miếng vuông đặt vào chảo dầu đang sôi. Sau khi rán xong nên cho giấy thấm dầu hút chả để bớt ngán. Dùng dao cắt chả thành từng miếng nhỏ cho đẹp mắt.

Giờ đến công đoạn nấu nước lèo. Đem đầu, xương, tủy cá thu nấu với nước lọc cho đến khi nhừ; lược xác bỏ; nêm nếm cho vừa ăn. Nước lèo cá thu đặc biệt ở chỗ màu vàng tự nhiên, không cần bất cứ phẩm màu gì. Giờ có thể để bún (cọng nhỏ) vào tô, cùng với chả và hành lá xắt nhuyễn.

Chả cá thu bản chất không tanh nên hương vị vô cùng đậm đà, ngọt ngào. Múc một giá nước lèo nghi ngút khói vào tô bún và dùng nóng ngay. Các gia vị ăn kèm có chanh, tiêu xay, ớt xay cùng với rau sống. Dùng một muỗng bún, cắn một miếng chả cá thu dai, giòn, ngọt khiến người ăn không muốn dừng lại dù bụng đã căng tròn.

(Dân Việt)