Cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu

Do được chăn thả tự nhiên và nuôi lớn hoàn toàn bởi những sản vật của núi rừng như củ quả, rau, măng, nên thịt lợn lửng rất chắc, thơm ngon và ngọt thịt. Thịt lợn lửng có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon. Có nhiều cách chế biến lợn lửng thành đặc sản như tiết canh, luộc, hấp, nướng, hun khói, xào. Nhưng với người dân Phú Hà thì món ngon không thể thiếu chính là thịt chua.

Để chế biến món thịt chua, trong cả con lợn, người làng Phú Hà chỉ lấy thịt ba chỉ, thịt mông sấn, thịt nạc vai, nạc thăn đã được sơ chế sạch từ loại lợn lửng, hoặc là lợn địa phương làm nguyên liệu. Giống lợn này nuôi một năm chỉ đạt tới 15 - 17 kg, thịt rất thơm ngon. Không thể sử dụng loại thịt bày bán ngoài thị trường làm món thịt chua được, bởi loại thịt này chứa nhiều nước, sản phẩm không đạt chất lượng.

Sau khi thịt đã được chọn cẩn thận, làm sạch thì tiến hành lọc hết gân và đem nướng trên chảo gang. Đây là khâu đặc biệt quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng của món thịt chua. Ngày xưa, người Phú Hà làm hoàn toàn bằng thịt sống, nhưng ngày nay thịt được nướng cho chín se các mặt cắt trên than hồng, sau đó ép bỏ nước rồi pha khổ nhỏ, thái mỏng ướp với nước mắm, bột ngọt, thính.

Công phu trong cách chế biến

Làm thịt chua không mấy phức tạp, người ta thái thịt ra thành từng miếng thật mỏng, to hay nhỏ là tuỳ theo ý thích, cũng có thể thái chỉ để khi ăn nhìn miếng thịt trông ngon mắt hơn. Thính được làm từ bột ngô, bột gạo, bột đậu xanh rang vàng. Khâu rang thính phải đảm bảo được yêu cầu thính chín kỹ, vàng thơm và không bị cháy, sau đó xay nhỏ. Thịt sau khi đã được làm sạch, thái miếng ướp một chút muối gia vị, cho trộn đều với thính sao cho bột thính bám thật đều trên bề mặt các miếng thịt. Người làng Phú Hà thường chuẩn bị những ống nứa to, rửa sạch, để khô, lót lá ổi xuống dưới rồi cho thịt đã được ướp thính vào, đậy lớp lá ổi lên trên bề mặt và nút chặt miệng ống lại. Khi làm xong, người ta thường treo lên hoặc bảo quản ở những nơi cao ráo, thoáng đãng. Tuyệt đối không lấy túi ni lon để ủ sản phẩm, bởi làm như vậy khi thịt lên men sẽ tạo nhiệt, túi ni lon bọc bên ngoài bị ngưng hơi nước sản phẩm sẽ bị mốc.

Thời gian đảm bảo cho thịt lên men và dùng được là từ 4 đến 5 ngày vào mùa hè; từ 5 đến 7 ngày vào mùa đông. Sản phẩm này cần được sử dụng trong thời gian từ 2 đến 4 ngày khi đã đủ độ chín để đảm bảo tính hiệu quả, chất lượng. Nếu kéo dài thời gian, sản phẩm không bị hỏng nhưng quá chua sử dụng sẽ không tốt. Yêu cầu một thành phẩm đảm bảo chất lượng là khi ăn phải khô, tơi, chín đều, chua, ngọt, thơm ngậy vừa miệng.

Đậm đà phong vị xứ Mường

Thịt chua Phú Hà thường ăn kèm với bánh tráng, lá sung, lá ổi, lá đinh lăng... Ngoài ra có thể kèm rau húng, bạc hà, rau mùi tùy thích. Thịt chua không ăn cùng với nước chấm pha loãng mà phải chấm với tương ớt mới đúng điệu. Bởi đó nên cái vị béo ngậy của mỡ lợn lửng, cái vị ngọt của thịt nạc, cái vị giòn của bì, vị mặn vừa của gia vị ướp cùng, pha lẫn vị chua lên men tự nhiên, rồi vị cay cay của ớt, vị chát của các loại rau và đọng lại sau cùng là vị thơm lừng của thính mới hấp dẫn.

Những ngày nắng nóng, món thịt chua vừa tới ăn kèm các loại rau gia vị, nhắp một chút rượu, bia thì quả là hấp dẫn. Hiện nay, món thịt chua từ làng Phú Hà đang là món đặc sản được nhân dân trên địa bàn và nhân dân trong tỉnh ưa chuộng. Khi thịt chua đã đủ độ chín, người ta chia thịt ra nhiều lọ nhỏ bằng nhựa, một mặt để khách hàng có thể quan sát nhìn thấy ngay thành phẩm, mặt khác dưới góc độ thẩm mỹ khách hàng cảm thấy dễ coi hơn, tiêu dùng phù hợp hơn.

Thịt chua ở đây thường đầy đặn, trình bày đơn giản, không cầu kỳ kiểu cách như người Hà Nội, thậm chí còn hơi thô bởi chính cái chất mộc mạc, chân chất, hiền hậu của người Phú Thọ. Đến với Thanh Sơn, bạn hãy nếm thử món thịt chua Phú Hà để tận hưởng nét độc đáo trong văn hoá ẩm thực của người dân nơi đây.

Biên Phan/ langvietonline.vn

Nguồn quehuongonline.vn

http://quehuongonline.vn/ban-sac-van-hoa/hap-dan-thit-chua-phu-ha-20180927095744404.htm