Bài 26:

TÊN MỘT SỐ MÓN ĂN THÁI

 

 

         Người Thái có câu “dệt kin xấư xốp nhăng báu hụ” - làm ăn vào miệng còn không biết thì mọi lời nói chữ nghĩa cũng chỉ là “tô xư tai” (con chữ chết) mà thôi. Theo Vi Liên:

         1. Căm khảu (Phần về cơm):

         Khảu nửng (cơm xôi), khảu lam (cơm lam), khảu tổm (bánh chưng), khảu chảo (cơm thổi), khảu canh (cháo), khẩu chí (cơm nướng)…

         Khảu bái pa (cơm cá), khảu bái sáy (cơm độn trứng), khảu bái bay (cơm độn trám đen), khảu bái cưởm (với trám xanh), khẩu bái nậm ỏi (với mật), khẩu nhọm (nhuộm các màu), khảu qua mắn có (độn sắn), khảu qua khảu phảng (độn kê), khẩu qua li tổm (với ý dĩ), khảu qua phứa hom (khoai thơm)…

         2. Căm chảm (các loại chấm).

         * Le cưa khao (muối trắng), le ướt cưa (muối ớt).

         * Các loại “chéo”: Chéo khinh hom (gừng), chéo ướt cưa (ớt tỏi), chéo báư líu (lá chanh), chéo hom chi lang (húng chó), chéo inh ki (húng) chéo hom kíp (tỏi), chéo hom pẻn (mùi tàu), chéo phắc chậu (sả), chéo thúa nau (đỗ tương), chéo pa (cá), chéo pu (cua), chéo mẹ (sâu măng), chéo non tó – chéo manh i (nhộng, ve), chéo đẻ mọn (nhộng tăm).

         * Các loại mắm: Mẳm ca (cá), mẳm nước, mẳm khụa (nòng nọc), mẳm mẹ (sâu măng), mẳm co đường Pừng (nhộng cây móc), mẳm manh ti (nhộng ve), mẳm manh po (nhộng cánh cam), mẳm tắc ten (châu chấu), mẳm pu (cua), mẳm non tó (nhộng ong), mẳm manh đa (cà cuống), mẳm tô niểng (niềng niểng).

         * Các loại nước chấm:

         Nặm xổm đanh (măng chua), nặm xổm má xim (quả xím), nặm xổm mák (quả bứa), nặm xổm má liu (chanh)… kham bong (quả me), nặm mắm (nước mắm), nặm tôm (mắm tôm), pảnh van (mì chính).

         3. Căm kin (phần về các món ăn):

         * Phau (đốt) – chí (nướng)

         Các món nướng (pỉnh): Pỉnh họn, pỉnh tộp (cá), pỉnh ho (gói), pỉnh mịnh (hơ), pỉnh mản (xiên), pỉnh mản xót (xiên miếng to).

         * Các loại lam: Lam nhứa phặc (thịt nạc), lam nhứa hạp hạ (thịt bạc nhạc), lam phắc (rau), lam nó (măng), lam tô họk (con sóc), lam tô ổn (con dúi).

         * Các loại “mốc” cá:

         Gói lá vùi tro nóng: Móc tong (lá), mốc ố (ủ), mốc nhứa đảng (thịt khô), mốc cay (rêu đá), mốc pho, mốc ốt, …

         * Các loại Ók gồm:

         Hầm cách thủy: ók năng min, ók nhứa đảng (thịt chó), ók cay (rêu đá), ók tau (tảo), ók bon, ók ốt…

         * Các loại nhọk (nghiền nhuyễn): Nhọk mák khừa (cà), nhọk mák thú (đỗ), nhọk năng (da), nhọk nhứa (thịt).

         * Các loại mọk (tẩm bột hầm cách thủy):

         Mọk cáy (gà), mọk pa (cá), mọk nhứa (thịt), mọk tô pụng (diều hâu), mọk tô hơn (don), mọk tô mển (dím), mọk cay (rêu đá), mọk hết (nấm), mọk mắk mư (quả chua ngọt).

         * Các loại pho (đùm lá vùi nướng):

         Pho hết côn (nấm rơm), pho cốp (ếch), pho hết hẹk (nấm hương), pho hết khôn cày (nấm da), pho chương tọng (lòng), pho pa (cá).

         * Các loại nửng (xôi) “đồ”:

         Nửng táo, nửng xá - đíp (chín tới), nửng pa (cá), nửng phắc kén (rau khúc), nửng man ca (búp sự), nửng pưới (nhừ), nửng nhứa (thịt), nửng mák buốp (mướp), nửng mák pi (hoa chuối), nửng dúak pi (nõn cây chuối rừng)…

         * Các loại quả:…

         * Các loại rau: Đều đem “đồ” mới ăn, phắc cát úp (bắp cải), phắc cát mong (cải xanh), mướk (bồ công anh), khỉ táu (diếp cá), noók (rau má), ngỗm (xương sông), cát đon (cải bẹ), cát choong (cải xoong), ót (rau ngót), xô-ók (dọc mùng), cút nặm (dớn), phắc ở lợt (lá lốt), phắc ven.

         4. Các loại lá (lá non và ngon):

         Bâư mắn co (ngọn sắn), bâư ổi, bâư ngoa, bâư đứa.

         5. Các loại măng ăn ghém sống:

         Nó khá, nó van, nó bới, nó thúa ngọk (đá), nó pửng, nó lau, nó man ca, nó tao, nó vai…

         6. Các loại nấm: Hết bỉ, hết thu nún nặm.

         7. Các loại quả thơm:

         Măk khén (hạt tiêu rừng), măk he (tiêu), măk ớt (ớt).

         8. Các loại vỏ:

         Năng co hăm (vỏ cây hạt dổi)

         Năng chưa bi mi

         9. Các loại quả ăn sau bữa cơm (đét xe):

         Măk teng (dưa), kiểng (cam), hảu (bứa ngọt), phong mạt (dứa), mắk muông (muỗm), hăm (hạt dổi), liu (chanh), cuổi (chuối), nghe (quýt), na (na), pục van (bưởi ngọt)…

         10. Các loại bánh kẹo:…

         11. Các loại chụp (nộm):

         Chụp phắc chiệu (rau bướm), nó (măng)…

         12. Nó xổm (măng chua)

         Nó héo (măng khô chua)

         Nó hang (măng khô)

         13. Các loại củ quả:

         Mắk ứk (bí đỏ), mắk phặc (bí xanh).

         14. Các loại hoa “đồ” chín ăn được:

         Bók ban (hoa ban), ít ương, thúa (đỗ), tong tay, hởng, nôm nẹ, pip, ứk, khạnh…

         15. Các loại gỏi: Cỏi năng (da) cỏi pa (cá), cỏi nhứa (thịt), cỏi xổm (chua), cỏi khôm (đắng)…

         16. Năm pịa, nặm bi (mật).

         17. Kăm cắp (ghém):

         * Các loại ghém rau thơm:

         Hom kim (húng), hon xa au, hon pẻn, hon chỉ, hon kip (tỏi).

         18. Căm nặm (phần để các món uống):

         : Lảu xá chúp (rượu cần mút)

         : Lẩu xiêu (rượu cất).

         : Lẩu vạng (rượu cái).

         Nặm ta (nước lã), lẩu xá nóng (rượu đóng chai), lẩu xong xiêu (cất 2 lần), nặm che (nước chè)…

         Cơ cấu một bữa ăn (mâm cơm) thường phải có đủ 5 thứ (năm miếng) xếp thứ tự.

         1. Căm khảu (về cơm)

         2. Căm chảm (về chấm)

         3. Căm kin (về món ăn)

         4. Căm cắp (về món ghém)

         5. Căm nặm (về món uống)

         Khi sắp xếp mâm cơm: Đặt trước tiên là “đĩa muối ớt” coi như đã có chủ nhà  (mi chản hươn) tiếp theo là các món khác.

         Do thích ăn “xôi nếp thơm” nên cả hệ thống tiếp theo sau cơm (xôi) là các món thức ăn khô (trừ rượu) mùa nào thức ấy.

         Các món ăn “đồ” (không luộc) nên ăn ngọt đậm (không nhạt)…

         Bữa cơm Thái quả thật là độc đáo, hấp dẫn, ngon mà như đủ các vị thuốc thu lượm từ rừng núi rất bổ dưỡng cho cơ thể con người./.

                             Theo Nguyễn Khôi