Phố Hàng Đậu không bán đậu phụ mà chỉ bán các loại hạt đậu, trong đó có đậu tương. Người làng Mai Động mua về chế biến thành đậu phụ Mơ nổi tiếng hàng trăm năm Hà Nội.

Đến lượt người Hà Nội chế biến ra món ăn đặc sắc của mình. Mắm tôm Thanh Hóa mang ra. Đậu phụ Mơ mang vào. Bún do các nhà loanh quanh trong phố cung cấp. Nhưng đó mới chỉ là ba nguyên liệu chính. Để thành được món bún đậu mắm tôm Hà Nội còn khá rầy rà. Đầu tiên phải rán đậu bằng chảo gang ngập mỡ lợn. Miếng đậu nở phồng đến gần như chỉ còn vỏ. Tiếp theo là pha mắm tôm với đường, chanh, lưng chén rượu trắng, ớt quả. Phải có chút ớt bột xay mịn cho đỏ mắm. Cuối cùng chan một thìa mỡ sôi lên mặt bát mắm. Rau sống cho món này dễ thôi nhưng không thể thiếu kinh giới. Thêm vài quả dưa chuột thái lát nữa là có thể nhập mâm được rồi.

Bún đậu mắm tôm là món ăn bình dân nhất ngày trước chỉ các chợ mới có. Bởi vì cái mùi đặc trưng của mắm tôm rất khó có chỗ đứng ở những nơi hàng quán sang trọng trong thành phố. Cũng còn vì cái mùi đặc trưng ấy thường thu hút lũ ruồi rất nhạy. Ở chợ thì khỏi lo. Còn nhiều thứ thu hút ruồi hơn mắm tôm. Hàng bún đậu mắm tôm ngày trước ở trong phố cũng thường chỉ là quang gánh tạm bợ di động trên vỉa hè. Bán một lúc một nhát buổi trưa rồi dọn hàng. Bún đậu mắm tôm là món quà người Hà Nội không ăn vào buổi sáng.

Mãi đến tận những năm 70 mới bắt đầu có vài nhà mở quán. Hàng bún đậu mắm tôm nổi tiếng nhất ở trong ngõ Phất Lộc nghìn nghịt người vào các buổi trưa từ những ngày chưa có khái niệm cơm văn phòng. Suất ăn nhẹ nhàng chỉ có giá bằng bát phở nhưng có thể đảm đương cả chức năng mồi nhậu cho dân uống rượu. Cũng chính vì thế món bún đậu mắm tôm mới bắt đầu có trong thực đơn của đám đàn ông bảnh chọe trong phố. Trước đó, vài ông khăn mặt vắt vai ngồi hàng bún đậu mắm tôm ở chợ phần lớn chỉ là người lao động chân tay quanh những cái chợ ấy.

Bát mắm ngọt sắc dậy mùi chanh, mùi rượu trắng, cay nồng vị ớt dùng để chấm tất cả các thứ bày trong chiếc mẹt tre. Rau kinh giới thơm mát, rau mùi, tía tô, hành hoa đổi vị sau mỗi lần gắp. Miếng dưa chuột ngăm ngăm và gắp bún lá giòn tinh. Miếng đậu phụ nở phồng thơm mùi mỡ lợn sôi già. Món ăn có thể thưởng thức chậm rãi nhưng đầy hào hứng đến tận miếng cuối cùng. Vì thế nó được coi như một bữa ăn đàng hoàng chứ không còn là món quà vặt lót dạ nữa. Và nếu như gọi là một bữa rượu thì kể ra còn phong phú hơn con gà luộc chán vạn lần.

Hết thời bao cấp đói khổ, món ăn Hà Nội có nhiều thay đổi thần tốc. Một phần do không còn phải nghĩ ngợi đến việc tiết kiệm lương thực thực phẩm nữa. Phần khác, do những người Hà Nội mới mang món ăn truyền thống quê mình đến thi thố. Những thay đổi về khẩu vị có thể nói diễn ra hàng ngày. Nhiều món ngon lên. Cũng có nhiều món kém đi. Nhưng như thế mới là Hà Nội. Chẳng vội nhưng cũng chưa bao giờ chậm chạp.

Hà Nội giờ đã có nhiều cửa hàng bán chuyên một món bún đậu mắm tôm. Tất nhiên nó không còn là món bún đậu mắm tôm truyền thống nữa. Đậu phụ sản xuất ở nhiều nơi nhập về. Chảo mỡ lợn thay bằng chảo dầu ăn dù có rán khéo đến mấy miếng đậu cũng không thể nở phồng như trước. Mẹt rau đã thấy thêm những xà lách xoăn, quả sung xanh, thậm chí vài nơi có cả nắm thì là. Những món bán kèm theo bún đậu còn phong phú lên rất nhiều chỉ vài năm nay thôi. Chả cốm, thịt chân giò luộc thái mỏng, lòng dồi rán nóng. Những món chỉ hợp với duy nhất bát mắm tôm mà thôi. Có hàng còn thêm món giả cầy nấu bằng chân giò lợn. Và có hàng còn mạnh dạn bán kèm cả nem cua bể. Thứ chỉ có ở các hàng bún chả trước đây.

 Đỗ Phấn (Tạp chí nhà văn thành phố Hồ Chí Minh)