“Cơm Tàu, cơm Tây … nhớ về đây cơm bản

Nếp xôi thơm, bên bếp lửa em chờ”

“Cơm Thái, gái Kinh” câu nói chơi cửa miệng của cán bộ Tây Bắc một thời (cán bộ Kinh thì thèm cơm bản Thái, cán bộ Thái thì khoái lấy gái Kinh). “ăn” uống là điều kiện hàng đầu để tồn tại sự sống. Cơm Thái cổ điển là ăn nếp xôi truyền thống. Đó là các loại gạo nếp tan, khẩu ma tứn (gạo chó dậy: Cơm xôi thơm quá đến con chó đang ngủ đánh hơi thấy cũng phải vùng dậy). Gạo nếp ngâm qua đêm, với bàn tay của các mẹ, các chị vo sạch, để ráo nước, rồi đổ vào một cái Hày” (chõ gỗ: một khúc thân cây khoét rỗng). Người Thái không có tục “luộc” như người Kinh (cơm bằng  gạo luộc, rau luộc, thịt luộc, mà thường là “xôi” (đồ) bằng nhiều loại “hày” khác nhau (gỗ cây sung co cổng, co đứa), phần dưới của dụng cụ đồ xôi là cái “ninh” (biếng mỏ nửng) bằng đồng đúc… nhờ “xôi” nên thức ăn đậm (không bị nhạt). Từ gạo nếp, người Thái còn chế biến ra các loại bánh như “khẩu tổm” (bánh tét) Khẩu tổm năm lãng (bánh giò), khẩu cắm (xôi màu), khẩu hang, khẩu lam, khẩu chí (xôi nướng). Khẩu lam trộn sâu măng là đặc sản ngon đặc biệt.

Nhân loại có các nền “văn minh thìa dĩa” (Âu Mỹ), “văn minh đũa tre” (Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật, Việt Nam) và “văn minh ăn bốc”… người Thái đen Việt Nam ở Sơn La thì trong mâm cơm: Mỗi người bao giờ cũng có bát con riêng, 1 cái thìa, 1 đôi đũa… riêng ăn cơm nếp xôi thì “bốc” (tay đã rửa sạch); chỉ khi ăn cơm tẻ thì xới ra bát, lấy ăn thì xúc, chứ không quen “và” như người Kinh. Ăn canh thường không “chan” mà dùng thìa múc đưa thẳng vào miệng. Bát chấm mặn thường là muối ớt cộng mắc khén (hạt tiêu rừng) hoặc bát nước chấm pha chế (nậm pịa khi ăn thịt trâu, bò, dê).

Các món rau trong mâm cơm Thái: ½ là rau rừng (phắc ven,… có tới 80  loại), số rau trồng ở xuồn phỏm (vườn gầy)… như rau cải (phắc cát), các loại củ quả bầu bí, mướp, cà… tất cả đều được đồ chín (nửng) kể cả rêu, măng, mùa xuân có món “măng đắng”, mộc nhĩ, nấm các loại, canh măng chua (nậm xổm đanh), món “xổm” ghém, rau sống, rau hoa chuối nộm…
Tục kin xổm (món chua) đủ cả “kin xổm, kin van, kin xúc, kin chip, (chua, ngọt, chín, sống) rồi món “tương thối”. Với người Thái “cơm trắng, khúc cá bạc” là biểu tượng của no đủ hạnh phúc. Các món ngon là “pa pỉnh” (cá nướng kẹp), pa dảng là cá sấy trên dàn bếp, pa mốc (vùi tro), cùng với “pho pa”: Các loại cá tép, trạch, ruột cá lớn gói cùng húng chó, hành sả vùi tro nóng ăn rất thơm ngon, pa óm (cá nấu), pa tổm (cá luộc)… với các loại cá nheo (pa cao), cá quả (pa con), cá trê (pa đúc)… pa cỏi (lên men chua) món gỏi (cỏi hắn) với quan niệm “xép nhứa kin nhứa ma, xép pa kin pa cỏi” (thèm thịt ăn thịt chó, thèm cá ăn cá gỏi).
Các món mắm cá (mẳm pa) mắm tôm (mẳn củng), mắm từ những con bọ nước (mẳn pa dí), mắm tắc ten (châu chấu)…

Các món thịt: Như nhứa đảng (hong  khói) pỉnh chí (nướng), mản (nướng bằng xiên); thịt con hoẵng (tô phan) làm “lạp” trộn với măng chua, chấm nậm pịa (đoản nước bắt phèo, một thức đặc sản “nhứa quai tộm nậm pịa, thuổi lạp têm chem” (thịt trâu luộc, nậm pịa, bát lạp đầy ắp).
Mâm cỗ thường khoái món tiết canh, tiết luộc… ngoài ra có món “nhứa min” (thịt thối): trộn gia vị cho vào ống, đốt chín thành một thứ thịt nhuyễn nặng mùi rất hợp khẩu vị.
Các món gia vị thường nhật là ớt, mắc khén (hạt tiêu rừng) củ sả, gừng, riềng, hành tỏi, rau thơm… điển hình là món “chéo” để chấm.

Món canh Thái: Ưa dùng bột gạo để nấu canh, tạo cho canh ngọt sánh.

Cơm bản Thái: Thường ngày ăn bữa chính vào buổi tối. Sáng ra ăn lót dạ (bốc ít xôi, chấm muối ớt) bữa trưa thường ăn ở nơi làm việc (ngoài đồng, trên nương. Ăn đơn giản gọn nhẹ gồm xôi, ít rau chấm muối ớt, ít thịt cá khô, nướng…).

Bữa ăn tối là bữa cơm đầy đủ các thành viên trong gia đình. “ăn trông nồi ngồi trông hướng” khá trật tự nề nếp (bài bản): Chủ nhà ngồi chính giữa trông ra hướng nhà, phụ nữ ngồi phía trái, trai phía phải, con rể và khách ngồi phía sau (đối diện với chủ  nhà). Các món đặc biệt là dành cho trẻ con (nhái nướng, nhái ôm măng, đùi gà, miếng cá ngon). Nếu trong mâm có món thịt gà thì: Đầu, cánh, chân là dành cho ông chủ, lòng cổ xương nấu canh măng chua…

Có khách: Uống rượu cất (lẩu xiêu) theo ông chủ: 1 chén rượu húp một thìa canh măng chua… Nói chung bữa cơm bản là bữa cơm bình dân, đạm bạc. Chủ lực vẫn là món cơm xôi nếp, măng và rau rừng là món hàng ngày, thức ăn chỉ là đưa đà để ăn được nhiều cơm (no). Tháng 3 ngày tám, thiếu gạo thường độn thêm sắn (nạo) ngô hoặc ăn thêm củ mài đào trên rừng. Mùa nước lên có thêm món cá, sang xuân săn được con chim, con don, con dím… bổ sung cho món ăn…

Thịt lợn, thịt trâu phải là có ma chay, cưới xin, tết nhất, cúng nhà mới… 
Dẫu sao thì bữa cơn bản Thái thời 1960 ở Sơn La vẫn là bữa ăn no đủ, ngon hơn hẳn bữa ăn thời HTXNN của người Kinh dưới xuôi một thời ăn công điểm là chính.

Nguyễn Khôi
Trích Sơn La kí sự

Theo Nguyenduyxuan